El arroz caldoso de Huelva con unos calamaritos rellenos de algas

 

Arroz con calamares rellenos de algas

He seguido los pasos exactos de los arroces caldosos que se han hecho en Huelva, como se suele decir, de toda la vida. En alguna ocasión, en lugar de chocos he rellenado calamares pequeños, relativamente pequeños, claro está, con lo típico, ya sabéis, su poquito de jamón picado, ajos, perejil, huevo crudo y pan rallado. En esta ocasión se me ocurrió sustituir el jamón por algas, con objeto de no mezclar en una misma comida carnes con pescado, algo que siempre me ha parecido chocante, y realzar de paso el sabor a mar. Podéis hacer uso de las algas que más os vengan a mano, toda vez que hoy venden algas en prácticamente todas las superficies comerciales. Incluso en esos supermercados de barrio, a los que soy muy aficionado.

Comensales: 8/10

Dificultad: Fácil

Tiempo de elaboración: 45 minutos (más el tiempo de cocción del arroz)

Ingredientes:

Entre 8 y 10 puñados de arroz, ocho o diez calamares, Cuarto y mitad de gambas arroceras, mejillones, cebolla, puerro, ajos, pimientos rojos y verdes, zanahoria, apio, guisantes, pimentón dulce, azafrán o colorante, cúrcuma…, laurel, tomillo, perejil, pimienta y sal

Elaboración:

1.- A pelar gambas. Las cabezas, las patitas y todo lo demás a una olla con agua, laurel y sal. Las cocemos y colamos el caldo. Reservar.

2.- Abrimos los mejillones, y el agua que sueltan lo colamos y lo añadimos al caldo anterior, donde también podemos colocar las gambas peladas y los mejillones ya sin sus conchas, porque irán todos al mismo tiempo y casi al final.

3.- Limpiamos los calamares, la parte de los tentáculos, solo eso, los tentáculos, la reservamos para añadir en su momento, mientras que el resto de la cabeza del calamar, desde la boca hacia el interior, para entendernos, la vamos a utilizar en el relleno.

4.- Rellenamos los calamares con la parte de la cabeza excepto los tentáculos, que ya os digo que irán después en el arroz que estamos haciendo; algas, que sin son secas las habremos puesto en remojo, como es natural; ajos muy picados, perejil también picado, sal, pimienta, huevo crudo y pan rallado. Mezclamos y procedemos a rellenar los tubos de los calamares. Cerramos con un palillo.

5.- Como es un arroz caldoso en el sofrito irá media cebolla si es muy grande o una entera si es pequeña, lo blanco de un puerro, cuatro o cinco dientes de ajo, laurel, pimientos rojos y verdes, de los de asar, picados finos, pero que luego se vean. A dar dos vueltas y media o poco más, porque enseguida la cebolla estará transparente y los ajos como os descuidéis se os queman. Es el momento de añadir zanahoria, picada, apio también picado más bien fino y un puñado de guisantes. Ea, pues esto ya casi está.

6.- Al sofrito le añadimos los tentáculos de los calamares, le damos una vuelta y enseguida le añadimos el caldo que tenemos reservado, con cuidado porque recordad que en ese caldo tenéis también los mejillones y las gambas. Damos un hervor y ya podemos echar el arroz, un puñado por cabeza. Pringamos bien el arroz y añadimos todas las especias y la sal: pimienta, tomillo, azafrán o el colorante que sea, y pimentón dulce. A integrar todo, dos vueltas y añadimos los calamares que ya tenemos rellenos. Cubrimos de agua y cuando el arroz esté a medio hacer vamos a añadir más agua, sacamos los calamares y damos una vueltecita. Recordad que estamos haciendo un arroz caldoso, no un arroz seco, luego está permitido menear.

7.- Extraemos los palillos con los que cerramos los calamares porque ya no hacen falta, y devolvemos los calamares al arroz, haciéndoles un hueco con la cuchara de madera. Si hace falta pondremos más agua, sin problema.

8.- Cuando el arroz está casi en su punto espolvoreamos con perejil recién picado. Dos minutos más o menos y a la mesa con él en cuantito veamos que está ya listo. Enterito y suelto deberán haber quedado si ha ido todo bien.

9.- En el centro de la mesa un salvamanteles y un cucharón. Ea, se acabó. A servirse y a disfrutar.

 

Arroz de longuerones

Ingredientes:

Longuerones, gambas, calamar o choco, cebolla, ajos, tomates, guisantes, zanahoria, pimiento rojo, vino blanco, tomillo, azafrán, tomillo, laurel, perejil, pimentón, pimienta y sal, 

Elaboración:

1.- Sofreímos cebolla, porque buscamos un arroz meloso, con ajos y en cuanto esté la cebolla transparente añadimos pimiento rojo cortado en cubos pequeños, un tomate maduro sin piel ni pepitas y troceado fino, un puñado de guisantes, una zanahoria también cortada en cubos pequeños, una hoja de laurel y a pochar todo junto.

