Imitando al Puro López

Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:

• brotes tiernos
• hígado de ibérico
• reducción de pimientos rojos
• miel
• limón 
• pimienta
• sal

(y para el helado de pepino)

• pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
• hierbabuena
• un yogur tipo griego
• nata líquida (100cl)
• leche (150 cl)
• sal

elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.

Para aquellos a quienes les gusten las vísceras

Hay quien las rechaza, pero también quienes las adoran, o adoramos, que servidor se incluye. Este plato tradicional, que lo vamos a hacer según receta antiquísima y con ayuda de una maja y un almirez, se puede hacer con el hígado, con los corazones, con el pulmón o bofe, o con lo que a cada cual le plazca. A mí, desde luego, me gustan todos, por ello voy a la plaza y pido asadura negra y asadura blanca, quiere decirse hígado y pulmón, pero ya les digo que cada cual que elija la que prefiera o las que más le gusten.
Adobao
Se ponen en la sartén con un poco de aceite tres o cuatro dientes de ajo partidos a la mitad y una rebanada de pan. Cuando el pan está frito por ambas caras, se pasa al mortero o almirez, a continuación el ajo antes de que se dore y para acompañar la molienda, sal que actúe de mordiente, unos granos de pimienta negra, un clavo de olor, unas ramitas de culantro o perejil y unos cominos, todo a gusto de cada cual. Bien, en la misma sartén se echa cebolla picadita y que se vaya sofriendo mientras hacemos el majado. Cuando la cebolla esté transparente se echan las asaduras troceadas y se dan dos vueltas y media, a continuación el majado bien majado, como tiene que ser. Se cubren las asaduras de vino blanco y se dejan a fuego medio hasta que las asaduras quedan en una salsa espesita. Ea, po ya está, yo me las acabo de comer estas que veis ahí arriba para cenar y estaban de bute, pero si os fijáis en lugar de asaduras de cordero, lo que he utilizado es hígado y corazones de pollo. Ah, ya lo avisé, cada cual con lo que quiera, pero lo cierto y verdad es que con el pulmón y el hígado del cordero es como están mejor.

Sábado con lluvia

Una camisa con los cuellos rotos del mucho uso, un chaleco al que le acabo de pegar tres botones que le faltaban, un libro y la lluvia tras la ventana. Más no se le puede pedir a un sábado. En la cocina el chup chup de unos
Menudillos con arroz y setas.-
Se trocean los hígados y se parten a la mitad los corazones. En una cazuela amplia se pondrá una lámina de aceite para refreír en él cuatro dientes de ajo laminados. Cuando los ajos avisen se añaden los menudillos y se pone azafrán majado con la sal, pimienta, una hoja de laurel y perejil recién picado. Ya está, sólo esto.
Se espera a que los menudillos cambien de color y se añade vino blanco. Cuando está casi evaporado el vino, se añade arroz, se dan cuatro o cinco vueltas con el cucharón de madera para que se pringue bien el grano y luego quede suelto. Se añade caldo de pollo o del puchero (y si no, pues agua y ya está) se esperan diez minutos y se añaden champiñones y tentullos (Boletus edulis o reticulatus o el que sea). Se espera a que el arroz esté en su punto y se servirá acompañado de vino blanco del año, de la última vendimia, lo que aquí en Huelva llamamos mosto y que este año hemos podido probar en varias bodegas a cual más rico y afrutado: manzana, piña, pera... Qué rico está el mosto y qué suerte de que la gente no lo sepa apreciar. Se puede comprar a precios absolutamente ridículos en las bodegas del Condado, en cualquiera de ellas y a cual mejor.

Sabores (casi) perdidos

Algunos sabores se resisten a abandonar nuestra memoria. Rescatarlos es vivir de nuevo, ir a aquellos tiempos en que se cocinaba sin prisas y con sentimientos. Hoy os voy a dejar una receta deliciosa y me voy a dejar de literaturas.
Adobillo de asadura.- Troceamos en pedazos pequeños, como para llevarlos después a la boca de uno en uno, un hígado o asadura de cerdo ibérico - preferentemente-. En un bol de cristal y suficientemente capaz, ponemos el hígado troceado, unos dientes de ajo fileteados, pimentón dulce, sal, hojas de laurel rotas, orégano, pimienta recién rallada y cominos recién majados. Removemos, añadimos vinagre y dejamos macerar todo al menos un par de horas. Luego se escurre bien el hígado y se pasa a una cazuela en la que le esperará una lámina de aceite ya calentito, se le dan unas vueltas a los trozos de hígado y al cambiar de textura le añadimos vino blanco y agua, a partes más o menos iguales, que cubra el hígado apenas. Esperar a que el hígado esté hecho y se quede en su salsita.

