Cena para dos

La ooootra nooooche, cenaaaaando estuuuuve con Loooola, que miren por dónde no estaba sola. Sino que estaba yo. Allí, justo enfrente. Entre ambos dos, una cena que principió con unos aguacates con huevos de codorniz escalfados, salsita de tomate liviana a la albahaca y napados con crema de curry; luego lomos de salmón con sésamo y judías verdes al dente; terminando con un coulant de chocolate aromatizado de café. De vino, champagne francés, que uno es pobre, pero honrado, así que no todos los días, pero de vez en cuando, se puede aquí servidor dar un capricho. En la foto, dos de los platos, el aguacate con huevos de codorniz y crema de curry, y en primer plano a la derecha, el coulant de chocolate. Y ahí van las recetas, una detrás de la otra, incluida la del lomo de salmón con sésamo, que no salió en la foto porque estaba esperando en la cocina a que termináramos el primer plato de esta cena para los dos solitos. Así que, tarararaan ta chán, en primeeeeer lugaaaar, la

receta de aguacates con huevos de codorniz y curry.- Sencillísima. Se abre un aguacate a la mitad y a lo largo, se le quita primero el hueso clavando un cuchillo en su mitad y haciendo un leve giro de muñeca. A continuación se le desprende la piel ayudándonos de una cucharilla y se le hace un leve corte en la base de cada mitad para que se sostengan bien en el plato. Le ponemos por encima un par de cucharadas soperas de salsa sencilla de tomate, que habremos elaborado poniendo una lámina de aceite a calentar y cuando esté calentita se le añade tomate triturado, sal, pimienta y un par de hojas de albahaca cortadas finitas. Se retira como es natural cuando el tomate espesa, que es señal de que ya está frito y la salsa terminada. Por encima de estas cucharadas de salsa ponemos un par de huevos de codorniz que hemos escalfado en agua hirviendo con su sal y un chorrito de vinagre. En cuanto vemos que la clara se ha puesto blanca, se sacan los huevos de codorniz y se reservan sobre papel absorbente. Bien, pues los huevos encima del tomate y por encima de todo, una crema de curry que hemos hecho calentando un poco de leche, como medio vaso de los de agua. Cuando empieza a hervir, añadimos una cucharadita de curry, movemos hasta integrar perfectamente el curry. Para alegrar un poco el color de esta crema, añadimos un poco de cúrcuma, pero no demasiada, y a continuación añadimos queso mascarpone o cualquiera de estos cremosos que nos vendrán que ni al pelo, hasta conseguir la textura que mejor nos convenga, que para mí es cremosa, pero no demasiado, para que al napar el aguacate con la salsa de tomate y los huevos, caiga por los lados este crema de curry. Y ya está, se espolvorea algo de orégano para terminar de redondear los aromas, y a disfrutar.

Y vaaaaaaaaamos con la seguuuuuuundaaaa, laaaaaa

receta de Salmón con sésamo.- El salmón es adecuadamente grasiento para este plato. Se toman dos lomos de salmón, bien limpios de espina y piel, y dispuestos sobre la tabla de trabajo. Se bate un huevo y con el pincel de cocina, se pinta bien por la parte superior, la que en teoría estaba en contacto con la espina del pescado. Tomamos sésamo o ajonjolí, como le llamen ustedes, y se le adhieren bastantes semillas por el lado en que lo hemos pintado de huevo. Y cuando se dice bastante, es porque se pone bastante, no porque vayamos a poner un poquito nada más, sino bastante, que se forme como una costra, porque en realidad lo que vamos a hacer es poner una sartén a calentar con muy poco aceite, pero poco, poco, que el salmón, como decíamos, ya es bastante grasiento. Cuando está la sartén y el aceite muy caliente, se pone el salmón por la parte del sésamo y en cuestión de un par de minutos ya se habrá hecho por un lado. Así que le damos la vuelta e idem de idem, en dos minutitos estará ya el salmón listo para poner en el plato y al ladito, le pondremos unas judías verdes que hemos cocido un poco nada más, dejándolas al dente y salteándolas después en aceite de oliva y poniéndoles un poquito de sal y pimienta nada más. C'est finie.