2.- Un par de minutos dándoles vueltas y añadimos unas tiras de choco o de calamar para que se vayan haciendo y queden tiernas al final. Es el momento de añadir, tomillo, pimienta, pimentón, laurel, azafrán y sal, a gusto de cada cual, como si queréis poner otra especie o quitar alguna de estas, aunque el azafrán además de sabor da un color dorado muy apetecible. Esto a fuego suave.

3.- Abrimos los longuerones en un cacharro tapado y con una lámina de agua abajo. En cuanto se abran, se retiran del fuego y esperamos un minuto a que estén algo más fríos para filtrar el líquido que hayan soltado y extraer el cuerpo de estos magníficos bivalvos.

4.- Tomamos un puñado de gambas y les quitamos cabeza, cola y cáscara. Los animalitos desnudos como quedan se reservan y el resto se pone a cocer. Obtendremos un caldo muy preciado que se guardará junto al que pudimos sacar, poco, de los longuerones.

5.- Es el momento ya de ir terminando. Se añade el arroz, un puñado por comensal más un par de ellos porque al final vamos a repetir. Se menea bien el arroz para que se pringue bien y se añadirá el caldo que teníamos reservado. Dos vueltas, comprobamos que no tenemos suficiente caldo y en ese caldo pues se complementa con agua, o con vino, pero no sé por qué al arroz de longuerones nunca le pongo vino. A saber. Misterios de la mente humana.

6.- Al principio se le puede dar alguna vuelta con la cuchara de palo al arroz, ya que no pretendemos hacer un arroz seco. Pero en cuanto empiece a desaparecer el líquido, al final de la cocción, ya no se toca. Cuando el arroz esté tierno, justo en ese momento, se apaga el fuego, se espolvorea perejil picado por encima y lo llevamos a la mesa. Cada cual se sirve en su plato lo que crea que va a comer, procurando dejar para los demás en ese caso.

Arroz en paella a la manera luisianera

Las cosas de los americanos del norte, que cogen de aquí y de allá para acabar poniéndole un nombre la mar de gracioso, jambalaya. Cuentan que tiene influencias francesas y españolas, concretamente de la paella. Realmente es un arroz seco y de ahí lo de las raíces paelliles. Esta jambalaya es propia de la cocina de la Luisiana, pero no de la de Córdoba, sino de la de los Estados Unidos. No es de extrañar, al fin y al cabo todos nos copiamos, los unos a los otros tal como aquel nos ha copiado. Pues bien, vamos con este arroz, sabroso y divertido como él solo. Es tremendamente fácil, que ya sabéis cómo son los norteamericanos de pragmáticos. Este que os traigo hoy es un arroz, o una jambalaya, solo con verduras, pues no le vamos a poner nada de carne ni de pescado, que es lo habitual, así tenemos un plato rico para el cumple de José Félix, que además de ser felix cómo él solo, es vegano.

Jambalaya vegana

ingredientes:

• arroz
• garbanzos (cocidos por vosotros o de bote)
• cebolla
• ajo
• verduras: pimiento rojo, pimiento verde, habas tiernas, lombarda, zanahoria, calabaza (lo que tenía por ahí y que estaba a punto de estropearse, que en casa no se tira nada)
• tomate triturado
• soja
• especias: cominos, orégano, pimienta, pimentón, cayena molida, tomillo (a vuestro gusto)
• perejil
• sal

elaboración:

En una sartén tipo paella ponéis aceite de oliva, poco, ni una lámina siquiera. Haced un refrito de cebolla y ajos, rapidito porque enseguida, antes incluso de que la cebolla se poche, vamos a echar pimientos de asar, rojo y verde, troceados, según gusto de cada cual, habas tiernas troceadas, lombarda picada groseramente, zanahoria y calabaza, troceadas de manera que se vean, que no vayan a desaparecer. Damos unas vueltas, fuego medio y en dos o tres minutos añadimos un chorreón de salsa de soja, una lata de las pequeñas de tomate triturado, dos meneos más y a dejar que se haga todo junto durante tres o cuatro minutos. Ahora las especias según gusto de cada cual, y ya a fuego bajo.

Dejamos que se haga otros cinco minutos, añadimos arroz (yo he puesto basmati, porque ya puestos a que sea exótico, pues que lo sea), le damos unas vueltas para que se pringue bien, por fin los garbanzos cocidos y a cubrir de agua. Cuando el arroz esté hecho, se sirve adornado con perejil. Queda muy mono en el centro de la mesa el cacharro y que cada cual se sirva a su gusto.

Otra de indios

Han abierto un restaurante indio, o hindú, como prefiráis, en Huelva, un poco más arriba de la Cruz Roja, en la cuesta paralela a la del Carnicero que no sé cómo se llama, puede que Paseo de Buenos Aires (pues vaya paseo). Iré, fijo. Me encanta la comida india. En fin, mientras voy y no voy, me he hecho este arroz con pollo a la manera india, aunque me imagino que no es ni aproximada a la cocina del indio de La Merced, pero la verdad es que estaba tela de buena.

