(S)In taberna

En Huelva nos hemos quedado sin tabernas tal como yo me quedé sin abuela. No ha mucho que aún reinaba el olor del Zeppelin por la calle Berdigón, la fritanga de La Carbonería por la calle Béjar o el infinito tránsito desde la barra hasta el meaero de la Tertulia del Litri, que se iniciaba en Jesús de la Pasión y llegaba casi a la plaza de las Monjas, museo taurómaco por medio. Y a este listado, únasele el Macareno, las Ocho Horas, el Tomate, Joselito, Joselú, la Escopeta y mil más, que ya se sabe lo que dijo aquél ministro de la dictadura de Primo cuando se despedía de la ciudad a pie de andén: "Adiós, Huelva bravía, tierra de las mil tabernas y una sola librería". La de Ribari, suponemos.
Pero esto se fue modernizando y una tras otra fueron cayendo hasta que no queó ni una. Ni una queó. Con ellas se fueron el puñao de altramuces o de manises o cacahuetes que aquí se les llamó siempre avellanas, pues a las avellanas de verdad se les ponía apellido: americanas en Huelva, cordobesas en Córdoba, o de los toros en Cádiz, pero a los cacahuetes, se les llamó avellanas a secas. o más propiamente aún: arvellanas. En pocos lugares tienen hoy la delicadeza de echarte un puñao d'arvellanas en la barra cuando pides el vasito de vino (los peseteros o pejeteros ¿se acuerdan?), o ponerte por delante una platerilla con chochos (altramuces). O tempo, o mores.
Se ha mantenido con firmeza y es hoy practicamente una seña de identidad, el plato de habas enzapatás. Son muchos los locales donde aún los mantienen en la pizarra, pero quizás sean las habitas de Los Cuartelillos las que mejor mantienen textura y sabor, esa manera de hacerlas con sencillez y maestría, como las de antes que yo hoy os invito a recordar y a hacer.
Habas enzapatás.- Dejémonos de tonterías, de ajos, de limón y de monsergas: poleo, hierbabuena y sal. Ya está. Se trata de cubrir con agua las habas desgranadas, con el poleo fresco y la hierbabuena abajo del todo, y mucha sal. ¿Cuanta? Pues cuándo usted crea que ya ha puesto bastante, eche un poco más de sal y ya está, asunto arreglao. Después cójale el punto de cocción, que no estén ni muy pasadas o pochas, ni demasiado crudas, vuélquelas en el fregadero, retire los restos de ramajes que quedarán por ahí, y espere un poco a que se enfríen, hombre de Dios, espere que se va a quemar la lengua. Ea, ya está, ya puede empezar. Pero eso sí, el vasito de vino blanco del Condado, al laito. Perdón, el pejetero, quería decir. Esa, pues nada, hasta otra. Salud, y saludos.
Advertencia para los que no sean de Huelva: se come lo de dentro, cojones. La cáscara o zapato del grano de haba se desprecia. De nada.

Dudas existenciales (con cervecita cuartelera)

Una genialidad mediterránea, que si te dicen que es tunecina o marroquí, pues te lo crees. Con berenjenas se pueden hacer cosas como esta que hoy nos hemos preparado para ver el Recre (las tonteras de poner fútbol los lunes) contra la Real de Sociedad que cantaba el Silvio: "Verdes campos de mia California, / verde césped del Sánchez Pizjuan. / Verde quiero ver a toda España / y hasta a la Real de Sociedad". Pues eso, que todavía no sé si acercarme al estadio o quedarme a verlo en casa... pero es que andar ahora quitándote el pijama, vestirte, hacerte un bocadillo, coger el coche... uf. No sé, no sé. Ya veré, pero de momento tengo esta tortilla de berenjenas que o bien me tapiñeo en casa con una litrona helada, o me meto un trozo de tortillamen en una viena y me escaqueo una lata de cerveza fresquita en los adentros del chaquetón y me largo al estadio... Ya veré, ya veré. Mientras tanto, ahí tenéis.
Tortilla de berenjenas.- Quitamos la piel y troceamos tres berenjenas. Las ponemos a cocer con sal. Entretanto majamos un poquito de cominos con sal, poca. Picamos unas ramitas de culantro (o cilantro como le decís los que no sois de Huelva), y picamos el blanco de un puerro. En una sartén ponemos a pochar el puerro y le añadimos la berenjena, que habrá estado cociendo un cuarto de hora. Removemos bien y le añadimos el culantro, el comino majado y un poco de pan rallado para que amalgame bien. En un bol batimos cuatro huevos con su poquito de sal y le añadimos todo lo que tenemos en la sartén, la berenjena con el puerro y lo demás. Se echa la mitad en el fondo de una sartén manchada de aceite en su fondo y paredes, y esperamos a que cuaje un poco, un minuto nada más. Ponemos queso rallado en el centro y tapamos con la otra mitad del batido de huevos, berenjenas... Ya está. Bajamos el fuego y tapamos. Damos la vuelta a los dos minutos y subimos de nuevo el fuego para volver a echar la tortilla que tenemos a medio hacer. Se esperan veinte segundos y se vuelve a bajar el fuego para que se termine de cuajar bien por dentro. Sanseacabó. Me voy al fútbol.