E agoooooora, la uuuuuuultimaaaa y ultimiiiiiiiísima

receta de coulant de chocolate.- El coulant consiste en elaborar un bizcocho de chocolate con un poco de café soluble por un lado y un ganache con canela por otro, de modo y manera que el ganache quede dentro del bizcocho y cuando éste se parta disfrutemos de la textura de la capa exterior del bizcocho, crujiente, el bizcocho esponjoso a continuación y en el centro el ganache que se derramará por el plato. Pues bien, en primer lugar preparamos el ganache, que es muy fácil, simplemente se cuece nata y cuando está hirviendo la echamos sobre la misma cantidad de chocolate - cincuenta gramos de cada - que habremos picado fino con el cuchillo. Se le pone un poco de canela, a gusto, y se menea todo con las varillas hasta obtener una magnífica crema. Entonces la ponemos en unos moldes de papel de aluminio y la metemos en la nevera o frigorífico para enfríarla y que luego podamos trabajar con ella. Y ahora el bizcocho: En un bol pequeño ponemos cien gramos de mantequilla y otros cien de chocolate fondant. Lo metemos en el microondas a fuego, a calor, o a ondas o a lo que sea, moderado. Cuando se derrita todo, que lo veremos por la ventanuca del microwaves, lo sacamos, lo batimos hasta hacer una crema homogénea y lo dejamos que se entibie. Entonces le añadimos algo menos de cien gramos de azúcar, como ochenta o así, un par de huevos, una pizca de sal, na cucharada sopera bien colmada de harina de repostería, un poco de levadura, no demasiada, como una cucharilla de las de moka, y una cucharadita, de las de café, de café soluble. E igual que hicimos con el ganache, al frigorífico con esta nueva crema que hemos obtenido, para que al enfriarse coja cuerpo y podamos trabajar con ella.

Bueno, hemos ido a regar los geranios, o a comprar el pan, o a llamar a alguien por teléfono para ir al cine por la tarde... la cosa es esperar a que se enfríe la crema. Tomamos un molde de esos de metal que se usan ahora tanto y se forra de papel apto para el horno. Se toma la crema que ya habrá espesado y se pone en el fondo y en los laterales, de modo que en diez minutos al baño María en el horno que estará a 210º, se hará esta primera parte del bizcocho. Se saca el ganache que teníamos en la nevera y lo colocamos en el centro de este bizcocho, terminándolo de cubrir con la crema y haciendo que las paredes también se completen hasta arriba, de modo y manera que el ganache quede oculto, en el centro del bizcocho. Y al horno nuevamente con él. Otros diez minutos o un cuarto de hora, hasta que veamos que está hecho. Se espera a que se enfríe el bizcocho y a disfrutar de un postre sensacional.

Merienda con diamantes

El sábado juega el Recre, pero no lo televisan por ningún lado, así que mientras los chavales sufren en Murcia para marcar un gol casi al final del partido (Iago Bouzón, un defensa, en el minuto 85), servidor se hace una merendola a la que invita a unos amigos que de fútbol no tienen ni idea, ni falta que les hace. De este modo evito pensar en el Recre y sobre todo, escucharlo por la radio, lo cual me pone de los nervios y tengo la tensión altita ya de por sí como para que me la eleven más de la cuenta.

Así que cojo el teléfono y llamo a Pilar Barroso, la pintora, que ha quedado con unas amigas para ir al cine, pero a las ocho; a Julia Marquínez, una de las personas que más sabe de cine de todas cuantas conozco, y he estado treinta años trabajando en festivales de cine, pero Julia está comiendo con unos amigos y no podrá llegar hasta eso de las cinco y media; y a Juan Cobos Wilkins, el escritor que acaba de presentar "Biografía impura" (Fundación José Manuel Lara, colección Vandaria. Sevilla, 2009) que realmente yo no lo había llamado, sino que me llamó él a mí por la mañana para que tomáramos café juntos y de ahí partió la idea.

Pues ya estaba toda la pandilla completa, los diamantes, faltaba pues la merendola. Aunque luego apareció Maribel Canales para pedirme un limón y por supuesto que la invitamos a que se quedara con nosotros, debajo del limonero, a tomar té con hierbabuena y limón más unos muffins que acababa aquí el menda de hacer con chocolate y nueces de la Sierra de Aracena que compré en la feria de Gibraleón.

Julia y Pilar se llevaron la receta, a Juan lo veo más a menudo, y la Canales vive enfrente, así que al igual que Juan tiene fácil acceso a mis muffins y a todo lo que ella quiera, faltaría más.

Pero para vosotros, que no os tengo cerca más que a través de esta traviesa red de redes, ahí va la

receta de Muffins de chocolate y nueces.- Saco de la nevera ciento veinte gramos de mantequilla, y cómo está dura como un cuerno, como es natural, pues la meto en el microwaves a temperatura moderada para dejarla a punto de pomada. En un cuenco grande pongo 200 gramos de azúcar y le añado la mantequilla a punto de pomada, cojo las varillas de metal y a batir hasta que se blanquee la mezcla, quiere decirse hasta que cambia de color y la mantequilla, como por arte de birlibirloque, pero en realidad por arte del musculámen que tiene aquí el tío y a fuerza de batir, se queda más blanquita.

Pues esto es lo más complicado, por lo del esfuerzo físico e intelectual que requiere, lo que viene ahora seguido es más fácil y además rapidito.

