Recuperando los pimientos rellenos

 

Causaron furor en los setenta, cuando empezaron a abrir los primeros restaurantes con aspiración a ser algo más que casas de comidas con menús ajustados a trabajadores por cuenta ajena o viajantes de todo tipo, porque los viajeros por placer, los hoy tan abundantes turistas, en aquellos años, apenas menudeaban. Hoy, en ciudades de ciento cincuenta mil habitantes con escasa tradición turística, por ejemplo y sin señalar, donde había tres restaurantes en los años setenta, ahora hay tres por calle. Muchos de ellos unificados por la quinta gama y cartas en las que prosa poética es la que manda y ordena. Hoy vamos a rescatar una elaboración que prácticamente ha desaparecido de las cartas más actuales, pero como nosotros lo que vamos a hacer es elaborar un menú fácil, barato y deslumbrante, pues nos vamos a marcar unos pimientos del piquillo rellenos de gambas y champiñones con su salsita glotona para mojar pan. Un clásico facilón que te arregla un compromiso.

Pimientos del piquillo rellenos de gambas y champiñones

ingredientes: Una docena de pimientos del piquillo y alguno más para la salsa; un cuarto de gambas, tres champiñones, media cebolla, laurel, nata, harina, aceite, orégano o albahaca fresca, pimienta y sal

elaboración: A pelar las gambas. Con las cabezas haremos un caldo añadiendo una hoja de laurel, sal y pimienta. Los cuerpos si son pequeños se quedan como están, y en caso contrario pues los cortamos a la mitad. Que se noten luego en el bocado. Cinco minutos hirviendo el agua en la que cocemos las cabezas es más que suficiente para obtener el caldo que vamos a usar en la bechamel.

• Pochamos en una lámina de aceite de oliva la cebolla picada más bien fina. Cuando empiece a dorarse añadimos los champiñones troceados, dos vueltas y media, y ahora añadimos los cuerpos de las gambas.

• Sobre el sofrito que estamos haciendo haremos la bechamel. Añadimos la harina y damos vueltas para que se integren bien, para ir añadiendo poco a poco el caldo que hemos hecho con las cabezas de las gambas. Salpimentamos. Y ahora un toque de sentido común, ni debe quedar la bechamel muy líquida porque luego a ver quién rellena los pimientos, ni debemos acabar haciendo un mazacote. Una mezcla cremosa pero consistente, que es con la que vamos a rellenar los pimientos.

• Cuando la mezcla anterior se haya enfriado, rellenamos los pimientos con ella ayudándonos de una cuchara pequeña, pasándolos por harina para freírlos en aceite, vuelta y vuelta solo. Otra opción es tirar por la calle de en medio y dejarlos tal cual, sin freír. Los de la imagen los hice así, tal cual.

• Colocamos los pimientos en una fuente de horno que precalentamos a 180º. Mientras coge calor el horno, trituramos en la batidora eléctrica tres o cuatro pimientos y la nata líquida, medio bote de los habituales de 200ml, con su poquito de sal. Echamos esta mezcla sobre los pimientos y al horno con ellos. En diez o doce minutos, según tipo de horno, deberían estar listos. Sacamos del horno, espolvoreamos con albahaca u orégano y se acabó. A la mesa enseguida y a servirse cada uno tres, que es a lo que tocamos y que parecerán pocos de lo buenos que están.

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con lo que hay

Un melón bastante saborío y unos champiñones estupendos me han servido para hacer una nueva versión de la ensalada de setas con ajo y perejil que suelo hacer cuando tengo tanas o tentullos. También he metido culantro en lugar de perejil, porque a mí me gusta el culantro, y un pimentito del piquillo fresco, que para eso los tengo plantados. Ahí va la propuesta.
Ensalada de champiñones y melón
ingredientes:
melón
champiñones
pimiento rojo para decorar, cortado finísimo
ajo muy picadito
limón
un hilo de aceite
culantro
pimienta
sal
elaboración:
Pues miráis en la foto y más o menos la hacéis de esta manera o como os plazca, pero la combinación es divertida en cuanto a texturas, tiene un ritmo cromático bastante apetecible y es buena de sabor. Más no se puede pedir. En cuanto al pimiento, usad uno rojo cualquiera, pero cortado finito, más que nada es para el sabor, aunque la textura más crocante, también le viene bien a esta ensalada.