Peor, imposible (Feliz Año Nuevo)

Aunque me da a mí en la nariz que esto incluso puede ir a peor como no se escantillen, os deseo un felicísimo 2011, que como no tiene premio, me la trincas entonces.
En otro desorden de cosas, vamos a lo que vamos, he aquí una ensalada con lentejas, que dan buena suerte para empezar el año, o al menos eso dicen los italianinis. Yo, por si las moscas, me como las uvas, las lentejas y si sabéis algo que dé prosperidad y fortuna, o al menos virgencita, virgencita, que me quede como estoy, pues me lo decís.
Ensalada de higadito de cordero con lentejas y su poquito de culantro.- En el fondo ponemos unos berros o canónigos, lo que tengan en la tienda de la esquina. Sobre el canónigo o los berrros, se pondrán unos filetitos de hígado de cerdo asados en una sartén engrasada con buen aceite de oliva, con su sal por supuesto. Cocemos unas lentejas con nada, es decir viudas, dejándolas enteritas. Echamos unas cuantas por encima del hígadito. Se termina de tunear con culantro recién picado y una tirita de morrón por darle un poquito de color, aunque ahora que lo pienso, queda muy hortera, así que las voy a quitar... Bueno, se aliña con sal, vinagre, aceite, mostaza y miel, todo bien ligado. En fin, lo dicho, virgencita, virgencita, que me quede como estoy. Salud y buen 2011 y eso, que entonces.

Salud para tu bolsillo

Estoy en el Hipercor fascinado por la frase que antecede a la notificación del precio de un trozo de hígado de cerdo convenientemente envasado. Salud para tu bolsillo, y debajo como les digo el precio: un euro y pico. Fantástico, no me digan que no.
Habrán llegado a la conclusión de alertar sobre su principal propiedad, el precio, hartos, se supone, de cantar las excelencias del hígado de cerdo, ya saben, que si rico en proteinas, que si tiene vitamina A, vitamina B, o que tiene mucho hierro, vamos, ni que fuéramos a salir volando. El caso es que han dado en el clavo, por lo menos conmigo, que nada más ver el letrerito, sonreí y compré dos de esos trocitos tan bien empaquetados y presentados. En principio pensé hacerlos encebollados, que es lo más normal, o a las especias, tal como se hace en el Andévalo, pero me acordé de una receta que incluímos en La Cocina de Huelva, Remedios y servidor, procedente de dos amigas de Santa Bárbara de Casas, Bárbara y Encarnación, que nos enviaron cuando lo del libro, allá por los últimos años ochenta, un buen golpe de recetas tradicionales. De esa magnífica receta y apenas con un pequeño toque de Pedro Ximenez, resultaron estos con toda justicia llamados
Hígados bárbaros.- Se cortan en láminas más bien gruesas tres o cuatro dientes de ajo. Y lo de gruesas no es gratuíto, que no vean cómo está el ajo cuando se termina de hacer, confitado en esa salsa de limón y PX tan extraordinaria y llevándose todos los aromas del vino. Se pondrá una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y se doran en ella los dientes de ajo fileteados con dos hojitas de laurel escoltándolos. Cuando empieza a dorar se introducen unos filetitos (que sean breves, pequeños, pues después al montar el plato quedarán más elegantes) de asadura (que es como más comunmente se llama al hígado en Huelva) y se rehogan dándoles la vuelta una vez. Se les pone sal, pimienta y cuando empiezan a estar doraditos se les añade el zumo de un limón pequeño y casi verde a ser posible. A continuación se le añade un chorreón generoso, y nunca mejor dicho, de Pedro Ximénez y se espolvorea de perejil recién picadito. Se baja el fuego al mínimo y se deja hacer con la cazuela tapada. Lentamente.
En la presentación del plato deberá uno esmerarse un poco, porque el hígado no es menú que de momento tenga mucha aceptación en la mesa. Así que se pondrá en una esquina del plato un bouquet de brotes tiernos y cruzando el plato una línea de pimentón de La Vera. A la mitad se pondrán los filetitos de hígados, montados unos sobre otro y más o menos tres o cuatro si son muy pequeños por comensal. Se pueden poner tres mitades de tomates sherry, dos rojas y una amarilla, a los lados del bouquet de brotes tiernos. En el caso de que sea plato principal, que puede serlo perfectamente, se pondrán en el lado contrario de la ensalada de brotes unas patatas fritas cortadas muy finas, casi paja aunque no tanto. Poned pan, porque la salsa se deja.

