Croquetas con berberechos, chirlas o coquinas y agua de mar

 

Me contaba un viejo marinero que en los años del hambre, lo de hacer croquetas de coquinas venía dado por la necesidad. Hoy podrán ser cosa moderna en algunos restaurantes si se pusiera de moda el hacerlas y ofrecerlas, pero en los años, ay, llamados del hambre se comía lo que había, y haber había muy poco y en ocasiones nada. En el litoral la población le echó imaginación al drama y se las ingenió para elaborar croquetas con almejas, coquinas o verdigones. Hoy nos hemos dado cuenta de que son una auténtica delicia y sin entrar en consideraciones sobre aquellos desgraciados años vamos a hacer unas croquetas con verdigones y de paso os daré un truco simple pero eficaz, que nos va a permitir una elaboración deliciosa, unas croquetas realmente espectaculares.

Croquetas con verdigones

Comensales: 8

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el reposo de la masa)

Ingredientes:

375 gramos de verdigones, agua de mar, harina, leche, cebolla, perejil, tomillo y pimienta, más pan rallado y huevo para el rebozado y aceite para la fritura

Elaboración:

1.- Cortamos en brunoise (menuda) media cebolla y la pochamos en aceite de oliva.

2- Abrimos los verdigones al vapor en una cazuela en cuyo fondo pondremos una lámina de agua de mar. Fuego fuerte y tapamos. Cuando el agua empiece a hervir, abrimos y echamos los verdigones. Volvemos a tapar y esperamos a que se abran. Colamos el líquido que sueltan y sacamos los verdigones de sus conchas cuando se hayan enfriado.

3.- Y ahora el truco. En el vaso de la batidora eléctrica vamos a poner la cebolla pochada, sin reparar en el aceite que vaya a aportar. También el líquido que soltaron los verdigones, tomillo, pimienta y perejil. A batir hasta obtener un líquido homogéneo de un bonito color verde claro.

4.- En la sartén donde pochamos la cebolla echamos este líquido y a fuego medio damos un par de vueltas para añadir los verdigones y seguir meneando.

5.- Tres cucharadas de harina por encima y a integrar con la cuchara de madera y con paciencia. En cuanto veamos que ya amenaza con pegarse al fondo de la sartén vamos echando leche, poco a poco, consiguiendo que la bechamel se vaya haciendo de manera que al final tengamos una masa que al pasar la cuchara por la mitad queden abiertas las paredes como el mar Rojo en la película de Los Diez Mandamientos, con Charlton Heston y Yul Brynner, y Cecil B. DeMille en la dirección. Efectos especiales de hace setenta años. Peliculón.

6.- Dejaremos reposar tranquilamente la masa. Si hacemos la masa por la mañana, luego por la tarde podremos liar las croquetas.

7.- Liamos las croquetas. Pan rallado, huevo que habremos batido con una pizca de sal y pan rallado otra vez, para que queden crocantes por fuera y suaves por dentro. Recordad que croqueta viene de crocante.

8.- Freímos en aceite virgen extra, sin especular con el tomo. Debe ser aceite abundante. Cuando veamos que ya está caliente ponemos fuego medio y a freírlas. Apenas habrá que darles la vuelta si no las cubre el aceite totalmente. Se hacen en un salto y debemos conseguir un bonito color. Daros cuenta de que no hace falta freírlas demasiado porque ya todo está cocinado, se trata simplemente que el exterior quede de un color levemente tostado y dorado, además de crocante.

A por verdigones

 

El río Piedras, la ría entre la flecha litoral y El Rompido que a no ser por el dragado del canal de entrada, sería ya un lagoon, un lago de aguas poco profundas separadas del mar por la flecha, sigue siendo rico, un canal donde la pesca es abundante, con mariscos de concha tan apreciados como las cañaíllas, y en sus riberas, en los fangos de sus orillas, los ostiones, los barriletes y, por supuesto los verdigones. En otro tiempo pasabas a la otra banda y sólo tenías que meter las manos en el fango para sacar un montón de verdigones, hasta el punto de que en minuto y medio llenabas un cubo. Ahora, vayan ustedes a saber cómo está el patio, aunque uno en su retiro espiritual se imagina que ya nada será igual, que la presión de veraneantes y turistas habrá llevado a la prohibición de mariscar, como es lógico y normal. En Punta ocurría algo parecido, bajabas a la playa, metías el pie en la arena en la bajamar y podías coger en un ratito un cubo de coquinas, subirlo a casa y ese día se comían fideos con coquinas tan ricamente. Hace ya un montón de años que no bajo a la playa, como no sea fuera de temporada y con el fin único y exclusivo de pasear. La última vez que me bañé me hicieron hasta fotos, con una cámara porque todavía no había telefonillos de estos modernos que se llevan en el bolsillo. Pero sigo siendo fan de los verdigones, que en Huelva se mal escriben con be, o berberechos que es como.les llaman por ahí y cómo ponen en las latas, berberechos al natural. Frescos a estos de lata al natural podemos utilizar, pero claro, con verdigones recién cogidos, con todo ese increíble sabor a mar que tienen, digo yo que estará mejor esta cremita que os voy a recomendar y a relatar cómo se hace.

