jueves, 22 de abril de 2010

(S)In taberna

En Huelva nos hemos quedado sin tabernas tal como yo me quedé sin abuela. No ha mucho que aún reinaba el olor del Zeppelin por la calle Berdigón, la fritanga de La Carbonería por la calle Béjar o el infinito tránsito desde la barra hasta el meaero de la Tertulia del Litri, que se iniciaba en Jesús de la Pasión y llegaba casi a la plaza de las Monjas, museo taurómaco por medio. Y a este listado, únasele el Macareno, las Ocho Horas, el Tomate, Joselito, Joselú, la Escopeta y mil más, que ya se sabe lo que dijo aquél ministro de la dictadura de Primo cuando se despedía de la ciudad a pie de andén: "Adiós, Huelva bravía, tierra de las mil tabernas y una sola librería". La de Ribari, suponemos.
Pero esto se fue modernizando y una tras otra fueron cayendo hasta que no queó ni una. Ni una queó. Con ellas se fueron el puñao de altramuces o de manises o cacahuetes que aquí se les llamó siempre avellanas, pues a las avellanas de verdad se les ponía apellido: americanas en Huelva, cordobesas en Córdoba, o de los toros en Cádiz, pero a los cacahuetes, se les llamó avellanas a secas. o más propiamente aún: arvellanas. En pocos lugares tienen hoy la delicadeza de echarte un puñao d'arvellanas en la barra cuando pides el vasito de vino (los peseteros o pejeteros ¿se acuerdan?), o ponerte por delante una platerilla con chochos (altramuces). O tempo, o mores.
Se ha mantenido con firmeza y es hoy practicamente una seña de identidad, el plato de habas enzapatás. Son muchos los locales donde aún los mantienen en la pizarra, pero quizás sean las habitas de Los Cuartelillos las que mejor mantienen textura y sabor, esa manera de hacerlas con sencillez y maestría, como las de antes que yo hoy os invito a recordar y a hacer.
Habas enzapatás.- Dejémonos de tonterías, de ajos, de limón y de monsergas: poleo, hierbabuena y sal. Ya está. Se trata de cubrir con agua las habas desgranadas, con el poleo fresco y la hierbabuena abajo del todo, y mucha sal. ¿Cuanta? Pues cuándo usted crea que ya ha puesto bastante, eche un poco más de sal y ya está, asunto arreglao. Después cójale el punto de cocción, que no estén ni muy pasadas o pochas, ni demasiado crudas, vuélquelas en el fregadero, retire los restos de ramajes que quedarán por ahí, y espere un poco a que se enfríen, hombre de Dios, espere que se va a quemar la lengua. Ea, ya está, ya puede empezar. Pero eso sí, el vasito de vino blanco del Condado, al laito. Perdón, el pejetero, quería decir. Esa, pues nada, hasta otra. Salud, y saludos.
Advertencia para los que no sean de Huelva: se come lo de dentro, cojones. La cáscara o zapato del grano de haba se desprecia. De nada.

12 comentarios:

aceitunasyestrellas dijo...

Si,señor.En las tabernas estaba la cultura del pueblo.
Estuve trabajando en la bodeguita La Peña en el molino,y ahi aprendi mucho de los mayores,cada uno con sus recuerdos con sus historias en torno a una botellita de blanco o tinto.Con sus disputas futbolisticas,pajareras,pesqueras,cazaoras...pero siempre con ese fondo de amistad y sencillez...un lugar para compartir.
Con sus arrobas de vino,su chacina,sus bacalaillas...ahora parece ser que todo eso no es autentico sino que se llevan los bares-restaurantes copiados unos de otros sin tradicion,sin recuerdos...sin un pasado que nos recuerde de donde venimos y hacia donde vamos.(y eso que yo las he conocido muy poco por la edad)
Saludos maestro

Bernardo Romero dijo...

Hombre, don Juan, desde luego es usted un sabio, un tío con sensibilidad y además, envidiablemente joven. Qué se le va a hacer. Lo dicho, el sábado me encajo en El Rompido para comer en El Paco. Ya me han contao que se come muy bien, así que me queda ir, escribir algo para el periódico y para el blog, y por supuesto saludarle. Un abrazo

X dijo...

¿Cómo que se come lo de dentro? Si es que a mí lo de fuera nunca me lo han servío. xD

Bernardo Romero dijo...