Arroz basmati con pollo 

ingredientes:

• arroz basmati
• pollo (contramuslos si puede ser)
• cebolla
• ajo
• pimientos
• jengibre
• cúrcuma
• canela
• vino blanco
• soja
• naranja
• culantro
• cebollino
• pimienta
• sal

elaboración:

Refrito de cebolla, ajo y pimientos (yo los he puesto rojo y amarillo, por lo del color, pero vosotros los queráis. En cuanto la cebolla empiece a pocharse, ponerse transparente, y antes de que tome color, añadimos el pollo cortado en tiras. Dos vueltas y añadimos jengibre rallado o cortado en rodajitas muy finas, cúrcuma, canela y un como medio vaso de vino blanco. Salpimentamos. Dos vueltas y media, exprimimos un cuarto de naranja más o menos, un chorreoncito de salsa de soja y se acabó. Un apretón al fuego, dos vueltas y en cuantito veamos que el pollo está casi hecho, añadimos el arroz. A esperar a que esté el arroz tierno y a servir espolvoreado con culantro y cebollino. Ea. vais a ver cómo os gusta.

Gastromerón (3)

Mi editor es de las pocas personas del género masculino, que es capaz de hacer dos cosas al mismo tiempo. De hecho es músico y editor, lo cual sumando ambas le lleva a estar más palmao que yo, que ya es decir. El otro día estaba meando en un descampao cerca de su casa y al mismo tiempo poniendo emoticonos de esos que representan risas en el wahtsapp.  En plena micción se le acercó  un miembro de una minoría étnica que es muy parecida a la nuestra, pero un poco más oscuritos y con la nariz un poco mayor, la mirada a veces algo torva pero, eso sí, muy creyentes. El pavo le dijo que si quería un chicle, algo que me parece alucinante, y mi editor, entre que estaba meando y con el cachondeo de los emoticonos, le dijo que qué, y el otro entonces le dijo que qué, qué. Se quedó el músico editor mirando al pavo y el otro, una vez realizado el oportuno análisis de la situación, es de suponer, le trincó el móvil y echó a correr el puta. El editor se metió la churrina para dentro todo lo rápido que pudo y salió tras él, como además de músico y editor jugaba de chico al futbolín y al teto, casi lo pilla, pero el otro le hizo un recorte y entonces vino lo peor, que el editor se cayó con todo el equipo (es del Betis) y con la tranca que llevaba encima. Total, rotura de uno de esos huesesillos que tenemos en el cuerpo y que no sabemos ni cómo se llaman.
Se ha comprao un móvil y se ha operao. Creo que ya está en casa, como todo el mundo. Como es muy campero, le voy a dedicar este arroz que es igualmente campero, elaborado con restos y cosas que voy descongelando, porque al parecer la solidaridad que está demostrando la España hueca, vale para los aplausos, pero no para cesar en el absurdo acaparamiento de víveres y cosas la mar de peregrinas. Vamos allá.

Arroz del campo

ingredientes:

• trozo de carne
• chorizo
• trozo de tocino
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• tomate
• guisantes
• pimiento
• apio
• perejil
• orégano
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Es arroz más bien seco, pero no del tipo valenciano, ese que hacen en paella y que debe quedar más seco que el ojo Maillo y con su socarrat y todo eso. No, este se hace en perola en lugar de en paella y debe quedar más bien cremoso o caldoso, aunque este término puede crear cierta confusión.
Refrito de cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, apio y cuando se le hayan dado dos vueltas y la cebolla empiece a decir ya estoy casi pochada, le añadimos el tomate, pelado y sin pepitas, troceado como es natural. Ea, a esperar a que se haga el refrito para echar un puñao de guisantes, orégano, perejil, azafrán, pimienta y sal. Dos vueltas más y un trozo de carne que tenía congelada y que descongelé (creo que es un resto de un puchero que hice hace un par de semanas o tres), un trozo de chorizo rescatado del cocido del otro día, y un trozo de tocino también del cocido. Dos vueltas más y vino blanco. A subir el fuego y en cuanto el vino empieza a evaporarse, echamos el arroz, lo pringamos bien, y el agua. Proporción dos y media de agua por una de arroz.

otra de garbanzos veganos

Otra receta fácil de garbanzos veganos. Muy apropiada para hoy, cuando han vuelto las lluvias a Huelva, aunque sea poca, pero algo es algo, que no llovía desde abril.
ingredientes:

• garbanzos
• cominos
• cebolla
• ajo
• jengibre fresco
• culantro (cilantro)
• pimientos
• chile
• cúrcuma
• tomate
• curry
• mezcla de especias (garam masala o ras al hanut)
• limón
• cebolla roja
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo desde la víspera. Los ponemos a hervir, cinco o seis minutos en la olla express, ellos solos con un poco de sal.
En una sartén refreímos cebolla con media cucharadita de cominos. Vamos dando vueltas hasta que se poche la cebolla. Mientras podremos ir metiendo en la picadora, un trozo de jengibre fresco, no demasiado grande, cuatro o cinco dientes de ajo, un poco de culantro, un pimiento verde y un chorrito de agua. Se formará una pasta que añadimos a las cebollas que ya estarán pochadas, y a calentar de nuevo, un minuto más o menos. Destapamos la olla y añadimos toda esta mezcla a los garbanzos, más un poco de cúrcuma y chile molido según cómo nos guste de picante. Pelamos dos o tres tomates, les quitamos las simientes y los echamos también a la olla. Añadir sal y pimienta más la mezcla de especias que os guste y un poco de curry. Se acabó. En la olla hasta que los garbanzos estén tiernos. Se sirve con arroz basmati, cebolla roja picada y más culantro para adornar, y le va muy bien un poco de limón o de lima exprimida sobre los garbanzos.

