Copiando al López

Ni es la primera vez ni será la última. He aquí mi versión de una receta de Juan "el Puro" López, de Ultra Marino en El Rompido, la de combinar frutas y helados curiosos, pero con resultado sorprendentes.
Helado de pestiños y culis de picotas
ingredientes

• pestiños
• nata
• leche
• miel
• azúcar
• limón
• picotas

elaboración:
Tela de fácil. Para el helao, dos partes de nara, una y media de leche, una de pestiños y media de miel. Todo bien triturado (turmix, minipimer, robot...) y a la heladera. Se acabó. Para el culis, más fácil todavía, quitamos el hueso a veinte picotas (como os salte a la camisa, vais a ver, son manchas jodidas. Poneos el delantal) y a una cazuela con una cucharada sopera de azúcar y un chorrito de zumo de limón. Fuego bajo medio, y a esperar que las picotas hayan soltado su líquido y se vean un poco pochadas. Al chino con ellas y de nuevo a la cazuela lo que podamos escurrir con el colador chino (yo me ayudo con la maja del almirez, pero al revés, portque tengo una que tiene la parte de arriba en pico y se ajusta de buten a mi chino). Esperamos a que el culis tenga una textura algo firme y a la nevera con él. El helado lo podemos guardar en el congelador hasta que empecemos a comer, para que mientras se descongele y resulte con la textura ideal. El culis se lo vertemos directamente de la nevera. Piñoncitos por ejemplo para decorar, o una hojita de hierbabuena, que da presencia y aroma al postre.

Imitando al Puro López

Hoy vuelvo a hacer una recomendación innecesaria porque todos estáis avisados y lo conocéis mejor que yo, el Puro Chup Chup. Es evidente que se ha convertido por méritos propios en una auténtica referencia de la gastronomía onubense. El buen hacer en la cocina del Puro López -un genio especialmente dotado para las artes culinarias- y de Fran -qué delicia ser aconsejado por unas de las pocas personas que saben de verdad de vinos en esta provincia-, han ido conformando, con excelentes propuestas y unos precios realmente bajos, una realidad incuestionable, la de haberse colocado a la altura de los más grandes y exportar el nombre de Huelva ligándolo a nuevos conceptos que son muy favorables por cierto a la cocina onubense. Sobre esto ya nos extenderemos más adelante.
El otro día me encajé en el Puro Chup Chup con el Palomo y el Carlitos Senra y nos sorprendieron con unos vinos gallegos -godello de la D.O. Valdeorras- verdaderamente sensacionales. Para acompañarlos, ventresca de atún marcada en la plancha con un centro de tomates rosados de la sierra de Aracena y helado de albahaca. Esta ya la haremos otro día, porque hoy no me he podido resistir a intentar elaborar la ensalada tan soberbia que nos puso por delante para ir abriendo paso al festival que vendría después.
Ensalada de hígado con helado de pepino
ingredientes:

• brotes tiernos
• hígado de ibérico
• reducción de pimientos rojos
• miel
• limón 
• pimienta
• sal

(y para el helado de pepino)

• pepino (60 grs sin las pepitas de la parte central)
• hierbabuena
• un yogur tipo griego
• nata líquida (100cl)
• leche (150 cl)
• sal

elaboración:
En primer lugar una advertencia: ya quisiera yo hacer una ensalada como la que hace el mágico del Puro López en su establecimiento, pero más o menos la he intentado imitar.
Empezamos con el helado porque una vez hecha la crema debe pasar al congelador, la hagamos con heladera o no. Nosotros en la heladera. El pepino, un par de hojita de hierbabuena para darle un toque como a tzatziki, un yogur cremoso de esos tipo griego, la mitad de un brick pequeño de nata líquida, y leche, como el peso de 150 gramos más o menos, una pizca de sal y a la batidora eléctrica, primero a mucha velocidad para moler bien el pepino y enseguida a baja velocidad para empezar a emulsionar el invento. Todo a la heladera y a dar vueltas el tiempo que marquen las instrucciones de vuestro aparato. Ea, ya está. Al congelador.
El hígado de cerdo lo sellamos en la plancha por un lado y por otro, para a continuación dejar que se haga lentamente, a fuego bajo, por su interior. Se espera a que se enfríe y se corta en tiras.
Se monta la ensalada de brotes frescos con las tiras de hígado, se le asoma un hilito de miel y se añaden unas gotas, pero solo unas gotas, de limón.algo de sal y a su alrededor unas manchas de reducción de pimientos, que haremos con pimientos asados, sal y agua, todo pasado por el pasapurés para que no pierda color y moviéndolo a que tenga la textura que deseamos.
Se acabó, ponemos en todo lo alto una bola de helado de pepino y a disfrutar de la ensalada.

Los polvorones son para el verano (y el helao también)

Los polvorones, llegado julio y antes que llegue agosto, que suena ya a cachondeo, hay que ir liquidándolos. La manera más eficaz es meterlos en una fiambrerita y bajártelos a la playa, la gente empieza con las coñas, pero todo el mundo termina comiéndose un polvorón. Con el turrón eso no se puede hacer, es más complicado. Qué hacer entonces, pues muy fácil, helao de turrón.
Helao de turrón.- Vamos a ver, porque lo acabo de hacer y ya se me han olvidao las cantidades. Un momento que lo tengo apuntao por ahí... Ah, ya sí, cincuenta gramos de azúcar moreno, doscientos cincuenta gramos de leche normal y corriente, vamos leche con su nata y toda la hostia; otros doscientos gramos de nata líquida; y turrón, como cien gramos o ciento veinte bastará.
Todo a la minipimer y cuando esté bien meneao y batido, a la heladera con todo. En un cuarto de hora o veinte minutos tendremos ya una crema con una pinta estupenda. Voy a ver si le hago una foto y os la enseño. Luego todo a un cacharro y al congelador un par de horas. Se acabó. Helao de turrón.

Bueno, la foto ya la he hecho, ahí la tenéis. Y no está mal. El helao quiero decir, porque todo lo que ha quedao en la heladera me lo acabo de pimplar yo solito, porque los niños están acostaos todavía y mi hermana y mi cuñaaaaaaao se han ido a dar una vuelta por ahí. Manoliiiiiiiín, ve preparando la helaera.