martes, 12 de enero de 2010

El corte del jamón

Teníamos en casa una señora, tiempo ha, que a decir del común de los mortales que transitaban por la que entonces era concurrida morada, animaba las mañanas con sus cantes y las fiestas que le hacía a todo el mundo. Aquí servidor mismamente estaba en la cama tan ricamente y la señora llegaba a las nueve de la mañana, abría la puerta de par en par y te decía que ya era hora de levantarse, que tenía que hacer los dormitorios. Es evidente que algún leve encuentro tuve con tan amable, campechana y cantarina asistenta, pero el día que me encontré el jamón con más curvas que la carretera de Alájar y la consecuente merma en su peso y aspecto, no tuve un leve encuentro sino un encontronazo. Del encontronazo salí derrotado. Por goleada. Perdí semejante encuentro, resuelto a favor de la asistenta, como no podía ser de otra manera.
¡En mi casa no le gusta el jamón a nadie! Esa fue, de primeras y tras una leve insinuación de que el jamón había sido profanado en su perfecto corte, la respuesta. Tan increíble como imposible de refutar semejante argumentación mediante un diálogo razonado, así que opté por callarme y no discutir con el servicio, que es algo que por mucho que se tenga aprendido, no termina uno de aceptar. Pero en fin, me la tragué y me quedé con el jamón con medio kilo menos, que eso en realidad era lo de menos, sino el hecho de aparecer ante mi vista con tan desgraciado tajo que hería la sensibilidad y el limpio y perfecto corte, absolutamente paralelo a la linea del horizonte, que en mi cocina queda establecido por la encimera, poco más o menos.
El otro día estuve en Fuenteheridos, en casa de Matías y Raquel, que me regalaron (supongo que conocedores de los sinsabores de la cuesta de enero para un funcionario del estado... y docente además) un jamón de cerdo ibérico de bellota, raza Retinta y estirpe Silvela, una de las dos en que se divide esta pura raza de ibéricos, unos cerdos excelentes en el aprovechamiento de la montanera y que en el jamón, que es a lo que vamos, da unos perniles estilizados, de finísima caña y poco volúmen, como en la foto creo que se puede apreciar. Es sobre todo destacable que la proporción de grasa es mayor de lo normal en relación al músculo, cosa común en todas las razas de ibérico, es cierto, y mientras más puras sean, pues más todavía. En esta estirpe Silvela, como ocurre en la otra de esta raza, la Villalón, se pueden por lo tanto elaborar curaciones que sobrepasen los 24 meses habituales en la comarca serrana, en Jabugo, Cumbres Mayores, Cortegana o Aracena, por citar las cuatro plazas más importantes en cuanto a número de mataderos industriales de estas últimas estribaciones por el oeste de la Sierra Morena. En esta ocasión y viendo Matías la calidad y cualidades de los cerdos que sacrificó en febrero de 2006, decidió dar una curación larga a algunos de los jamones. Hace un par de semanas, estuve en su casa y probé uno de estos, y la verdad es que estaban en un punto excelente de maduración y sabor, muy medidos de sal y con las grasas, que al fin y al cabo son las que dan el sabor, muy infiltradas en el músculo. Fue entonces cuando al despedirme me largaron un jamón y otras exquisiteces serranas, de las que he ido dando cumplida cuenta esta semana, a excepción del jamón, que lo acabo de abrir, no por nada, sino porque tampoco era cuestión de tenerlo allí plantificado sin meterle el cuchillo limpiador, primero, y el cortador o jamonero propiamente dicho, justo a continuación.
De modo y manera que abrí una botella de Remelluri - uno de mis favoritos, mais non el único, l'unique avant Dieu et l'histoire, y procedí a abrir el jamón. Tal como el que probé anca Matías, era y sigue siendo, porque aún no lo he terminado -Michael Lemon y el senhor José Martins han prometido venir a ayudarme-, un jamón realmente excepcional, con unas cualidades organolépticas de cuidado, sabroso, enorme en la boca y perfumado de sierra, de otoño, con el punto justo de salazón, lo cual, después de cuatro años en bodega, le da un dulzor (sobre todo en el solomillo, que es por dónde voy) exquisito a sus carnes infiltradas por esas glorias de bajísima fusión que sólo el consumo de bellota da a los mejores perniles de ibérico puro.
En la imagen superior aparece nítidamente reflejado el primer ataque al pernil, ejecutado con sobriedad, no limpiándolo totalmente porque ya se sabe que esta es la mejor manera de que guarde sus propiedades más tiempo, aunque un jamón, una vez abierto, lo más recomendable es acabar la sinfonía lo más rápidamente posible.
