Las cucharas son para el verano

Sobre todo en veranos como este, tan fresquitos a pesar del pesimismo de la Agencia Estatal de la Meteorología, las cucharas no deben guardarse en el chinero. Siempre hay un día a propósito para ello. Como hoy, que puse unos garbanzos en remojo con intención de hacer ensalada de garbanzos, pero esta mañana, los ví, ya remojaditos, y se me ocurrió hacerlos con pulpo, como los hace la mujer del Beni el del Velero, en Punta.
Estuve recorriendo varias pescaderías del barrio hasta dar con un pulpo decente. Lo cocí primer en la olla a presión, tres cuartos de hora silbando la olla, y luego lo hice como ahora os digo.
Pulpo con garbanzos.- En la olla y todo junto, se pondrán los garbanzos ya remojados, media cabeza de ajos, dos hojas de laurel, medio pimiento verde, de los de freír, un tomate maduro, pelado y sin simientes, media cebolla cortada en dos trozos. pimienta, sal, un chorreón de aceite, pimentón dulce y el pulpo, troceado, que deberá estar cocido y prácticamente tierno. A partir de que la olla empieza a silbar, se espera media horita más o menos. Se retira del fuego, se le quita la válbula y se espera a que cese el vapor de agua de salir atropelladamente. Se abre la olla, se mete dentro una patata troceada y se prueban los garbanzos de paso, por si fuera menester arreglar el potaje de sal. Otra vez la olla cerrada y a esperar a que pite. Veinte minutos después, estará ya todo listo. A disfrutar.

Zarzuela

Como género musical, puede ser hasta entretenida, pero como plato consistente y apto para estas calores veraniegas, que no son para tanto, es sensacional. La aristocrática zarzuela de marisco, en versión choquera. No ni ná.
Zarzuela de chocos.- Rallamos media cebolla y laminamos tres dientes de ajo. Todo a una cazuela amplia, en la que habremos calentado una lámina de aceite. Antes de que la cebolla tome color, se añaden choquitos pequeños, dos por comensal estará bien, convenientemente limpios. Dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos tomate triturado, como cuatro cucharadas soperas. Dejamos que el tomate se haga lentamente, bajando el fuego. Ponemos sal y pimienta, meneamos el cacharro y añadimos un vaso de vino blanco. Cuando reduzca el vino a la mitad, añadimos caldo de pescado, que podremos obtener de varias maneras (al abrir unos mejillones, cociendo espinas y cabeza del pescado que vayamos a utilizar...), en este caso el de abrir un kilo de mejillones, algunos de los cuales fueron a parar a la zarzuela y otros tuvieron como destino una pipirrana de mejillones. También le puse gambones y un poco de cazón, que estaba a buen precio. Y ya está. Con esto, que es lo que tenía, hice una zarzuela de marisco y pescado bastante apañada. Estar, estaba buena.

Omega 3 marinado en aceite de oliva

Los pescados azules se deben consumir con cierta regularidad. En conserva o frescos son ricos en grasas, en ácidos grasos ricos en Omega 3, eso que tanto anuncian en la televisión que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Pues nosotros vamos a coger la caballa, que comienza ahora su reinado en los mercados onubenses, y la vamos a poner a marinar en aceite de oliva, con su poquito de ajo, culantro y tomillo. A ver qué sale.
Caballa marinada en aceite de oliva.- Se toman los lomos de la caballa y, si se tiene pericia suficiente y un poco de sentido común, les separamos limpiamente toda la parte de espinas con un cuchillo bien afilado. Es fácil, no crean. En todo caso, si queda alguna espina, pues nada, al comerse uno los lomitos, pues se quita la espina y yastá. Cubrimos los lomos, que los habremos tenido que abrir a la mitad para quitarles las espinas que tienen en el centro cada uno de ellos, con sal gruesa y los dejamos así, una hora más o menos. Tomamos de nuevo los lomos y los depositamos en un cacharro donde quepan, más o menos, justos. Les ponemos por encima unos dientes de ajo picados, no demasiado, un poco de culantro, tomillo y los rociamos con el zumo de medio limón y luego con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos (de ahí que el recipiente debe ser ajustado, porque si no os va a salir por un ojo de la cara). Asamos una berenjena, pelándola, mojándola en aceite y envolviéndola en papel de aluminio. También deberíamos asar un pimiento rojo de los de asar, pero como ya los venden asados y la mar de buenos además, pues nada, tomamos pimientos rojos ya asados. Cuando la berenjena esté asada, se sacará del horno, con cuidadito, y una vez tibia, se corta en láminas, aliñándola con vinagre, aceite y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, se frien láminas de ajo y bastoncitos de zanahoria, hasta que queden crocantes. Se toma un tomate y se corta en bastones después de quitarle piel y simientes. Le damos a la caballa marinada un minuto de microondas a 700º. Y ya está, ahora a montar el plato.
Sobre una lámina aliñada de berenjena, se pondrá el tomate y sobre el tomate los pimientos. La caballa marinada encima, y encima de todo, los crujientes de zanahoria y ajo. Se les pone un poco de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra a todo por encima. Tachán, veréis qué buenos que está todo el laberinto este de los triglicéridos, los colesteroles y los omegatrés, sobre todo los omegatrés.

