Un capricho de vez en cuando

 

Chuletón de Los Pedroches a la brasa

Ingredientes:

Chuletón de novilla de entre ochocientos y un kilo de peso, sal marina gruesa.

Elaboración:

1.- Si el chuletón lo teníamos en el frigorífico, lo tendremos que atemperar sacándolo al menos media hora antes de empezar a hacerlo. Lo dejamos cubierto por un paño.

2.- Preparamos el carbón de encina y cuando deje de arder con llamas, lo extendemos.

3.- Colocamos el chuletón a unos diez centímetros de distancia de las brasas, le ponemos algo de sal por encima y lo dejamos por este lado tantos minutos como de altura tenga el chuletón. Le damos la vuelta y repetimos el proceso.

4.- Sacamos del fuego y dejamos reposar la carne sobre una madera, cubierta con papel de alumnio, durante dos o tres minutos. Separamos el hueso de la carne y troceamos el chuletón.

5.- Se servirá en la misma madera y al lado ponemos una ramita de romero, que queda muy mono. El interior deberá quedar sonrosado y con algo de sangre, pero si hubiere alguien a quién no le gusta así, al punto, la carne, pues no hay problema, se le pone su trozo un minuto sobre las brasas y asunto arreglado.

Un lujo rápido y barato

 

Berenjenas rellenas

ingedientes:

Berenjenas, carne picada de cerdo y ternera, cebolla, pimiento de freír, tomate triturado, harina, leche, nuez moscada, queso rallado, pimienta y sal.

elaboración:

Cortamos a lo largo las berenjenas y en cada mitad trazamos una retícula hundiendo el cuchillo no demasiado, sin alcanzar la piel. Les ponemos algo de sal y al horno con ellas hasta que se pongan blandan y podamos sacar la pulpa sin dificultad. Cuando estén frías sacamos esa pulpa procurando que la piel quede intacta. 

Hacemos un refrito con cebolla y pimientos bien picados, salteamos y añadimos la carne, dando dos vueltas antes de añadir el tomate triturado. Un par de minutos dando vueltas y añadimos la pulpa de las berenjenas, cuando el tomate haya espesado, es que hemos terminado con el relleno. 

Ahora la bechamel, harina hasta que se integre en el aceite y cuando ya no se vea y esté cocinada, se va añadiendo leche y a dar vueltas sin parar. Más leche, poco a poco, y a seguir dando vueltas. No os preocupéis por los grumos, que ya desaparecerán. Añadimos sal, nuez moscada y pimienta, y a seguir dando vueltas, y añadiendo más leche si fuera necesario. 

Pues ya hemos acabado. Se cubren las mitades de las berenjenas con su relleno dentro, con la bechamel y se espolvorea con queso rallado. Horno, 180º para que se vaya fundiendo el queso al tiempo que se calienta el interior.

Guisos con menos grasas

 

Calamares con garbanzos

Ingredientes: Calamares, mejillones, garbanzos, cebolla, ajos, puerro, apio, calabaza, zanahoria, pimiento rojo, romero, tomillo, orégano, pimentón, azafrán, pimienta y sal.

 

Elaboración:

1. Tendremos en remojo los garbanzos de un día para otro.

2. Limpiamos los calamares.

3. En un cacharro amplio ponemos un fondo de agua y la calentamos, echamos ahí los mejillones y tapamos hasta que se abran. Se cuela el agua que queda de abrir los mejillones, porque luego va a la olla.

4. Se pondrá todo en frío y cubierto de agua, la de los mejillones y más para cubrir todo. En la olla exprés con media hora desde que empieza a pitar se supone que será suficiente. En todo caso se abre y si les falta cocción a los garbanzos, pues se pone al fuego, pero ya destapada, hasta que los garbanzos estén en su punto.

Urta a la roteña

Ingredientes

Una urta de tres cuartos de kilo, media cebolla, dos dientes de ajo, un pimiento verde de los de freír y medio pimiento rojo de los de asar, tomate triturado, medio vaso de vino blanco, laurel, pimienta y sal.

Elaboración 

1.- Sofreímos media cebolla cortada en juliana con un par de dientes de ajo laminados y un pimiento verde también en juliana. Al refrito le añadimos un trozo de pimiento rojo cortado en dados, que le dará mejor textura y color a la salsa.

