Podías haber pelado los langostinos

Fideos con langostinos.- Sofreir media cebolla, tres dientes de ajo, una zanahoria pequeña y medio pimiento de los de freír. Cuando estén pochadas estas verduras, se les añade un vaso de vino blanco (joven del Condado a poder ser) y se espera un momento a que reduzca a la mitad. Se aparta la cazuela del fuego y volcamos todo el sofrito en un colador chino. Todo el jugo extraído de este sofrito (nos ayudamos con la maja del almirez para extraer todo lo posible) se vuelve a poner en la cazuela y entonces se le pone un poco de pimentón, se dan dos vueltas rápidas y se añaden los fideos y los langostinos, enteros, todo junto. Se da unas vueltas, se añade sal, pimienta, azafrán, una pizca de tomillo y una hoja de laurel. Se añade agua, pero no demasiado, lo justo para que se hagan los fideos y se espera a que la pasta esté en su punto, al dente. Se deja reposar todo un minuto, el tiempo justo para que los niños y lo que no son los niños te digan: "Ojú, podías haber pelado los langostinos". Y claro que se pueden pelar, pero no es lo mismo, no es lo mismo. A bordo del Adolfito III los preparó un marinero de esta manera y estaban estupendos, debido a lo cual yo no tengo por qué hacerlos de otra forma. Es lo que hay.

La tarta de galletas de la abuela

Colgó las botas hace tres años, en la Premier y jugando con el Hull City. Pero ya le conocíamos desde el Mundial de Estados Unidos y sobre todo de cuando jugó con Nigeria en el Mundial de Francia con el pelo tintado de naranja zanahoria. Una pasada. Desde entonces no hacía yo la tarta de galletas de toda la vida, pero en la versión de posguerra, de cuándo la vainilla no se veía ni por asomo y había que sustituir la crema pastelera con lo que fuera. Y lo que fuera solían ser boniatos o zanahorias. Por razones obvias, durante el mundial de Francia, bautizamos a la tarta que aprendía a hacer de mi madre, como tantas otras cosas, como tarta Okocha, que era como se llamaba aquel futbolista nigeriano que esutvo un montón de años dando vueltas por Europa: Eintracht, Fenerbahce, Paris Saint Germain, Bolton Wanderes y una breve escapada al golfo Pérsico a ganar pelas en el Qatar. Por mucho que se haya retirado, Augustine Okocha seguirá ya siempre dando nombre a una tarta que después de muchos años he vuelto a hacer. Los niños, en cuanto la vieron dijeron al mismo tiempo: "Anda, la tarta Okocha".
Tarta de la abuela que ahora llamamos Okocha.- Se pelan y cuecen con un poco de sal diez zanahorias medianitas. Cuando están cocidas se baten con azúcar en la batidora eléctrica. Cubrimos el interior de un molde con papel transparente y ponemos primero una capa de galletas mojadas en vino de naranja. Sobre ellas una capa de la crema de zanahoria y otra vez galletas y de nuevo zanahorias. Colocamos una tercera tanda de galletas mojadas como todas con vino de naranja y cubrimos con crema de chocolate (con chocolate en polvo y leche se hace en un santiamén) espesita, como es natural. Otra vez galletas, otra vez chocolate y otra vez galletas. Siempre igual, mojadas con vino de naranja. Se da la vuelta con cuidado al molde, quitamos el film transparente y cubrimos todo con crema de chocolate para que quede mona. Se espolvorea coco rallado por encima y se acabó. Al frigorífico con la tarta para que coja cuerpo.

