sábado, 22 de diciembre de 2012

El pavo de Navidad


Un clásico que siempre quise meter en el blog, pero con una cosa y otra siempre termino diciendo lo mismo, que ya se pasó el tiempo de hacerlo. Y es verdad, porque ya lo tendréis hecho, pero de todos modos aquí os dejo mi Pavo Trufado y hasta con ingredientes, pero que no se vuelve a repetir.
Ingredientes: Una pavita de dos kilos y medio aproximadamente; huesos salados y blancos de vaca, tocino fresco (de la papá), dos huesos de jamón, carne de jarrete y un puñao de dientes de ajo más perjil, sal y pimienta en grano. Yo le pongo un par de clavos de olor, pero otros le ponen nuez moscada. Eso a vuestra elección.
Se quita la piel al pavo como el que le quita un pijama, pues igual. Procurando no romperla demasiado si no luego es un lío ponerse con la aguja y el hilo a coser la camisa del pavo trufao. Una vez descamisada la criaturita, se descuartiza como está mandado y a la olla con todo lo demás. Tiene que ser una olla grande, porque si no, no os cabe ná. Tará, tarará... A limpiar la piel de la pavita de los trocitos de pluma esos que siempre se quedan para dar por saco. A coser para hacer más o menos lo que quiere ser una bolsa y a tener preparadas vendas para terminar después de liar el lío.
Bueno, pues ya está la pavita cocida y su piel cosida. Esperamos a que se enfríe y preparamos una farsa o falsa, que nunca sabré cómo se dice porque en el diccionario de la RAE no viene. Mezclamos carne de cerdo picada con la del pavo picada más gruesa para que luego se vean los trocitos. Añadimos unos cincuenta gramos de trufas negras del Perigord picadas (las buenas se distinguen bien por el precio, a seiscientos euracos el kilo, más o menos) y el líquido que las acompaña en el bote y que las van a seguir acompañando con un poquito de vino oloroso seco y un chorreoncito de oloroso dulce. En esta ocasión le he puesto también unas trompetas de los muertos (Cratherellus cornucopiae) secas e hidratadas, más el agua en que se hidrataron. Batimos cinco huevos y mezclamos todo añadiendo algo de pan rallado según vaya admitiendo la farsa o falsa esta que estamos haciendo. En teoría no hace falta sal porque la pavita ya iba saladita, pero en todo caso no estaría de más añadir un poco. Yo le he puesto un poco más. Ea, a rellenar la piel y lo que sobra, porque sobrará, se mete en una piel falsa que haremos con vendas, por ejemplo (1). A cocer en el caldo donde se coció la pavita y que ya hemos limpiado de impurezas (colándolo, como es natural) y quitándole todos los huesos que andan por allí. En tres cuartos de hora estará listo el pavo trufao. Se pone en una bandeja y encima se le pone una tabla con peso encima para que se prense bien. Ea, hasta mañana miarma.
Bueno, ya es mañana. Lo que haya escurrido del pavo trufao, a la olla con el caldo que teníamos allí y con el que nos haremos un consomé que le dice al pavo trufao anda vete paí a pegarle peo a una lata. El pavo se corta con un cuchillo bien afilao y se le pone huevo hilao, como su propio nombre indica, al lao.
Como en realidad hoy no es mañana sino hoy, pues no puedo poner la foto todavía, que la pondré mañana, cuando sea mañana de verdad y esté terminao el pavo. Condiós, criaturitas mías de mi alma y de mis amores.
En cuanto a la family que tanto me quiere y en tal alta estima me tiene, los que vengan por casa comerán pavo y los que no, pues no. Pa Reyes, como es natural, ya se habrá acabao, así que procurad venir antes. La excepción será la de mi novia, porque les voy a llevar pavo a la cena de Navidad. Lo del consomé, me lo estoy pensando.

(1) He forrado un molde alargado con lienzo procedente de una sábana vieja, de esas que se lavan y se guardan para trapos. En este molde forrado con el trozo de la sábana, he puesto la piel y la he rellenado, luego la he terminado de cerrar con la sábana y la he sacado del molde, atándola con bramante a continuación. Con el relleno sobrante hice lo mismo, pero en lugar de la piel de la pavita, que no daba para más la pobre, utilicé vendas y ya está.

6 comentarios:

X dijo...

Voy a hacer la pregunta estúpida aun a sabiendas de la respuesta: ¿merece la pena tantísimo curro? A mí es que los rellenos...

Bernardo Romero dijo...

Hombre, pues qué quieres que te diga. He sacado tres kilos de pavo trufao y ya lo hemos podido disfrutar en la comida de hoy. Todo el mundo ha estado conforme en que estaba buenísimo. Mañana lo prueba casi todo el resto de la familia y creo, como ya adelantaba, que algunos se quedarán sin probarlo. Si tenemos en cuenta que estuve toda la tarde haciéndolo y lo de prensar lo hace él solito, pues tampoco es tanto. Lo que ocurre es que nos gusta presumir de que estamos todo el día currando y hechos unos auténticos esclavos de la cocina. En fin, creo que sí, que merece la pena. Y la verdad, este me ha salido excelente.

El Pincho Moruno dijo...

Desde un locutorio perdido en algun lugar; te deseo que pases unas fiestas lo mas felices del mundo en compaña de tu familia.-
Un fuerte abrazo.-

FM dijo...

FARSA:
http://www.euroresidentes.com/Alimentos/diccionario_gastronomico/farsa.htm

Bernardo Romero dijo...

El gran Felipe de Calañas, y no de Macedonia como sus musicales siglas indican, nos remite al diccionario gastrónomico de una muy visitada web de cocina. He comprobado que efectivamente, como yo suponía, el galicismo farsa es relleno, con ere y no con ele. El término lo aprendí en las cocinas familiares, de modo que lo he continuado utilizando sin saber si era falsa o farsa. A partir de ahora anotaré esta nueva comedia correctamente en mi memoria, que no me acuerdo donde la he dejado. Debe ser cosa de la edad, como el bromuro ese que nos daban en la mili, que ahora me está haciendo efecto. Au revoire.
Post scriptum.- Debería haber acudido al diccionario de francés y sin mucho esfuerzo habría comprobado que farsa viene de farce, que significa relleno o picadillo de carne. Para que vean lo fácil que es todo cuando se hacen las cosas correctamente. Condieu. que es como vaya usted con dios, pero en el francés de mi colegio, el Francés.

No cogé ventaja, ¡miarma! dijo...

Hola Bernardo, siento el trabajo que te has tomado pero el pavo no es lo mío, estaré pendiente de otros platos que seguro me encantarán.
He retomado el blog y publicado unos comentarios que hace tiempo habías dejado. Yo no tengo moderación de comentarios pero unos cuantos se habían retenidos y no los había visto.
Muchas felicidades para este difícil año que empezamos y un fuerte abrazo de este admirador de tu cocina y, principalmente, de tu personalidad