Se añaden 200 gramos de nata líquida, 3 huevos con su yema y todo, más un cuarto de kilo de harina de repostería y un sobrecito de levadura Royal, que es la que yo uso, o la que usen vuesas mercedes, como es natural. A batir, pero antes poned 200 gramos de chocolate fondant en el microondas con un poquito de agua, pues si no se endurece enseguida y no hay quién trabaje con él, o si os es más cómodo, pues se pone en un cacito a derretir el chocolate y ya está. El caso es que vamos trabajando con las varillas o con una pala de madera todo lo que tenemos en el cuenco, la mantequilla con el azúcar ya blanqueada, la harina con la levadura, los huevos y la nata. Cuando está todo bien mezclado y homogéneo, añadimos el chocolate ya derretido, se bate para integrar el chocolate, como es natural, y se acabó.

Tomamos moldes de papel de aluminio, del tamaño del que se observa en la fotografía superior (perdón, ya sé que debería haber barrido el banquito, pero es que no me he dado cuenta; me he dado cuenta cuando he visto la foto. Por cierto, ahora cuando termine os cuento lo de la escalera). Llenamos los moldes de aluminio hasta la mitad más o menos, porque los muffins suben al hornearlos. Ponemos unas nueces por encima, levemente hundidas en la masa, y todos al horno, a 180º y creo que unos veinte minutos más o menos, pero vosotros pinchad con una aguja y esperad a que ésta salga limpia como una patena, sin grasa alguna adherida a ella, y entonces es que ya están. Se sacan del horno, porque comerlos dentro del horno es bastante incómodo, y se espera a que se enfríen estas deliciosas madalenas que los ingleses llaman muffins y nosotros máfin o madalenas de chocolate con nueces.

Lo de la escalera: Estaba yo loco buscando una escalera que se me había perdido. Venga a dar vueltas por la azotea, por el cuartillo lavadero, por el piso de arriba, por el piso de abajo, por la leche que le dieron a la escalera incluso. Y nada. Total, que me tuve que subir a una silla para cambiar una bombilla, que era para lo que servidor quería la escalera, no para acostarme con ella, que todavía sigo siendo bastante normalito en cuanto a gustos y referencias sexuales. Pues bien, ya había dado por perdida la escalera cuando a los tres o cuatro días, vienen a casa a comer el Michael Lemon, el Juanjo y don José Martín, como ya creo que os he contado por aquí en algún sitio... Ah, sí, hombre, en la entrada de las perdices con alubias, que fue lo que comimos ese día. Bueno, pues cuando terminamos de comer el Juanjo se levanta y nos hace una foto con el móvil a los tres. Hace la foto y nos la enseña, como se suele hacer en estos tiempos tan tecnológicamente aburridos, sin tiempo ni espacio para la sorpresa ni para la ilusión. Michael Lemon, o Miguelinho Lemào, como lo prefieran ustedes, oberva la foto; a continuación la admira don José Martín, y ambos dos comentan lo que se comenta en estos casos: "je, je, que buena, mu güena, sí señor"... Y me la pasan. Cojo el móvil y cuando veo la instantánea, como el nesquik, mira por donde, pego un respingo: "¡¡Coño, LA ESCALERA!!" Allí estaba la hija de la gran puta, en la fotografía, detrás de mí y más concretamente entre don José y servidor, a nuestras espaldas, apoyada contra el seto que ya no está porque lo he quitado. Así que encontré la escalera por fin, disimulada como estaba entre el macetón de un ficus y una costilla de Adán que como siga creciendo el vecino de al lado va a tener que mudarse al Huerto Paco. Cualquier día de estos la tendré que cortar, al menos la parte que sube hasta el techo del garaje del vecino, no vaya a ser que le hunda el techo y le tenga que comprar un coche nuevo. De momento he dejado la escalera allí, así me acuerdo que tengo que coger la radial y meterle mano al tronco que trepa por la pared hasta encalomarse al susodicho techo. Una peoná, qué quieren que les diga. Eso es lo que me queda, que ya escalera, lo que es escalera, vuelvo a tener. Je.

El pájaro perdiz (con frijones)