Gurumelos con otras setas

Ahora que los gurumelos se han puesto a tiros -a quince pavos los compré el otro día en el mercado del Carmen, de buen tamaño y todos cerrados- vamos a hacernos un arrocito con gurumelos que no se lo va a saltar un galgo.
Siempre estoy con lo mismo, pero vosotros no me hacéis caso: mezclar setas realza el sabor de las mismas y es de todo punto aconsejable. Para este arroz he utilizado gurumelos y champiñones normales y corrientes. El resultado es espectacular. Vamos al lío.
Arroz con gurumelos
ingredientes:

• arroz
• gurumelos y algún champiñón
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• perejil
• azafrán
• vino blanco
• sal
• pimienta

elaboración:
Pues nada, la mar de fácil. Hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, más cualquier otra que tengáis en el frigorífico y se os vayan a echar a perder: calabacín, apio...
Pelamos los gurumelos -es la única seta del mundo que se pela- y lavamos los champiñones bajo el grifo -hay una teoría absurda que dice que si lavas las setas pierden el sabor, que hay que cepillarlas, pues vaya porquería de setas que usan por ahí, en fin-. Echamos las setas troceadas sobre el refrito cuando la cebolla esté transparente, añadimos un poco de azafrán majado con sal, más sal por si era poca y pimienta. El perejil le va que ni pintao y una pizca de tomillo tampoco os voy a decir que no. Damos dos o tres vueltas, añadimos un chorreoncito de vino blanco y a esperar que se evapore, lo cual será en un momento. Echamos el arroz y a pringarlo bien para que luego quede suelto pero cremoso, que es como tiene que quedar este plato.
Cubrimos de agua y a esperar a que el arroz esté en su punto. Anda que no.

Un arroz para el otoño

Es un poco rollo porque tienes que hacer antes un rabo de toro, pero luego el arroz es formidable. De modo que vamos a dejarnos de rollos y a la cocina con este
Arroz de rabo de toro y setas
ingredientes:
(para el rabo de toro):

• un rabo de ternera
• una cebolla
• tres dientes de ajo
• un trozo de puerro, de la parte blanca, claro
• un par de zanahorias
• dos o tres tomates maduros 
• un par de vasos (de los de agua) de vino tinto
• tomillo
• hierbabuena
• pimentón
• pimienta
• sal

(y para el arroz)

• arroz bomba si puede ser
• cebolla
• ajos
• pimiento rojo
• zanahoria
• setas, de temporada si puede ser
• laurel
• culantro
• sal

 elaboración:
Para el rabo de toro hacemos un refrito con las verduras y cuando esté pochada le añadimos un par de ramas de tomillo fresco (o seco, como media cucharadita de café), una ramita de hierbabuena, un poco de pimentón dulce, pimienta y sal. Dos meneos y el rabo de toro cortado por las intersecciones de sus huesos. Añadimos el vino tinto y subimos el fuego, para añadir agua a los tres minutos y tapar la olla. Tres cuartos de hora en la olla express. Cuando esté se deja enfríar y se deshuesa para reservarlo, y el caldo se pasa por la minipimer con todas las verduras y se reserva también.
Para el arroz se hará en un recipiente tipo caldero mejor que paella, un refrito con cebolla, ajos, pimiento rojo y zanahoria, cuando esté todo pochado se añade la hoja de laurel y un puñao de arroz por persona más otro más por si viene alguien. Pringar bien el arroz dando unas vueltas y añadir las setas que fueran o fuesen, bien limpias. Ea, pues ya casi está, se arregla de sal teniendo en cuenta que el arroz todavía no ha tomado nada, y se cubre con agua en la proporción de dos y medio a uno si es bomba, y eso que hemos tenido en cuenta lo que acompaña al rabo de toro desmenuzado, que ahora lo echamos en el perol o caldero. Y ahora sí, dos o tres vueltas y a esperar a que el arroz esté en su punto. Si os queda como el de la foto, vais a triunfar seguro. Creo que no se me olvida nada, y si se me olvida y os dais cuenta, pues tenedlo en cuenta. Condieu.