2.- Rehogamos un minuto y añadimos medio kilo de tomate triturado, damos un par de vueltas y añadimos una hoja de laurel y medio vaso de vino blanco. Pimienta, sal y a tapar dejando al fuego bajo unos diez minutos.

3.- Destapamos la perola, añadimos el pescado troceado en cuatro trozos y lo dejamos unos cinco minutos, con la perola nuevamente tapada y a fuego bajo. Abrimos, le damos la vuelta y otros cinco minutos. Se sirve el pescado entero con su salsa.

 Tortillitas de gambas

Ingredientes:

Gambas, harina normal, levadura, perejil, ajo y sal.

Elaboración:

1.- Cocemos las gambas y hacemos un destrío, las que estén enteras y con buena pinta, en el caso de que hayamos comprado esas llamadas gambas rotas, pues las ponemos aparte en un plato para comerlas tal cual. El resto se pelan y trocean, pero no demasiado menudas, que se vean los trozos después.

2.- Hacemos una talvina con agua del grifo, harina, un poco de levadura y sal. Nos ayudaremos con las varillas de batir para que quede homogénea y algo espesita, pero no demasiado. Aquí está el saber interpretar esto de algo espesita pero no demasiado.

3.- Añadimos las gambas picadas, perejil, bastante perejil, y ajito muy picado. Integramos todo bien y se acabó. A freír.

4.- El aceite debe estar caliente, pero no demasiado porque en ese caso se arrebatan enseguida y por dentro quedarían crudas. A medida que se vayan dorando se van apartando sobre papel absorbente. A disfrutar.

 Tollos metíos en tomate

Ingredientes:

Dos manojos de tollos, tomate triturado, cebolla, ajo, pimiento, zanahoria, cominos, perejil, pimienta y sal.

Elaboración:

1.- En primer lugar, los tendremos en remojo al menos dos o tres horas, para a continuación darles una primera cocción. La razón de esta cocción es bien simple, tras cocerlos durante unos diez minutos desde que el agua empieza a hervir, se dejarán enfriar para proceder a continuación a quitar el cartílago central, el hueso o ternilla que es la columna vertebral de este pequeño tiburón, como todos los de su familia exento de espinas. Reservamos los tollos ya limpios de cartílago y troceados. En el lugar donde se unen los dos lomos del cazón, la aleta caudal, suele mantener alguna parte de la piel, dura y rasposa, que es menester quitar. De hecho, antiguamente la piel del cazón, una vez seca, se utilizaba como lija.

2.- Sofrito de cebolla, ajos, zanahoria y pimiento. Todo bien picadito.

3.- Cuando veamos la verdura que ya está pochada, se añaden los tollos troceados y sin el cartílago, se les da un par de vueltas con la cuchara de madera y se vuelca de inmediato el tomate triturado, una lata de las grandes, que tienen unos ochocientos gramos de tomate. Dos vueltas y a especiar.

3.- Pimienta, sal, un toque mínimo de azúcar por lo de la acidez, y cominos majados, a gusto del consumidor. El comino es esencial en este guiso, pero lo ideal es que sea un toque, no un sabor dominante.

4.- Dos meneos más con la cuchara de madera, perejil, otra vueltecita y a fuego bajo con el cacharro a medio tapar. Se acabó. Suele servirse con patatas fritas, pero con espaguetis en el fondo, también están de muy buen ver y mejor comer.

 

Arroz de longuerones

Ingredientes:

Longuerones, gambas, calamar o choco, cebolla, ajos, tomates, guisantes, zanahoria, pimiento rojo, vino blanco, tomillo, azafrán, tomillo, laurel, perejil, pimentón, pimienta y sal, 

Elaboración:

1.- Sofreímos cebolla, porque buscamos un arroz meloso, con ajos y en cuanto esté la cebolla transparente añadimos pimiento rojo cortado en cubos pequeños, un tomate maduro sin piel ni pepitas y troceado fino, un puñado de guisantes, una zanahoria también cortada en cubos pequeños, una hoja de laurel y a pochar todo junto.

2.- Un par de minutos dándoles vueltas y añadimos unas tiras de choco o de calamar para que se vayan haciendo y queden tiernas al final. Es el momento de añadir, tomillo, pimienta, pimentón, laurel, azafrán y sal, a gusto de cada cual, como si queréis poner otra especie o quitar alguna de estas, aunque el azafrán además de sabor da un color dorado muy apetecible. Esto a fuego suave.

