Por fin un postre que no engorda

Lo encontré mientras perdía el tiempo (no del todo) navegando por estos internetes nuestros de cada día. aparecía un joven moderno con una chaqueta de cocinero de esas que se llevan ahora, con mucho dibujo y mucha tontería. En el caso que nos ocupa la camiseta estaba repleta de calaveras de colorines. En fin, cada cual se viste como le sale de los mismísimos. El chaval no paraba de sonreír durante la grabación y tenía pinta de buena gente. lo he intentado recuperar pero no lo encuentro por ningún lado, pero como este postre lo he vuelto a hacer varias veces, pues os podeís fíar de los ingredientes que os propongo.
Crema de chocloate con plátano, aguacate y dátiles
ingredientes:
un plátano
un aguacate
un vaso de leche (entera y del día mejor)
una docena de dátiles (deshidratados como es normal, y deshuesado)
unos cincuenta gramos de cacao en polvo
elaboración:
Hiperfácil.  No hace falta subirse a una palmera ni liarse a pedradas con los dátiles del colegio del Santo Ángel, que sale el guarda y nos tira las piedras a nosotros. No, es mejor comprarlos ya deshidratados, de los normales y corrientes. Pues bien, si vienen sin hueso, a la batidora, y si vienen con huesos, pues entonces les quitamos el hueso y a la batidora también.
El plátano tal cual. Sin piel, pedazos de brutos.El vaso de leche y un aguacate normal, en su punto justo, ni muy maduro ni muy verde. Tampoco valen los que me traen Perico y Chusca, pues si es de esos, con una sexta parte ya vamos aviados, son enormes. Añadimos cacao en polvo (yo uso Valor porque en Cádiz vivía justo al lado de una chocolatería franquiciada de Valor y pasba más tiempo allí que en la barra del Faro o en el Periquito, un bar del barrio La Viña al que me llevaba don Antonio Vera, hombre de gran saber y carnavalero como no podía ser de otra manera) y se acabó. A batir con la batidora y a meterlos en vaso de cristal, tapándolos con un film transparente para meterlos en el frigorífico. Ni os imáginais lo buenos que están. Se pueden servir de este modo o colocarle por encima algún fruto seco, entero o partido, un trocito de naranja confitada tampoco le iría mal... en fin, como os dé la real gana. Feliz años, me voy a la cocina, que estoy preparando ya lo de este fin de año. Agur, troncos.

Sabores eternos: chilindrón

El pollo en la cazuela, casi hecho ya.

El pavo de este año era tremendo, pasaba de los cuatro kilos, con lo cual una vez metido en harina, me di cuenta de que iba a tener relleno para dos pavos, pero como solo tenía la piel de uno, pues me fui al Maradona y compré un pollo más bien grande con objeto de quitarle la piel, con la cual efectivamente pude hacer un segundo bloque de pavo trufado. Por cierto, ya se pueden comprar trufas decentes en el mercado, la señora que tiene el puesto en la calle que da a la avenida Italia, cerca de los chocos.
En fin, que con el pollo, que lo tenía congelado y sin piel, pobrecito mío el frío que habrá pasado, he hecho un pollo al chilindrón, un clásico o según terminología dieguina, cocina viejuna, pero vaya placer que es comer cosas de estas. Veamos
Pollo al chilindrón
ingredientes
pollo
pimientos verdes y rojos de los de asar
tomates maduros
cebolla
ajo
laurel
vino blanco
pimienta
sal
elaboración:
Más fácil, imposible. Refrito de cebolla y ajo, troceamos los pimientos de asar, según la cantidad de pollo, medio de cada o uno entero de cada uno, verde y rojo. Incorporamos al refrito, junto a una hoja de laurel, pimienta y sal. Damos tres vueltas y media y añadimos un par de tomates maduros, sin piel ni simientes. Mientras se hace el chilindrón, es decir este refrito tan sencillito, salteamos el pollo en una sartén o plancha bien caliente. Reservamos, añadimos vino blanco al chilindrón, dos vueltas otra vez y se acabó. Echamos el pollo y a esperar a que se haga. A fuego medio bajo. Paciencia, cojones.

Tagarninas

Fuera de temporada. Antes las tagarninas las vendían fuera del mercado, las encontrabas en una mesita playera cubierta de hule y compartiendo espacio con espárragos, almoraduj, piñones y todo lo que en el campo se pudiera encontrar. Ahora las cosas han cambiado. Las tagarninas te las venden en un envase de corcho blanco y todo envuelto con un plástico transparente sobre el que se ha adherido una etiqueta: tagarninas silvestres. Silvestres estalones, supongo.
La temporada de tagarninas, que yo sepa, se solapaba prácticamente con la de los gurumelos, quizás un poco antes, en cuanto se iban los fríos tremendos que parece ser que gracias al cambio climático ya no volverán. Entonces y ya hasta bien entrada la primavera, la hispánica planta estaba en todo su esplendor. Era cuando aparecían en las puertas del mercado y cuando se te apetía papearte un potaje de garbanzos o alubias con tagarninas. Esto es lo que hoy os traigo, potaje de alubias con cardillo, que es uno de los nombres con que se conoce a la tagarnina, cardillo o con su nombre científico y español: Scolymus hispanicus. Vamos allá con su nombre huelvano:
Habichuelas con tagarninas
ingredientes y elaboración: Aquí servidor lo pone todo en crudo, aunque hay quien hace un refrito, pero estas que ahí veis retratadas se han hecho en la olla exprés, primero un cuarto de hora desde que el pito empezó a pitar, con las alubias o habichuelas puestas en remojo previamente, y luego ya las he tenido destapadas hasta que se han terminado de hacer, poniendo agua cuando me la ha pedido. Le he puesto una hoja de laurel, sal y pimienta como es natural, pimentón dulce, una zanahoria, medio pimiento y un tomate pequeño pelado y sin simientes, cortado por la mitad. También lleva como es natural aceite de oliva porque como estáis viendo no lleva una pizca de grasa. Por último cuatro dientes de ajo enteros y media cebolla picada. Se acabó.

La cocina del mundo clásico

La receta está sacada del excelente librito "El Manjar de los Dioses", de la ovetense Ángeles Díaz Simón, con prólogo de su paisano Ángeles Caso y editado por Ariel hace cosa de siete años. Incluye además algunas recetas del egipto faraónico y otras romanas, pero he elegido esta porque siendo Ateneo de Naucratis egipcio de nacimiento, era romano de nacionalidad, pues debió vivir en la segunda mitad del siglo II, y fue hombre de una sólida formación helena, pues griega era la colonia que sobrevivió tantos años a la fortuna o al infortunio de los días. De hecho el Deipnosofistas -el banquete de los eruditos- es una compilación al modo platónico de conversaciones o diálogos alrededor de una mesa que nos lleva a la Grecia clásica.
Pero volvamos a Ángeles Díaz Simón y a su opúsculo sobre cocinas las clásicas, haciendo dos salvedades, la primera de ellas que la zanahoria, la raíz, que es lo que nosotros consumimos, era en tiempos romanos y antes en los helenísticos, solamente usada por su semilla y su raíz, tal como se sigue haciendo con su pariente el perejil. En esta elaboración hemos utilizado la raíz de la zanahoria por respetar a la autora pero también porque no nos atrevemos a utilizar las hojas de la zanahoria, pues las variedades de esta planta han cambiado tanto a lo largo de los siglos que puede que sus hojas no tengan el resultado que merece este soberbio plato. La otra salvedad ya va apuntada más arriba, y es que Ateneo de Náucratis no fue un griego del siglo de Pericles, sino muy posterior, ya de unos tiempos en que hasta la propia Roma vivía sus últimos años felices, pues un siglo después sería un cambio climático primero y la irrupción de una nueva religión intransigente y cruel, los que vendrían a acabar a partir de la cuarta centuria con casi todo el saber y la cultura clásica. Malas cosechas sobrevenidas por el descenso generalizado de las temperaturas, la irrupción de las tribus bárbaras en el Imperio Romano de Occidente, cuya crisis monetaria y productiva no pudo contener la invasión de quienes también huían de un clima extraño que les impedía seguir viviendo en sus tierras -efecto dominó-, sumado a una nueva religión, rápidamente adoptada por las clases dominantes, el cristianismo de Pablo de Tarso, que negaba a todo Dios que no fuera el único, el todopoderoso padre del profeta traidor de los zelotes cuya muerte serviría al menos para librar al héroe Barrabás de la crucifixión, no harían sino hacer prácticamente la totalidad del saber clásico, de los templos, de las bibliotecas, del arte escultórico... Precisamente la obra de Ateneo de Naucrátis es de las pocas piezas literarias que se salvaron de la continua quema, por lo que es de capital importancia para el estudio de la ciencia y la cultura clásicas, al margen de ofrecernos recetas como esta que Ángeles Díaz Simón nos rescata del banquete de sabios que escribió el egipcio romano y griego
Manitas de cerdo (clásicas en el sentido literal de la palabra)
ingredientes:

• manitas de cerdo
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• guisantes
• harina
• huevo
• perejil
• laurel
• vino blanco
• sal

elaboración:
Pediremos al carnicero que nos trocee las manitas convenientemente, a lo largo o en cuatro trozos, como os venga mejor. Las pondremos en agua con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, añadimos un poco de sal y a la olla exprés tres cuartos de hora. Dejamos enfríar y colamos el caldo de la cocción, que nos servirá luego.
Una vez frías les quitamos los huesesillos que podamos, los que se vean más o menos sueltos, los demás no porque entonces no podremos trabajar con las manitas. Se pasarán por huevo batido y harina para freírlas a continuación. Reservamos de nuevo.
En una cazuela capaz, haremos un refrito con laurel, cebolla y ajos, para añadir las manitas cuando esté la cebolla pochada. Añadimos vino blanco y el caldo de haber cocido las manitas, terminamos de cubrir con agua y añadimos algo de sal. Diez minutos de cocción a fuego medio, y añadimos guisantes y zanahorias, rectificamos de sal y dejamos que siga cociendo a fuego medio otra media horita, cuidando de añadir más agua si vemos que se va quedando el guiso seco.
En el citado libro de Ángeles Díaz Simón, se acompañan las manitas de unas tortas de harina y comino muy fáciles de hacer:
Tortitas de harina y cominos
ingredientes:

• harina de trigo
• Agua
• levadura
• aceite
• cominos
• sal

elaboración:
Mezclamos un cuarto kilo de harina integral con un sobrecito de levadura y cominos que habremos majado con sal. Añadimos agua templada, poco a poco y al tiempo que vamos amasando. Procurad que la masa se desprenda fácilmente de las manos. Dejamos la masa reposar al menos media hora, y hacemos bolitas que aplastamos. Se fríen por uno y otro lado y ya está.

Marchando una de berdigones, o de verdigones, o de berberechos...

como hoy salía a las tres del curro, tenía que dejar la comida preparada, o casi. Para no comer a las tantas. De modo que para acompañar a las alubias marroquinas de ahí abajo, que sólo había que calentarlas y ya está, pues me he marcado esta ensalada que es la mar de simple y os puedo asegurar que riquísima. Además la dejas en el frigorífico sólo para terminarla en un minuto. Veamos.
Ensalada de calabacines y berdigones (berberechos)
Al verdigón en Huelva se le ha llamado siempre berdigón, con be, porque se amaban desde mucho antes de la normalización de la lengua castellana. Pero también según el lugar lo podéis encontrar como corruco o marolo, aunque el berberecho tiene su nombre más hermoso en latín, Cardium edule por su forma de corazón y por ser comestible, obviamente. Pero aquí, berdigón. Hasta hay una calle que se llama berdigón, dicen que por estar a la orillita del mar y ser zona de marisma, de fangos en los que se criaban la mar de bien. Bueno, pues nada, vamos a ver cómo la hacemos.
ingredientes:

• calabacín
• berdigones, verdigones o berberechos
• tomate
• limón
• aceite 
• sal

elaboración:
Tomamos el calabacín y con la mandolina de las verduras o el pelapatatas, que no sólo sirve para eso, lo laminamos. Ponemos agua a hervir y cuando esté, echamos las láminas de calabacín y en un par de minutos estarán ya a punto.
Se les pone un tomate cortadito en dados, y unos berberechos abiertos al vapor (los de lata también valen y los hay muy buenos, de hecho estos de la fotografía son de lata). Pues ya está. Se aliñan solamente con ralladura de limón y unas gotas de limón, más la sal y el aceite para que brille. Como en la canción que no me acuerdo de quién era: Shine, shine, the light of good work shine...

Alubias marroquinas

Un plato espectacular sin grasas de ningún tipo. Apto para veganos y pleno de sabor.
Alubias andalusíes
Algún día me pararé a daros cuenta de un tipo muy peculiar que emigró de la complicada corte bagdadí hasta el alejado emirato andalusí para traer las modas en el vestir, pero también en las costumbres y por supuesto en la gastronomía, desde la metrópoli abásida hasta estas por entonces catetas tierras del dar el islam. De momento os propongo estas alubias con culantro, una de las cosas que se trajo de las hoy tierras iraquíes, y el azafrán, que aunque no lo creáis llegó como tinte antes de cómo tinte pero para dar color, y sabor, a las comidas, pero vamos con estas alubias tan ricas que he preparado hoy, festividad de Santa Tecla de Seleucia, por cierto, de la tierra del Tigris. En fin.
ingredientes:

• alubias
• cebolla
• pimiento rojo
• ajo
• zanahoria
• jengibre fresco
• tomate
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• perejil
• culantro
• cominos
• pimienta
• sal
• miel

elaboración:
Lo más fácil del mundo. Las alubias en remojo por la noche y luego a cocer solitas y solas, como veinte minutos en la olla expréss. Mientras haremos un reftito con cebolla, ajo, jengibre fresco, pimiento rojo y zanahoria, todo cortado menudo y en la proporción que el sentido común dicta.
Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el culantro y el perejil troceado, el pimentón dulce y el picante, el comino majado con un poco de sal y un poco de azafrán para que al final tenga ese hermoso color que le da a las comidas. Arreglamos de pimienta y sal a gusto de cada cual, y volvemos a las alubias, que ya estarán medio preparadas. Abrimos la olla, esperamos y le ponemos un poco del líquido de haber cocido las alubias al refrito, damos dos vueltas y media y todo a la olla de las alubias. Ea, ya está. A esperar a que las alubias estén tiernas, momento en el que añadimos un cucharón de miel, damos otras dos vueltas y media, que se integre todo, y a servir. Buen provecho, troncos, y como diría la Asun, y troncas.

De coquinas y langostinos del manto

En teoría los langostinos que encontramos en el mercado de vez en cuando, son los denominados tigre, nombre muy feo que un marisco como este no merece. Y digo en teoría porque no son iguales los que se pescan en el manto del Guadalquivir, en la desembocadura, que los que traen de Angola o de por ahí, que siendo la misma especie, no termina de agradarme como los que capturan los barcos de Sanlúcar o Punta Umbría en esa rico manto que tantos secretos guarda bajo sus fangos, Atlantis o la Atlántida, que es como se suele denominar a este puerto fenicio -y egipcio, pero esto ya os lo explicaré otro día- colapsado y hundido hace tres mil quinientos años. Pero vamos a unos fideos con coquinas, que es a lo que vamos.
Fideos con coquinas y un langostino del manto del Guadalquivir
 ingredientes para seis personas: 

• fideos gordos (no esos que se llaman de fideuá)
• langostinos
• coquinas
• cebolla
• ajo
• pimiento rojo
• zanahoria
• vino fino 
• perejil
• pimentón dulce y picante
• azafrán
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Si vamos a hacer fideos para seis, pues seis langostinos pero de los buenos, de esos que en Sanlúcar llaman pabloromeros, quiere decirse grandes y con la cola que parece un arcoiris. Se les quita la cabeza y se separa el cuerpo, que se reservará. Todo lo demás, cabeza cola y caparazón, se pondrá a cocer en agua sin nada. Es el caldo que utilizaremos luego.
Mientras cuecen las cabezas haremos un refrito, con cebolla, aunque poca, la mitad de una de tamaño medio, porque queremos que los fideos al final queden melosos, con un poco de caldito que limpiaremos al final con pan para dejar el plato limpio como una patena. Dos dientes o tres de ajo, medio pimiento rojo de los de asar y una zanahoria terciadita, no grande. Ea, pues cuando la cebolla se nos ponga transparente, le añadimos un vaso grande de vino fino (un oloroso le va genial) y esperamos a que se evapore y deje la esencia en el perol o la paella donde estemos haciendo el refrito, que deberá ser amplia, pues es el cacharro en el que vamos a hacer todo.
Evaporado el vino, se añaden los fideos, un puñao por comensal, y se mueven bien para que se pringuen y luego queden sueltecitos. Le ponemos su poquito de azafrán, pimentón de los dos, una pizca de tomillo, perejil, pimienta y sal. Se añade el agua, colada, de haber cocido las cabezas, y esperamos dos o tres minutos para echar los langostinos y dejar que en cinco minutos se hagan. Por último echamos las coquinas, como doscientos gramos más o menos, y ya sólo restará que se abran y a servir.

