El maestro José Antonio Zaiño en su cocina de Casa Rufino
Aquí os reproduzco el artículo que publiqué el pasado domingo en la edición onubense de El Mundo. No lleva receta, pero sí ideas y una recomendación para quién no conozca la cocina de uno de los locales indudablemente más interesantes de España, el restaurante Rufino de Isla Cristina, en Huelva.
CALLEJILLA DEL DUENDE
Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.
CALLEJILLA DEL DUENDE
Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.
6 comentarios:
No tengo el gusto de conocerlo pues Isla Cristina casi nunca se cruzó en mi camino, pero me lo apunto para cuando surja la oportunidad.
Un saludo Bernardo.
Señor Bernardo, haber si es tan amable y me sugiere alguna forma de cocinar la dorada diferente a lo que estamos acostumbrado, es decir a la sal o a la espalda.
Tambien preguntarle, cúal es la calificación que le daría a un rioja como el Cune.
Para finalizar,me gustaría que me recomendara un rioja de estos normalitos que encontramos en los supermercados, es decir esos con precios que rondan entre los 5 y 15euros.
¡Ah!, soy David Carrero del G.P.El Misterio y agradecemos la invitación que nos hicistes, para nosotros sería un privilegio degustar una comida de un cocinero reconocido como usted.
Un cordial saludo.
Mi querido amigo, para salir de la rutina, toma la dorada y cuécela en agua con un vaso de vino blanco (el del Condado es ideal para esto), un trozo de cebolla, una hoja de laurel y unos granos de pimienta, más sal como es natural. Después de unos diez minutos, sacas la dorada y cuela el caldo que haya quedado. Esperas a que se enfríe la dorada y sacas con cuidado los dos lomos enteritos.
Abre un puñado de almejas de Isla Cristina, por supuesto. El caldo que quede lo reservas, y le unes el caldo que conseguiste al cocer el pescado, pero colado, como es natural.
En una sartén pones un poco de aceite a calentar y cuando esté algo caliente le añades media cucharadita de harina, mueves para que se integre (esto se llama roux) y entonces añades el caldo que tenías, el colado y el de las almejas. Dejas que se caliente todo junto y metes los dos lomos de la dorada en el horno a 180º. Se sirven los lomos bien calentitos, napados con la salsa que tendremos ya algo espesita y bien caliente, y al ladito le ponemos unas almejas abiertas. Después lo adornas todo con lo que quieras, por ejemplo unas papitas cocidas y con un poco de pimentón por encima (como la que acompañan el pulpo a la gallega, por ejemplo) y una ramita de perejil. Es sencilla de hacer, te queda de lujo y está estupenda.
En cuanto al cune, hace tiempo que no lo pruebo, pero recuerdo que los crianzas están muy bien de precio y que siempre son correctos. Tienen las características propias de los riojitas elaborados con tempranillo. Son frescos y afrutados en boca, con su personalidad , además de tener ciertos aromas tostados de su paso por barrica de roble francés. En cuanto a otros vinos, te recomiendo que pruebes el Lantero Syrah Roble, recuerda que diga Roble en la etiqueta. Son de la Vinícola del Condado y te van a sorprender. Son unos tintos en los que la fruta domina, como también los sabores muy especiados, sobre todo la vainilla, pero también hay recuerdos de canela. Los últimos que he probado y que están en el mercado son absolutamente sensacionales, están pegando fuerte fuera de Huelva y aquí apenas se consumen. Pruébalo y luego me cuentas. Un abrazo.
Gracias por la receta Maestro, este finde la pondré en práctica, ya le contaré. En cuanto a lo del vino, he tenido el placer de degustar esta maravilla de bodegas privilegio, la verdad que fue muy agradable a mi paladar.
Un saludo y mil gracias por todo.
Amigo Bernardo, que trabajo más duro el suyo. jeje.
En casa del amigo Rufino, desde antaño, se comió bien y a precios razonables, importante cuestión, esta hoy día. Solo un pero, la falta de una zona exterior, para comer y oler a Isla.
Don Pedro, qué tal, cómo andamos. Supongo que bien. Ya veo que conoces Isla. Allí estuve yo un año currando en el pare Mirabent, o más propiamente Miravent. Rufino tiene una terracita, pero obviamente y a pesar de estar a treinta metros de la mar atlántica, no tienes el mar a tus pies. Yo prefiero el interior, lejos de los ruídos que son consustanciales al pueblo (sobre todo las temibles amotillos y los lamentables coches discoteca). En los precios coincido contigo, son afortunadamente muy ajustados y desde luego no se corresponden con la calidad que tiene este que para mí, es uno de los más interesantes establecimientos de Andalucía y aún de España. Un abrazo.
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