Las cosas del árbitro

En realidad fue el colegiado señor Núñez Ramos, del colegio murciano, quien me puso sobre la pista de estas acelgas con nueces. Yo intentaba comentarle algunos aspectos de la musivaria bizantina, relativos al tomo de las teselas y la necesidad de utilizar ciertos aglutinantes en la lechada que sostiene tan maravillosas imágenes en tantas iglesias del norte de Italia como hemos podido admirar juntos, pero Núñez Ramos no estaba demasiado por la labor, de modo que obviando este aspecto vital para entender las técnicas que permitieron ejecutar esos exornos e incluso pasando olímpicamente de mi deseo de comentarle también el proceso de trepanación en los capiteles que incide en la concepción aérea de los cimacios, dando a las columnas esa sensación de fragilidad que ayuda a concebir el espacio interior de los templos como algo etéreo, absolutamente opuesto a la rotundidad del volumen que ofrecen desde el exterior. Pero Núñez Ramos, que nada, que le importaba un pimiento, vamos. De modo que insistía en los garbanzos con espinacas que se había vendimiado aquella misma mañana, con garbanzos y su majaíto de cominos, por lo que como ustedes comprenderán eso no se me ha podido ir de la cabeza. Es por ello que esta mañana, y trocando las espinacas por acelgas, además de evitando la incorporación del frugal Cicer arietitnum, he majado unos cominos con muy poca sal, puesto a hervir las acelgas, en realidad casi brotes de acelgas, y partido unas cuantas nueces. Con esto, tres dientes de ajo y un poco de pimentón he hecho estas acelgas con nueces que ustedes podrán hacer con espinacas si lo prefieren, pero que en todo caso y como diría Palacios, están como nunca... y a continuación seguirá con lo del coñac que mejor sabe, fundador, está como nunca, y ya lo tienes toda la tarde con la cancioncilla de los huevos. Que por cierto, si lo desean como plato principal le pueden cascar un huevo o freírlo y ponerlo al lado de las acelgas. Pero solas están soberbias, de verdad.
La receta: Refreír los tres dientes de ajo laminados en buen aceite de oliva virgen extra, incorporar las acelgas cocidas levemente y escurridas, las nueces troceadas y el majado de sal y cominos. Dar tres o cuatro vueltas y apartar del fuego, incorporar un poco de pimentón, dar unas vueltas y llevar de nuevo la sartén al fuego para terminar de remover y saltear la verdura.

Salir de la rutina

Es un guiso de papas con carne normal y corriente, pero con un pequeño detalle que lo hace distinto, algo con lo que salir de la rutina. En este caso una ramita de romero fresco, recién cortado de la mata, que por supuesto se puede comer también.
Papas con carne al romero.- Refrito de zanahorias, pimiento verde, cebolla, ajos, azafrán y una hoja de laurel. Su poco de sal y pimienta más un toque de tomillo. Hasta aquí, todo normal. Echo la carne, en trozos no demasiado grandes porque no sé si lo saben, pero un guiso de papas con carne es distinto a otro de carne con papas, no es por ná. Dejo un par de minutos moviendo de vez en cuando y añado un vaso de vino blanco. Espero tres o cuatro minutos y entonces le echo ya las papas troceadas de un tamaño algo mayor, pero sin pasarse. Ea, pues ya está, añado agua que lo cubra todo bien y a dejar cocer con la olla medio tapada hasta que las papas estén tiernas, pero un momentito antes, tachán, tachán... le añado unas ramitas de romero fresco, una por comensal. Se espera a que todo esté en dos minutos más y se acabó. Avisad a los afortunados que se vayan a comer estas papas con carne, que el romero se puede comer tranquilamente, menos la parte central, como es natural, que es una rama, se comen las hojas, miarmas.

Aceitunas con el aliño clásico

Clásicas según para quién y dónde, porque en Sebastopol seguro que las aliñan de otra manera, o ni siquiera tienen aceitunas los pobres. Pero con las que me quedaban he tenido para hacerlas de esta manera que agora os presento.
Aceitunas aliñás clásicas.- Aceitunas machacadas y puestas en remojo durante diez días, cambiándoles el agua a diario. Demasiado tiempo para mi gusto, pero estas son para que las coma todo el mundo y no yo solo. Se meten en un lebrillo de barro o palangana de plástico, cada cual lo que tenga pero que sea tela de grande para que quepan todas. Se añade orégano y tomillo a discreción (aleluya, aleluya, cada uno con la suya), pimentón dulce, trozos de pimiento verde y rojo, ajos machacados, sal y vinagre. Todo según el gusto de cada cual. Se terminan de cubrir someramente con agua y se acabó. A meter en los botes y a esperar un par de semanitas para que estén estupendas. Creo que no se me olvida nada, a ver, a ver, el vinagre, la sal, el orégano y el tomillo, los pimientos, los ajos... No, esta vez no se me olvida nada. Ea, a mandar. Queden ustedes con Dios y yo con las aceitunas. Bueno, y el Tino también, porque le he guardao dos kilos, ya majás y endulzás, para llevárselas mañana al cole.

Aliñás

Con las aceitunas ya endulzadas, primero majadas y luego siete u ocho días cambiándoles el agua todas las mañanas, he hecho este primer aliño con brotes de hinojo y algunas hierbas que ahora os presento.
Aliño de aceitunas.- Para tres kilos de aceitunas cocemos unas ramitas de romero, unos brotes de hinojo, dos hojas de laurel, tomillo y orégano a discreción, más algo de sal pero no demasiada, pues estas aceitunas se buscan amargas y con sabor a hierbas. Después de diez minutos de cocción dejamos que se enfríe la infusión de hierbas que estamos haciendo. Una vez fría, echamos la infusión sobre las aceitunas, más un limón troceado, un poco de pimentón dulce y picante, mezclados, y una cabeza de ajos, machacado cada diente de ajo. Se mezcla todo y se va poniendo en botes de cristal hasta terminar con todas las aceitunas. Se procura repartir el líquido de la infusión y las hierbas que en él permanecen entre todos los botes por igual y se terminan de llenar con agua, que cubra las aceitunas. Se cierran los botes, se les da un par de vueltas para que el aliño se reparta bien y se dejan reposar al menos una semana o diez días hasta empezar a consumirlas. En lugar oscuro y seco, como es natural. Mañana si tengo un rato por la tarde, emboto otras pero con vinagre, romero, ajos y pimentón, todo en crudo y ya está. Para otro día, ya veré.