otra de garbanzos veganos

Otra receta fácil de garbanzos veganos. Muy apropiada para hoy, cuando han vuelto las lluvias a Huelva, aunque sea poca, pero algo es algo, que no llovía desde abril.
ingredientes:

• garbanzos
• cominos
• cebolla
• ajo
• jengibre fresco
• culantro (cilantro)
• pimientos
• chile
• cúrcuma
• tomate
• curry
• mezcla de especias (garam masala o ras al hanut)
• limón
• cebolla roja
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo desde la víspera. Los ponemos a hervir, cinco o seis minutos en la olla express, ellos solos con un poco de sal.
En una sartén refreímos cebolla con media cucharadita de cominos. Vamos dando vueltas hasta que se poche la cebolla. Mientras podremos ir metiendo en la picadora, un trozo de jengibre fresco, no demasiado grande, cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de culantro, un pimiento verde y un chorrito de agua. Se formará una pasta que añadimos a las cebollas que ya estarán pochadas, y a calentar de nuevo, un minuto más o menos. Destapamos la olla y añadimos toda esta mezcla a los garbanzos, más un poco de cúrcuma y chile molido según cómo nos guste de picante. Pelamos dos o tres tomates, les quitamos las simientes y los echamos también a la olla. Añadir sal y pimienta más la mezcla de especias que os guste y un poco de curry. Se acabó. En la olla hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirve con arroz basmati, cebolla roja picada y más culantro para adornar, y le va muy bien un poco de limón o de lima exprimida sobre los garbanzos.

Haga frío o calor, manitas de cerdo son lo mejor

Vamos a ver, no es tan complicado como pudiera parecer. Se trata de hacer las cosas bien y ya está. En todo caso merece la pena, el resultado es sobresaliente. Ah, y nada de hueso de jamón, ni chorizo ni nada de eso. Manitas y garbanzos. Ea, a disfrutar miarmas.
Garbanzos con manitas deshuesadas
ingredientes:

• manitas de cerdo
• garbanzos
• laurel
• tomate
• pimiento rojo
• cebolla
• ajos
• zanahoria
• pimentón dulce y picante
• azafrán 
• clavo
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo la víspera. En una olla expréss se ponen las manitas partidas en cuatro trozos (mejor que os lo haga el carnicero), con una hoja de laurel y un poco de sal. Ya está. Como media hora desde que el pitorro empieza a silbar.
Quitamos el pitorro y abrimos la olla cuando no tenga presión, como es natural. Despreciamos el agua en el que se han cocido y junto a las manitas, que estarán tal cual porque todavía no las vamos a deshuesar, se añade una cebolla mediana y cuatro o cinco de ajos, medio pimiento rojo de los de asar, un tomate pelado y sin simientes, una guindilla o pimiento chile a vuestro bolo, azafrán majado con sal, pimentón del dulce y del picante o solo uno de lso dos, a vuestro bolo, insisto, pimienta en grano, un clavo de olor, o dos, y creo que ya está. Si me acuerdo de algo más os lo pongo luego, porque creo que le puse algo de cúrcuma, pero no me echéis mucha cuenta.
Vino blanco, sin cortaros ni un pelo, y terminamos de cubrir sobradamente con agua. Ea, al fuego en la olla expréss de nuevo.
Otra media hora y apartamos del fuego, quitamos el pitorro y a esperar a que no tenga presión para destapar. Un momento para no quemarnos y sacamos las manitas con cuidado. A todo lo que queda dentro le metemos la minipimer y a continuación lo pasamos por el colador chino. Pues bien, a este magnífico caldo y a las manitas que ahora sí que habermos deshuesado tranquilamente (1), en la olla todo de nuevo, le añadimos los garbanzos que teníamos en remojo, una zanahoria, una ramita de hierbabuena y medio pimiento rojo de los de asar, todo en cuadraditos, más una patata o dos si son pequeñas. Otra vez a cocer y se acabó.
El sudor que va a caer sobre el plato aporta una salinidad muy personal y animal al conjunto.

(1) Cuando estén frías, y con las dos cocciones que ya llevan, no será ningún problema deshuesarlas. Se trata de tener maña, pero sobre todo sentido común. El deshuesarlas es quitar el hueso, luego nos vamos directamente a los huesos y los desprendemos uno por uno. Ya está. Tampoco se tarda tanto.

Camino del veganismo

Como nadie me toma en serio, no os voy a contar que voy camino del veganismo. Un veganismo moderao, como no podía ser de otra manera. Cuando encuentro pollos de corral, criados en el suelo y que igual se comen la cáscara de un melón bien picadita, que un gusano que encuentran escarbando en el suelo, pues para la cazuela. Igual me ocurre con las carnes rojas, que abomino de esas vacas estabuladas en esas naves industriales que son auténticas fábricas de carne. Pues ni de estas ni de esos pollos que nacen y mueren a los pocos meses en el mismo triste jaulón. De eso nada, monada. Ahora, eso sí, el ganao bravo por ejemplo, que uno tiene la certeza de que está criado en el campo, entre otras cosas porque los veo mientras estoy desayunando en el porche del campito, no porque sea yo ganadero, sino porque soy vecino de una finca en la que se crían toros bravos y esos sí, esos además son de un sabor y una categoría que les dicen vete ya pahí a las lamentables vacas que se engordan con piensos en eso, en una nave industrial, y en pocos meses alcanzan el rendimiento óptimo como para llevarlas al matadero, a cuyas puertas y para colmo se agolpan los animalistas con objeto de acariciarles, darles besos y arrumacos para decirles adiós. Los habréis visto en los telediarios, acariciando el morro de los cerditos y las vaquitas a las puertas del matadero industrial, que da pavor ver a esta gente tan demenciada y a las vacas mirándolos con los ojos como platos y como diciendo a ver si me meten ya paentro y me ponen el electroshock, que como en el otro barrio en ningún lao.
En fin, que camino del veganismo voy, aunque dentro de un orden. Estas orejitas que hoy os traigo, son de cerdos criados en montanera, cerca de la raya de Portugal, para la parte del Andévalo, en las dehesas que avisan de lo cerca que están las últimas estribaciones por poniente de la Sierra Morena. Cerdos ibéricos con charcos para refrescarse y que comen bellotas o lo que encuentren por el suelo, que ahí está la diferencia. En fin. Ahí vamos con estas
Orejas con setas
ingredientes:

• orejas
• setas
• cebolla
• ajo
• aceite
• pimiento rojo
• tomate
• zanahoria
• pimentón
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• azafrán
• clavo
• vino blanco
• pimienta
• sal 

elaboración:
Os voy a decir cómo las hago, pero vosotros a vuestro bolo. Prefiero dar una cocción previa a las orejas, como veinte minutos en la olla express, una vez estén bien lavadas y limpias. Luego las aparto mientras voy preparando todo lo que va a ir en la olla. Es decir, corto una cebolla mediana en brunoise, tres o cuatro dientes de ajo también picados, un tomate que esté maduro, sin piel ni pepitas, un pimiento rojo también en cuadraditos, una zanahoria igualmente troceada, y lo pongo todo en la olla sobre un fondo de buen aceite de oliva, una lámina solamente.
Ya las orejas estarán templaditas, así que las -solo- parto en dos trozos y las meto en la olla, añado tomillo, orégano, una hoja de laurel, pimentón del dulce o mejor del picante, según lo que os apetezca, una guindilla o dos si son pequeñas (a mí al menos me gustan picantes las orejas), un clavo de olor, azafrán majado con un poco de sal, un poco más de sal como es natural y pimienta. Cubro con vino, añado un poco más de agua y al fuego. Veinte minutos después, saco del fuego la olla, la destapo cuando pueda y a esperar.
El guiso, que no os lo he dicho, es mejor hacerlo de un día para otro.
Bien, ya está tibio o frío el contenido de la olla, pues tranquilamente saco los trozos de oreja -por eso solo las corté en dos trozos grandes- y a todo lo que queda en la olla le meto la minipimer. Trituro todo bien triturado (sale mejor en el pasapurés, por lo del color) y de nuevo el fuego, añadiendo por fin las orejas que ahora sí hemos terminado de trocear, y las setas. Probamos, vemos cómo va de sal y de pimienta, y sanseacabó.
Se puede acompañar de patatas panaderas o de patatas chips, toda la gama de patatas fritas son aptas para estas oreilles aux champignons. Pero lo mejor es un trozo de pan casero, como los que cantaba Camarón: Nelolivariiiito, niñaaa teespero. / Cooonun jarro de viiino y un pan caaasero. Qué grande Camarón. Don José Monge Cruz. Va pa treinta años que murió, parece mentira. Decía Ricardo Pachón que cuando estaban grabando La leyenda del tiempo, el de la isla de San Fernando le decía que no entendía esas letras tan raras (nadie puede abrir semillas en el corazón del sueño). Y Pachón, le decía, no te preocupes, tú las cantas y ya está. Luego cuando las escuchas en su voz, te dices  que a lo mejor ni el mismo Federico García Lorca (otra alma sensible e inmortal) entendió esas letras mejor que Camarón, que las lanzó al aire desde esa alma de artista tan grande que tenía. Qué grande Camarón. Casi treinta años. Parece mentira.