3.- Abrimos los longuerones en un cacharro tapado y con una lámina de agua abajo. En cuanto se abran, se retiran del fuego y esperamos un minuto a que estén algo más fríos para filtrar el líquido que hayan soltado y extraer el cuerpo de estos magníficos bivalvos.

4.- Tomamos un puñado de gambas y les quitamos cabeza, cola y cáscara. Los animalitos desnudos como quedan se reservan y el resto se pone a cocer. Obtendremos un caldo muy preciado que se guardará junto al que pudimos sacar, poco, de los longuerones.

5.- Es el momento ya de ir terminando. Se añade el arroz, un puñado por comensal más un par de ellos porque al final vamos a repetir. Se menea bien el arroz para que se pringue bien y se añadirá el caldo que teníamos reservado. Dos vueltas, comprobamos que no tenemos suficiente caldo y en ese caldo pues se complementa con agua, o con vino, pero no sé por qué al arroz de longuerones nunca le pongo vino. A saber. Misterios de la mente humana.

6.- Al principio se le puede dar alguna vuelta con la cuchara de palo al arroz, ya que no pretendemos hacer un arroz seco. Pero en cuanto empiece a desaparecer el líquido, al final de la cocción, ya no se toca. Cuando el arroz esté tierno, justo en ese momento, se apaga el fuego, se espolvorea perejil picado por encima y lo llevamos a la mesa. Cada cual se sirve en su plato lo que crea que va a comer, procurando dejar para los demás en ese caso.

 Costillas en adobo (huelva24.com)

Fresca, deliciosa y rápida

 

Ensalada de calabacín

ingredientes: calabacín, queso fresco del tipo que más os guste, nueces, culantro o perejil, arándanos, limón y sal

elaboración: Lo más fácil del mundo. Cortáis en láminas el calabacín, lavado y quitadas las puntas. Es más rápido y limpio con una mandolina, pero tened cuidado y no os animéis. Poquito a poco. Tranquilos, porque no es menester aprovechar todo el calabacín, de hecho cuando llegáis a las pepitas, paráis y le dais la vuelta. Por el otro lado, igual. 

Añadimos queso, arándanos, nueces y exprimimos medio limón por encima. Un poco de sal, el culantro o el perejil, y un hilo de aceite. Se acabó.

Sabores en la memoria

José García Álvarez me ha traído a la memoria un cordero con alcauciles y guisantes. En otro tiempo chícharos les habríamos nombrado, que así se les decía a los guisantes en Huelva capital. Me pasa como a él, que este guiso lo tengo retenido en mis mejores sabores, que es decir en mis mejores recuerdos. He indagado en la familia porque ese sabor me llevaba directamente a la casa de mis tíos en el campo. Y efectivamente, era tal como lo recuerda José García Álvarez, un guiso que en su simpleza tiene su grandiosidad. Veamos.

Cordero con alcauciles y guisantes

ingredientes:

• cordero (he utilizado pierna)
• alcauciles (alcachofas)
• guisantes
• laurel
• cebolla
• ajo
• pimiento
• vino
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Vamos a ir con tiento. Es fácil, pero mejor pensar primero qué vamos a hacer. En primer lugar que el carnicero nos corte la pata con la sierra eléctrica, porque de este modo no encontraremos astillas en caso de haberla cortado con hacha, y además, al seccionar el hueso se liberará el tuétano. De esta manera aprovechamos el nutritivo tuétano, que quedará en el caldo que resulta de esta cocción.

En una olla capaz, de las exprés por ejemplo, pero sin necesidad de hacerlo a presión, metemos los alcauciles enteros, sin pelar, y el cordero troceado. Sal y a dejarlo a fuego medio y a medio tapar. Media hora será suficiente. Retirar del fuego, colar el caldo y reservar. Esperamos a que los alcauciles estén templados o fríos para pelarlos sin miedo, pues sólo vamos buscando el interior, lo más tierno. Con la carne igual, como ya hemos aprovechado en el caldo hasta el tuétano, pues sólo queda extraer los huesos y trocear la carne convenientemente. 