Illo, los granos de haba tienen una piel dura en el exterior, y un centro dividido en dos de un color verde más vivo. Cuando se enzapatan (cuecen), el exterior queda muy salado y además tiene una textura no muy agradable. En cambio el interior, esas dos partes en que se divide la semilla, de un hermoso color verde brillante, tiene una textura carnosa y suave, resulta además muy aromatizada por el poleo y la hierbabuena, mentas al fin y al cabo las dos, y con su punto justo de sal si se han seguido las indicaciones. Es cierto que las vainas de las habas deben ser de buen tamaño para que el grano sea el apropiado, cosa no muy frecuente en los mercados (a excepción de en Huelva, donde las habas enzapatás son muy populares y por lo tanto en cualquier frutería o verdulería las encuentras en cantidades industriales). También es cierto que el poleo fresco es raro de encontrar en otras ciudades, pero aquí en Huelva pides dos kilos de habas y después de pesártelas el frutero o el verdulero, de forma mecánica, te mete en la bolsa un manojito de hierbabuena y otro de poleo, el cual tiene un efecto digestivo absolutamente necesario para poder consumirlas, si no serían de pesada digestión y no muy deseados flatulentos resultados. También te suelen preguntar si quieres ajos tiernos, pues Huelva se divide en dos, la de quienes le ponen ajos tiernos a las habas enzapatás, y las de quienes no se lo ponemos. El ponerles un poco de limón (exprimir medio limón sobre las habas), no está mal, pero ponerles medio limón en la cocción, les aporta un sabor que las aparta de su sabor tradicional. Hay muchas variantes, la más curiosa de ellas me la enseñó el actor que hace de Mauricio en la serie Aída, que llevó un día a una comida en casa de un amigo común, habas enzapatás y luego aliñadas. En fin, mi querido y virtual amigo, quiero animarte a que las hagas, pero procura que el poleo sea fresco, pues con poleo seco no resultan igual. Un abrazo.

X dijo...

Pues las probaré, aunque igual le meto los ajos, que soy superfán.

Moe de Triana dijo...

Bernardo miarma, que buenas papas que tienes en la foto de la cabecera, adivina lo que se ma antojao...

Un saludaso.

Bernardo Romero dijo...

No me digas que un revueltito de gurumelos. Por cierto, a cómo están los gurumelos en Sevilla ¿más baratos que aquí? En el mercao del Carmen están ya a catorce euros, pero empezaron a sesenta. Un abrazo y ve poniendo la manzanilla a enfriá, que si tienes gurumelos, me encajo en la taberna ya mismo.

Canela dijo...

Bernardo aqui pasa un poco lo mismo.Fijate que ahora los culines de sidra salen de la boca de una piton color bronce y que la culebrilla se activa al pasar una tarjeta por un lector.Y uno carga la tarjeta con el importe que quiera,confeccionandose asi una bonita castaña en breve tiempo,ya que lo de la tarjeta va muy rapido y no hay que andar detras del mozo para que te escancie.
No obstante aqui sigue triunfando lo de siempre,sidreria con serrin ,cuenco de bigaros y tonada de fondo de algunos espontaneos,y que nos dure mucho!
Ay Romero,Romero,Romero que salga lo malo y que entre lo bueno.

Bernardo Romero dijo...

Jo, pues debe ser curioso eso de pagar con la visa les sidres. Más de uno se tumbará bocabajo, con el chorro apuntando a los morros propios y la tarjeta en los dedos de los pies pasándola sin cesar. El otro día me pequé un vacile con una botella de sidra en casa de un colega. Les demostré que sé escanciarla por detrás de la espalda. Algo cayó, pero poco, muy poquitín. Un abrazo.

Zapateiro dijo...

Con la enzapatá me pasa como con el puchero de aguardiente y con los quicos (así de variopinto es el asunto) casi me gusta más el olor que desprenden que el sabor, pero entran de maravilla.
Para el Rocío llevamos unos cuantos kilos de habas.

Me alegro de leerte de nuevo, Bernardo. A ver si cojo ritmo con los blogs, que me faltan horas del día para estar en todas partes.

Un saludo.

Anónimo dijo...

Algo que nadie me ha sabido explicar en los 54 años que ando por Huelva, es porqué se llaman enzapatás.

Dice Vd. que es sinónimo de cocer, pero no le veo fundamento, ni aparece en los diccionarios de sinónimos.

Otros me han dicho que porque tienen forma de zapato, pero eso valdría para todas las habas se guisen como se guisen.

¿Puede haber una explicación más lógica? Si es así me gustaría conocerla y se lo agradecería.

Bernardo Romero dijo...

Pues me pone en un brete, mi estimado Anónimo. Yo llevo tres años más que usted en Huelva y pensaba que era porque al cocerlas quedaban como metidas en un zapato, pues lo de dentro es lo que se come y el zapato se quita, pero a saber... Intentaré darle una respuesta en este mismo espacio. Saludos