Sin fumé, sin azafrán y sin tomate. Sensa mesura

Un arroz la mar de marinero. Algas, longuerones, langostinos y un choquito. Realmente sabroso, tanto como rico. En esos programas de televisión que hacen una cocina ridicula y políticamente correcta, defendían hace poco que no se puede hacer un arroz de mariscos sin un fumé. Pues bien, si tienes langostinos de trasmallo del manto del Guadalquivir, longuerones de la ría del Piedras, chocos de aquí de la costa y unas algas de los criaderos del mismo río que los longuerones, te marcas un arroz espectacular, como este.
Arroz de mariscos con algas
ingredientes:
arroz, como es  natural
cebolla (porque es caldoso)
ajos
pimiento
zanahoria
langostinos
choco
algas (tipo lechuga)
más algas (de esas que son como hilitos con un nombre japo que nunca recuerdo)
longuerones
pimienta
pimentón
culantro
cúrcuma
sal
elaboración:
En primer lugar no debemos preocuparnos por fumé ni nada de eso. Simplemente hacemos un refrito ya directamente en la paella con las verduras, sin tomate. Es decir, ajos, cebolla, pimiento, zanahoria y ya está. Cuando la cebolla esté transparente se añade el choco cortado en tiras. Se dan unas vueltas, se añade el arroz y se dan más vueltas para que se pringue bien. Entonces añadimos agua, agua normal y corriente, del grifo. Más o menos en la proporción taza de arroz dos tazas y media de agua.
Dejamos que todo dé un hervor y añadimos la sal, pimienta, cúrcuma, pimentón, culantro recién picado y volvemos a menear. Dejamos que se haga todo y dejamos que se vaya haciendo el arroz. Mientras echamos un puñado de algas secas del tipo lechuga en el vaso de la batidora eléctrica, le echamos agua suficiente para que se hidraten bien y a dejarla reposar. Volvemos al arroz, que ya estará casi, y entonces añadimos los langostinos y los longuerones (ya sé que tiene premio, pero si pongo longueronces no sabéis qué es y ya la estamos liando). Ea, pues ya casi estamos.
Antes de apagar el fuego porque el arroz ya está en su punto, añadimos las algas que habremos batido con el agua en que se hidrataron. Se apaga el fuego y a la mesa, donde ya le pondremos por encima las otras algas, esas en forma de hilitos oscuros, morados casi negros (el Diego el de la Bohemia sabe cómo se llaman porque es que el que me regala las algas cuando compra para su restaurante).
Bueno, creo que no se me ha olvidado nada. Condieu.

Un curry algo distinto

Pollo al curry para que disfrutes del domingo y des un respingo. Se le añaden algunas especias más, y algo de picante, pero opcional. Es algo complejo de sabor, pero por el contrario os puedo asegurar que es fácil de hacer y, por supuesto, está buenísimo.
ingredientes (4 personas):

• los cuartos traseros de un pollo (a ser posible deshuesados y si no pues lo haces tú)
• tres champiñones
• una cebolla, pero la eliges de esas más dulces que tú sabes
• aceite de oliva
• un diente de ajo
• un clavo de olor
• canela en rama
• cayena (opcional)
• cúrcuma
• jengibre seco rallado
• curry, como es natural si vamos a hacer pollo al curry
• un puñado de almendras crudas
• leche de coco (la venden en lata hasta en el Maradona)
• unas ramas de culantro (cilantro fresco)
• sal

elaboración:
Los cuartos traseros son la parte más tierna y apetecible del pollo. Es fácil deshuesarlos y si no, pues que te lo haga el carnicero. Trocéalos del tamaño apropiado para un bocado, ni más ni menos. A continuación trocea unos champiñones, que estén firmes y tersos. Luego coge una cebolla de esas dulces, la troceas menudita y a la cacerola con aceite de oliva virgen extra. Bien, esto lo haces a fuego lento y esperas hasta que la cebolla esté transparente. Mientras se hace vas a majar unas cuantas especias que te las indico ahí arriba pero te lo vuelvo a decir: un clavo de olor, un trocito de canela en rama, como un centímetro de largo es suficiente, y una guindilla de cayena. Le pones un diente de ajo laminado y un poco de sal para que actúe de mordiente y a darle a la maja y el almirez hasta que esté todo bien molido, entonces añadimos jengibre seco rallado, cúrcuma y curry. El sentido común nos lleva a poner más curry que cúrcuma o jengibre, digamos que media cucharilla pequeña de aquellas y la cucharilla entera de curry. Ea, pues a darle a la maja otra vez hasta obtener una especie de pasta. Y la pasta, a la cacerola donde está la cebolla ya transparente y a fuego bajísimo.
El curry cada cual a su elección, yo voy a pegarme el vacile de utilizar uno de Jaffna, que está para la parte del norte de la isla de Ceilán o Sri Lanka que es como se llama ahora, y que comercializa la Compañía de la Carretera del Paraíso (Paradise Road Company), pero no porque yo vaya mucho a Sri Lanka -Dios me libre de salir de Huelva y alrededores-, sino porque me lo trajo la Maribel que estuvo por allí con el Rubín haciendo esa cosa tan rara que llaman turismo. Bien, seguimos.
Saltea en una sartén sin aceite ni nada las almendras para que se tuesten un poco y a continuación echa los champiñones para saltearlos, pero añadiendo, ahora sí, un poco de aceite. Cuando estén salteados, echa los champiñones y las almendras en la cacerola donde está la cebolla con la pasta de especias. Luego y en el mismo aceite que quedó, o poniendo un poco más si hiciera falta, doras un poco el pollo que tenías deshuesado y troceado, para al final echarlo también en la misma cacerola.
Ea, pues ya casi está. Estando como debe estar, todo en la cacerola, solo falta poner a fuego medio y añadir la leche de coco, como un vaso de los de agua bastará. Arreglar de sal y se acabó.
Se acompaña de arroz basmati, como es natural tratándose de lo que se trata.  Ah, y sobre el arroz, un poco de culantro que le va ideal.
Que lo disfrutéis con salud, miarmas. Besos a todas y un fuerte abrazo a todos.

