Recuerdos de Rufino

Es indudablemente uno de los restaurantes que más recomiendo. Es de mis preferidos porque une a su cocina absolutamente moderna, atrevida y sostenida por productos de primerísima calidad, la sencillez que siempre busco yo en lo que hago, no sólo en la cocina, sino en cualquier faceta de la vida. Hace unos días tuve la suerte de poder disfrutar de las nuevas creaciones de José Antonio Zaiño, también de la sonrisa de Ana, que domina la sala como pocas profesionales lo saben hacer. También de sus hijos, que ya anda la tercera generación de Rufinos en los fogones. De todo el festival que me pusieron por delante, con el atún rojo de almadraba y de derecho como protagonista, me sorprendió una tostá con boquerón y mínima pipirrana más una línea, sólo una línea y ahí está el truco, de salmorejo.
He intentado hacer lo mismo, pero sin atreverme a tanto como el maestro José Antonio. Y aquí está el resultado, no con boquerón (no encontré esos boquerones que tienen en Rufino, para qué os voy a contar) sino con caballa.
Tostá de caballa marinada, pipirrana y salmorejo.- Para cuatro personas vale con una caballa pero que sea de buen tamaño. Se extraen primero los dos lomos, limpiándolos bien de restos de tripas. Cada lomo se corta a lo largo y a la mitad, procurando llevar el filo del cuchillo por ambos lados de las espinillas centrales que tienen cada lomo. Si lo hacemos con cuidado y bien, tendremos ya el lomo dividido en dos. Pues bien, a cada uno de ellos les hacemos un tratamiento similar, procurando quitar las espinas que puedan quedar en los lados, sobre todo en la mitad de la ventrecha, donde tenemos que llevar el cuchillo por detrás de las largas espinas que la envuelven para separarlas y aprovechar lo máximo del pescado. Ea, pues ya tenemos dos lomos de un lado y dos del otro cuatro. Los cortamos en dos cada uno y tenemos los ocho trozos de lomo de caballa sin espina con los que haremos las cuatro tostás.
Tendremos que preparar salmorejo para utilizar sólo una línea para mojar el centro de la tostá con él. Que apenas se note, pues pretendemos que el sabor dominante sea el del pescado. Sobre cada hilo de salmorejo ponemos cebolleta fresca picada en brunoise, quiere decirse muy picadita. Sobre la cebolleta, tomate picado de igual modo, y en todo lo alto dos mitades de medio lomo de caballa que habremos marinado media hora en vinagre, sal, ajo y perejil, como si estuviéramos haciendo boquerones en vinagre, pues igual. Por encima se puede poner un poco de culantro (hojas de cilantro) u orégano para dar un toque en la nariz y hacernos olvidar el sabor del vinagre, que debe estar en boca,  pero nunca por encima del sabor del pescado. Ea, condiós, que estoy muy liado con el pregón taurino de Colombinas que lo doy el día 29 a las nueve de la noche en el Antiguo Matadero, en el patio central de lo que hoy es Escuela de Arte León Ortega. De modo que no sólo estáis invitados, sino que os espero para no estar solo, que me da cosa pues ya sabéis que soy muy tímido y comedido. Acordaos de la presentación de La Vida Fácil: casi trescientas personas en la Casa Colón, lo cual no es nada normal para la presentación de una novela en una ciudad del tamaño de Huelva, que un amigo me decía que era como meter a siete mil personas en la presentación de una novela en Madrid. Así que ya sabéis, os espero el lunes veintinueve en el antiguo Matadero.