Más de Valverde del Camino, imposible. Es plato otoñal, de caza, setas y legumbres que suponen una buena dieta; y además es todo un acierto en cuanto a compenetración de sabores, que no sé si será un término muy culinario, pero explica lo que es este plato al que hemos añadido unos boletus secos (del año pasado) y unos champiñones cultivados para encontrar también la textura de las setas en el plato.
Es cierto que en Valverde le suelen añadir un gurumelo, pero no tengo ni uno sólo conservado en aceite (*), que es el mejor método de conservación de la reina de nuestros bosques, la Amanita ponderosa. Como la carne del pájaro perdiz (en el resto de España y del mundo, perdiz a secas), no es demasiado tierna, pues la hago por separado para que tenga más cocción y luego la uno al potaje de alubias, que por aquí llamamos judías, habichuelas o, en el caso de Valverde, frijones, como les llaman en muchas partes de América.
Al pájaro perdiz le hice una foto con el teléfono móvil que me han regalao, pero todavía no sé, ni lo he intentado, cómo se pasan al ordenador las fotos desde el móvil, así que os conformáis con la que he puesto ahí arriba, y en la que se puede apreciar que la casa está recién pintadita y ha quedado muy mona. Hasta parece nueva y todo. Pero vamos a lo que vamos, a este plato que nos sirvió para una comilona en casa regada con un extraordinario Muga, tabulé, gruyere primero y queso de payoya después, que te deja la boca dormía por cierto, así que cuando tengáis que ir al dentista, simplemente os coméis medio queso de leche de cabra payoya de la sierra de Cádiz y el sacamuelas ya no tendrá que poneros anestesia ni nada parecido, simplemente abrís la boca y le decís que proceda. El hombre podrá sacaros toda la dentadura, poneros una de platino iridiado y vosotros tan contentos. El único problema es que el dentista y sus auxiliares no caigan desmayados ante la sinfonía de sabores que consecuentemente emanan de vuestra cavidad bucal.
En fin, que don Michael Lemon o Miguelinho Lemào (tiene días de uno y otros de otro), don José Martín (o Martins, que también tiene días), y el Mata (Juan José), me ayudaron a darle un viaje a la olla en la que guisé los frijones con el pájaro perdiz que me regaló mi prima Nati, la de Valverde, y que me recomendó que la hiciera con frijones. Como hice y que aquí os cuento. Esta extraordinaria
receta de Alubias con perdiz (Pájaro perdiz con frijones).- En primer lugar se cortan el cuello, el final de las patitas y de las alas, para a continuación desplumar el animalito, lo cual es harto fácil pues la piel sale prácticamente del primer tirón con todo el plumaje inserto en ella. A continuación se limpia bien su interior, dejando los higadillos dentro. Cortamos los dos muslitos y la pechuga en dos y luego cada una de ellas se trocea. El resto, es decir toda la carcasa y lo que a ella esté adherido, se deja tal cual.
Limpiamos y troceamos cuatro o cinco champiñones. Ponemos a remojo un puñadito de setas secas, en este caso algunos boletales (Boletus reticulatus y B. aereus fundamentalmente, aunque va de todo, B. edulis también, y hasta B. aestivalis) y empezamos con el preguisado de la perdiz.
En una cazuela de fondo grueso se pochan media cebolla, medio pimiento y tres dientes de ajo o cuatro. A continuación añadir la perdiz ya limpia y troceada, incluyendo por supuesto la carcasa con los higadillos en su interior. Se le pone su sal y su pimienta, más un ramito de perejil y culantro ataditos y tomillo seco a gusto. Se refríe el pájaro y cuando vemos que empieza a quedarse seco le añadimos vino blanco, y si es generoso del Condado (por ejemplo Misterio oloroso seco) pues mejor. Se espera a que se evapore completamente el vino y añadimos entonces los champiñones y las setas secas que ya estarán hidratadas. Se dan unas vueltas y se separa del fuego para añadir una cucharadita de pimentón dulce, más un poco de azafrán. Se dan vueltas y cuando el pimentón se ha integrado, se vuelve a poner todo al fuego, añadiendo agua que medio cubra la carne. Cuando empieza a hervir se baja el fuego, se tapa el cacharro y nos vamos a la olla a presión, donde haremos, como es natural por separado las alubias, judías, habichuelas o frijones, como os de la gana llamarlas.
En la olla se vuelcan las alubias que teníamos en remojo desde al menos seis horas antes, se pone también una cabeza de ajos y un par de hojas de laurel. Ponemos un poco de sal (la perdiz ya lleva la suya, pero aquí hay que poner también, como es natural) y cerramos la olla, esperando a que empiece a silbar la válbula de la olla y contando a partir de entonces veinte y cinco minutos, por decir algo, pues yo la dejo que pite y cuando me parece pues me voy para la cocina y aparto la olla del fuego, pero sí, más o menos son veinte o treinta minutos, por eso he puesto veinticinco (premio).
Cuando deja de salir el vapor a mala idea, abro la olla y le añado un vaso de agua fría (asustarlas, se les dice a este paso), añado la perdiz y las setas que tengo en la cazuela y doy unas vueltas con cuidado para no desgraciar las alubias. Vuelvo a poner la olla a presión al fuego, pero ya destapada y espero a que las alubias estén tiernas.
En realidad, yo siempre hago este guiso el día anterior, dejando las alubias casi en su punto, para al día siguiente simplemente darles un último calor, esperando a que las alubias tengan la textura adecuada, es decir, blandas pero enteritas.
(*) Se limpian y laminan los gurumelos y a continuación se refríen someramente en aceite de oliva. Se guardan en fiambreras o se envasan al vacío (mejor) y se meten en el congelador. De esta manera se pueden usar a lo largo de todo el año sin problema alguno, conservando todo su sabor.

