Los sabores de Al Andalus

Al Andalus, la Tierra Heredada que llamaron a este último occidente los visigodos cuando dominaron la península tras la caída del Imperio Romano. Al Andalus, la tierra reconquistada que intentaron unificar los Reyes Católicos. Pero ay, no se hizo la Unión de Reinos por el camino correcto, ya sabéis, la cuestión de la Beltraneja y las ganas de Isabelita de hacerse con el poder. Qué lista. Cómo se quitó de en medio a la nobleza para lograr la autoritas, el poder judicial y militar porque el político ya lo tenía. Qué tía. En Huelva tiene una estatua afortunadamente escondida en el interior del monumento a Colón, a salvo de una clase política ágrafa y mediocre a más no poder (salvo excepciones, Rafa, ya lo sé) que podría ponerla en peligro. Con la retirada del poder musulmán de la península, pero sobre todo con la conquista del Mediterráneo Occidental por la corona de Aragón -con los dineros de Castilla, que era la poderosa- se perdió parte del comercio y en lo que a nosotros nos ocupa, el de las especias. La comida castellana, más sobria, suplió a la chispeante cocina de Al Andalus, plena de sabor, de contrastes y emoción. Quedó el recuerdo de esa cocina en el norte de África y ahora la estamos recuperando. Nunca hubo tantos norteafricanos en la península -ni en el apogeo del califato siquiera- como ahora, de ahí que los productos que hasta hace poco era difícil encontrar, los tenemos en la tienda de la esquina. No problem. Aquí os traigo una delicia que vuelve a nuestras cocinas.

Albóndigas en salsa de tomate y especias

ingredientes:

(para las albóndigas)

• carne picada de cordero
• ras al hanut (mezcla de especias, lo mejor de cada casa)
• comino molido
• culantro
• huevo
• pan rallao
• harina
• pimienta y sal

(para la salsa)

• cebolla
• ajo
• tomate triturado
• jengibre seco rallado
• canela
• ras al hanut (sí, otra vez)
• cayena molida
• miel
• pimienta y sal (otra vez, luego cuidadín)

(para acompañar)

• salsa de yogur simple: con aceite y limón (y sí, pimienta y sal)
• cuscus o la pasta que os apetezca

elaboración:

Primero las albóndigas. Como las solemos hacer siempre. Mezclamos la carne de cordero con especias, la mezcla de ras el hanut (o garam masala) y un poco de comino molido, más culantro bien picado, pimienta, sal, pan rallao y un huevo. A mezclar todo con las manos, pasamos las bolas (las balas han sido redonda, como bolas, hasta hace bien poco, cuando se hicieron fusiformes para el nuevo armamento, luego es normal que llamemos albóndigas = balas a estas bolas) por harina y las refreímos levemente. Reservamos.

Ahora la salsa. Fácil también. Refrito de cebolla y ajos. Cuando la cebolla esté transparente y antes de que se dore, añadimos tomate triturado, jengibre seco y rallado, canela, otra vez mezcla de especias (igual me da el ras el hanut que el gran masala), cayena molida (a gusto de cada cual y si no os gusta el picante, pues no le ponéis y en paz). Cuando esté espesita la salsa, añadimos miel, más pimienta y sal, volcamos ahí las albóndigas y cubrimos con agua, meneando la cacerola para que se mezcle la salsa de tomate con el agua que acabamos de echar. A dejar que se hagan, como diez o quince mintuos a fuego bajo. Se acabó.

Para acompañar: Todavía más fácil si es posible que sea más fácil. Yogur tipo griego, obviamente natural. Chorrito de limón, chorrito de aceite, pimienta y sal (que sí, que otra vez). Batimos y se acabó.

Presentación: Cómo vosotros lo veáis. Lo normal es poner el plato con las albóndigas y algo de cuscus a un lado, y acompañar con la salsa de yogur. Ahora, que si queréis echar la salsa de yogur por encima del cuscus y adornar con culantro molido, pues perfecto. Abur.

Otra ocurrencia copiada o casi de la cocina tailandesa

Cuando algo me sale bien o simplemente aceptable, lo cuelgo aquí en el blog para que no se me olvide. Eso me pasa con esta ensalada que está medio copiada de una ensalada tailandesa, thai le llaman los que entienden, y que hice porque me sobró medio mango después de haber hecho helao, y gambas después de hacer ensaladilla. En fin, que está muy buena. 

Ensalada de mango y gambas

ingredientes:

• macarrones o la pasta que queráis (realmente deberían ser noodles o fideos chinos)
• gambas
• mango
• tomatitos
• pepino
• rabanitos
• brotes tiernos (de lo que sea, estos que empleé creo que son de puerro)

elaboración:

Por un lado cocemos la pasta (si utilizamos fideos chinos solo hay que hidratarlos), y por otro las gambas. La pasta simplemente la reservamos, mientras que las gambas las pelamos y las cabezas las volvemos a poner en el agua de la cocción para darle un hervor más largo y poder utilizar algo del caldo que ya será más sabroso.

A continuación vamos a preparar un aliño para la pasta, o para los fideos. Salsa de soja, azúcar o miel, zumo de limón y sal. Batimos añadimos un poco del caldo de cocer las cabezas de las gambas, no demasiado, y a ligar esta salsa con la pasta o los fideos, que se pondrán en el fondo del plato. Ya os aviso que no es menester que esté nada caliente, pues como ensalada que es se puede y se debe tomar fría. De hecho yo la metí en el frigorífico mientras terminaba de hacer de comer y andábamos poniendo la mesa.

