Los guisantes palermos

 Es de suponer que ya en Palos nadie cultiva guisantes, con el dineral que están dando los frutos rojos. Ocurre en consecuencia que el nombre de palermos quedó para los guisantes de calidad, de temporada. Les ocurre como a las almejas de Carril, que obviamente no pueden ser todas de Carril, sino de cualquier otra ría e incluso no necesariamente gallega, pero el caso es que el nombre la parroquia de Villagarcía de Arosa. Es en primavera cuando se recolectan y aparecen en el mercado, en el de cercanías, claro. Son guisantes muy mantecosos, buenos para la cocción y agradables en el color. En temporada y en cuanto bajan de precio es aconsejable comprar cuatro o cinco kilos para desgranarlos pacientemente y congelarlos, pues tienen una excelente congelación. Así tendremos guisantes de calidad todo el año. Con ellos hemos hecho esta tradicional receta onubense.

Chocos con guisantes

ingredientes: Un choco mediano, cuarto y mitad de guisantes ya desgranados, cebolla, ajos, laurel, vino blanco, azafrán, zanahoria, tomate, perejil, pimienta y sal.

elaboración: Hacemos un sofrito con cebolla y ajos, al que añadimos una hoja de laurel y, en el momento en que la cebolla empiece a ponerse transparente, se añaden los chocos convenientemente troceados. Vemos que el choco cambia de color y entonces dejamos un par de minutos más, el tiempo de pelar y trocear una zanahoria. Pues la zanahoria al guiso, junto a una pizca de azafrán, un poco de perejil recién picado, pimienta y sal. Cubrimos con un vaso de vino blanco y el resto de agua. A fuego medio y vamos viendo. Este guiso, como todos, avisa de cuándo esté hecho, por el olor, porque los guisantes están ya arrugaditos, porque el choco se le ve que está ya al dente... Por mil cosas que, quienes andamos entre fogones todos los días, sabemos bien. El resto, pues esperáis un cuarto de hora, no hace falta más.

Lubina o robalo, lo llames como lo llames, un pescado excepcional

 

Robalo al horno

ingredientes: Un robalo de tres cuartos de kilo, pimientos verdes y rojos de los de asar, patatas, cebolla, ajo, limón, vino blanco, tomillo, pimienta y sal

elaboración: Es conveniente freír las patatas, pero no del todo. Se cortan en rodajas de medio centímetro y se refríen hasta que estén blancas. En una fuente de horno se pondrán las patatas abajo y por encima las verduras: la cebolla, los pimientos, el ajo, el tomillo, un poco de pimienta y sal. Se humedece este fondo de verduras con un chorrito de vino blanco y se coloca encima el robalo, al que le habremos practicado un par de incisiones por ambos lados para meter en ellas medias rodajas de limón. Un hilo de aceite por encima del pescado y al horno. Media hora a 190º es suficiente. 

Lo ideal es sacar el pescado con un par de espumaderas o espátulas, dejando las verduras en la fuente donde se ha hecho el pescado. El robalo se coloca sobre una tabla de madera para extraer los lomos limpios, sin espinas. Se vuelven a colocar sobre las verduras y a disfrutar.

Un clásico tabernario que ha desaparecido de las pizarras

 

Espinacas con garbanzos

infredientes:

Espinacas, garbanzos, cominos, ajos, laurel, pan, vinagre, pimentón y sal

elaboración:

1. Después de tener los garbanzos en remojo, los coceremos en la olla exprés tan sólo veinte minutos desde que empieza a pitar la olla, y solo con una hoja de laurel. 

2. Hacemos un majado con dos o tres dientes de ajo laminados y dorados en una sartén con poco aceite. Añadimos al almirez media cucharadita de cominos y en la misma sartén en la que se doraron los ajos, vamos a dorar ahora una rebanadita de pan. Si hiciera falta algo más de aceite, pues se pone y en paz. El pan frito al almirez, así como un chorreón de vinagre y sal. Y ahora a batir todo hasta conseguir una especie de pasta homogénea.

3. Pues ya casi estamos. En una sartén amplia con una lámina de aceite, echamos las espinacas cortadas, las cuales se harán en un momento si vamos meneándolas con tino y paciencia. Cuando estén les añadimos el majado que hemos hecho y pimentón dulce a gusto de cada cual. Meneos.

4.- Todo esto se lo vamos a añadir a los garbanzos, que ya estarán cocidos, y a los que le hemos quitado el agua de la cocción. Damos unas vueltas, cubrimos apenas de agua y a tapar la olla de nuevo. Cinco minutos es suficiente. Abrimos la olla cuando podamos y vemos si los garbanzos están tiernos. En caso contrario ya es cuestión de dejar en el fuego la olla, destapada, e ir viendo cómo va el asunto. Si viéramos que se está quedando seco se echa algo más de agua. Rectificar de sal y a la mesa con los garbanzos.

Ensalada de remolacha en un minuto

Ensalada de remolacha naranjas y nueces

ingredientes: remolacha, naranja, lechuga, queso fresco, nueces, cebolleta, aceite, vinagre, azúcar, orégano, mostaza, pimienta y sal

elaboración: 

1. En un bol mezclamos hojas de lechuga troceadas, medios gajos de naranja, cebolleta, en aros, queso fresco, nueces y remolacha troceada

2. Mezclamos aceite, vinagre, azúcar, mostaza, orégano, pimienta y sal, batiendo hasta emulsionar y lograr una salsa homogénea. Las cantidades las dicta el sentido común.

3. Todo en la nevera hasta el momento de servir, en el que se vierte la mezcla sobre la ensalada.