Carne mechada para mojar pan

La cabeza de lomo o el cabecero, es la parte del lomo más cercana a la cabeza del animal. Tiene más grasas, por lo que responde muy bien a guisos como este, que he elaborado con carne de cerdo ibérico de bellota, garantizada.
Carne mechada
Así se hacía en casa y la sigo haciendo yo. Carne mechada, es decir, mechada, practicándole una incisión central para introducir por ella una mecha que haremos con ajo, perejil, jamón, huevo duro, piienta y sal, todo bien picadito. El resto es fácil, hacer un refrito con cebolla y ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un clavo de olor. A esta le he puesto un poco de cúrcuma y unas hebras de azafrán majadas con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ya está. Ánimo y dejaros de comprar comidas procesadas, que sabrá Dios quién las procesa y en qué condiciones higiénico sanitarias.

Una ensalada inclinada

Un suelo inestable y algún otro fallo de los arquitectos hicieron que la Torre de Pisa se inclinara para permitir al turisteo la consabida foto en la que aparecen sosteniendo la torre con una mano. A mí se me ha inclinado no por la estabilidad del plato, que es firme, sino porque no he ido teniendo cuidado con las capas de esta ensalada que podríamos llamar Torre de Pisa, porque italiana, lo es.
Torre de pisa
ingredientes

• albahaca
• aceite
• sal
• pimiena
• tomate
• mozarella
• sésamo
• pepino

elaboración:
La única complicación, y es una tontería, es el aceite de albahaca. Tomamos unas hojas frescas de albahaca y ponemos agua a calentar, cuando esté hirviendo echamos las hojas y las escaldamos minuto y medio como mucho. Se pone en el vaso de la minipimer aceite y una poquito de sal y de pimienta, añadimos las hojas de albahaca escaldadas y ya está. A batir sea dicho.
Lo demás es simple: rodaja de tomate, mozarella cortada en ruedas que pasamos por sésamo o ajonjolí, pepino y un chorreón del aceite de albahaca. Otra vez igual y aunque aquí yo lo he repetido tres veces, con un par de ellas es suficiente. Estoy haciendo una cabeza de lomo mechada, ya os contaré. Nos vemos.

El Kaffee Alt Wien

Cuando vayáis a Viena no perderos el goulash del Kaffee Alt Wien, en el número 9 de la Bäckerstrasse. A mí, como no me gustaba nada eso del turismo -ahora simplemente me parece una horterada- y paso de viajar, me lo ha contado un colega que estudió allí filosofía, en la Universität Wien, que queda mejor que poner Universidad de Viena (Ummm, recuerdo los bocadillos de tortilla que ponían con pan de viena en el ambigú de la facultad). Pues nada, que este colega mío que ahora está en Viena precisamente, viene en septiembre a una reunión carchutil en Huelva y le he prometido un goulash. A ver qué le parece el mío. El que ponen en el Alt Wien, debe ser buenísimo, según cuentan, de modo que no os lo perdáis, turistas, que sois todos unos turistas.
Goulash
ingredientes:

• carrillera de ibérico (en Hungría, en Austria y por ahí, no tienen cerdos ibéricos, con lo cual no tienen más huevos que hacer el goulash con carne de vaca, con pata preferentemente)
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• pimiento rojo
• tomate
• comino
• perejil
• orégano
• patatas
• pimentón de la Vera picante y dulce o a gusto de cada cual (por ahí sólo tienen paprika, que es como el pimentón de la Vera, pero de calidad inferior, dónde va a parar)
• laurel
• chile
• vino tinto
• pimienta
• sal

elaboración:
Partimos las carrilleras a lo largo y a la mitad, solo. En una cazuela amplia pondremos aceite de oliva virgen extra (estos pobres centroeuropeos utilizan mantequilla, así están) y una cebolla picada, un par de dientes de ajo, una zanahoria, medio pimiento rojo, una hoja de laurel y la carne. A fuego medio y dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y para que la carne se haga por todos lados.
Cuando la carne esté sellada, cuando cambia de color, se aparta el cacharro del fuego y apartamos la carne. Siempre fuera del fuego añadimos pimentón, bastante pero sin pasarse, comino recién molido, un pimiento chile rojo de los pequeños, sin pepitas como es natural, pimienta y sal. Al fuego otra vez el cacharro, añadimos un tomate pelado y sin pepitas, dos vueltas y media para poner agua que cubran suficientemente el invento. Dejamos que dé todo un hervor, volvemos a apartar, retiramos la hoja de laurel y metemos la minipimer. Todo bien trituradito. De nuevo al fuego e incorporamos el vino tinto, bastante, más la carne que ya habremos troceado. A fuego bajo como una hora.
Mientras tanto cocemos patatas para acompañar el goulash. Las cuales irán al ladito de la carne espolvoreadas de orégano. Se pone un poco de perejil por encima y se acabó.

Las celebradas y acreditadas tortas de Inés Rosales

Estuvieron de moda y no había restaurante de esos con decoración fenchuí que no las tuviera en la carta, pero ahora parece que han desaparecido de escena. La vamos a recuperar en una receta rápida y con un resultado más que aceptable.
Tortas de Inés Rosales con escalivada y sardinas de lata
Pues no necesita casi ni explicación. Ponen en la bandeja de horno cebollas, pimientos rojos, berenjenas y tomates, picad un par de dientes de ajo y echadlos por encima. Su poquita de sal, un hilo de aceite y al horno. Cuando la verdura esté se montará el plato tal como se muestra en la imagen. Torta, escalivada y un par de sardinas por encima, de esas de lata pequeñitas.

langostinos con miel y canela???

Pues sí, langostinos y unos calamares de lujo. Con miel y canela, especiados y sobre un cuscus. Un plato sobresaliente y, aunque no lo parezca, muy fácil. Empecemos.
Tayine de calamares y langostinos
ingredientes:

• calamares
• langostinos
• pasas
• cuscus
• aceite
• canela
• limón
• perejil
• cilantro
• cominos
• albahaca
• cúrcuma
• jengibre
• tomillo
• sésamo o ajonjolí
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado haremos el cuscus según indicaciones del fabricante, aunque lo normal es simplemente hidratarlos añadiendo agua caliente. Se dejan un rato y ya está.
Los langostinos los pelamos y las cabezas las cocemos en agua y sal para obtener un caldo que luego utilizaremos.
Ponemos un puñado de pasas en remojo.
En una cazuela o una tayine, si la tenéis, pondremos una lámina de aceite y al mismo tiempo una cebolla rallada o picada muy fina, un diente de ajo también picado, los calamares troceados, jengibre seco molido y tomillo. Damos unas vueltas hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente y entonces añadimos un poco de canela y las pasas que teníamos metidas en agua. Un par de vueltas y el zumo de medio limón. Una vuelta y media para añadir el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Terminamos de cubrir con agua y subimos el fuego. En tres minutos más o menos añadimos miel. A esperar que reduzca todo el conjunto y se acabó. Adornamos el plato con sésamo o ajonjolí y piñones.

Delicias veganas con proteinas y fibra

Una fuente de proteinas vegetales  de fibra, así como otras muchas bondades. Estos garbanzos con verduras y en absoluto nada de grasas animales, es una auténtica delicia. No me estoy haciendo vegano, pero cada vez abomino más de las carnes procesadas, de los animales estabulados en condiciones lamentables, que son más fábricas de carnes y embutidos que granjas... En fin. Ahí van esos
Garbanzos con verduras (veganos)
ingredientes:

• media cabeza de ajos
• media cebolla
• medio pimiento verde y medio pimiento rojo
• un tomate mediano
• aceite de oliva virgen extra
• laurel
• pimentón
• pimienta
• cominos
• sal

elaboración:
En la olla ponemos los garbanzos previamente remojados desde la víspera, media cebolla, media cabeza de ajos, medio pimiento verde y otro medio rojo, un tomate mediano sin piel ni pepitas, una hoja de laurel o dos sin son pequeñas, pimentón, pimienta, cominos majados con un poco de sal, y sal. Bañamos todo con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y al fuego con el pitorro puesto la olla. Con media horita será suficiente, supongo. Abrimos la olla, tomamos algunos trozos de verdura, unos cuantos garbanzos y un poco del caldo y lo trituramos todo. De vuelta a la olla y ya solo es cuestión de ver si los garbanzos están tiernos, procurando obviamente no quedarnos con el potaje seco, es decir añadiendo agua si fuera suficiente, pero ya siempre con la olla destapada. Vais a ver qué cosa más rica. Y vegana.