Fin de año verde

Como contraste rico y variado a las mesas navideñas, pletóricas de mariscos y chacinas, de dulces pletóricos de azúcar y harina -qué vaya mezcla -, de pringues y manjares sin orden ni concierto, este año y además de algunas concesiones -léase gambas y jamón, un jamón del que les hablaré un día de estos) al personal familiar, me escoré hacia una cena de fin de año que aliviara un tanto los excesos. Primero una ensaladita muy mona, y luego un medallón, solito él sólo, de solomillo de ibérico muy bien puesto, tal como la ensalada, en el centro de un plato enorme con su reducción de pedro ximénez y una alegoría de siete lentejas por comensal que vienen a ser reclamo del dinerito y otros alivios hipotecarios que para este año de crisis en el que andamos ya metidos, esperamos con tanto anhelo como poca convicción. En fin, ahí llevan ustedes, en primer lugar la ensalada que preparé, con medio tomatito sherry acompañado de mejillón y medio, para terminar luego con la que suelo preparar de lentejas para Año Nuevo -ya saben, los italianos tienen a las lentejas como nosotros a las uvas- y que le copié a Cinta Toscano, uno de los referentes en la restauración onubense que depués de cerrar el Farqueo se ha dedicado a recorrer mundo, demostrar lo buena que es por todos lados, el Lejano Oriente incluído, y ahora tengo entendido que está preparando un nuevo local en el que reunir a sus devotos, que somos un montón y deberíamos ir preparando ya un club de fans o similar. Pero vamos a lo que vamos.
Ensalada de Fin de Año.- Como comemos con la derecha por lo general - preguntar si hay algún zurdo a la mesa -, se pondrá un montoncito de lechugas, pero mínimo, a la izquierda y arriba de plato. Sobre este montoncito de rúcula, berros, escarola y lo que queramos, se pondrá un cuarto de cogollo de lechuga, al que peinaremos desde la raíz a las puntas con un cuchillo bien afilado. Quiero decir que cortamos las hojas del cogollito y lo disponemos de este modo algo levantado para que se vea bonito. Donde se une la base del cogollo con el montoncito de lechugas, y para que se sostenga todo, ponemos medio tomate sherry negro, que queda muy molón, con la parte cortada hacia abajo, naturalmente. Por último se pondrán unas tiritas de escarola o un berro para disimular el tránsito del cogollo al tomate. Ya sólo queda poner un mejillón de buen tamaño, abierto a la mitad justamente, como saliendo del tomatito. Se termina de adornar la ensalada con un poco de cebollino que termine de adornar el cogollo y procurando que estén cortados larguitos, para que den una buena nota plástica al conjunto. Se tendrán las ensaladas preparadas y una salsa a lado, para aliñar en el momento de servir y no tener que estar en la cocina todo el tiempo mientras el personal está con la pandereta y el beben y beben y vuelven a beber. La salsa la hice con el zumo de un limón, aceite del molino de Trigueros, excelente y que es el que tengo ahora en casa, una pizca de mostaza - a elegir el consumidor, pero una son sus granitos que después está más mona al regar la ensalada y sal.
La ensalada deberá quedar como una línea que va desde el centro - el medio tomatito negro - hasta el ángulo superior izquierdo. Deberán dominar los verdes y el plato deberá ser blanco. Siguiendo la línea y en sentido de la diagonal que lleva la ensalada, las dos mitades de mejillón pegadas al tomatito y dejando en medio una diagonal imaginaria entre ambas dos mitades.
Bien, vayamos con la otra ensalada, la de lentejas.
Ensalada de lentejas.- Se cocerá un puñado de lentejas en agua con sal y una hoja de laurel. Aparte se asa hígado de cerdo ibérico, entero, primero a fuego fuerte por ambos lados, y luego bajando la temperatura de la plancha para que se haga por dentro. Mientras se hace, emulsionamos aceite con un chorreoncito de buen vinagre de vino del Condado, sal, una pizca de mostaza y otra de miel. Preparamos en el centro de cada plato una pequeña ensalada de berros o canónigos y sobre ella ponemos filetes del trozo de hígado que acabamos de asar, templado aún. Añadimos unas lentejas por encima de la ensalada y el hígado para terminar de decorar con culantro (cilantro verde para los que no son de Huelva) y finalizamos con un chorreón de la emulsión de aceite con vinagre, mostaza, sal y miel.