jueves, 31 de enero de 2013

Un cuscus de pata negra

La carrillera de cerdo ibérico es absolutamente ideal para cocinarla en todo tipo de guisos. Hemos conseguido unas de muy buena calidad y la hemos cocinado en el tayín de barro para ponerlas sobre una base de cuscus y algunas verduras sobre las que hemos cocinado al vapor el cuscus. Veamos todo el proceso de este delicioso Cuscus con carrilleras de  ibérico y verduras.
Por un lado haremos el guiso de carrilleras de cerdo ibérico cortándolas y colocándolas junto a cebolla picada grosera en un tayín con una lámina de aceite de oliva (o en una cazuela de otro tipo cualquiera apta para el guiso). Teniéndolo a fuego moderado se le añade sal, pimienta negra recién molida y jengibre seco rallado, cubriendo todo con agua. Cuando la carne esté casi tierna, se añaden garbanzos que habremos tenido en remojo desde el día anterior. Cuando ya esté la carne totalmente tierna y los garbanzos también, se añade una cucharada sopera de miel y canela molida a gusto de cada cual. Se dan unas vueltas y se añade culantro (hojas de cilantro frescas) y perejil, ambos picados. Cuando se haya formado una salsa espesa y de un bonito color oscuro y brillante, se aparta del fuego el tayín.
El cuscus que venden en todas las tiendas viene ya precocinado, por lo que sólo es menester ponerlo a remojo hasta que crezca y entonces se coloca en la parte de arriba de la cuscusera, donde estarán hirviendo las verduras que hayamos seleccionado (por ejemplo apio, puerro, calabaza, zanahorias, judías verdes, cebolleta, nabos... ) todas cortadas en bastoncitos.
Mientras se están haciendo las verduras, el cuscus y la carne si es que todavía estamos con ella, se confitan cebollas cortadas en juliana, es decir, que se cocinan a fuego lento y en buen aceite de oliva.
Cuando esté todo, se monta el plato, que deberá ser hondo (esto es plato único y se acompaña de una lechuga apenas aliñada, por ejemplo): en el fondo el cuscus ya hervido al vapor, sobre él las verduras, y encima la cebolla caramelizada y la carne con su salsa, que penetrará hasta el fondo del plato. Se termina de adornar con almendras tostadas y ajonjolí. Una delicia y aunque no lo creáis, muy fácil de elaborar. Todo es cuestión de tiempo y querer hacer las cosas bien. Saludos

2 comentarios:

Anónimo dijo...

Estimado Bernardo, ya queda menos para comenzar la batalla. De moment continuo en plan ermitaño hasta marzo mas o menos......ya te contare.
Un fuerte abrazo.-
Elpinchomoruno.-

Bernardo Romero dijo...

Disfruta de lo que te queda, tronco. Y vuelve con fuerza. Un abrazo