De Cuenca a Canarias, un paso

Zarajos
Para comer zarajos o vas a Cuenca o tienes un amigo de Cuenca. No hay otra. Yo los he probado de las dos maneras, en el mismo Cuenca y no sólo por sus dos museos de arte contemporáneo, las casas colgadas o la ciudad encantada, sino por los zarajos mismamente y por otras delicias que se pueden disfrutar en esa bendita tierra conquense. Se comen tal cual, pasándolos por la plancha, aunque servidor se ha permitido una licencia, el acompañarlos con un mojo verde canario, aunque también se me ha ocurrido -y lo haré la próxima vez- acompañar esta delicia con una salsa de menta o hierbabuena, que es la mar de fácil: un diente de ajo, un manojito de hierbabuena o menta, y aceite de oliva, se emulsiona en la minipimer y asunto concluido. El mojo verde tiene la misma e igual de simple técnica: ajo, culantro, cominos, su poquita de vinagre, aceite y sal. A emulsionar y ya está.
Ah, por si no los conocéis y os los dan a probar, que sepáis en qué consisten: tripas de cordero, como las de nuestros revoltillos, preferentemente de cordero lechal. Hay quien los adoba con un poco de perejil y ajo, y quién no les pone nada. Estos de la foto, por ejemplo, que me los regaló César Corpa, que es pintor y de Cuenca, se han elaborado con ese adobo. Tradicionalmente se enredaban en dos ramitas de sarmiento, pero ahora se utilizan como unos pinchos romos de madera. Si los conseguís, que los disfrutéis con salud.

Una de robalito plancha (en tecnicolor)

Lo más fácil del mundo y espectacular, un plato muy aconsejable para cuando se tienen invitados. Los robalitos (lubinas para los que sois de fuera)  se diferencian si son del mar o de vivero por el precio. Esta de la foto, por ejemplo, es de vivero, a siete pavos el kilo, en cambio las que me comí ayer con mi niño el chico, mi sobrina, el marido y los niños, mis sobrinos nietos, eran de alrededor del kilo de peso, el problema es que cuando les quito la cabeza, las espinas, y dejo los lomos sin una sola de ellas, vienen a pesar algo menos de la mitad. Ahora, eso sí, se comen que da gusto. Bien, pues intentad hacerlas así, veréis qué fácil, repito, y espectacular sale el plato.
Robalito plancha con emulsión de culantro, frutas y pepino
ingredientes:

• robalos (lubinas)
• culantro (cilantro)
• limón o lima
• agua de azahar (opcional)
• pepino
• papaya
• tomatitos
• sucedáneo de caviar (o caviar para los más pudientes)
• aceite de oliva virgen extra (por supuesto, siempre AOVE
• sal

elaboración:
En la minipimer ponemos el zumo de medio limón, un chorrito de agua mínimo y un manojo de culantro, sal y aceite de oliva virgen extra. A emulsionar, batiendo a potencia media y ya está.
El pescado se limpia bien de espinas, procurando dejar los lomos sin ni una de ellas, os ayudáis con unas pinzas evidentemente. Es una trabajera pero no veas el resultado final. Fuego fuerte en la plancha y primero por el lado de la piel, pringada de aceite y con unos granos mínimos de sal, y al gusto de cada cual, pero yo enseguida le doy la vuelta, en cuanto veo que el lomo ha cogido cuerpo y le puedo dar la vuelta bien. La historia es que si la plancha está muy calliente, el pescado no se pega. De ahí la importancia del fuego fuerte. Bien, pues damos la vuelta y por el otro lado igual.
Al plato con el lomo, echamos por encima la emulsión de culantro, y al ladito ponemos láminas de papaya y pepino, más un tomatito que no le viene nada mal. En lugar de sal, le ponemos el sucedáneo de caviar.
¿A que es fácil? Pues claro que sí. Te vas comiendo el pescado y de vez en cuando le metes ese contraste maravilloso de la fruta y la verdura en la boca. Descansas, vino y otro bocado de robalito. Ahhh, pura delicia.

Esto no es caviar, pero se le parece

Tengo lejano el sabor del caviar. Pero hay algunos sucedáneos elaborados con arenques ahumados y huevas de mújol, que se le parecen bastante. A mucho mejor precio. Para hacer esto que hoy os propongo, no hace falta usar caviar del de verdad, ese se come tal cual. La diferencia entre este y aquél cada día más brumoso en mis recuerdos, está en el precio, el de Ríofrío normal, realmente excepcional, está a dos mil euros el kilo, mucho más barato que el iraní o el ruso, pero este sucedáneo que he utilizado está a tan solo 120 euros el kilo, una ganga. Pero vamos a la idea, que no es otra que un salmorejo que tampoco es salmorejo porque se cabrean los puristas y ahora veréis porqué.
Emulsión de tomate con aceite y sucedáneo de caviar
Con tomates del huerto de un amigo que están exentos de todo tipo de abono que no sea estiércol, y nada de insecticidas ni herbicidas, ni nada parecido, he hecho una emulsión añadiendo un chorrito de vinagre y sal. Vamos, que he hecho un salmorejo sin pan. Pues nada, una cucharadita de ese salmorejo (que te puedes tomar un cubo y no te va a sentar mal precisamente porque no lleva pan, que es lo que se oxida y jode el invento) y encima el sucedáneo de caviar. Para iniciar una comida y adornar la mesa con una tontería, pero que todo el mundo se sorprenda. Pues eso.

de un plato egipcio, esta versión choquera

Calabacín relleno
de arroz y carne con especias
Es más fácil de lo que parece. Se trata de cortar los calabacines en porcinoes de unos cuatro centímetros de altas, vaciarlas procurando que queden como si fueran un vaso, aptas para rellenarlas con carne picada, arroz, cebolla también muy picadita, y especias, por ejemplo la mezcla que se usa para los pinchitos. Haremos una salsa de tomate con un refrito de cebolla, ajo, pimiento y dos o tres que estén maduros, sin piel ni pepitas. Se añaden cominos majados con sal, pimienta, pimentón picante o cayena molida, a gusto de cada cual, y un poco de hierbabuena. Cuando la salsa esté hecha, se añade agua, se menea un poco y se colocan los calabacines, tapados con un trocito de lechuga, por ejemplo. A fuego bajo y a medio tapar la olla hasta que el calabacín esté tierno y el arroz esté ya en su punto.

En la sencillez está la genialidad

Una salsa mahonesa con ralladura de naranja, orégano y suavizada la textura con un chorrito de zumo de naranja. Rica y genial, como todas las cosas sencillas. en la imagen, unas huevas de merluza sobre esta ligera salsa que me ha enseñado a hacer una excelente restauradora.
Salsa de la Mar Salada
ingredientes:

• mahonesa que debe estar espesa
• una naranja
• orégano

elaboración:

• Pues ya os lo podéis imaginar, a la mahonesa le añadimos ralladura de naranja, un chorrito de zumo de la naranja y algo de orégano. A mezclar con las varillas y se acabó.

Mojo para mojar

Ayer estuvimos en los conciertos de jazz de la plaza de las Monjas, genial. Repusimos fuerzas en uno de los establecimientos de la dicha plaza y por comer algo y no dejar todo a la bebida y al diablo, pedimos unas patatas con mojo picón. Error.
El plato consistía en unas patatas al parecer fritas, con su piel apta para fabricarse un cartujo unas sandalias que le podrían durar toda la vida. De la salsa, mejor no hablar, sólo les diré que la textura era como la del profidén. En fin.
Hoy una amiga me envía unas envidiables fotos de una comilona a la que fue invitada. Todo muy bueno y muy abundante, pero de entrada me comenta un queso mojado con mojo de culantro. Para desquitarme y a pesar de lo temprano que es, me he hecho un mojo con una manojo de culantro que tenía en la nevera envuelto en papel, el mejor modo de conservarlo.
Mojo de culantro (cilantro si no sois de por aquí)
ingredientes:

• un manojo de culantro (ya os digo, cilantro si no sois de por aquí)
• siete u ocho dientes de ajo
• una cucharadita rasa de cominos
• chorreoncito de vinagre
• aceite de oliva virgen extra
• sal

elaboración:
Se le puede añadir también guindilla, pimienta verde... pero este es el más aconsejable y el más habitual en las islas, donde por cierto, no sé si le llaman culantro o cilantro al culantro. No sé. En fin.
Todo al mortero, primero los ajos y el comino, con la sal, y paciencia, mucha paciencia y dedicación. Luego el culantro y para terminar el vinagre y el aceite. Otro modo es meterlo todo en la picadora, en la procesadora, o en la minipimer y sanseacabó. Vosotros mismos.