Sobre la pasta ya aliñada, se pondrán brotes tiernos de lo que sea, lechuguitas de esas modernas que ya vienen mezcladas a un lado, láminas de mango relativamente finas y enrolladas si puede ser, por encima de los brotes tiernos, junto a las gambas peladas, tomatitos, pepìno, rabanitos... En fin, lo que se os ocurra. Al momento de servir se echa culantro y yerbabuena recién cortada por encima. Se acabó. Ah, no, también le puse una pizca de cayena molida para darle un toque picante, pero esto ya a gusto de cada cual. 

La divertida sencillez de México lindo y querido

 A mediados de los noventa me hice por casualidad con un recetario mejicano (Cocina Mexicana. Montse Clavé. Ediciones del Serbal, Barcelona, 1995). Luego conocí a dos excelentes cocineras mejicanas, una veracruzana y otra del distrito federal. Como quiera que por aquél entonces se pusieron de moda los mejicanos, pues me introduje en una cocina realmente deliciosa y picante, aunque no tanto si uno no quiere. Hoy hice esta ensalada del libro de la señora Clavé, con tomate y aguacate, con sus pimientos jalapeños y su poquito de culantro. Nada más, y nada menos. Os dejo la receta por si os apetece. Es deliciosa y sencillamente divertida.

Ensalada de tomate de doña Elpidia

ingredientes:

• tomate azul pequeño (o el que tengáis)
• aguacate
• cebolla morada (o la que tengáis)
• culantro (o cilantro si sois de fuera)
• chiles jalapeños de lata
• salsa Worcestershire
• aceite
• vinagre
• sal

elaboración:

Cortamos en dados pequeños el tomate, sin pepitas, y la cebolla en aros finos. Por encima ponemos los trozos de aguacate, también pequeños y los jalapeños picaditos a gusto de cada cual, para que quede más o menos picante. Ya está. Se adereza con salsa Worcestershire, aceite, vinagre y sal. Finalmente se echa por encima culantro recién picado. Os va a encantar.

Un guiso para los días de calor

 

La primera vez que probé este guiso fue a bordo de un pesquero. Un marinero, creo recordar que el mismo patrón, hizo un refrito mínimo en una sartén enorme de dos asas y algo abollada, ajos, cebolla y un pimiento. Luego le tronchó las cabezas a tres caballas recién pescadas, para que sangraran decía mientras lanzaba las cabezas por la borda, las abrió por la espina con un cuchillo y echó los seis pedazos en el caldero. Dio unas cuantas vueltas con un cazo a aquello y le echó vino barato: "el vino es lo que le da el gusto a los fideos", se pegó un lingotazo, mostró la botella orgulloso a todo el personal y volvió a echar más vino en el caldero mientras se animaba a sí mismo: "venga vino bueno ahí". Un marinero abrió un paquete de fideos y lo echó entero, señal de que no era la primera vez que preparaban ese almuerzo. Con el cazo movió los fideos y la caballa empezaba a desmoronarse sin remedio. Decidió el chef que no era menester echar más vino, añadió agua de mar y agua dulce que había en un enorme garrafón, en una sabia proporción, a tenor de cómo estaba aquello de bueno. Ah, le echó colorante al que llamaba azafrán. Soberbio. Puede que fuera el hambre o la emoción de ver aquello con mis propios ojos, pero os puedo asegurar que aquellos fideos con caballa me supieron a gloria. No fue demasiado complicado quitar las espinas que me tocaron mientras agradecía el detalle del patrón: "ten cuidaito con las espinas, que los veraneantes os jogais con cualquier cosa". Ahí quedó.

Fideos con caballas

ingredientes:

• un par de caballas
• fideos gordos
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimiento
• verduras: las que queráis: zanahoria, lombarda, calabaza, apio, habitas... 
• vino blanco
• azafrán
• perejil o culantro
• pimienta
• sal

elaboración: 

Cortamos las caballas a la mitad y a lo largo, resultando cuatro trozos que meteremos en una ollita con agua a la que le pondremos una hoja de laurel, media cebolla, pimienta y sal. A cocer.

En una sartén amplia o perol se hará un refrito con cebolla, pimiento y un par de dientes de ajo. Dos vueltas nada más y añadimos una zanahoria, un trozo de col lombarda cortada en tiras, apio, guisantes, habitas, calabaza y en realidad toda la verdura que os dé la gana o que más os guste, con tal de que esté limpia y en su caso troceada con sentido común.

Cuando la caballa esté medio cocida, es decir, cuando veamos que se pueden separar las espinas sin mayor problema, se aparta del fuego, se tira el agua y se deja enfriar para poder extraer los lomos y la parte de la ventresca procurando que no se nos cuele ni una espina. Es entretenido pero fácil.

Se añaden los trozos de caballa al refrito, se añade sal, pimienta, azafrán, echamos los fideos, unos cien gramos por cada comensal, damos dos o tres vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Subimos el fuego, damos dos vueltas más (la caballa se desmenuzará) y cubrimos de agua. Se acabó. A esperar a que los fideos estén en su punto. Servir caliente con perejil, pero mejor culantro, recién picado por encima.