Jornadas culinarias del atún en Rufino

En Isla Cristina el Restaurante Rufino abre sus puertas esta semana a una selección de grandes restauradores españoles. Se inscriben estas demostraciones culinarias en el X Encuentro de arráez y sotárraez (capitan y segundo de a bordo de una almadraba, para que no tengan que acudir al diccionario) que desde hace seis años se completa con una Semana de Alta Gastronomía del Atún. Puede que si se dan prisa consigan plaza para disfrutar de alguno de los espectáculos que ahora paso a anunciarles, aunque de momento mejor sería que dejaran de leer y llamaran a los teléfonos 959331739 ó 650597452 para reservar. Los participantes son: Diego del Río (El Lago de Málaga), Julio Fernández (Abantal de Sevilla) y Alejandro Sánchez (Alejandro de Roquetas de Mar), que presentan: Descargamento macerado con higos al Jerez; Cola blanca semicurada con ajoblanco de piñones, wakame, tirabeques y sésamo; Barriga del Cuarto Blanco al natural con helado de wasabi; Tarantelo con canelón de tomates, pimientos asados y salsa de albahaca y piñones; Ventgresca vuelta y vuelta con guiso de su pellejo de la cola blanca al amontillado. Todo de atún rojo de almadraba, como es natural. Esto será el martes 6 de septiembre al mediodía y en Rufino, como el resto de actuaciones. El miércoles, Ricardo Sanz y Mario Payán, del madrileño Kabuki, con Tataki de descargamento con salsa ponzu, cebolla morada y brotes; Latita de cola blanca macerada, un poco picante y papas con huevo; Barriga en tartar con caviar de arenque y angulas; Sushi del Kabuki con atún de aleta azul; y Tarantelo en salsa Teriyaki. El jueves será Loli Rincón, del restaurante Manolo Mayo de Los Palacios y Villafranca, la encargada de elaborar el siguiente menú; Croquetas de salmorejo y cola blanca de atún con su mousse; Tarantelo macerado con soja, crujiente de pasta y reducción de balsámico; Bombón de tarantelo sobre berenjenas rebozadas con papatas chips Violets y mahonesa de zanahoria; Ceviche de decargamento con aguacate; Ventresca con tomate Casse y gratén de queso de tetilla; y Barriga con chalotas caramelizadas y alioli de membrillo. El viernes Willy Moya (Poncio de Sevilla) preparará un Kofte de Tarantelo con espuma de pepino y hierbabuena; Gyoza de ventresca con teriyaki de Jerez; Pizza de cola blanca con albahaca y cebolleta; Wet-Burguer de descargamento con tomate Raf; Tuna & Chips de barriga con puré de guisantes y vinagre del Condado de Huelva; Chili con Ahijá y panizo frito. El anfitrión, José Antonio Zaiño (Casa Rufino de Isla Cristina) preparará Huevas de atún rojo con picadillo de hortalizas; Sashimi de ventresca; Marinado de atún con taquitos de ibérico y picual; Pastela de descargamento con cuscus; Pellejito de tarantelo metido en tomate Raf (en la imagen); Paté de mojama de descargamento sobre tostas con salmorejo; Escabeche de tarantelo; Cola blanca a la pimienta; Musaka de descargamento; y Barriga a la plancha con tocino de cielo sin azúcar.
Hemos omitido por razones de espacio los postres y la muy cuidada bodega que se ofrece en las jornadas, centrándonos en las partes del atún rojo de almadraba de derecho que son el centro y la razón de ser de estas jornadas que, como en años anteriores, serán todo un éxito de público. Durante toda la semana, prácticamente la totalidad de bares y restaurantes de Isla Cristina preparan elaboraciones con el atún rojo de almadraba como principal protagonista.
Intentaré estar allí al menos en uno de estos espectáculos, pero por si las moscas el domingo estuve comiendo en Casa Rufino: Judías con barriga de atún rojo; Cartuchitos crujientes de boquerones y anchoas; Hígado de rape sobre mini tostas con salmorejo y pipirrana por encima; Bocadillos de calamar; Pellejito (callos de atún le llama el maestro José Carlos Capel) de atún rojo metío en tomate Raf... Todo un espectáculo. José Antonio Zaiño, continúa su particular ascenso al Parnaso gastronómico. Ahora ha metido a su hijo (Escuela de Hostelería de Islantilla, primero y especialidad luego en un circuíto por los mejores restaurantes andaluces) en la cocina de Casa Rufino, tres generaciones isleñas que han despegado desde el negocio familiar de la carretera de la playa, hasta una estratosfera culinaria por la que sólo orbitan unos cuantos grandes de la cocina mundial. Casa Rufino, anoten.