Pintores en casa: el mundo al revés

Ya están los pintores en casa. La verdad es que falta le hacía a la casa un pintaíto. El que veis en la foto es el primo de Lola, que se llama David, y apareció el viernes con un coleguita para dejar los trastos de pintar en la terraza. Y ya como era viernes y venía un puente, pues decidieron que no, que ya era mejor esperar al martes. Y así ha sido. Hoy martes se han encajao en casa a eso de las nueve y media o diez menos cuarto porque los de Astilleros han cortao el puente y han tenío que venir dando la vuelta por Gibraleón. Bueno está.
La verdad es que trabajan rápido, limpio y bien. Cuando llegué al mediodía, ya no estaban. Las criaturas habrían ido a comer, como es natural. Aquí el menda hizo lo mismo, quiero decir que se merendó unos guisantitos (congelaos) con jamón (normalito, no crean) y una ensalada de pimientos con bonito del norte del que hace mi hermano Manolo, que ayer me llamó para decirme que acaba de hacer dos bonitos que compró el sábado en Santoña y que ya me traerá unos pocos de botes para noviembre, que tiene pensamiento de venir a Huelva a ver cómo está el campito. Que siempre está en el mismo sitio, a saber: cogiendo por un carril que sale de Trigueros en dirección norte, a cuatro kilómetros justos. Pero él tiene pensamiento de venir.
Una vez cumplimentados los guisantes con jamón, la ensalada y el poquito de fruta, me fui para el catre como es costumbre aquí de servidor de ustedes. Na más coger el sueño me despertó David, el primo de Lola, el pintor.
- ¡Bernaaardoooooooo! ¡Illooooooo! ¡ Qué yastamoaquiiiiiii! - Me levanto con el corazón a la altura de la campanilla más o menos y una mijita revolucionao. Fuera los gritos continúan.
- ¡Bernaaardoooooo! ¡Illooooooooo, andestaaaaaá! ¡Qué yastaaaamooooo aquiiiiiiiií! Me levanto dando tumbos y alcanzo a abrir como puedo la contraventana. El sol pega de plano en las celosías, que ni por asomo se me ocurre abrir.
- Ya, yaaa, yamenterao questáis aquí. - Y el David desde la terraza, se alegra de encontrar vida en lo que había sido mi delicioso páramo espirítual hasta unos segundos antes.
- Illo, que vamos a entrar pa limpiar las brochas y los rodillos.
- Cojone, no t'hedao una llave antes.
- Sí, pero es para que lo supieras.
- Vale, vale, me parece mu bien...
Cierro las contraventanas, retrocedo hasta el catre a ciegas y me vuelvo a meter en la piltra. Todo bien. Todo bien... cinco segundos, el tiempo que tardó el David, o su coleguita en arrimar una escalera justo a la pared de mi habitación. Clon, clonc, cataclonc. Y luego pasos que retumban en la pared mientras escalan hasta llegar a la altura de la celosía, supongo, porque la conversación la tenía metidita dentro mismo del cuarto.
- Po esta semana es la Feria de Gibraleón.
Y desde abajo.
- Sí, mecagoenlaleche, pero no pueo i, que tengo una boa. El sábado tengo una boa de un colega que se casa con una tía.

Claro coño, eso es lo normal, si tu colega se casara con otro tío, entonces es que a la boda iba yo también, que no veas qué pedazo de ambiente tiene que haber y cómo tienen que ser las fiestas de las bodas de gueis u homosexuales -antiguamente maricones y nadie se enfadaba -. Aquí servidor, todavía no ha tenido la suerte de ir a ninguna, pero me lo imagino.