Aprovechar los restos

Tenía un poco de crema pastelera que me sobró de un pastel, y también chocolate que hice para una cobertura y también me sobró. Estaban en el frigorífico ocupando sitio, así que me acordé de un postre absolutamente contundente, la zuppa inglese, la sopa inglesa de los italianos, que la llaman así por una manera que tienen los ingleses de aprovechar restos de tarta para hacer eso, un postre. Pues bien, me puse manos a la obra y con una lata de melocotones en almíbar que llevaba tiempo en la despensa, un tarro de mermelada de moras que hizo mi cuñada con moras que cogió del campo, y unas soletillas que me fui a la tienda a comprar, me marqué una maravillosa
Zuppa inglese.- Es fácil a más no poder. Si se tiene crema pastelera y un poco de chocolate de cobertura al que sólo es menester añadirle un poco de agua y volverlo a calentar para obtener una estupenda crema de chocolate, claro está.
Se tomarán las soletillas y se mojarán con algún licor, con el que tengan. Yo, con vino de licor de naranja (extraordinarios los del Condado de Huelva). En el fondo del tazón, o mejor un recipiente de cristal, para que se vean los colores del postre, que quedan muy resultones, se pondrán estos bizcochitos empapados en licor, pero no demasiado, que todavía tienen que aguantar lo suyo. Sobre ellos se pica medio melocotón en almíbar por postre, y encima, crema pastelera que apenas los cubra. Otra vez soletillas empapadas en licor, y encima mermelada de la que tengais por ahí: yo de mora, como queda dicho. Otra vez crema pastelera, otra vez soletillas y encima o por todo lo alto, como prefieran, la crema de chocolate. Al frigorífico para que esté fresquito a la hora del postre. Cuidadito con lo que se hace, que está muy buena, pero es contundente como ella sola. Como es natural, admite todo tipo de variaciones.
Post scriptum.- olvidé hacer la foto antes de y la hice después de.

A vueltas con el culantro

Acabo de leer un comentario en un antiguo libro de cocina mejicano. Dice la autora que el cilantro, o culantro como alli también le llaman, es una hierba que llevaron los conquistadores a Méjico, donde se quedó, con ellos se supone, y es aún muy reverenciada. Continúa afirmando que en España es una hierba desconocida, o desaparecida, pero que en la actualidad se está recuperando su uso gracias a la alta restauración. Bueno, algo de razón puede que tenga.
Efectivamente el culantro es poco o nada utilizado en muchas regiones españolas, pero lo que es en Huelva, continúa siendo una auténtica estrella culinaria, por no hablar de lugares específicos en los que su uso definen una cocina tradicional sabrosa y muy personal, como es el caso del Andévalo, toda la Sierra de Huelva, el Alentejo o el Algarve, estas dos comarcas ya en tierras portuguesas. Como quiera que tenía una pata de cordero metida en el horno, se me ha ocurrido, al hilo de esta lectura, hacer una salsa típica mejicana, la ranchera, que lleva culantro y no se aleja mucho de algunas pipirranas o picadillos que por aquí se hacen, también, con culantro, en la seguridad de que, a los niños al menos, les va a encantar. Os paso las dos recetas, primero una y luego la otra.
Pata al horno andevaleña.- Fácil como ella sola. Se mete la pata, engrasada con aceite de oliva y con su sal y pimienta, en el horno a 190ºC. A la media hora, le damos la vuelta e introducimos en la misma bandeja tres o cuatro hojas de laurel, siete u ocho dientes de ajo partidos a la mitad, y un vaso de vino blanco con el que aprovecharemos para rociar la pata. Al horno otra vez, hasta que veamos que el hueso se separa bien de la carne, señal de que la pata ya estará hecha.
Salsa ranchera.- Media cebolla, dos tomates bien grandes y maduros, sin piel ni pepitas, cuatro pimientas de cayena, o cualquier tipo de guindilla pequeña, abiertas y sin semillas, unas ramas de culantro, orégano, sal, un chorreón de aceite de oliva y el zumo de medio limón. Todo a la picadora eléctrica hasta que se mezcle todo bien, pero sin triturar demasiado, que se note el tomate, la cebolla y toda esta maravillosa mezcla que hacen los mejicanos, donde se fueron muchos españoles que ahora, a nosotros, a aquellos cuyos ancestros se quedaron tan ricamente aquí y no se fueron a conquistar nada, nos llaman conquistadores ¡Tócate los huevos!