Tagarninas

Fuera de temporada. Antes las tagarninas las vendían fuera del mercado, las encontrabas en una mesita playera cubierta de hule y compartiendo espacio con espárragos, almoraduj, piñones y todo lo que en el campo se pudiera encontrar. Ahora las cosas han cambiado. Las tagarninas te las venden en un envase de corcho blanco y todo envuelto con un plástico transparente sobre el que se ha adherido una etiqueta: tagarninas silvestres. Silvestres estalones, supongo.
La temporada de tagarninas, que yo sepa, se solapaba prácticamente con la de los gurumelos, quizás un poco antes, en cuanto se iban los fríos tremendos que parece ser que gracias al cambio climático ya no volverán. Entonces y ya hasta bien entrada la primavera, la hispánica planta estaba en todo su esplendor. Era cuando aparecían en las puertas del mercado y cuando se te apetía papearte un potaje de garbanzos o alubias con tagarninas. Esto es lo que hoy os traigo, potaje de alubias con cardillo, que es uno de los nombres con que se conoce a la tagarnina, cardillo o con su nombre científico y español: Scolymus hispanicus. Vamos allá con su nombre huelvano:
Habichuelas con tagarninas
ingredientes y elaboración: Aquí servidor lo pone todo en crudo, aunque hay quien hace un refrito, pero estas que ahí veis retratadas se han hecho en la olla exprés, primero un cuarto de hora desde que el pito empezó a pitar, con las alubias o habichuelas puestas en remojo previamente, y luego ya las he tenido destapadas hasta que se han terminado de hacer, poniendo agua cuando me la ha pedido. Le he puesto una hoja de laurel, sal y pimienta como es natural, pimentón dulce, una zanahoria, medio pimiento y un tomate pequeño pelado y sin simientes, cortado por la mitad. También lleva como es natural aceite de oliva porque como estáis viendo no lleva una pizca de grasa. Por último cuatro dientes de ajo enteros y media cebolla picada. Se acabó.

La cocina del mundo clásico

La receta está sacada del excelente librito "El Manjar de los Dioses", de la ovetense Ángeles Díaz Simón, con prólogo de su paisano Ángeles Caso y editado por Ariel hace cosa de siete años. Incluye además algunas recetas del egipto faraónico y otras romanas, pero he elegido esta porque siendo Ateneo de Naucratis egipcio de nacimiento, era romano de nacionalidad, pues debió vivir en la segunda mitad del siglo II, y fue hombre de una sólida formación helena, pues griega era la colonia que sobrevivió tantos años a la fortuna o al infortunio de los días. De hecho el Deipnosofistas -el banquete de los eruditos- es una compilación al modo platónico de conversaciones o diálogos alrededor de una mesa que nos lleva a la Grecia clásica.
Pero volvamos a Ángeles Díaz Simón y a su opúsculo sobre cocinas las clásicas, haciendo dos salvedades, la primera de ellas que la zanahoria, la raíz, que es lo que nosotros consumimos, era en tiempos romanos y antes en los helenísticos, solamente usada por su semilla y su raíz, tal como se sigue haciendo con su pariente el perejil. En esta elaboración hemos utilizado la raíz de la zanahoria por respetar a la autora pero también porque no nos atrevemos a utilizar las hojas de la zanahoria, pues las variedades de esta planta han cambiado tanto a lo largo de los siglos que puede que sus hojas no tengan el resultado que merece este soberbio plato. La otra salvedad ya va apuntada más arriba, y es que Ateneo de Náucratis no fue un griego del siglo de Pericles, sino muy posterior, ya de unos tiempos en que hasta la propia Roma vivía sus últimos años felices, pues un siglo después sería un cambio climático primero y la irrupción de una nueva religión intransigente y cruel, los que vendrían a acabar a partir de la cuarta centuria con casi todo el saber y la cultura clásica. Malas cosechas sobrevenidas por el descenso generalizado de las temperaturas, la irrupción de las tribus bárbaras en el Imperio Romano de Occidente, cuya crisis monetaria y productiva no pudo contener la invasión de quienes también huían de un clima extraño que les impedía seguir viviendo en sus tierras -efecto dominó-, sumado a una nueva religión, rápidamente adoptada por las clases dominantes, el cristianismo de Pablo de Tarso, que negaba a todo Dios que no fuera el único, el todopoderoso padre del profeta traidor de los zelotes cuya muerte serviría al menos para librar al héroe Barrabás de la crucifixión, no harían sino hacer prácticamente la totalidad del saber clásico, de los templos, de las bibliotecas, del arte escultórico... Precisamente la obra de Ateneo de Naucrátis es de las pocas piezas literarias que se salvaron de la continua quema, por lo que es de capital importancia para el estudio de la ciencia y la cultura clásicas, al margen de ofrecernos recetas como esta que Ángeles Díaz Simón nos rescata del banquete de sabios que escribió el egipcio romano y griego
Manitas de cerdo (clásicas en el sentido literal de la palabra)
ingredientes:

• manitas de cerdo
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• guisantes
• harina
• huevo
• perejil
• laurel
• vino blanco
• sal

elaboración:
Pediremos al carnicero que nos trocee las manitas convenientemente, a lo largo o en cuatro trozos, como os venga mejor. Las pondremos en agua con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, añadimos un poco de sal y a la olla exprés tres cuartos de hora. Dejamos enfríar y colamos el caldo de la cocción, que nos servirá luego.
Una vez frías les quitamos los huesesillos que podamos, los que se vean más o menos sueltos, los demás no porque entonces no podremos trabajar con las manitas. Se pasarán por huevo batido y harina para freírlas a continuación. Reservamos de nuevo.
En una cazuela capaz, haremos un refrito con laurel, cebolla y ajos, para añadir las manitas cuando esté la cebolla pochada. Añadimos vino blanco y el caldo de haber cocido las manitas, terminamos de cubrir con agua y añadimos algo de sal. Diez minutos de cocción a fuego medio, y añadimos guisantes y zanahorias, rectificamos de sal y dejamos que siga cociendo a fuego medio otra media horita, cuidando de añadir más agua si vemos que se va quedando el guiso seco.
En el citado libro de Ángeles Díaz Simón, se acompañan las manitas de unas tortas de harina y comino muy fáciles de hacer:
Tortitas de harina y cominos
ingredientes:

• harina de trigo
• Agua
• levadura
• aceite
• cominos
• sal

elaboración:
Mezclamos un cuarto kilo de harina integral con un sobrecito de levadura y cominos que habremos majado con sal. Añadimos agua templada, poco a poco y al tiempo que vamos amasando. Procurad que la masa se desprenda fácilmente de las manos. Dejamos la masa reposar al menos media hora, y hacemos bolitas que aplastamos. Se fríen por uno y otro lado y ya está.