Los fideos y la fideuá

Cuentan que la fideuá es una idea de un marinero de Gandía que simplemente cambió el arroz de la paella por fideos. Pues muy bien. Ahora vamos nosotros y nos lo creemos. La cosa es mucho más simple. Los fideos han sido y seguirán siendo habitante natural de las despensas en los barcos del Levante y también de por aquí, como suponemos que en medio mundo por no hablar de en los cinco mares, porque a lo mejor me quedo corto. Son de buena conservación y mejor almacenamiento, y al fin y al cabo son cereales, base de una buena alimentación, incluso de las más exigentes, como la de que necesita, ayer como hoy, toda marinería.

No vamos nosotros a llamar por lo tanto fideuá a las elaboraciones de este tipo que se hacen por Huelva, que son innúmeras, por mucho que en los restaurantes que proliferan y de qué modo en estos tiempos por Huelva, a los fideos con choco le llamen fideuá de sepia, o a los fideos con caballa no le llamen de ninguna forma porque ni conocen ese plato tan marinero, ni falta que les hace. Vamos a lo nuestro, que es a intentar recuperar las esencias de la cocina de Huelva, y llamemos a los fideos con langostinos, por ejemplo, fideos con langostinos, y no fideuá de llangostí. Tampoco es menester tirar de bibliotecas ni de archivos, sino de la simple memoria, para encontrar elaboraciones con fideos como las que se hacían en las embarcaciones de Punta Umbría que salían al langostino o al pez espada, a lo que fuera cada una de ellas. Unos ajos, una cebolla, un pimiento y pimentón más un tomate que trocear, un puñao de fideos y a huir. Esto con lo que la mar te pusiera en la borda, ya fuere una caballa, un choco, una herrera o un puñao de langostinos. Las recetas siempre eran más o menos iguales, dependía de lo que hubiese, así que ayer mismo me hice unos fideos en casa con lo que tenía. Y en este caso lo que tenía no estaba nada mal.

Fideos con langostinos y gurumelos.- Cogemos un puñao de langostinos, siete u ocho, según el tamaño, pero de buena calidad. Los pelamos y reservamos sus cuerpos, echando a hervir las cabezas en agua con unas gotas de limón, un chorrito imperceptible de aceite, una hoja de laurel, sal y medio vaso de vino blanco. Cuando lleve por lo menos un cuarto de hora hirviendo, lo colamos y reservamos este caldo.

En un recipiente similar a la paella, pero más pequeño y con paredes, proporcionalmente, algo más altas (el que veis en la foto), se pone una lámina de aceite, se añaden cuatro dientes de ajo picados groseramente, una zanahoria pelada y picada, un pimiento de los de freír y creo que ya está. Ah, y un tomate maduro, pelado y sin simientes. Cuando vemos que el ajo empieza a dorarse, se añaden dos o tres gurumelos (Amanita ponderosa), pelados y troceados (si no sois de Huelva, que de verdad que lo siento, se puede utilizar cualquier otra seta: Amanita caesaria, Boletus edulis...), se da unas vueltas a todo y se espera a que el gurumelo cambie de color y palidezca, perdiéndose su hermoso color blanco. Entonces se añaden los langostinos, con un corte por el dorso para extraer el hilo negruzco que les da mal sabor. Se dan unas vueltas y se añaden los fideos, a puñao por comensal. Se pringan bien removiéndolos en el refrito, se añade sal, pimienta y pimentón dulce, se vuelve a marear todo y se añade un vasito de vino blanco. Se sube el fuego y se espera a que se evapore el vino para añadir el caldo de cocer las gambas y lo que reste de agua del grifo si es que tienen ustedes en su pueblo o en su ciudad un agua tan buena como la de Huelva capital, que todos los años queda en los primeros lugares en las catas de agua del grifo, del agua corriente, que se realizan en España. Y ya está. Cuando faltan dos minutos para que se hagan totalmente los fideos, se añade perejil recién cortado. Se deja un minuto más y se apaga el fuego, tapando con papel de aluminio o con una tapadera si es que la tenemos de ese tamaño, la paella y a esperar tres minutos más para que los fideos reposen y se terminen de hacer. Se come enseguida, pues los fideos pierden el calor en un santiamén. Hasta luego, cocodrilos.