Apéndices auditivos de Sus scrofa domestica

Oye, escucha, enteráte con las orejas, que tengo orejas

Orejas de cerdo en salsa
ingredientes:

• orejas (de ibérico, de la tienda que hay en el Huerto de Paco la Ángela)
• ajos
• cebolla
• patatas
• aceite
• pimiento rojo, verde y amarillo, de los de asar
• tomate maduro
• tomillo
• orégano
• laurel
• guindilla
• cúrcuma
• colorante alimentario
•  clavo
• vino blanco
• pimienta en grano
• sal

elaboración:
Más simple que un cubo. Tomamos siete u ocho orejas de cerdo y aunque vienen limpias, les terminamos de quitar algún pelo cortando por lo sano o, como hago yo, con el raspador del pescado. Pues nada, ya las tenemos limpias y las ponemos en la olla exprés, enteras, sin cortar, que esto es importante. Las patatas, no, estas las pelamos y cortamos en cubitos pero las reservamos para luego. Añadimos con sentido común todos los demás ingredientes citados supra. Cubrimos con agua y a hervir como tres cuartos de hora desde que el pitorro empieza a pitar.
Cuando no haya presión, sacamos las orejas y a todo lo demás le metemos la minipimer por derecho. Cortamos un par de patatas en dados, las echamos en la salsa que ha quedado bien homogénea después de meterle la batidora eléctrica, y las orejas, ahora sí, cortadas en trozos. Ya con la olla abierta, y cuidando que no se evapore la salsa (echamos algo de agua en ese caso), dejamos hasta que las patatas estén tiernas, como diez o doce minutos será suficiente.
Se sirven caliente y con mucho pan al lado.

recomendación: de un día para otro están mejor, mucho mejor.

Los garbanzos (con langostinos) son para el verano

Anda que no (ni ná), un plato hermosísimo en la foto y mejor todavía de sabor. Unos garbancitos con langostinos para chuparse los deos. Vamos allá.
Garbanzos con langostinos
ingredientes:

• medio kilo de garbanzos
• cuarto y mitad de langostinos
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• un tomate grande maduro
• pan asentao
• perejil
• pimentón
• sal
• pimienta

elaboración:
Vamos a empezar por el principio, esto es, los garbanzos en remojo desde la noche anterior.Si son de Escacena, del Campo de Tejada, pues mejor todavía.
Pelamos los langostinos y reservamos los cuerpos. Lo demás, las cabezas y las patas, a una olla con agua y a cocer que son dos días. Con diez minutos será suficiente.
En la olla a presión o en la que use cada cual, se pondrán los garbanzos con el agua colada de haber cocido las cabezas de los langostinoscon una cabeza de ajos y una hoja de laurel. Terminamos de cubrir los garbanzos, como un dedo de agua por encima, y al fuego como media hora más o menos, hasta que los garbanzos estén casi tiernos.
En una sartén refreímos media cebolla y unos cuantos pimientos rojos (yo los tengo del piquillo sembraos en el jardín, de modo que cada cual los que tenga, pero los del piquillo le va genial a este potaje) y cuando la cebolla esté pochada, pues le añadimos el tomate pelado y sin simientes. Dejamos un minuto y añadimos una rebanada de pan asentado. Con el cucharón la vamos partiendo y ya está. Retiramos del fuego y añadimos pimentón, dos vueltas y todo este refrito a la olla, una vez abierta y donde estarán los garbanzos esperando. Dos vueltas y a esperar que se terminen de hacer los garbanzos, añadimos entonces los langostinos pelados y un poco de perejil picado, sal, pimienta y se acabó. Dejar que se terminen de hacer los garbanzos con la olla ya destapada.

Trucos para el gazpacho

Un gazpacho como los de antes
Empieza la temporada. Si evitamos la oxidación del pan -simplemente no usando pan- y lo indigestas que son las pepitas y la piel del tomate, lograremos un gazpacho estupendo, refrescante y limpio. A esto le podremos añadir un par de consejos, por ejemplo el de no pasarnos con el vinagre ni con el ajo -un diente solo-, regar con abundante aceite, sin miedo, y por supuesto un truco que os devolverá el sabor y el recuerdo de aquellos gazpachos que se hacían majados, en un dornillo de madera por ejemplo. Y este truco se fundamenta en un principio simple, el de la ósmosis, es decir, el apenas imperceptible intercambio de materia y por lo tanto propiedades entre dos líquidos capaces de mezclarse a través de un tabique o una membrana. Es por esta simple razón por la que os voy a dar un truco fundamental, pero antes sepan vuesas mercedes que el majado paciente de tomates, pepino y pimiento, más el diente de ajo correspondiente, en lebrillo o dornillo de madera, hacía exactamente esa función que con menos trabajera vamos a realizar nosotros ahora, previa a la elaboración de un excelente gazpacho.
Limpiamos de piel y pepitas seis tomates maduros, los troceamos menudos y añadimos un trozo de pepino y un pimiento verde igualmente troceados. Picamos un diente de ajo, lo añadimos a lo anterior y mezclamos todo en un bol que cubriremos con papel film y a la nevera con todo ello. En un par de horas o tres, el intercambio de fluidos y sabores entre las verduras lograrán que con solo atacar con una batidora eléctrica, logremos un gazpacho como los de antes, con el mismo sabor y con la textura que cada cual guste o prefiera.
Poco vinagre y mucho aceite, la sal que convenga, agua muy fría y ya está. Hacedlo así y ya me contaréis.

Lasaña fría de sapateira

Me llevaron el otro día a Rufino, en Isla Cristina, indudablemente uno de los lugares donde mejor se pueda comer en toda España y no es exageración. Con la tercera generación de la saga Rufino en la cocina, continúan ofreciendo lo mejor que entra en el puerto y lonja de Isla Cristina. Pescados y mariscos excepcionales, con ese toque de modernidad, pero sin pasarse, que José Antonio Zaiño y ahora su hijo Jesús, como antes lo hiciera el propio Rufino, saben dar a sus elaboraciones.
Me sorprendió sobremanera la lasaña fría de buey de mar, sapateira en Portugal o Masera en Cantabria, absolutamente equilibrada y deliciosa. Lo he intentado y más o menos, me ha salido bien. La próxima vez que la haga prescindiré de las alcaparras, pero por lo demás me ha gustado el resultado. Obviamente la de Rufino es otra cosa, pero habrá que seguir intentándolo. De momento ahí lleváis la elaboración que  hice, pero vosotros hacedla como más os apetezca o por donde la intuición os lleve.
Lasaña fría de Buey de mar
ingredientes:

• buey de mar
• lasaña
• mahonesa
• orégano
• pimientos piquillo
• ajo
• aceite
• azúcar
• lechuga
• cebolleta
• perejil y un tomatito para decorar
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado cocemos el buey de mar o mejor aún lo compramos ya cocido. Es menester desmenuzarlo y aquí cada cual tendrá más o menos pericia. Se cuecen las hojas de lasaña unos cinco minutos en agua hirviendo (las instrucciones dirán otra cosa) y se meten en agua fría, donde quedarán hasta que se vean muy claras y obviamente al dente.
Hacemos una salsa de pimientos de piquillo. Muy fácil. en el vaso de la batidora eléctrica unos cuantos pimientos de bote o de lata, un ajo, un poco de azúcar y un chorreón de aceite. A batir y ya está.
Y ahora a montar el plato. Primero un poco de salsa extendida por el centro del plato, encima una hoja de lasaña y encima ponemos buey de mar desmigado, una pizca de pimienta y de sal, cebolleta cortada muy fina en brunoise, y tiritas mínimas de lechuga, cubrimos con una mahonesa de orégano -también muy fácil: mahonesa de bote, un hilo de agua y orégano, menear y ya está-. Se coloca otra hoja por encima y decoramos con medio tomatito y perejil. Se acabó.