Otra con algas

Un plato sano y rápido. De nuevo con algas, recomendación de Diego G. Cassini de La Bohemia
Revuelto de algas y champiñones
ingredientes:
Algas kombu
champiñones
ajos
huevo
perejil
pimienta
sal
elaboración:
Sobre una lámina de aceite salteamos un diente de ajo y enseguida añadimos unos champiñones. Todo laminado. Cuando las setas estén, añadimos las algas hidratadas (un rato en agua). Damos unas vueltas. Salpimentar. Cascamos encima un huevo y apartamos del fuego. Revolvemos y al plato. Adornamos con perejil.

Un lujo con un modesto de 2ª B

Ojú, hijo, qué de cosas que he hecho casi sin darme cuenta. Entre otras esta salsa de champiñones para acompañar unas chuletitas de pavo que son como la Balona o el Recre, modestos de segunda B, y unos tallarines de calabacín. También un nuevo libro que se presentará en San Juan del Puerto a finales de este bendito mes, que empieza con tos los santos y termina con don Andrés, Silván y Bueno.
También habrá una presentación en Huelva, de modo que a la primera no vayáis que el local es más bien pequeño, sólo cien personas. Cualquiera que esté leyendo esto y no nos conozca dirá que este tío de qué va, pero claro, no saben que, como dice Rafael Pérez el editor en la introducción, soy un escritor de culto en Huelva y alrededores y oculto para el resto de la humanidad. Cosas de la vida. En fin, ahí van estos
Pavo con tallarines de calabacín y salsa de setas
Vamos a ver, el pavo a la plancha o a la brasa y ya está, con su sal y su poquito de pimienta. Pero se hace al final como es natural, para que esté caliente.
Los tallarines se cortan con un cortador de verduras y como no tengáis cortador ni os cuento cómo os van a salir. Se escaldan un momentito solo en agua hirviendo y ya está. También al final para la presentación del plato. Y ahora la salsa, que también es muy fácil, pero en fin, ahí va.
Un par de dientes de ajo laminados y a la sartén con una lámina de aceite de oliva virgen extra, como yo. Antes de que se doren se añaden cuatro o cinco champiñones medianos laminados. A rehogar todo junto. Mientras se rehogan champiñones y ajos, se añadirá una hoja de laurel, otra de romero fresco sin el tallo central que está más duro que un cuerno y luego nos lo vamos a encontrar. Ea, pues ya está. Ah, no, que no he dicho que hay que ponerle sal y pimienta, y si os place un poco de orégano, pero ya va bien de sabor con el romero y el laurel, más los champiñones, que es lo que le da carácter a la salsa como es natural. Bien, cuando estén bien pochados añadimos medio vaso de los de vino de vino oloroso seco, sin miedo. Subimos el fuego y a esperar que esté casi reducido. Metemos la minipimer y añadimos culantro (hojas de cilantro para los que no sois de Huelva) o perejil recién cortado, más medio bote pequeño de nata líquida, es decir 100ml. Se da un calentón a la salsa y se presenta como queráis o como aparece en la foto. Condieu.

