La cocina portuguesa permanece en la más absoluta quietud. Al margen de lo que sólo algunos cocineros están haciendo en las grandes capitales, el resto permenece inmóvil, fiel a la tradición, a lo que aprendieron de sus mayores y estos de los suyos. Los mismos guisos. Desconocen que esa quietud, esa mantener la tradición no conduce a ningún lado, salvo a la esclerosis. La tradición, sabido es, pero si no os lo recuerdo, si no se mantiene viva, adaptándola continuamente a los tiempos, se pierde o pierde interés, que la misma cosa es. Podemos acudir a un ejemplo cercano y relativo en el rico folklore onubense: El Rocío, en continua transformación, no ha hecho sino crecer hasta convertirse en una referencia y un modelo. Otras romerías y fiestas populares, sin señalar, han sufrido el férreo control de algunos talibanes que han querido que nada cambie, que todo siga igual, sin que el más mínimo soplo de aire alcance a mover una mísera hoja de un árbol, de unos árboles que se secan a ojos vista. Con esto de la cocina, pasa algo parecido. Hace cuarenta años que voy a comer a Portugal, al Algarve, aunque cada vez menos, es la verdad, y sigo comiendo la misma cataplana, el mismo arroz de marisco y la misma tarta de nata con higos. Uno, qué quieren que les diga, se aburre. En un restorán de Cacela Velha ponen los domingos, sólo los domingos, unas alubias con longuerones que no están mal. Hoy las he hecho a mi manera y no han salido demasiado alejadas del original. Cocina tradicional, la de siempre, un guiso parecido al de las fabes con almejas, pero con el sabor del longuerón, o de la navaja si no encuentran longuerones. Ahí va la receta por si la quieren probar.
Alubias con longuerones.- Las alubias se tendrán previamente en remojo unas doce horas. En una olla a presión se pondrán a cocer las alubias con un poco de sal y un par de hojas de laurel. Al cuarto de hora, desde que empieza a silbar, se destapan y se añade un vaso de agua fría. Se vuelven a poner destapadas en el fuego y se prepara un refrito con dos o tres dientes de ajo laminados. Antes de que se doren, se añade una docena de longuerones y se tapa el cacharro. Cuando se abren se les quitan las largas conchas y se trocean los estirados cuerpecillos, reservándolos. Sobre los ajos que teníamos en el cacharro, echamos media cebolla rallada, un tomate maduro también rallado y damos unas vueltas. Cuando vemos que el refrito está hecho se añadirán dos o tres ramitas de perejil troceadas y un poco de sal y pimienta, se retira el cacharro del fuego y se añade azafrán majado con un poco de sal, más una cucharadita rasa de pimentón. Se dan unas vueltas y se vuelve al fuego para añadir enseguida un vaso de vino fino. Cuando el vino se ha reducido a la mitad, se echa todo en la olla dónde estaban las alubias haciéndose destapadas, que es como deberán seguir hasta que estén hechas. Probar de sal y rectificar si fuere necesario. Un minuto antes de terminar el guiso, añadir los longuerones troceados por encima.