En la pared, sigue la fiesta... digo el diálogo a decibelio limpio.
- Po yo, me parece a mí, que este fin de semana, de motos otra vez. Joé, como estuvo lo de Estoril.
- Po a ve.
Es evidente que la siesta es un sueño imposible, así que me levanto pacientemente, me doy una ducha -pal cabreo, agua - y me bajo a ver la faena de los dos maestros vestíos si no de luces, si de lámparas.
- Coño, que bonito está quedando esto. Me voy a hacer un cafelito ¿queréis uno?
- No, lo acabamos de tomar, na más terminar de comer.
Me meto paentro y me acuerdo del puding de café que hice ayer después de ver el blog de Juanjo. Corto dos trocitos más bien finos y a lo ancho, y los pongo en un plato. A continuaçao cojo una rebanaíta de pan y la pongo en el tostador. Espero que se queme un poquito nada más, la unto de mantequilla, así como lo oyen, y la pongo en el vaso de la minipimer. Le añado agua y a batir a velocidad máxima. Lo que resulta lo paso a dos tacitas y al microondas con ellas. Saco las tazas con las licuadas tostadas con mantequilla, que salen con un poquito de espuma por encima, vamos, de cine. Pongo las tazas sobre sus platitos, su cucharita y sus servilletitas, todo a una bandeja y a la terraza con el invento.
- Illo, aguanta ahí un momento, que le voy a hacer una foto a esto.
Y el David con la bandeja en la mano, alucinao.
- ¿Esto qué es?
- Anda, pues qué va a ser, un cafelito con tostada. Le he puesto mantequilla a la tostada, que espero que os guste.
- Pero, niño ¿dónde está el café? - Y el otro que se asoma.
- ¿El café es blanco? - Y aquí el despertado de su siesta se afana en explicar el asunto.
- No, eso no es el café, eso son las tostadas, que son para beber. El café es esto otro, que es para comer. Anda probadlo y el fin de semana se lo contáis a los colegas en la Feria de Gibraleón, veréis como ninguno se lo va a creer.

El mundo al revés. Y además les gustó el café, pero más les gustaron las tostadas. Las bebían y se miraban con una medio sonrisa en los labios y gesto de asombro en el rostro.
- Illo, que sabe a tostada, ¿a como qué sí?.
- Joé, a tostada sabe... será cabrón.

*

Tengo pintores en casa. El mundo al revés. Pero el mundo al revés para todos, no sólo para mí. Mañana estudiaré por dónde van a estar pintando para buscar acomodo en otra habitación o dónde sea, pero mañana, duermo la siesta. Vamos, como me llamo Bernardo que mañana duermo la siesta. Eso lo sabe hasta el Santo Padre.

El otoño en la mesa

Tengo que llamar a Matías y preguntarle cómo está la cosa por la Sierra de Aracena. Supongo que habrá llovido más que por aquí, que es fácil, porque en Huelva y surrenders lo que es llover, no ha llovido ná desde hace cinco meses o más. Un desastre.

Si en la Sierra ha caído algo, puede que empiecen ya a aparecer tentullos (Boletus) y tanas (A. caesaria), con lo cual habrá que ir preparando mi equipaje habitual: una bolsita del Mercadona con unos calzoncillos y una camisita limpia, cepillo de dientes y veinte euros; y largarse a la Sierra un fin de semana de estos, de invitado anca el Matías y Raquel, o anca el Rubira y Pilar.

El otro día Juanjo me pedía la receta de las croquetas de setas, pues bien, mientras me largo de turista o me dejo de largar, a eso vamos, y como quiera que tenía en casa boletus secos del año pasado (B. aereus y reticulatus, que son mejores que el B. edulis, dónde va a parar), pues me he comprado unos champiñones cultivados por aquello de que la mezcla de setas enriquece, o se enriquecen unas a otras, y he procedido a elaborar esta

Receta de croquetas de setas.- En primer lugar picamos muy fina una cebolla fresca pero de buen tamaño, y unas cuantas ramas de perejil. En una cazuela baja y amplia, ponemos una laminita de aceite y, ale, a sofreir las cebollas y cuando están casi, el perejil. Se espera a que la cebolla esté transparente y entonces se añaden unos cuantos champiñones picados finos y boletos secos que habremos picado un poco antes en la picadora y luego puestos en remojo. Se saltean y se añade entonces harina, como dos o tres cucharadas soperas, para amalgamar todo, poniendo entonces su sal y su pimienta, pero en este caso nada de nuez moscada, pues lo interesante es que prime el sabor delicado y poderoso a un tiempo de las setas.

Ahora se trata de ir añadiendo el jugo que soltaron los boletos al ponerlos en remojo, y leche, sin dejar de menear con la cuchara de madera. Así se irá haciendo cada vez que la masa nos lo vaya pidiendo, añadiendo y añadiendo chorritos de leche y meneando, hasta conseguir una masa que sea homogénea y que al cruzar el fondo de la cazuela con la cuchara de madera, las paredes de la masa se separen como el río ese cuyas aguas separó Moisés o uno de esos de la Biblia.

Entonces apartamos del fuego el cacharro y extendemos la masa obtenida en una fuente plana de cristal, para que se enfrie. Una vez fría la masa, se cubre con un film transparente (los del Sordo de Calanda no sirven para esto) y se deja reposar en el frigorífico de un día para otro si es posible, pues la masa termina de condensarse y luego será más fácil hacer las croquetas, envolverlas en huevo batido con un poco de sal y pan rallado o rallao, como mejor les guste a ustedes decir. Se frien como es sabido en aceite que debe estar caliente para que las croquetas no se revienten y ya está hijos míos de mi alma. Si llueve, ya les iré dando recetas de setas, que tengo un montón y además preparo un libro que estará pronto, espero, en librerías.