Paella, 0% grasas

Les dije: "Hay que dejarla reposar tres minutos, esperad un momento que me voy a mear ahí detrás de un pino". Cuando vine de mear esto es lo que me encuentro. De izquierda a derecha, Peter Beard, becario de profundos conocimientos ornitológicos; Tino Tinoco, otro que sabe de pájaros de todas las especies, dedicado a la mística y al realismo social a partes iguales; y el más feliz, que ni sabe de pájaros ni falta que le hace, mi don Antonio de mi alma, que me come muy bien últimamente e intenta poner orden en el desorden telemático. La barriga pertenece al Márquez, llamado Milhombres, dedicado al negocio del agua y otros menesteres, con el que tengo en cartera unos pajaritos fritos de la única manera que se pueden comer, con muchas papas. Pues con estos mimbres y otros mucho mejores, por supuesto, lo llevamos tó palante.

Se puede preparar un arroz para unos pocos sin nada de grasas, la del poco aceite y del bueno además, que vamos a utilizar en el refrito, con poca sal y sin que nadie proteste después. Si leen la receta atentamente, encontrarán el modo y manera.
Arroz con verduras y marisco en paella
ingredientes:

• arroz
• aceite de oliva virgen extra
• un choco mediano
• tres cuartos de kilo de langostinos de trasmallo
• un kilo de mejillones
• una cebolleta
• una zanahoria
• un pimiento verde de los de freír
• un pimiento rojo de los de asar
• cinco o seis dientes de ajo
• espárragos trigueros de bote, o ya cocidos y tiernos
• garbanzos puestos en remojo y luego cocidos
• un calabacín
• un puñado o dos de guisantes recién desgranados
• una hoja de laurel
• perejil
• pimentón dulce
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Limpiamos y troceamos un choco mediano. Reservamos. Abrimos al vapor un kilo de mejillones y cuando se enfríen los sacamos de su concha le quitamos el estropajillo que les une a la vida, y los reservamos. En agua suficiente con una hoja de laurel y sal, hervimos las cabezas de los langostinos, unos diez minutos, la colamos y reservamos.
En la paella se echa aceite hasta formar una lámina mínima en el centro, lo cual nos ayudará también a equilibrar el trípode. Se echan en el aceite cinco dientes de ajo, pelados y picados, un pimiento rojo de los de asar cortado en brunoise, en cuadritos, una cebolleta fresca, lo blanco y lo más terso de lo verde, también picada, así como un pimiento verde de los de freír. Echamos en el refrito una zanahoria pelada y cortada en cuadritos pequeños, el choco troceado, unos garbanzos ya cocidos y un puñado o dos de guisantes. Damos unas vueltas y cuando veamos que la cebolla corre peligro de ponerse dorada, echamos unos espárragos trigueros y un calabacín troceado. Damos dos o tres vueltas y añadimos el arroz, que con un kilo será suficiente como para que coman unos pocos, pero con todo este refrito y lo queda, podemos echar tranquilamente dos. Ahora es el momento de añadir pimienta, perejil recién picado, azafrán majado con un poco de sal, pimienta negra recién molida y sal, pero muy poca, porque ya iba algo de sal en el majado y en el agua de cocer las cabezas de los langostinos.
Cuando el arroz esté bien pringado, removiéndolo como es natural, añadimos un vaso y medio de vino blanco y esperamos a que esté casi evaporado para añadir agua suficiente (proporción más o menos de 1 x 2'5) y ya lo dejamos que se haga, bajando el fuego de fuerte a medio. Se acabó. A esperar a que el arroz esté en su punto. Si sale seco decimos que es paella a la manera valenciana, si meloso decimos que es meloso al estilo italiano, y si sale caldosito decimos que es arroz caldoso al estilo de Huelva. No falla.

gurumelos con todo

En general las setas van con todo. Puedes incluirlas en cualquier elaboración ya sea de carne, de pescado o por supuesto de verduras. Es cosa segura que habéis escuchado miles de veces eso de "le eché un gurumelito y no veas cómo salió". Claro, normal. Un gurumelo, o dos mejor, lo incluimos en potajes, cocidos o guisos de cualquier tipo y condición, sabedores de que los resultados van a ser rayanos en la excelencia a poco que nos esmeremos. En este caso el proceso es al revés, pero con igual resultado, a una arroz con gurumelos en paella, le hemos añadido un puñado de gambas y otro de mejillones, no por nada, sino porque era lo que teníamos. El resultado, ni os lo imagináis, luego lo mejor que hacéis es seguir más o menos los pasos de este
Arroz con gurumelos y marisco
ingredientes:

• un puñao de arroz por persona humana y otro más por si viene alguien
• media docena de gurumelos, cerrados y de buen tamaño
• un cuarto de kilo de gambas
• unos quince o veinte mejillones
• medio pimiento rojo de los de asar
• un pimiento verde de los de freír
• un puñaito chico de guisantes
• tres dientes de ajo
• un vaso de vino blanco
• el caldo de cocer las cabezas de las gambas y de abrir los mejillones
• pimentón
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Pelamos las gambas y todas las cabezas y patas con todo lo reservamos por un lado y los blancos y deliciosos cuerpecillos por otro. Ponemos una olla grande a calentar con medio dedo de agua en el fondo. Cuando el agua hierva echamos los mejillones, esperamos a que se abran y los sacamos cuidando de que el agua quede dentro, pues allí van a ir a parar las cabezas, las patitas y el exoesqueleto de las gambas (no veas lo bien que me quedao, iba a poner cáscaras pero no suena bien. Arreglao).
En una paella con el fondo pringado de aceite de oliva, ni una lámina siquiera, ponemos tres dientes de ajo picados y medio pimiento rojo también picado en cuadritos como de centímetro de lado, más o menos, así como un pimiento verde de los de freír, cortado en ruedas por ejemplo. Dejamos que se refría todo y añadimos los gurumelos bien limpios y pelados (es la única seta que se pela por la propiedad que tienen de generar una sustancia que hace que se le adhiera la tierra. Esto, su aroma inconfundible y su extraordinario sabor, son algo que las distingue de cualquier otra), al tiempo que echamos un puñadito de guisantes (aquí el miedo es libre, si queréis, pues añadís zanahoria, calabacín o lo que os de la gana u os salga del alma). Damos dos vueltas y media para ponerle sal, pimienta, pimentón y azafrán, damos otras dos vueltas y media para echar el arroz, que removeremos bien para que se pringue y luego quede suelto. Chantatachán... esto está casi listo. Un poco de vino blanco y el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas y haber abierto los mejillones. Agua para completar la proporción de dos y medio de agua por cada uno de arroz (utilizad una taza, por ejemplo) y olvidaos de que estáis haciendo el arroz.
En teoría ahora se echa también el marisco, pero yo prefiero esperar unos diez minutos más o menos, entonces, cuando al arroz le faltan otros diez más o menos, es cuando echo las gambas y los mejillones, y además veo si hace falta un poco más de agua o no. Ahora sí, distribuimos bien todo y ya dejamos que el arroz se haga a su aire.
Cuando empiece a oler a quemao es que ya está el socarrat por abajo y el arroz en su punto. Con esto del socarrat podríamos escribir un libro, pues también es de maestros saber hacerlo, quiere decirse que la historia no es que se queme el arroz, sino que se caramelice en el fondo (eso es en realidad el socarrat) y no sepa a quemado en absoluto. Se sabe cuando se está formando por el ruido que produce y que notaremos si el personal que tengamos alrededor se calla; entonces notaremos que el arroz por abajo se está como friendo y produce unos pequeños chasquidos. En fin, que cuando empiece a oler a quemado, vosotros apartáis el arroz del fuego y lo tapáis con papel de aluminio (lo del papel de periódico tiene muchísimos huevos, pero en fin, si os gusta la tinta de rotativa, pues nada, le ponéis por encima la página de en medio del Odiel, de cuando el Odiel era el Odiel y tenía el formato que tenía, ese de cuando hacíamos las pandorgas con las páginas del centro del periódico. Ay, que tiempos.
En fin, ya me he liao. Pero no, creo que está todo. Bien, pues ahora un último consejo sólo para entendidos. Picamos culantro y le echamos a nuestro plato un poco por encima. Soberbio. El que no le guste, que no se lo eche. Por eso no utilizamos antes perejil, ni nada de eso. En fin, queden ustedes con Dios. Abur.

Una de indios

Muy fácil y con un resultado brutal. Simplemente una advertencia previa, limpiar los riñones eliminando la ternilla blanca del interior, trocearlos y dejarlos en agua con un poco de vinagre diez minutos más o menos. Volver a lavarlos y escurrirlos bien.
Riñones al curry
Salteamos en una cazuela cebolla, un diente de ajo, tomate sin piel ni pepitas (yo en esta ocasión he empleado unos tomatitos sherry porque se me estaban estropeando, no por otra cosa), manzana, tomillo, perejil, culantro y una poca de sal porque luego viene el caldo que ya lleva la suya. En seis o siete minutos el sofrito, a fuego lento, estará ya terminado.
Añadimos entonces caldo de pollo o del puchero y curry. Bueno, el curry primero, lo integramos en el refrito y luego el caldo.
Salteamos los riñones en una sartén, los apartamos, los rociamos con limón y los echamos a la salsa que se estará formando en la cazuela. Probad de sal. Ea, po ya está, fácil y más o menos rápida. Servid con arroz basmati y no veas como vais a quedar con cuatro perras que os habéis gastao. Condiós, o como diría un indio, jau rostros pálidos.