En una perola amplia refreímos una cebolla mediana, tres dientes de ajo y un pimiento italiano, todo bien troceado. Añadimos una hoja de laurel y esperamos a que la cebolla esté pochada. Añadimos las alcachofas, el cordero, damos un par de vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco de por aquí. Dejamos que el vino evapore y cubrimos con el caldo que teníamos colado, el que teníamos de haber cocinado las alcachofas y la carne. Esperamos diez minutos, rectificamos de sal, añadimos pimienta, perejil y los guisantes. Fuego medio y a esperar que los guisantes estén hechos. La carne y las alcachofas, como tuvieron cocción previa, también estarán listas. 

Coliflor y brócoli con sabor

 

Una receta inspirada en la lejana India. Últimamente no traigo recetas, pero no será porque no estoy todo el día metido en la cocina. Estoy haciendo bastante receta india, pero no acabo de colgarlas aquí en el blog. De momento os voy a dejar esta delicia rápida y fácil a más no poder. Advierto previamente que el garam masala es una mezcla de especias que se hace en cada lugar de una manera. Ocurre igual que con el ras al hanut, que en cada casa se usan unas u otras especias. Vosotros podéis hacer lo mismo, o bien mezclar vuestras propias especias o utilizar cualquier mezcla que tengáis en casa y os agrade, desde los sazonadores de pollo o para pinchitos que encontráis en cualquier especiero de supermercado, a auténticos ras al hanut o garam masala como el que he utilizado yo y que viene directamente de las India.

Coliflor y brócoli con garam masala

ingredientes:

• coliflor
• brócoli
• garam masala (o la mezcla de especias que deseéis o tengáis)
• pimentón
• cayena molida
• cúrcuma
• cominos
• canela
• pimienta
• sal

elaboración:

En un bol amplio mezclamos garam masala (o la mezcla que tengáis a mano) y le añadís a vuestro gusto canela, cayena molida, pimentón, pimienta, cominos majados con sal y cúrcuma. Añadimos un poco más de sal porque la de majar el comino no será suficiente, y aceite. Damos vueltas y sobre esa mezcla pringosa de especias vamos pasando los ramilletes de brócoli y coliflor.

En una bandeja apta para horno pondremos un hilo de aceite en el fondo, vamos echando allí los ramilletes de coliflor y brócoli ya pringados con la mezcla de especias y finalmente todo lo que nos haya sobrado, más un nuevo hilo de aceite, por encima. Se acabó.

Al horno a 180º y vais mirando para sacar la verdura en el momento que más os apetezca, más crocante o más hecha. A mí particularmente me gusta que esté crocante, pero sobre gustos, ya se sabe. 

Del baúl de los recuerdos

 

Calamares a la riojana

ingredientes:

• calamares
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• vino blanco
• tomate triturado
• pimentón
• pulpa de pimiento choricero
• azúcar
• pimienta
• sal

elaboración:

Como siempre, fácil. Refrito de cebolla, ajo y pimiento verde de los de freír, a gusto de cada cual, que después siempre estáis con que no pongo cantidades. Pues yo a veces pongo un diente de ajo y otra vez pongo dos, yo qué sé, según como tengo el cuerpo. En fin, seguimos. Cuando veamos que la cebolla se está poniendo transparente, añadimos un vasito de vino blanco, subimos el fuego y a los dos minutos lo bajamos de nuevo y añadimos una lata de tomate triturado (el contenido, no la lata) de las pequeñas. o la cantidad que os venga bien, según los calamares que vayáis a preparar. Damos dos o tres vueltas, ponemos sal y pimienta a gusto de cada cual, un poco de azúcar por lo de la acidez del tomate, y echamos los calamares bien limpios (yo he hecho medio kilo de calamares de aquí de la costa, pequeños, luego no hace falta cortarlos, solo separar la bolsa del resto y limpiarlos bien) y aquí, según cada cual, se le puede añadir un poco de la tinta de un calamar, pero poco en todo caso. En el mío, en mi caso, no le he querido poner tinta porque me gusta más el color que le da el tomate y la pulpa del pimiento choricero, que ya la venden en botecitos lista para su empleo. Ea, pues ya está. A fuego medio con el cacharro a medio tapar y hasta que veamos que se ha hecho la salsa.

Se pueden acompañar de arroz blanco, de patatas fritas o, como hemos hecho esta vez, con nada. Los calamares los hemos acompañado de más calamares porque la verdad es que están buenísimos. Esto es lo que ocurre cuando te transportas al pasado, que hay comidas estupendas casi olvidadas pero que son un auténtico lujo.