Nota importante: en la foto que ilustra esta entrada o post, aparecen las croquetas que me voy a comer ahora mismito con Manolete (espero que no se las haya comido mientras yo hago el canelo con el blog) y la ladito mismo un trozo que quedó de la musaka de carne al estilo griego que les contaba en la entrada anterior. Y ahora, queden ustedes con Dios, que me da en la nariz que el Manolete se está vendimiando las croquetas y no me deja ni una.

Platos preparados, listos para calentar

Estás para arriba y para abajo, luego no atiendes a tus criaturas como merecen. Quiere decirse con una alimentación adecuada. Es por ello que en la cocina debes dejarles platos preparados y fruta en abundancia. Con eso y un bizcocho que ellos se ocupan de comprar en la tienda de al lado, pues hasta mañana a las ocho, o a la hora que vuelvas a casa, que en eso no me voy a meter.
Este fin de semana, he dejado preparadas croquetas de setas, que ya os daré la receta mañana si me acuerdo, y una musaka de carne de ternera que me han picado en la carnicería. Aunque a algunos les pueda parecer que es una preparación larga y complicada, para que veáis que no, ahí va la
Receta de la Mousaka (griega mismamente).- Por un lado se pelan y cortan a lo largo y no demasiado finas, cuatro o cinco berenjenas, según tamaño de las mismas. A continuaçao se ponen en la rejilla del horno, con calor arriba y abajo (210º más o menos), con un poco de sal por encima. Como veis no hace falta quitarle el amargor a las berenjenas ni nada parecido, pues lo bueno es que sepan a eso, a berenjenas.
Mientras las berenjenas están en el horno ponemos en una sartén amplia una lámina de aceite y pochamos ahí, cebolla, ajos, pimiento y zanahorias, todo a gusto de cada cual y bien picadito. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, se añade la carne picada y cuando la carne está cambiando de color, se añaden las especias: albahaca, orégano y una pizca de canela, más sal y pimienta. Una vez que se marea todo bien mareadito, se añade tomate triturado. Bastante tomate, para dejarlo que se haga a fueto medio y destapada la sartén o cazuela que estemos utilizando.
Ahora tenemos tiempo incluso de bebernos una copita de vino con un poco de queso o unas anchoítas, por ejemplo.
Estaremos atentos a que las berenjenas estén hechas, pero no demasiado secas. Insisto, las berenjenas tienen que notarse y su sabor también. En una fuente de horno ponemos una capa de berenjenas y encima la salsa de carne y tomate que ya estará lista, supongo, y si no, pues esperáis a que esté: otra copita de vino y ahora unos mejillones en escabeche, por ejemplo.
Sobre la capa de salsa de carne y tomate, otra capa de berenjenas, y luego otra de salsa, y luego otra de berenjenas. Ya está. Ahora solo es menester hacer una salsa bechamel que haremos de la manera suivant: en una cazuela amplia ponemos una lámina de aceite de oliva virgen extra del mejor, como siempre. Cuando empieza a calentar se añade harina y se dan vueltas con una cuchara de madera para ligar todo y hacer lo que se llama un roux, creo recordar que se llamaba esto. Es decir que se forme como una bola de harina y aceite, de modo que la harina esté bien cocinada, que es a lo que vamos. Vamos añadiendo leche y moviendo con la cuchara de madera y si vemos que hay muchos grumos, no importa, es lo normal, pero vais a ver como poco a poco ellos mismos irán desapareciendo. Nosotros a lo nuestro, que es añadir leche poco a poco y menear con la cuchara de madera y si los grumos son demasiado escandalosos, pues con las varillas de metal, pero no os preocupeis que los grumos irán desapareciendo. Es cuestión de tiempo.
Esta salsa bechamel se condimenta con nuez moscada y sal, solamente. Cuando esté bien homogénea, sin grumos y si hay algunos pues no importa, se saca del fuego y se espera unos veinte segundos para que coja un poquito de consistencia. Entonces se echa sobre la última capa de berenjenas que pusimos y por encima de todo queso rallado, si es griego pues mejor porque es lo propio, pero si no, pues el queso rallado que tengamos en casa para gratinar. Y eso, al horno a gratinar para que quede bien doradita por encima. Se acabó, chin, pon.
nota importante: mañana si me acuerdo pongo una foto de la musaka que hice para los niños esta mañana y que ya está a la mitad más o menos. Bueno, espero que quede algo para la foto, obviamente.