Crema de verdigones con espárragos

ingredientes: 

espárragos blancos en conserva, verdigones, mayonesa, aceite, cebollino y pimienta

elaboración: 

1.- Abrimos los verdigones al vapor, poniendo en la olla una lámina de agua. Reservamos todo el líquido que resulte y los verdigones, ya abiertos, los dejamos que se enfríen para poder quitarles las conchas, lo cual es bien fácil y algunos hasta lo hacen ellos solitos.

2.- En el vaso de la batidora colocamos doscientos gramos de espárragos de lata (ver el peso escurrido), tres cucharadas soperas de mahonesa, pimienta, un chorrito del líquido que guardamos al abrir al vapor los verdigones y a batir hasta obtener una crema ligeramente líquida. Si nos sale muy espesa para nuestro gusto, pues añadimos algo más del líquido de los verdigones.

3.- A cocer todo esto que hemos batido, pero solo el tiempo de calentarla. En cuanto dé un primer hervor, a servir adornada la crema con los verdigones y un poco de cebollino picado por encima.

Verdigón o berdigón, he ahí el dilema

 

Sopa de verdigones

(frescos o berberechos en lata al natural)

 UNA SOPA RÁPIDA Y DIVERTIDA que además sale muy baratita. Lo del nombre es la mar de curioso, pues a finales del siglo XIX existía un lugar, más allá del Punto, que se nombraba El Berdigón, con be de burro, lugar del cual procede el nombre de la calle que en aquel tiempo conducía al citado Berdigón. Con el tiempo la grafía se fue corrigiendo en planos y documentos, para acabar denominándose a la calle de la manera en que la conocéis ahora, Berdigón. El molusco en cambio, se denomina verdigón debido a su color claro y muy comúnmente con tonalidades verdosas. El nombre de verdigón es propio de estas costas andaluzas y atlánticas, mientras que lo de berdigón con be es exclusivo de Huelva, que ha adoptado definitivamente la letra be tanto para el bivalvo como para una calle que en ocasiones se rotuló con uve. total, que cada cual lo escriba como le salga del alma, aunque ya os digo que en pescaderías, mercados, bares y restaurantes, el uso de la be es lo habitual. Si compráis los verdigones en lata, aparecerán con el nombre más común de berberecho, porque ya os digo que esto del verdigón es propio de las costas gaditanas y onubenses.

Ingredientes: verdigones, azafrán, cebolla, ajo, fideos, cayena, tomillo, aceite y sal. Para el caldo de verduras: puerro, apio, nabo, zanahoria, cebolla, ajo, tomate, perejil, pimienta y sal.

Elaboración: Lo esencial, y lo más fácil, es hacer un caldito para luego montar la sopa. Así que todas las verduras que citamos en los ingredientes y en las proporciones que a cada cual más le apetezca. A hervir que son dos días. Una vez bien hervidas, por ejemplo, quince minutos, se pasan por el chino y a lo que quede sólido se le añade un poco del líquido que acabamos de escurrir para pasarlo por la batidora eléctrica. Después se une todo y ya tenemos un caldo para la sopa de lujo que nos vamos a hacer por cuatro perras.

2.    En un cacharro con tapadera ponemos una lámina mínima de agua con el fuego fuerte, hasta que veamos que la tapadera empieza a moverse. La abrimos y añadimos los verdigones, que se abren enseguida. Apartamos y cuando se enfríen algo, para no quemarnos los dedos, les quitamos las conchas y los reservamos. Obviamente si vamos a hacer la sopa con berberechos de lata, solo hay que abrir la lata y sanseacabó.

3.    En una cazuela haremos un sofrito de cebolla y ajo, todo bien picadito. Cuando la cebolla esté transparente añadimos una guindilla o una pimienta de cayena, sin pepitas. Un poco de azafrán y de tomillo. Vertemos el caldo que hemos obtenido y a dar un hervor. Se echan los fideos y esperamos a que estén en su punto. Probamos de sal y si hiciera falta pues se corrige. Añadir los verdigones que estaban esperando, un mínimo hervor y se acabó. Servir calentita la sopa y acompañada de un vino fino, como los que hacen en Bollullos, que son excelentes. Hay quien le pone un chorrito de vino fino directamente a la sopa. Tampoco es mala idea esa, pero un sorbito de vino fino antes de atacar la sopa, y al final otro más, van de película.