martes, 28 de octubre de 2008

Llega el otoño... y las setas

Me llama Pilar y Miguel Ángel Rubira: tienen setas en su huerto de Fuenteheridos, bajo unas encinas y unos pinos. Son setas de pie azul (Lepista nuda), una exquisitez. Cuentan los franceses que ya dominan el micelio de esta seta y que lo pueden producir y, en consecuencia, cultivar esta seta. Será toda una revolución, más importante que la francesa, por supuesto.
Voy a la librería, a Saltés, a recoger las setas y allí está Pilar Soler y Rosario Ballester, que también es micófaga, además de delegada de la Junta de Andalucía en Huelva de Turismo. Hablamos de setas porque a todos nos gustan las setas y coincidimos en una sobre todas las cosas, la tana (Amanita cesarea). Luego vienen las demás, incluidos los gurumelos, que también reinan desde los cielos sobre todas las cosas. Pero menos. La tana es como el gurumelo pero en fino. Una delicia, ya lo saben. Creo haberos dado una receta de pizza de tanas. Ahora os voy a dar otra del país del Risorgimento, pero no elaborada con la reina que tanto amaban los césares, sino una deliciosa y sorprendente
Pizza de pie azul.- Se limpian y trocean siete u ocho pies azules en buen aceite de oliva. Sobre la masa (elaborada por nos o de esas frescas que venden en grandes superficies o tiendas especializadas: en Sevilla hay una, pero en Huelva, pues no), ponemos las setas de pie azul y sobre ellas ponemos algo del aceite en el que las hemos refreido, y no digo todo porque a lo mejor vosotros utilizais mucho aceite, yo como ahorro, pues lo echo todo, ya que las lepistas las he salteado en poco aceite. Pues bien, pico un diente de ajo muy fino y lo espolvoreo por la superficie,y a continuación termino esta obra de arte con tomillo y albahaca más algo de pimienta recién molida. La albahaca si puede ser fresca, pues mejor, pero las especias siempre con moderación, pues lo que debe sobresalir es el sabor de esta exquisita seta que estamos utilizando (o de la que sea: boletus, setas del caballero, nízcalos, tanas, rebozuelos...). Ya sólo queda espolvorear por encima un buen queso parmigiano o mozarella, según el momento de ánimo que tengamos, y al horno con ella, valientes. Acompañar con un vino tinto carnoso y fresco, de esos que empiezas y no terminas. Desde luego esta pizza es para acompañarla con conversación, con un tono merecidamente alto, faltaría más, y con profusión de brindis y parabienes para el cocinero, para las setas y para lo bien que vivimos quienes no tenemos otra cosa mejor que hacer. Un saludos a todos y, cuando encontréis setas, no lo dudéis: pizza, de esta sin tomate o de las que se les pone su poquito de salsa de tomate (yo prefiero tomate triturado o cortado en rodajitas finas, pero aleluya, aleluya, cada uno con la suya). Esta de setas de pie azul, sin tomate.

6 comentarios:

Luz de Gas dijo...

Te leo siempre a la hora de almorzar y eso es un peligro.

¿Como puede haber algo más delicioso y fino que un gurumelo?

No lo entiendo por muy micófago que se sea y delegado.

El Pincho Moruno dijo...

!Bieeeen¡ Bernardo.
Y ahora que vengan los "Spaguetis" a decirnos de pizzas. Esta la patentas y te presentas al World Greatest Gourmet Pizza de Nueva York.

Pues no tenia yo el gusto de conocer esos pies azules, pero bueno el lunes pasado me "conviaron" a unos nizcalos al ajillo, que ahora es tiempo.-

Saludos

Bernardo Romero dijo...

Mi querido amigo, parece mentira que seas de Valverde, con lo que gustan allí las setas y no sólo el gurumelo, que también es una seta excelente, pero la tana, es otra amanita parecida, la de los césares, de un sabor más suave y perfumado, no tan estridente como el gurumelo. Pero en fin, si me invitas a gurumelos te pongo un piso en La Campana, por lo menos.
Y a mi admirado Pincho moruno, tengo que avisarle de la importancia de esta seta, muy fácil de identificar por su singular color y que sólo puede confundirse con ciertos rarísimos ejemplares tóxicos que no alcanzan el porte de la Lepista nuda, ni el tono pardo al que va virando su sombrero al crecer. Es una seta deliciosa, de mucha personalidad y da mucho juego, tanto que en la Sierra de Huelva la suelen cocinar junto al pollo, que a pesar de todas las cosas que se pueden hacer con él, y buenas, es la carne más insulsa que hay. Cuando las encuentres o te las ofrezcan, no digas que no. Un abrazo.

Zapateiro dijo...

Mi madre siempre dice que ella no está acostumbrada a la pasta y que no le hace gracia y yo no caigo en el desánimo porque con recetas como la que nos das hoy le gusta la pasta hasta al más reacio.

Si es que las pizzas dan mucho juego.

Por cierto, la termomix sirve, entre otras cosas, para hacer unas masas para pizzas excelentes. Otro día le haré un poema a las patatas hervidas en el aparatito.

Un saludo Bernardo.

Anónimo dijo...

Y en Villanueva de Cordoba le llaman seta de Lirio. Un revuelto de setas de Lirio con Jamón de los Pedroches ¿si dejaste alguno? no debe estar mal

Bernardo Romero dijo...

Os juro que algo de jamón dejé. Poco, pero algo dejé, creo que dará para un revueltito de setas de lirio o de pie azul, pero ya está. El año que viene, temblad vilanovenses, porque volveré.
Ma cherie Zap, uno de estos días te pongo la receta del mojo picón, que la sabrás, pero hay muchas distintas, y yo hago una que me enseñó un canario, con almendras, un poquito de tomate triturado y todo el lío habitual, que con las patatas esas que dices que haces en el artilugio eléctrico, que supongo que saldrán parecidas a las celebérrimas papas arrugás, no veas como van. Besos a diestro y siniestro.