Un cocido andaluz de tres vuelcos

Esta semana vienen los pintores, pero que conste que a mí, personalmente, me gustan los desconchones, la cal rota en la pared. Mas Lola no es de la misma opinión, así que ella corre con los gastos y esta semana, lo dicho, pintores. Hay que blanquear antes de que lleguen las lluvias.
En el patio la mesa puesta para mí, que estoy solo. Lola en la playa y los niños cada uno por un lado. Yo en el patio me dedico al cocido, con pan y vino. Ya está. Para después he partido una piña, que dicen que es diurética, a ver si es capaz de dominar el cocido y la pringá que vino después. En la imagen, dos botes que tengo congelados de cocido con todos su avíos: carne, morcilla, chorizo, tocino del viejo y del fresco, huesos blancos y huesos salados, más hueso de jamón, jarrete de ternera y media gallina. Vayan apuntando porque esto es lo que lleva de grasas, lo demás lo indico a continuaçào, en esta
receta de Cocido de judías y calabaza.- En la olla, y todo en frío, se depositan primero los huesos, y encima tocinos, chacinas y carnes. Luego las verduras: tres zanahorias, un nabo, una patata, un trozo de calabaza, un puñado de judías verdes, una ramita de apio sin las hojas y lo blanco de un puerro. Y por último, garbanzos puestos en remojo la víspera. Se cubre todo de agua y a cocer en la olla a presión, pero a fuego mínimo. Una hora y se acabó. Luego comprobamos como están los garbanzos, y si hiciera falta, pues ya con la olla destapada lo tenemos a fuego vivo hasta que los garbanzos estén tiernos.
Se sirven tres platos. El primero, con algo de verdura, el caldo con fideos; luego los garbanzos con más verduras, y por último la pringá, que cada uno se pondrá lo que le apetezca.
Se sirven tres platos y lo que quede se congela, introduciendo en los botes verduras, garbanzos, caldo y carne troceada, de todo un poco. Y ahora sí que se acabó, hasta que nos apetezca otro día y descongelamos un bote la noche anterior, para al día siguiente calentar el caldo por un lado, añadiendo algo de agua si hiciese falta, para hacernos unos fideos, primero, las verduras después y cómo no, la pringá para culminar la faena.
Para los amantes del pan, les diré que no hay otra forma de comerse una pringá que con pan, que es con lo que se pringa. Una delicia.

Calabazas

Plato de boronía, fruta y vinos. El p.x. me lo tomé antes con una tapita de anchoas, je, je. El blanco cayó con la boronía y unas salchichas al vino que llegaron luego.

Tiene Juanjo el huerto hasta las trancas de calabazas. Se extienden como la mala hierba, así que hace un par de semanas decidió ponerles punto final. El resultado, un montón indeterminado de kilos, de los cuales algunos han ido a parar al Instituto. Son essas calabazas de piel dura, durísima, que utilizo fundamentalmente para el cocido. Luego están las de forma de pera, esas amarillas y verdes que en Gibraleón meten en agua con una piedrecita de cal durante un par de días y después las confitan. Y también están las de piel fina, como esa amarilla que ustedes vieron hace poco en una foto de este blog, en un bodegóon de fondo que adornaba creo que unos fideos con almejas. Pues, bien, esa calabaza de fina piel, que me regalaron Rocío y Valen, los padres del Zabaluca, se convirtió en Boronía o Alboronía, un guiso de calabaza y, a veces, otras hortalizas, que se adoban con un majado de cominos y ajo, después de colocarlas troceadas y cocidas sobre un refrito.
El nombre procede del árabe Al Buruniya, que viene a significar "el de Bura", esposa de un emir o califa andalusí que gustaba de preparar estos platos con calabazas y judías verdes, mas no con patatas, que serían cosa posterior, de cuando nos fuimos a dar un garbeo por el Catay y el Cipango y en lugar de llegar allí lo que hicimos fue incorporar nada menos que un nuevo mundo a la historia de Occidente.
La boronía la suelo preparar por lo tanto con patatas, judías verdes y calabaza, todo cocido por preparado y luego echadas sobre un refrito de cebolla, ajos, pimiento y tomates maduros, para luego añadir un majado de cominos y ajo, sal y pimienta. A todo esto se le da un calentón y se acabó. Pero Auxi, que es profesora de inglés en el Instituto de Gibraleón en el que ahora laboro, la hace más simple y tengo que reconocer que más agradable y apetecible. Sólo con calabaza. Esta que sigue es la forma en que Auxiliadora hace su
receta de Alboronía.- Trocear una calabaza de piel fina en porciones más o menos cúbicas y de unos tres centímetros de lado. Cocerlas. Hacer un refrito sólo con dos o tres dientes de ajo laminados. Volcar allí la calabaza cocida e ir majando un ajo crudo con un poquito de comino, sal y pimienta. Se añade el majado a la calabaza, se le dan unas vueltas más y cuando esté calentito, a la mesa con ella. Fantástico.