Las cabezas de San Juan

Seguro que no os va a resultar apetecible, pero os aseguro que es una auténtica delicia. De vez en cuando nos reunimos unos cuantos en San Juan del Puerto para dar cuenta de unas cabezas de cordero. Las del otro día las preparó el Papa, sólo un hilo de aceite, sal y laurel. Maravillosas. Éramos doce y se compraron veintiuna, a saber por qué, pero el caso es que de las que sobraron me pude llevar dos. De lo que hice con ellas va este entrada.

Pastel de cabezas de cordero

ingredientes:

• dos cabezas de cordero
• media cebolla
• perejil
• albahaca
• romero
• tomillo
• orégano
• cuatro huevos
• un brik pequeño de nata líquida
• pimienta
• sal

elaboración:

Una vez hechas las cabezas en el horno, estas de las que os hablo en horno de panadería y tal como refería supra, se deshuesan. En una picadora, como la un dos otres picadora moulinex o similar, se pondrán carnes, lengua, sesos y ojos -por cierto, ricos en ácido hialuronico- junto a la media cebolla y todas las hierbas aromáticas referidas. Se tritura todo y se le añaden cuatro huevos enteros, el contenido del brik de nata, pimienta y sal. Ya está. Ahora se tomará un molde, pringándolo de aceite y adhiriendo a sus paredes pan rallado. Al horno, 180ºC hasta que al meter una aguja en el pastel salga seca. Se toma frío acompañado de ensalada y si acaso, como en la imagen, acompañado de salsa worcestershire.

Sapateira, bom, bonito e barato

Por seis pavos tienes una sapateira ya cocida y seleccionada en el Maradona. No hace falta ni ir sopesando a ver cuál está más llena ni nada de eso. Las que tienen las pinzas más grandes, los machos, son las que se suele llevar el personal, por lo que en el arcón congelador dejan siempre las hembras, que son las que están de impresión.
Hemos cogido la que estaba arriba del todo, una hembra que se veía potente de lejos aunque le faltaban dos o tres patitas de atrás, no como a la Cucaracha, apodo con el que se conocía a Pancho Villa y que de lo que andaba escaso cuando le compusieron la canción, era más bien marihuana.
La hembrita que acompaña este texto es la que he preparado más o menos del modo que las preparan en el Algarve. Vamos al lío.
Sapateira (buey de mar, masera...) a la poruguesa
ingredientes:
(para cuatro personas, porque llena una jartá, aunque más de una vez me he jincao yo una entera)

• una sapateira hembra
• chalota
• la clara de un huevo duro
• mostaza
• vino (Pedro Ximenez u Oporto)
• mahonesa
• alcaparras
• (y para decorar)
• la yema del huevo duro
• pimentón
• perejil

elaboración: 
Con ver la foto sería necesario, pero en fin. Quitamos pinzas y patas de la sapateira. Abrimos el cangrejo por el vientre, quitando la parte triangular del caparazón que lo protege y a continuación toda la parte de la boca, para que nos sea más fácil quitar todo el cuerpo. Con cuidado quitamos la telilla que a modo de redaño envuelve todo el interior, sacando toda la parte del coral y el resto, que es lo mejor de este tipo de cangrejo. A un tazón y a continuar con el interior del cuerpo, que con paciencia y dando los cortes precisos nos permitirá aprovechar su carne, blanca, tersa y de un agradable sabor a lo que es, a marisco.
Troceamos todo, la parte del coral, pero groseramente, para añadir una cucharadita, solo una cucharadita, de mahonesa, una chalota muy picadita, la clara de un huevo duro también picada menuda, media cucharadita de las de café y rasa, de mostaza, un chorreoncito de vino tipo PX u Oporto, unas alcaparras y se acabó. mezclamos y rellenamos el caparazón. Terminamos de decorar con pimentón, la yema del huevo duro y perejil. A juí.

Una delicia inespereada

Vais a ver que cosa más fácil de hacer y que sabor más agradable. Distintas texturas, contrastes de sabor, pero sobre todo riquísima.
Ensalada de tomates y yogur
ingredientes:

• tomates tipo cherry
• yogur natural
• comino
• mezcla de especias: garam masala o ras al hanut
• pistachos
• garbanzos
• hierbabuena
• chalotas
• aceite girasol
• albahaca
• pimienta
• sal

elaboración:
Ponemos a macerar unas hojas de albahaca, troceadas finas, en aceite de girasol y la dejamos al menos media hora para que el aceite tome el sabor de la albahaca.
Añadimos al yogur natural un poco de comino majado con sal y la mezcla de especias que prefiráis -como es tan parecida la que solemos usar para los pinchos morunos, el ras al hanut, a la original india, el garam masala, pues la que tengáis a mano. Una vez bien mezclada las especias con el yogur, la ponemos como base de la ensalada.
Ponemos agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos unos tomatitos a los que habremos tenido la precaución de hacerle un corte en la parte del tallo, con objeto de pelarlos luego mejor. Un minuto en el agua hirviendo, escaldados solo. Los sacamos y echamos ahora en agua con hielo para cortar la cocción. Se enfrían y se pelan, colocándolos sobre la base de yogur especiado.
Añadimos garbanzos cocidos -los de bote, valen-, pistachos y unas ruedecitas de chalota. Un poco de sal fina por encima, pimienta y hierbabuena cortada fina. Terminamos con el aceite de albahaca para dar un último toque de sabor y brillo a la ensalada.

Gurumelos con otras setas

Ahora que los gurumelos se han puesto a tiros -a quince pavos los compré el otro día en el mercado del Carmen, de buen tamaño y todos cerrados- vamos a hacernos un arrocito con gurumelos que no se lo va a saltar un galgo.
Siempre estoy con lo mismo, pero vosotros no me hacéis caso: mezclar setas realza el sabor de las mismas y es de todo punto aconsejable. Para este arroz he utilizado gurumelos y champiñones normales y corrientes. El resultado es espectacular. Vamos al lío.
Arroz con gurumelos
ingredientes:

• arroz
• gurumelos y algún champiñón
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• perejil
• azafrán
• vino blanco
• sal
• pimienta

elaboración:
Pues nada, la mar de fácil. Hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, más cualquier otra que tengáis en el frigorífico y se os vayan a echar a perder: calabacín, apio...
Pelamos los gurumelos -es la única seta del mundo que se pela- y lavamos los champiñones bajo el grifo -hay una teoría absurda que dice que si lavas las setas pierden el sabor, que hay que cepillarlas, pues vaya porquería de setas que usan por ahí, en fin-. Echamos las setas troceadas sobre el refrito cuando la cebolla esté transparente, añadimos un poco de azafrán majado con sal, más sal por si era poca y pimienta. El perejil le va que ni pintao y una pizca de tomillo tampoco os voy a decir que no. Damos dos o tres vueltas, añadimos un chorreoncito de vino blanco y a esperar que se evapore, lo cual será en un momento. Echamos el arroz y a pringarlo bien para que luego quede suelto pero cremoso, que es como tiene que quedar este plato.
Cubrimos de agua y a esperar a que el arroz esté en su punto. Anda que no.

Fueron felices y...

... comieron perdices. Una receta fácil, pero un poco pesada de hacer, porque el primer día hay que preparar las perdices, y el segundo ya se hace el pastel. Vamos a ver.
Pastel de perdiz
ingredientes:

• verduras a elegir_ cebolla y ajo por supuesto, más pimientos, zanahorias, tomate, puerro, apio...
• dos perdices 
• tomate frito
• vinagre
• vino
• huevos
• nata líquida
• clavo
• tomillo
• sal y pimienta

elaboración:
Pochamos verduras y salteamos en el mismo aceite la perdiz, debidamente troceada. No debe faltar ni una hoja de laurel, ni un clavo de olor ni un poco de tomillo. Su sal y su pimienta, como es natural. Cuando la perdiz cambie de color le añadimos vino blanco, un chorrito de vinagre y agua que las cubra. A cocer hasta que la perdiz se pueda desmenuzar, es decir, que veamos que los huesos se pueden despegar con facilidad de la carne.
Dejar reposar de un día para otro, que coja bien los sabores.
Sacamos los trozos de perdiz y les quitamos los huesos.  Al resto le metemos la batidora y nos saldrá una salsa estupenda, para luego hacer algo con ella, por ejemplo para rebajar una mahonesa y hacer una salsa muy a propósito. Con algo de lo obtenido haremos el pastel, luego reservamos el resto.
Al día siguiente se batirán cinco huevos, 200cl de nata líquida, un chorreón de tomate frito, algo de la sslsa obtenida 8no demasiada porque entonces el pastel va a tardar una eternidad en estar finalizado, y las perdices desmenuzadas, batimos todo bien batido hasta obtener una pasta relativamente fina.
Al horno. 180º y hasta que veamos que está hecho el pastel. Meteremos una aguja y si sale limpia, es que está hecho el pastel.
Se acabó.