Ayer, tras ejecutar esta primera pieza, un allegro ma non troppo, porque estaba solo, me fui al catre para que la media de Remelluri actuara convenientemente sobre mi sistema arterial, abriendo las venas y permitiendo una circulación generosa del riego sanguíneo, lo cual beneficia a un hipertenso tirando para delgadito como en realidad sono io. Cuando desperté, no sólo el dinosaurio seguia estando allí, sino que la asistenta había terminado la fugaz faena del giorno y se había largado con viento fresco (hacía una jartá de frío). Estuve enredando y luego viendo una peli (Cazador blanco, corazón negro) basada en la novela "La reina de África", en la que Peter Viertel, recientemente desaparecido, relata su experiencia con John Houston en el rodaje de aquella mítica película. No la había visto y tenía interés en verla, pues a Viertel lo conocí en un festival de cine en Torremolinos, cuando vivía allí con Deborah Kerr, su mujer. Incluso estuvimos invitados en la misma fiesta del año nuevo de 1992, donde también estaban Berlanga, Nakachian y su mujer, una cantante de ópera o algo así que se llamaba Kimera, y su niña, una preciosidad que había sufrido un secuestro años antes y que se dedicó aquella noche, la de la fiesta de Año Nuevo, a desplumar inmisericordemente a sus guardaespaldas jugando al póker en un discreto rincón del enorme salón donde los demás nos dedicábamos a castigarnos el hígado, sobre todo la entonces señora de John Carradine, el que hizo aquella serie de Kung Fu, y luego esas maravillas que son los volúmenes, como las enciclopedias, de Kill Bill de Tarantino. Por cierto que el Carradine estuvo espléndido, de generoso, toda la noche, al igual que el anfitrión de todo aquello que fue nuestro inolvidable amigo Luis Mamerto López Tapia, también recientemente desaparecido, como Carradine, como Viertel y nosotros de momento, no. Pero todo se andará.
En fin, que me fui a dormir la siesta y cuando volví, la asistenta ya se había marchado y yo me puse a escribir un rato. Luego vi la película que me ha entretenido ahora (pero me ha servido para daros envidia con la vida que in illo tempore gozé -ahora no es que me queje demasiado, que me riñen) y no me ha dejado terminar la historia. Que tampoco es para tanto, pero enlaza con el principio y por eso tiene gracia este breve ejercicio literario. El caso es que después de la película me dije a mi mismo, en pensamientos para no gastar saliva, porque total, estoy solo y yo me escucho con solo pensarme un momento, que una ensalada de jamón y unas madalenitas de chocolate - muffins de chocolate y nueces, que tengo la receta por ahí - podrían ser una buena alternativa a mi soledad, ay mi soledad. Y en efeto (no es una errata, es castellano antiguo y chistosamente macarrónico a un tiempo), me dirigí a la despensa, saqué un par de madalenas y luego abrí la nevera, éxtraje de sus iluminadas entrañas en tetrabrik de leche semidesnatada de la Cooperativa del Valle de los Pedroches (Covap para los amigos), un batolito granítico en plena morenez serrana (provincia de Córdoba) y a continuaçao dirigí mis pasos al jamón... y héteme aquí que tras descubrir el paño blanco de hilo de algodón basto que lo recubría, comprobé como a la asistenta que ahora tengo, ni a ella ni a nadie en su casa, les gusta el jamón. Hasta ahí podríamos llegar. E agora estoy qui (pronúnciese cuí) reparándolo, estableciendo su equilibrio horizontal en el corte, aislando el hueso y elaborándome para cenar, con esos recortes que estoy extrayendo del nuevo perfilado, una estupenda
Ensalada de escarola con jamón (mismo).- Se lava, corta y tiene en remojo de agua fría con medio limón exprimido, un trozo de escarola. A la media hora más o menos, para qué más, se pasa la escarola por la centrifugadora o, en el caso de que no la tengamos, la cogemos con las manos y la escurrimos con bruscos y enérgicos movimientos sobre el fregadero. En un plato de esos grandotes, ponemos rodajas de tomate cortadas muy finas alrededor, y en el medio se pone la escarola, ya limpia, secada y cortada pero no demasiado, que podamos jugar con el tenedor enredándonos en su terso verdor que vira al blanco, el muy mamón. Ponemos sal, no fina, que esa sal no sé para qué coño sirve además de para estorbar en la cocina. Mejor sal en escamas, y si son espuma de las salinas de Portugal, pues mejor y además mucho más barata, dónde va a parar, que la modernez esa de la sal Maldón o no sé cómo se llama, que las veo en los estantes del cortinglés y les digo siempre lo mismo, tequieiya, cojoné, un talego una mijita de sá. Y la dejo dónde estaba. Pues bien, se rocía la escarola y el tomate laminado con unas gotas, sólo unas gotas, de vinagre (D.O. Condado de Huelva, por supuesto) y por encima se disponen los recortitos, recortaos pero bien laminaos, del jamón que estamos intentando arreglar después de la tajá que alguién, no se sabe quién con exactitud, ha perpetrado en sus finas y hermosísimas líneas. Al momento de servir se ilumina semejante bendición con un hilo de aceite puro de oliva, virgen extra, como es natural. En el centro y en to lo alto, se coloca una aceituna negra. Deshuesada, por supuesto. A cómo qué sí que tiene buena pinta aunque no le haya hecho una foto. Pues hacedla, hijos míos de mi alma. Condiós.

