jueves, 31 de enero de 2013

Un cuscus de pata negra

La carrillera de cerdo ibérico es absolutamente ideal para cocinarla en todo tipo de guisos. Hemos conseguido unas de muy buena calidad y la hemos cocinado en el tayín de barro para ponerlas sobre una base de cuscus y algunas verduras sobre las que hemos cocinado al vapor el cuscus. Veamos todo el proceso de este delicioso Cuscus con carrilleras de  ibérico y verduras.
Por un lado haremos el guiso de carrilleras de cerdo ibérico cortándolas y colocándolas junto a cebolla picada grosera en un tayín con una lámina de aceite de oliva (o en una cazuela de otro tipo cualquiera apta para el guiso). Teniéndolo a fuego moderado se le añade sal, pimienta negra recién molida y jengibre seco rallado, cubriendo todo con agua. Cuando la carne esté casi tierna, se añaden garbanzos que habremos tenido en remojo desde el día anterior. Cuando ya esté la carne totalmente tierna y los garbanzos también, se añade una cucharada sopera de miel y canela molida a gusto de cada cual. Se dan unas vueltas y se añade culantro (hojas de cilantro frescas) y perejil, ambos picados. Cuando se haya formado una salsa espesa y de un bonito color oscuro y brillante, se aparta del fuego el tayín.
El cuscus que venden en todas las tiendas viene ya precocinado, por lo que sólo es menester ponerlo a remojo hasta que crezca y entonces se coloca en la parte de arriba de la cuscusera, donde estarán hirviendo las verduras que hayamos seleccionado (por ejemplo apio, puerro, calabaza, zanahorias, judías verdes, cebolleta, nabos... ) todas cortadas en bastoncitos.
Mientras se están haciendo las verduras, el cuscus y la carne si es que todavía estamos con ella, se confitan cebollas cortadas en juliana, es decir, que se cocinan a fuego lento y en buen aceite de oliva.
Cuando esté todo, se monta el plato, que deberá ser hondo (esto es plato único y se acompaña de una lechuga apenas aliñada, por ejemplo): en el fondo el cuscus ya hervido al vapor, sobre él las verduras, y encima la cebolla caramelizada y la carne con su salsa, que penetrará hasta el fondo del plato. Se termina de adornar con almendras tostadas y ajonjolí. Una delicia y aunque no lo creáis, muy fácil de elaborar. Todo es cuestión de tiempo y querer hacer las cosas bien. Saludos

sábado, 26 de enero de 2013

Un día es un día

Después del hartazgo navideño, mucha lechuguita y mucha berza, pero ya pasado el tiempo y con la tensión más o menos en su sitio, me he permitido un pequeño lujo: rabo de cerdo con alubias blancas.
Lo primero que hay que hacer es poner las alubias en remojo al menos seis horas, pero si las dejamos desde la noche anterior, pues mejor.
Se ponen en una olla a presión media cebolla y un hueso de jamón junto a tres rabos de cerdo troceados. Se cubre todo con un vasito de vino blanco y el resto de agua, añadiendo entonces pimienta negra en grano, un clavo de olor, sal y una hoja de laurel. A esto se le dan tres cuartitos de hora y hacedme caso, tres cuartos de hora que la cosa es que el rabo desengrase bien y quede tierno para poder meterle mano luego sin problema alguno.
Una vez hechos y enfríados los rabos, se sacan con cuidado y se ponen de nuevo en una olla capaz de contener también las alubias, un pimiento rojo, de los de asar, picado y el hueso de jamón pero ya sin hueso, que por mucho que hayais aprovechado el jamón, siempre algo queda pegado al hueso. Aparte refreímos la otra media cebolla picadita y cuando esté blanda pero antes de que tome color, la sacamos del fuego y le añadimos un poco de pimentón dulce. Se dan unas vueltas y todo a la olla junto a las alubias y todo el lío que teníamos allí más una cabeza de ajos. Se pone un poco de colorante alimentario o azafrán si sois pudientes y derrochones como los políticos, y a cubrir todo con agua y un poco del caldo (colado) que nos quedó de la cocción de los rabos. Ea, pues ya está, ahora a cocer todo junto media hora más o menos si es en la olla a presión, aunque hacerlas a fuego lento es mucho mejor pues generan una salsa que es como una crema que luego no podréis resistir. También es posible meter aquí una patata troceada, pero eso ya os lo dejo a vuestro entender.
Se sirve con una guindilla y una ensalada de lechuga sin nada, es decir, las hojas lavaditas y ya está. No me preguntéis por qué... ya me lo agradeceréis. Salud.