El huerto de Juanla

Para hacer una tortilla de brocoli, lo mejor es ir al huerto de Juanla y mangarle un brocoli de esos tan estupendos que tiene en el huerto. De paso si os lleváis unas cebollas, pues mejor que mejor, porque para hacer esta tortilla es mejor utilizar cebolletas frescas. Nos invitó el Labrador a comer el otro día y pasamos un día estupendo, charlando de los viejos tiempos y todo eso de los festivales de cine, el teatro, las fiestas, en fin. Después de comer el browning de Julita con helado de leche merengada y un paseo por el huerto, con hurto de naranjas y de todo lo que pudimos pillar por allí. Las alcachofas ya apuntan, de manera que espero que me invite a comer dentro de un mes más o menos, porque me chiflan las alcachofas o alcauciles, como también les llamamos por aquí.
Tortilla de brocoli
ingredientes:

• tres huevos
• un brocoli medianito
• lo blanco de una cebolleta
• un diente de ajo
• ras al hanut (o un poco de curry, a vuestro bolo)
• sal

elaboración:
Pues nada, refreís la cebolla y el diente de ajo, todo picado a vuestro gusto, y cuando esté empezando a dorar se saca todo. Se vuelca en un bol donde habremos batido los huevos, le añadimos el brocoli, como es natural cocido previamente, y un poco de sal. Ras al hanut a gusto de cada cual y ya os digo que si no queréis o no tenéis, pues nada, un poco de curry le va igual de bien. Ea, a mezclar y a hacer la tortilla. Vais a ver.

curiosidades del lenguaje y otras variaciones

El nombre, y la confusión, son simples. En italiano la diferencia entre las palabras roja y rusa es de una sola letra: rossa y russa. Por lo tanto no es menester explicar que de l'insalata rossa a l'insalata russa sólo hay un paso, y pequeño además.
Hace ya bastantes años conocí a una italiana, ya mayor, que era una señora algo disparatada y muy divertida. Ella fue quien me hizo ver el origen del nombre con el que tanto allí como aquí se conoce a la ensaladilla que se elabora con remolacha, quiere decirse de aquella que al mezclar los ingredientes adquiere una tonalidad roja y que consecuentemente lleva ese nombre. Aquí, ensaladilla rusa, porque la dicha preparación alcanzó a nuestro país con la confusión incorporada. El caso es que lo de la ensaladilla rusa ya se aplica a todas las ensaladillas, por mucho que no todas sean iguales, esta que aquí os traigo hoy es una auténtica, o por lo menos intento seguir la receta tradicional italiana, de la ensalada o ensaladilla rusa. De modo que por mucho que el señor Olivier la popularizara en Moscú a mediados del siglo XIX, ya existía esta popular ensaladilla roja o rusa, o nacional, como se anunciaba en los bares españoles de la posguerra y no hace falta explicar nada más. Vamos con la receta y mantenemos el nombre con el que se la conoce.
Ensaladilla rusa 
ingredientes:

• patata
• zanahoria
• remolacha
• guisantes
• aceitunas
• alcaparras
• pepinillos en vinagre
• huevo
• (pero también espárragos, habitas, o lo que queráis)
• bonito o atún en aceite (mejor de girasol que de oliva)
• vinagre
• mahonesa
• cebollino y pimentón para decorar (opcional)

elaboración
Pues nada, se cuecen las verduras y raíces que a cada cual le apetezcan, pero claro, si queremos que sea roja, la remolacha es fundamental. Picamos todo relativamente fino y añadimos sal y unas gotas de vinagre. Removemos y con un molde damos una bonita forma. Se cubre de mahonesa muy ligera (a la mahonesa que hagamos se le añade agua poco a poco y se va meneando hasta lograr el punto deseado). Si hacemos la mahonesa con aceite de oliva tendrá un sabor muy poderoso que cubrirá al resto de los protagonistas, luego con aceite de girasol quedará más equilibrado el plato.
Ea, pues ya está. Se pone un poco de bonito o atún, también a ser posible conservado en aceite de girasol, en todo lo alto y adornamos con un hilo de pimentón y un poco de cebollino muy picadito.
Si la presentamos de este modo, el que se la vaya a comer, al mezclarlo todo, verá como se torno roja la ensalada.
C'est fini, condieu.

Las cosas del Puro López

Este verano pasado me puso el Puro López en su nuevo local de El Rompido, un donuts (o una dona, como dicen más correctamente en América, por la pronunciación sajona) con xapateira. El resultado era espectacular, cautivador. Ahora, un tiempo después, lo recordé e hice esta preparación que recuerda a otra elaboración de las que hace en el Ultra Marino, el guacamole espesado con queso y sin picante, culminado con una conserva que a mí me atrae muchísimo, la hueva de caballa.
Donuts con huevas de caballa
ingredientes:

• medio donuts
• aguacate
• queso tierno a gusto de cada cual
• tomate
• cebolla
• naranja
• culantro (cilantro ara los forasteros)
• sal
• ajo
• algas
• huevas de caballa
• alioli
• pasta de pimentão o lo que cada cual estime oportuno

elaboración:
Pues viendo la foto y los ingredientes debería bastar, pero en fin. Ahí vamos. Abajo medio donuts, encima un guacamole que se hará sin chiles picantes pero sí con un poco de queso, y en lugar de zumo de limón, zumo de naranja. Por lo demás, dos aguacates no demasiado maduros, un tomate, el queso que sea tierno, el zumo de naranja, cebolla, sal, ajo y culantro a gusto de cada cual.
Seguimos. Unas algas de esas que son como espaguetis, hidratadas, claro está. Sobre esta cama una hueva de caballa en lata, la salsa alioli con un poco de pasta de pimentão portuguesa o si lo prefieren o no tienen, pues algo que le de un toque alegre al alioli. Se termina con unas hojitas de culantro por encima y cebollino picado, por ejemplo. Ea, pues ya está.

Si es bueno, lo menos posible

Preparados, listos...

Vamos a ver, si el pescao es bueno, mientras menos cosas le pongáis, mejor. De hecho, este lenguao salió de lujo, pero fue opinión generalizada que a la plancha y sin nada más que una pizca de sal, habría estado mucho mejor. La verdura, comentaba mi niño el grande, que es un experto, le oculta el sabor. Y lo malo es que era cierto. Un lenguao de lujo, de casi un kilo de peso y con todas las babas, de trasmallo, es un pecado mortal ocultarlo tras estas verduras o lo que sea, de todos modos, el caldito que dejó y con el que regamos los lomos una vez cocinado, era pura delicia, como la mejor sopa del pescado del mundo. Os cuento en todo caso cómo hice este lenguado y ya cada cual que saque sus conclusiones.
Lenguado al horno con verduras
ingredientes:

• lenguado
• puerro
• pimiento
• tomate
• calabacín
• zanahoria
•  vino blanco
• perejil
• tomillo
• pimienta
• sal

elaboración:
Le he quitado la cabeza porque no cabía en la bandeja grande que tengo para el horno, pero en todo caso con quitarle las tripas es suficiente. Este lenguado era una lenguada y tenía unas huevas magníficas, que se las dejé como es natural. Se le hace una incisión en la parte central, tanto por un lado como por el otro, y a continuación se coloca en la bandeja sobre un lecho de aceite de oliva virgen extra -mínimo- y puerro cortado relativamente fino. Se salpimenta y se le pone un poco de tomillo por un lado  por el otro, se coloca sobre el lecho puerril y se añaden las verduras que cada cual estime oportuno, en este caso las que se indican. Ea, pues ya está, un chorreón de vino seco y perejil por encima, más o menos como queda en la fotografía. Con el horno precalentado y calor arriba y abajo, a 190º estaré hecho en quince minutos o si no os gusta tan poco hecho, veinte, pero nunca más.
Se sacará el lenguado de la bandeja para extraer con cuidado los cuatro lomos, los cuales se sirven enseguida acompañados ya en el plato por algunas verduritas y el caldo se le riega por encima.
La foto es de antes de meterlo en el horno, porque cuando lo sacamos, entre una cosa y otra nos lo comimos, protestando por la elaboración, pero no tanto, porque en el fondo estaba bueno. Ahora, eso sí, donde se ponga un ejemplar de esto a la plancha, nada de nada.