14 comentarios:

Canela dijo...

Que bueno tu blog!
Entre en el por casualidad ya que estoy a dieta desde ayer y hoy a la comida tenia callos,claro q yo me dije...si mal no recuerdo los callos son gelatina y si evitamos la salsa,choizo y morcilla no puede ser tan mala la cosa!
Busque en San google y me salio una actualizacion de tu blog de marzo del 2009,asiq ya de paso sigo leyendo que esta muy chulo tu rincon!
Bendita criatura y sus chuletillas!

cecilia dijo...

Sabes lo que te digo? Que me encantas tu y tu blog........me sacas siempre que te leo una sonrisa, y en estos tiempos es de agradecer.

Ah! tambien te agradezco tus recetas que casi todas las semanas cae alguna.

Saludos,

Bernardo Romero dijo...

En efecto, los callos son mayormente gelatina y no engordan. Lo malo es el medio bollo de pan que te comes mojando en la irresistible y bendita salsa que generan. Gracias Canela y gracias Cecilia por vuestros comentarios, pero lo malo, como en el caso anterior, es que además de lo del medio bollo de pan, con vuestros halagos me pongo más tirando a delgadito y no sé a dónde voy a llegar. Ahora que me acuerdo, tengo que deshacerme de media docena de pantalones que hace años que no me entran ni con calzador ¿sabéis de algún museo o tienda de antigüedades dónde los pueda colocar a buen precio ;)? Un abrazo.

No cogé ventaja, ¡miarma! dijo...

Maestro; ¿a ese jamón en su inauguración se le rendirían los honores pertinentes de presentación de armas a los sones del himno Nacional?
Un abrazo

Bernardo Romero dijo...

Por supuesto, y además me puse el pijama de gala que mandan las ordenanzas, para luego no perder tiempo. Un abrazo

Pilar dijo...

Cortar jamón es un arte, digo esto porque para empezar no es un asunto tan fácil. Requiere como otras cosas bien hechas, observación, aprendizaje, técnica, práctica, paciencia y perseverancia. Todo esto se merece el jamón y nosotros los consumidores, para que cada vez que pagamos por una pieza o por una ración, la disfrutemos en todas sus posibilidades. Quien esté de acuerdo e interesado apreciará la utilidad del libro CORTAR JAMON A CUCHILLO CON LOS MAESTROS CORTADORES, puede comprarse a través de la web cortarjamon.com, y también en el Museo de Jamón de Aracena. El libro con 132 páginas, 363 fotografías de alta calidad, muestra el corte de jamón y paletilla. Ha recibido excelentes críticas por la prensa especializada.

Bernardo Romero dijo...

Bueno mujer, no te enfades. Otros podemos pensar que para cortar jamón hace falta sobre todo buen pulso, un cuchillo jamonero bien afilado y un poco de sentido común. El que quiera, se puede comprar el libro que publicita nuestra lectora con tanto afán y vehemencia, por no decir intransigencia, pero creo que los buenos jamones de ibérico, de Guijuelo, del Valle de los Pedroches, de Extremadura o de la Sierra de la provincia de Huelva, que en todos lados cuecen habas, se pueden disfrutar por todo aquél que sepa apreciar su sabor y su textura, sus aromas y perfumes, sin necesidad de hacer un curso intensivo en la Sorbona. Saludos y tranquilidad per tutti, que no es para tanto.

Juanjo dijo...

Pos nada, maestro, a disfrutarlo. Y a nada que tenga usté a la mano al Sr. Martins y al Sr. Limão, se me hacen entre los tres unas prácticas de corte, a ver si la próxima vez que se dignen a visitar mi humilde morada ya han aprendido y no me entuertan la pata.

Abrazo.

Canela II dijo...

