lunes, 1 de marzo de 2010

Sushi al aroma del Condado



El sushi maki es el más habitual y simple de las distintas maneras que tienen los japoneses de hacer este bocadito de arroz acompañado de pescados y/o verduras. En los países europeos el que más éxito tiene es el California Rolls, la interpretación más popular en los Estados Unidos de Norteamérica, que son unos estados unidos en el norte de América, también conocidos como los EE. UU, los USA o los Iusiei, vaya usted a saber por qué. De estos sushis a la manera de California, pero con una pequeña variante, va el rollo, y nunca mejor dicho, de hoy.


Sushi maki bollullero.- Se puede utilizar un arroz de grano corto y de primera cosecha, pero en realidad se puede utilizar cualquier arroz de esos normales y corrientes que venden en la tienda de su barrio, pero de grano corto, como queda dicho, los largos y los aromáticos tipo basmati, mejor que no. La historia está en el proceso de cocción, que debe ser el que sigue.


En primer lugar lavamos el arroz en un cuenco amplio con agua fría. Observaremos como enseguida el agua deja de ser incolora, insípida y transparente, por lo cual procederemos a tirar ese agua y volver a lavar el arroz en agua fría. Y otra vez el agua se pone algo blanquecina. Pues nada, a ver quién es más pesao de los dos, el arroz o usted. Usted, así que otra vez, y luego otra, y otra, y otra... Hasta que conseguimos que el agua quede como tiene que ser, incolora, insípida y transparente. Dejamos entonces el arroz remojándose en el cuenco por lo menos veinte minutos o media hora.


Pasado el tiempo se echa el arroz en un recipiente, cubierto de agua sobradamente. En realidad las proporciones, para que os salga bien es que para un cuarto de kilo de arroz, se añadirán cuatrocientos centímetros cúbicos de agua, pero una vez que lo hagais una vez, ya lo hareis a ojímetro sin problema alguno. Se pone en una cacerola destapada, con un fuego relativamente fuerte y se espera a que empiece a hervir. Entonces bajamos el fuego y dejamos que se consuma el agua. Sacamos el arroz de la cacerola y lo echamos en una fuente amplia, para que se enfríe.


Una vez frio, o casi, se le añade un poco de sal, a gusto de cada cual, y dos cucharaditas pequeñas de azúcar, si estamos hablando de 1/4 kg de arroz, claro está. Y ahora viene la variante que hemos hecho nosotros. Consiste en que en lugar de vinagre de arroz utilizamos vinagre de vino del Condado, muy aromático y que en esta ocasión ofrece resultados sorprendentes. Pues bien, le ponemos una cucharada sopera de ese vinagre, y removemos el arroz para que el vinagre, el azúcar y la sal impregnen todo el arroz por igual.


Prácticamente, ya está. Ahora sólo queda tener un poquito de habilidad con la esterilla de fino bambú y colocar en ella una lámina de alga nori. Sobre el alga este arroz, que se pegará en tus dedos, pero también sobre el alga. A un tercio de distancia del lateral por el que vamos a enrollar, se pondrán unas verduritas crudas cortadas en bastoncillos finos (pepino, zanahoria, calabacín, cebolleta fresca...) y unas gambas o langostinos cocidos, todo esto de lado a lado, de manera que queden justo en el sentido del enrollamiento, no sé si me explico. Se procede al momento más enrollado de la elaboración, que es la de enrollar, y se enrolla, apretando suave pero firmemente la esterilla para que quede bien compacto el rollo que estamos haciendo.


Ahora se cortará en porciones de un par de centímetros de altura, más o menos. Y por fin, la decoración, que es la clave de la comida japonesa, pues los orientales comen también por los ojos, de ahí que en lugar de tener la línea de los labios fríos, por un beso de pecado, beso que yo no te he dado, pues tienen la línea de los ojos alargada y como para arriba, pero no por una mirada de pecado, sino de tanto comer pescado. Vamos, digo yo, que esto son teorías mías y no tienen base científica alguna.


Si el comensal es diestro, no siniestro, se establecerá una línea de ataque en el plato desde el ángulo inferior derecho al superior izquierdo. Téngase en cuenta que estos tíos comen con palillos, que ya es ganas de complicarse la vida, y con los platos cuadrados, que es ganas de complicársela más y además no se puede mojar pan en redondo, que es como hay que mojarlo, porque siempre terminas chocando con una esquina. Pero a lo que vamos, que se comerá desde nuestra mano derecha y desde la parte más cercana al plato a la más alejada, y en esto tienen razón los japoneses, los coreanos, los tailandeses y todos los chinos en general, que además son un montón y democráticamente hablando, tienen toda la razón del mundo.


Por eso en la decoración primará la diagonal que establecimos anteriormente, pero en la fotografía os muestro que tampoco es para tanto y con que esté mono el plato, pues aquí paz y allá gloria. Y ya no os doy más la vara, que os aploveche y glacias pol vuestla atención. Abul.


Ah, que se me olvidaba, un par de salsas para acompañar:


Salsa de tomate y pimentón: Salsa de soja, tomate natural triturado y pimentón picante. En las proporciones que a cada cual el sentido común le dicte, al que le dicte que le ponga un montón de pimentón y casi nada de tomate, pues que se joda.