Llegó el otoño y con él las setas

Llegaron las setas. Con seis champiñones y dos boletus aereus (tentullos), más ricos y sabrosos que el edulis, he hecho unas alubias con setas realmente buenas y apetecibles.
Se pondrán en remojo las alubias la noche antes y luego se cuecen con media cabeza de ajos, una hoja de laurel y sal. Aparte se refríe media cebolla y un pimiento pequeño, se le añade perejil y unos cuantos champiñones de esos cultivados (si vais con poderío, pues nada, sólo tentullos), más dos o tres tentullos que tendrán como misión dar sabor. Se utilizan obviamente los que estén ya abiertos, los pequeños y los cerrados los dejamos para hacer platos que necesiten mejor presentación.
Se refríe todo y se añade un tomate pequeño maduro, sin piel ni pepitas, pimentón, azafrán, pimienta y un poco de sal que el guiso ya la lleva, de modo que con cuidado. Terminamos de refreír y a la olla donde están las alubias con todo ello. Se añade algo de agua fría para asustar a las alubias y ya se deja la olla abierta para ver cuándo estén en su punto. Servir con una guindilla en lo alto a quien le apetezca o con unas gotas de vinagre del Condado.

Otra sin sal (o poca)

Pollo y champiñones metíos en tomate. Recordé unos gurumelos metíos en tomate que probé en Valverde hace ya unos años, e hice una interpretación de aquella delicia con champiñones y un poco de pollo. Ya sé que no tengo perdón de Dios estando las tanas a 19 euros en la plaza, pero es lo que hay, poco dinero y menos vergüenza, de modo que champiñones.
Primero freímos una patata cortada como para tortilla y cuando está eso, como para tortilla, pues la apartamos y reservamos. En una cazuela con poco aceite, una lámina, hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, cuando esté el refrito hecho se añaden champiñones cortados no demasiado finos y el pollo troceado también. Le ponemos perejil, orégano, pimienta y una pizca de cominos majados (y el que pueda probar la sal, pues le pone un poco, y si no os jodéis como yo y no le ponéis nada, pero no importa, veréis como está bueno también). Ah, pues ya está, se añaden las patatas que teníamos casi fritas y tomate triturado. Al fuego, moderado, hasta que el pollo esté tierno.

La cálida salsa del Piamonte

La palabra cálida, en su acepción de cosa agradable, es la que preferimos para traducir al castellano la bagna càuda, que en piamontés viene a significar - según nos cuentan, salsa cálida -. Es una salsa caliente, pero sobre todo es símbolo de hospitalidad, de reunión familiar, de gente que viene de la dura labor de la vendimia o de la siega y se reúnen alrededor de un cacharro de barro en el que se mantiene caliente y apetitosa esta salsa de ajo y anchoas que nosotros hemos versionado para acompañar unos champiñones y escalfar en ellos un par de huevos.
Si un alimento energético y completo era esto de mojar verduras y pan en bagna càuda para los campesinos piamonteses del siglo XIX, pues ya se podrán imaginar lo que es para nosotros si la completamos con huevos y champiñones. Una barbaridad, luego para los que aún no estando a dieta, tenemos que moderarnos, se tratará de un plato único estos
Champiñones con huevos en bagna càuda (4 personas).- En un cacito ponemos cinco dientes de ajo laminados a cocer en leche que los cubra suficientemente, como medio vaso. Esto se hará a fuego lento, de manera que los ajos se vayan poniendo blanditos y extendiendo su aroma a la leche. A los cinco minutos, se añadirán cinco o seis anchoas con un chorreón del aceite de la lata. Se moverá suavemente con una cuchara de madera y sin subir el fuego, que deberá permanecer a fuego lento. Cuando las anchoas desparezcan, se añade nata líquida para terminar de ligar una crema que tendrá un colorcito algo marrón y muy agradable. Esta especie de bagna cáuda, que no lo es exactamente (podéis buscar la receta auténtica tanto en su versión argentina, a donde emigraron muchos piamonteses, y que hacen con leche, más parecida a lo que yo os ofrezco aquí; o directamente la de esa región italiana, que parece ser que usaba originalmente aceite de nuez).
Pues bien, tenemos nuestra particular bagna cáuda reservada y procedemos a poner en una sartén amplia (deberán caber luego cuatro huevos) algo de aceite, poco, y unos champiñones bien limpios y laminados (si tenemos gurumelos, ya ni os cuento como sale este invento). Cuando los champiñones empiezan a cambiar de calor, pero antes de que se hagan demasiado, echamos cuatro huevos y tapamos la sartén. Al minuto y medio destapamos la sartén y regamos los huevos y champiñones con la bagna càuda que teníamos reservada. Volvemos a tapar la sartén y esperamos un instante a que los huevos estén todo lo cuajado que queramos, aunque yo recomendaría que se dejara yema para mojar, es decir que no la cuajéis demasiado, pues os perdéis lo mejor. Picarle un poquito de perejil por encima, serviría para refrescar el plato, tanto en lo que se refiere a textura como al delicioso aroma del perejil recién picado. Pero en fin, vosotros lo hacéis como os plazca, con perejil o sin perejil.