No tires los pantalones,nunca se sabe si el dia de mañana uno se arma de valor y pierde unos kilitos!
Sigo leyendo actualizaciones pasadas y lo hago en horas posteriores a las comidas que sino una empieza a salivar cual perrillo de PAULOV.
Por cierto,ya podia el GATES inventar la maravilla de que pulsando F5 me llegara el olorcillo de tus platos!
Saludos desde Asturias

X dijo...

Más de lo que estoy salivando no se puede salivar. Ni más se puede oír la carcajada suscitada por la sal Maldon, que oye, déjame decirte, la jodía cunde cosa mala, gástate el talego que es como las bombillas de bajo consumo, que lo caro sale barato.

Y ya tu réplica a Pilar me ha acabado de descojonar.

Yo, confieso, no tengo ni puñetera idea de cortar jamón, lo cual no obsta para que en mi casa, si tropieza alguno por Navidad, caiga presa de mis zarpas y cuchillo jamonero. No menos cierto es que nunca son piezas como la descrita, si acaso uno bueno que nos mandan de Extremadura, pero no me preguntes por orígenes ni denominaciones que la liamos (parda). Dicho lo cual, el jamón, jamón es, y si tienes toda la pieza en tu poder te va a saber a gloria a poco bueno que esté, recién desvinculado de su pata madre (con perdón), no importa si la loncha sale un poco gordita, más para la boca, yo me centro en ir dejándolo todo lo igualado posible y santas pascuas. Y pensar que me queda un año como poco para degustar tal manjar...

Bernardo Romero dijo...

Hombre, mister X, no sabe usted lo que me agrada que se lo pase divinamente. Igual ocurre con Canela, que se divierte con las entradas de este blog. Pues para eso, justamente, lo hice, para combinar el ejercicio literario y la cocina con mis amigos y familiares, lo que ocurre es que esto está abierto, y así seguirá, a todo quisque, quiere decirse que uno está encantado de recibir a tanto personal en esta cocina virtual (en la otra no cabemos tantos). En cuanto a lo del corte del jamón, que me dará para un cuento corto a poco que lo perfile y encuentre un asesinato irresoluto, que es de lo que va mi próximo libro de relatos, tienes más razón que un santo. Se trata de poner un poco de sentido común y de ir igualándolo, procurando extraer las lonchas cuanto más finas mejor, pero la que sale gorda, en mi caso particular, es que no llega ni al plato, me la jinco personalmente.
Así que nada, que muchas gracias a los dos, y a Canela le tengo que decir que no voy a tirar los pantalones, que es cierto que sería como renunciar a lo que un día fui, delgaíto. Un abrazo y de nuevo, gracias.

Monca Encendido dijo...

Por un momento me parecía leer una crónica taurina… Recuerdo una frase de un quite de Curro Romero… “A Curro se le desmayaron los brazos…”. Igual de apoteósico me ha resultado tu lidia al jamón. Arte a más no poder.
Todo mi reino por un plato de ese jamón, buen pan, y buen vino.
Un abrazo, Bernardo.

Capitán dijo...

Acabo de descubrir el blog, y me descubro ante él, lo seguiré atentamente.

Un saludo

Bernardo Romero dijo...

Gracias Monca, y gracias mi capitán. Acabo de entrar en el blog porque un colega me ha llamao pa decirme que el Carradine no era John, sino David. Murió hace poco en un hotel realizando ciertos ejercicios erótico festivos que implicaban un complicado equilibrio y no sé cuantas cosas más. Una lástima, se le veía buen tipo, ágil y fenomenal por aquél entonces aunque ya era mayorcito para los saltos que le vimos pegar (esto fue en el 92). Recuerdo que llevaba una pequeña pistolita de cristal y todos andábamos detrás de él para que nos diera un tirito. Jo, era un buen tío. En fin, mi capitán, es un placer tenerle por mi cocina, leyendo las tonterías que escribo y, de vez en cuando, alguna receta que se deja hacer, al más puro estilo liberal: "laissez faire, laissez passer" o algo así, que el francés se me va quedando atascado en las oquedades(1) que la mala vida ha ido produciendo en mi cerebro(2).
(1) Nunca entenderé por qué extraña razón, si oquedad viene de hueco, se escribe sin hache. O cómo oval va sin hache si viene de huevo. Tampoco estoy seguro, con todo lo leído y escribido que soy, si fue antes el jodido huevo o la jodienda de la gallina. Ojú, que lío.
(2) Del cerebro y de los genes que le transmiten información, pues ahora el alma está repartida entre ambos dos, que uno es mayor pero está al tanto de los sinsabores que la bioética provoca en algunos seres humanos que se ejercitan y encuentran acomodo y diversión en el mundo del pensamiento. A mí, concretamente y como soy un burraco, plin. Yo duermo en pikolín.
Un abrazo per tutti.