Salsa de soja y wasabi: Salsa de soja y un poquito de wasabi en el centro. Que cada cual moje su sushi maki bollullero más cerca o más lejos del wasabi, eso a gusto de cada cual, pero se recomienda no acercarse demasiado.


Y ya puestos, algunas ideas para la decoración, que son las que aparecen en el plato de la fotografía. Nabo rallado y rodajitas de pepino muy finas con tomatito sherry.

11 comentarios:

X dijo...

La verdad es que a mí el sushi nunca me ha entusiasmado, pero como un indie se entere de que no le metes pescado crudo te vas a enterar. xD

Bernardo Romero dijo...

Ya, ya... Pero paso de comer pescado crudo. En todo caso lo congelo antes, es por lo del anisakis. Tengo por ahí una receta de tataki de atún con ajoblanco que recomienda que el atún, en caso de que sea fresco, que lo dudo, se congele antes un poco. Ahora tengo unos días más relajados, a ver si me doy una vuelta por Cardiff y te saludo ¿o ya no andas por ahí? Saludos

X dijo...

Ahora precisamente no, pero mañana mismo regreso a la capital galesa. Si te pasas eres bienvenido en mi casa (realmente tendría que decir "en mi habitación", pero suena un poco porno), especialmente con jamón de por medio jajaja.

Antonio Martinez dijo...

Hola bernardo, tu metele jamon que los chinos como se enteren de lo bueno que queda, nos compran los que tenemos y la hacen suvir de precio
un saludo

Bernardo Romero dijo...

Hombre, don Antonio, mejor sería ir dejando de hablar del jamón, que ya con los precios que tiene está bien la cosa, sobre todo ahora, que están más arregladitos de precio con esto de la crisis y la superproducción. De momento, con que suba el aceite de ricino, será suficiente. Y además, el jamón como está mejor es solito... Bueno, solito en el plato, pero al lado una botellita de oloroso seco, por poner un ejemplo, claro está. Abur

Canela dijo...

Menudo trabajito fino!Yo no soy muy devota de estos platos,pero bueno todo es ponerse!El caso esq ando un pelin sensible al tema arroz xq el otro dia le hice un rissoto incomible a mi guayabo que fue a parar casi integro a la basura!Y mira que siempre me sale muy rico...que terror!
Anyway prefiero pensar enq ya enseguida llegaran los calores y con ellos las porras y los salmorejos de mi santa madre que estos dias en Asturias ya huele a primavera y ya me van apeteciendo platitos veraniegos!
Un saludo y felicidades de nuevo por el blog!

No cogé ventaja, ¡miarma! dijo...

Hombre Bernardo que alegría leerte de nuevo.
Espero que estes bien.
Hombre, la verdad es que con todos los ingredientes que has dicho se hace un arrocito con langostinos que quita el sentío. Yo no me termino de aficionar a esto del sushi.
Un abrazo grande

Bernardo Romero dijo...

Ojalá venga el veranito y con él los tomates rosados de la Sierra y el Andévalo. Entonces haré salmorejo (sin pan). También es veraniego el arroz con langostinos de Miarma, así que ya tenemos menú para el buen tiempo que estamos deseando que llegue. He estado por la Sierra estos últimos fines de semana, pues he tenido sucesivos compromisos festeros, y os puedo decir que el río Caliente, que en verano suele ser un hilillo de agua, estaba para hacer un descenso en aguas bravas. Si me llego a llevar la piragua me monto un circo con el Manolito Moreno que no os podeis ni imaginar. Un abrazo a Canela Pura y a Miarma (por cierto, el otro día estuve de fiesta un viernes por la noche en Sevilla, y al día siguiente todavía tuve cuerpo para darme un voltio cerveceril, recorriendo los lugares que transitaba cuando estudiaba allí hace ya treinta años, je, je, je. Algunos incluso siguen existiendo. Un abrazo a ambos dos.

Moe de Triana dijo...

Con lo torpe que soy yo con los palillos, empiezo a comer hoy, y termino el martes de feria miarma...soy un negao pa las comidas orientales...

Un saludaso Bernardo.

aceitünasyestrellas dijo...

Vaya platazo de sushi Bernardo...no tienes limites ni fronteras.
Saludos

Bernardo Romero dijo...

Querido Moe, en cierta ocasión me pegué el vacile de comer sólo con palillos una larga comida oriental y terminé con una tendinitis, ahora eso sí, no veas lo bien que quedé.
En cuanto a lo de las fronteras, sabido es que son un limíte del hombre para dominar al hombre, ergo me dan por culo y no me gustan nada de nada. En cuanto a los límites, querido Juan, sí que los tengo. De hecho voy a tener que ponerme otra vez a dieta, porque me pongo a comer y es que me embalo. Una dispepsia o algo así, motivada por un hartazgo tremendo me han llevado de nuevo a las verduritas y cosas como esta de los chinos o como quieran que se llamen los de los ojos rasgados, que además son todos muy delgaínos. Así que sushi y un potaje de verduras (y una mijita de jamón pa dar gusto) acabo de hacer esta tarde para jincármelo demain et passé demain. Ya lo colgaré qui. Un abrazo per tutti.