90 días de penitencia (40)

Desayuno:
· Café cortao
· Tostadas de pan integral con tomate y jamón
Una variante para variar. Tuesto el pan, le refriego tomate maduro y luego unas lonchitas bien finas de jamón, no por comer menos, sino por masticar mejor.

Almuerzo:
· Ensalada de lechuga
· Alubias con gurumelos y bacalao
· Un par de tintos
· Batido de kiwis
Lechugas romanas, de esas de Moguer. Se abren a la mitad y cada mitad a la mitad, vamos que se parten en cuartos. Luego se les pone vinagre y sal. Ya está.
Las alubias se pondrán en remojo desde el día anterior. Luego se ponen las alubias en la olla con media cebolla troceada, un tomate sin piel ni pepitas también troceado, dos dientes de ajo partidos a la mitad, pimentón a gusto y un chorreón de aceite de oliva. Todo junto, sin refrito ni nada. Se cubre de agua y se pone al fuego como diez minutos desde que empieza a silbar la válvula. Se retira del fuego la olla y se quita la válvula, se espera a que pierda presión y se abre. Se vuelve a poner la olla al fuego pero ya sin tapadera, añadiendo entonces unos gurumelos bien limpios y troceados. Una vez que las alubias parece que están ya hechas, tiernas queremos decir, se añade el bacalao ya desalado, damos unas vueltas y ponemos perejil picado por encima. Se deja la olla al fuego unos diez minutos o así, pero a fuego bajo, para servirlas calientes.
En el vaso de la batidora ponemos directamente dos yogures desnatados, un chorreón de leche, dos cucharadas de azúcar y dos kiwis. Se le da caña hasta obtener una crema ligerita. Se mete en cuentos y a la nevera al menos una hora antes de consumir este batido natural como el yogur que le hemos puesto.
Merienda:
· Té solo
Junto al teclado el té y en el picú, los Led Zeppelín, pero un disco de los antiguos. Tengo que ponerme frenético para luego relajarme corrigiendo exámenes y no ponerme de los nervios.

Cena:
· Brochetas de solomillo de ternera con tomates y champiñones
· Tinto
· Pan integral
· Yogur desnatado con trocitos de fruta
Troceo el solomillo en dados y lo pongo a macerar, al menos durante una hora, en un bol con jengibre rallado, cebolla también rallada, ajos picaditos, perejil y culantro picados finos, sal, pimienta normal y pimienta de cayena, pero poca, tomillo y un poco de orégano, que tampoco le viene mal. Se le pone un poco de aceite y se mezcla todo bien con las manos.
En pinchos para brochetas, de esos de madera, se van alternando dados de carne, tomatitos sherry y medios champiñones que no sean demasiado grandes. Se ponen sobre la plancha caliente y se les pone un hilo de aceite para que no se peguen. Se riegan con el resto del adobo de vez en cuando y se va dando la vuelta a las brochetas hasta que la carne está en el punto deseado.
Acompañar con brotes tiernos de lechuga aliñados sólo con un poco de sal.
He descubierto un yogur desnatado con trocitos de fruta que están buenísimos.