Un viaje a Marruecos (y 2)

 Y otra receta marroquí. Sano y rico a más no poder. Apta para veganos y otras gentes de mal vivir, aunque yo cada día como más verduras y menos carne, la verdad sea dicha.

Tayine de verduras

ingredientes:

• garbanzos
• zanahorias
• cebolla
• ajo
• pimienta
• clavo
• calabacín
• calabaza
• pimientos de asar
• judías verdes
• apio o las que queráis u os gusten más
• comino
• ras al hanut o especias para pinchitos
• tomate
• limón
• pimienta
• sal
• perejil
• cebolleta

elaboración:

Fácil como siempre. Los garbanzos los deberíamos tener en remojo y luego cocerlos simplemente con sal, pero se pueden comprar de bote y no desentonan nada. 

Salteamos en aceite de oliva una zanahoria cortada en rodajas, junto a cebolla y ajos bien picaditos. . Damos tres o cuatro vueltas, vemos que la cebolla empieza a clarear y empezamos a echar las verduras que nos apetezcan, las que os pongo en los ingredientes o las que más coraje os den. Añadimos los garbanzos cocidos, las especias, un chorrito de limón recién exprimido y un tomate pelado, sin simientes y muy troceado. Ea, pues se acabó. Solo resta tapar la cazuela o el tayine si lo tenemos y dejar que cueza todo a fuego bajo. Cuando las verduras estén a nuestro gusto, es preferible que estén algo crocantes, pues servimos con cebolleta fresca y perejil picado por encima. 

Un viaje a Marruecos (1)

 

Marruecos tiene muchas cosas sorprendentes y una de ellas es la comida. Playas de arenas finas, hoteles muy cuidados, sol y unos precios que son como para irse allí a vivir de jubilados. También las cosas del comer, evidentemente. Pero para eso no hace falta coger el ferry, ni tampoco traer de allí especias. Todo lo tenemos aquí. En cada barrio una tienda con productos marroquíes. Hoy vamos a hacer una 

Sopa de pescado marroquí

ingredientes:

• pescado (con cabeza y espinas)
• almejas
• calamares
• cebolla
• ajo
• pimiento verde
• harisa*
• azafrán
• canela
• comino
• caldo de pescado
• patata
• limón
• tomate maduro
• culantro y/o perejil
• pimienta
• sal

* Al final explico como se hace, por si no tenéis.

elaboración:

El pescadero o nosotros mismos hacemos un caldo con la cabeza y la espina del pescado que vayamos a utilizar. Da igual uno que otro o varios distintos: rape o merluza es lo más normal. Simplemente ponemos a cocer cabeza y espina con un vaso de vino, laurel, media cebolla, sal y agua suficiente. Los lomos los troceamos y reservamos.

Mientras se hace el caldo a fuego medio, podemos ir preparando la sopa. Cebolla, ajos y pimiento verde, todo picadito fino en una sartén a fuego medio. Cuidadito con que no se queme. Bajamos el fuego y añadimos una cucharada o dos de harisa, según cómo queremos que esté de picante. A mí desde luego me gusta algo de picante, pero no demsiado: una cucharadita. También pondremos cominos majados con sal, media cucharadita de canela, y azafrán, también molido con algo de sal. Añadimos el caldo de pescado, que ya estará hecho, los calamares y una patata troceada menuda. A hervir todo junto, pero sin subir el fuego, que esté bajo o medio bajo, según la cocina de cada cual. El caso es que esté todo cociendo durante un cuarto de hora.

Al cuarto de hora o así, añadimos un tomate maduro, sin piel ni pepitas. Subimos el fuego y añadimos los lomos de pescado y esperamos tres minutos, añadimos las almejas y en cuanto veamos que se abren añadimos un chorrito de limón por encima de todo, pimienta, y espolvoreamos con perejil y culantro, probamos por si hace falta más sal -recordad que ya iba sal en el majado del azafrán y en el del comino, pero hará falta más con toda seguridad. Pues se acabó. Bien caliente a la mesa con la sopita.

* la harisa suelen tenerla en las tiendas gestionadas por marroquíes, pero en todo caso es simple de hacer: en la batidora eléctrica se pondrán tres o cuatro pimientas de cayena, sin pepitas, un par de dientes de ajo, comino, alcaravea y cardamomo -en todo caso a elegir las especias-, culantro y/o perejil, más sal y pimienta. Se añade aceite que cubra y a moler. Esto será suficiente.