90 días de penitencia (33)

Desayuno:
· Café cortao
· Tostada de pan integral con aceite y jamón
Espero que el jamón no altere mi condición de adelgazante in pectore. Desde luego, no paro de hacerle morisquetas cada vez que paso junto a él, pero eso no cuenta en la balanza. En cuanto al pan, integral, pero pan.

Almuerzo:
· Ensalada de champiñones y pimientos con pavo
· Conejo al ajillo
· Vino tinto, procuro que no sean más de dos
· Pan integral
· Una manzana
Se toman cuatro o cinco champiñones que estén enteritos y duros, por supuesto sin atisbo de que se estén abriendo. Se laminan y se les exprime un poco de limón. Tomamos pimiento verde y rojo, de los de asar, y cortamos un trozo de cada uno en juliana, muy fino. Mezclamos pimientos y champiñones con brotes de lechugas de esos que venden en paquetes, que son la mar de buenos, y ponemos la mezcla en la ensaladera. El fiambre de pavo lo enrollamos sobre sí mismo y cortamos en dos o tres trozos cada loncha así enrollada, decorando con ella la ensalada. Y ahora, el aliño, que será una vinagreta normal, con aceite, vinagre, sal y pimienta, pero añadiendo orégano.
Desde que un ministro o algo así, dijo que había que comer conejo para ahorrar no sé qué historias, no comía conejo. Pero ahora, mira tú por donde, no hay carne con menos grasa que la de conejo, más bien no tiene ninguna, así que conejo al ajillo, mira tú que propio. Al conejo previamente troceado y descabezado, por supuesto, (te lo hace el carnicero o lo compras así, que ya viene en bandejas troceado) le pones sal y pimienta y lo rehogas en una cazuela de barro donde tienes aceite bien caliente con tres o cuatro dientes de ajo laminados que acabas de echar antes del conejo. En cuanto la carne empieza a dorarse, se añaden dos pimientas de cayena o guindillas picantes de cualquier tipo, más un vaso, de los de agua, de vino blanco, un par de hojas de laurel, un poco de tomillo y agua que cubra apenas la carne. Ya está. Se observa que la carne está hecha cuando se ve que se desprende del hueso con facilidad. Debe reducirse la salsa para acompañar los trozos de conejo. Al personal le pones más salsa y patatas fritas, para ti, si estás a dieta, lo siento, unos berros al ladito del conejo y con poca salsa.

Merienda:
· Té de Ceylan
· Muffins de chocolate
Desde que los hice el otro día y los regalé, porque en realidad yo no debo meterme mucho con la repostería estando en estado de buena esperanza de adelgazar un poco, no paran de pedirme muffins. Así que hoy otra vez he hecho muffins de chocolate. Uno, por supuesto, ha caído junto al té y el teclado del ordenador, desde donde os escribo por las tardes.

Cena:
· Verduras salteadas
· Borriquete a la espalda
· Regañá
· Dos cervezas, tres vinos blancos
· Un númedo indetedminado, burp, de whiskys
Teatro y cena después. Una mezcla explosiva si la obra no es demasiado entretenida. Así que unas verduritas salteadas pero distintas, muy distintas a las que yo hago, que las hago con mucho menos aceite. En el restaurante donde recalamos Javi, Begoña y servidor, tienen un pescao fresco y seleccionado. Lo traen de Mazagón, de los cuatro marineros que quedan por allí calando la red a lo que caiga. El borriquete es un pescao parecido a la hurta o al mero, pero también al sargo. En Huelva es muy apreciado por quienes buscan los mejores sabores del mar. En el restorán “Terranova” lo preparan a la espalda, y te lo traen ya abierto a la mitad y sin espinas, listo para disfrutar.
Aunque procuro moderarme, no hay remedio. La obra de teatro fue un poco plasta, así que intento recuperarme psicológicamente con un par de cervezas, luego con vino blanco y después con whisquy. Craso error. Esta mañana estoy que no puedo. En fin, la vida, que dicen que es dura.