Más recetas griegas

Ayer hice el pollo al yogur que estaba mu bueno, pero hoy, como tengo una parra que se ha liado por entre las ramas del limonero, pues le he tenido que cortar algunas ramas que estaban llegando ya demasiado arriba. De momento he hecho esta receta griega con algunas de las hojas, pero para la semana que viene voy a hacer unas sardinas al horno envueltas también en las hojas de parra y de las que os daré cuenta. La foto me ha salido doblá y no sé ponerla bien, pero lo que está encima de los limones son los paquetitos hechos con las hojas de parra, y lo de al lado un poco de tzatziki para acompañar y cuya receta encontréis aquí si buscáis en etiquetas las de pepino. Bueno, no me enrollo que he quedao pa ir al teatro (lo de Joglars de los niños mal criados, a ver cómo está, el domingo podréis leer la crítica en el Huelva Información)
Hojas de parra rellenas (dolmades).- Las hojas de parra se limpian bien (sólo se usarán las que sepáis que no han sido tratadas) y se escaldan cinco minutos en agua hirviendo. Se reservan.
Hacemos un refrito con media cebolla y cuando empiece a ponerse transparente le añadimos tres puñaos de arroz (yo le he puesto basmati porque pensé que le iría bien y creo que he acertado, pero vosotros a vuestra bola). Damos vueltas un par de minutos hasta que el arroz esté bien pringao. Entonces añadimos un puñao de pasas sin semilla, un puñao de piñones (vaya tela lo caro que están) y un majao que haremos con un diente de ajo, sal y cominos. Se cubre de agua y a cocer como un cuarto de hora más o menos, vigilando para que no se nos quede seco (se añade un poco más de agua y ya está) y se vaya a pegar. Cuando esté tierno el arroz se aparta y se deja enfríar.
Ya frío se le añade eneldo, hierbabuena y perejil (el eneldo si queréis lo sustituis por otra hierba a vuestro gusto o simplemente no lo ponéis y ya está), más un poco de sal (ya habíamos puesto en el majado así que cuidado), pimienta y un huevo crudo. Con las manos se menea todo para integrarlo bien y entonces pasamos a rellenar las hojas de parra poniendo un poco en medio de la hoja y haciendo un paquetito con arte.
En una cazuela se pondrá un fondo de aceite, un hilo apenas, y sobre este fondo pringao de aceite unas cuantas hojas de parra, se mojan por encima y se van colocando sobre ellas los paquetitos con la parte abierta pabajo y la cerrada parriba, todos muy juntos unos con otros. Se exprime un poco de limón por encima de los paquetitos y añadimos agua que apenas los cubra, entonces le ponéis encima un plato que los trinque bien trincaos para que no se meneen y se abran. Se dejan cocer los paquetitos un cuarto de hora más o menos, o veinte minutos como mucho, y ya está. Se pueden servir con tzatziki, como yo he hecho, y se comen cada cual como quiera, o templaítos o fríos. Yo me los he comío fríos y estaban buenísimos, mi niño el chico se los ha llevao pa la playa y se los habrá comío calientes, porque a pesar de la tormenta y de la lluvia no veas el calor que ha hecho hoy en la playa. Bueno, condieu, o mejor dicho, avtio que es como creo que se dice adiós en griego. Se lo preguntaré al Migue, que va mucho a Grecia. Yo paso de viajar, no me gusta, prefiero un documental, que además son estupendos pa dormir la siesta.

El arroz del señorito

Me he comprao una paella nueva. Me han regalao un vino extraordinario. Ha venío mi cuñaaaaaao. Ergo hemos hecho un arroz en la paella tal como lo hacen los valencianos en cuanto a los tiempos y modos, pero con coquinas, gambas blancas y un choquito de trasmallo. Que no ni ná.
Arroz en paella del señorito (to pelao).- Hacemos un refrito en la paella con un pimiento, una zanahoria y tres dientes de ajo, todo picado más bien menudito. Añadimos un choco de medio kilo bien limpio y cortado, con una parte del hígado, como una cuarta parte o así. Dejamos que se haga el refrito, a fuego lento. Le ponemos algo de sal, pimienta, perejil y una pizca de canela. Muy poca canela, cuidadito no os lo vayáis a cargar.
Pelamos medio kilo de gambas, reservamos los cuerpecillos y las cabezas las ponemos a cocer en agua abundante con una pizca de sal. Dejamos cocer y reservamos ese agua luego de colarla.
Abrimos trescientos gramos de coquinas al vapor. El agua que suelten se cuela y se une a la de las cáscaras y cabezas de las gambas. Con paciencia y una cerveza o vino generoso al lao, vamos sacando el animal de sus conchas. Reservamos los breves animalitos junto a los cuerpos de las gambas.
El refrito estará ya más que hecho, de modo que lo sacamos del fuego y le ponemos pimentón dulce y azafrán majado con unos granitos de sal. Volvemos a poner al fuego la paella añadimos el arroz, damos unas vueltas para que se pringue bien y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Dejamos que dé un hervor y cubrimos de agua (proporción de dos medidas y cuarto de agua por cada medida de arroz). A su aire hasta que el arroz esté casi hecho, vamos que le queden tres minutos. Entonces le añadimos los cuerpos de las gambas y las coquinas que ya tenemos desprovistas de sus conchas. Meneamos el conjunto por última vez y dejamos que el arroz termine de hacerse. Se apaga el fuego y se deja reposar dos minutos antes de llevar a la mesa el invento.
Creo que no se me ha olvidao ná, pero vosotros mismos. En la cocina todo se debe hacer al libre albedrío, según el gusto de cada cual y no siguiendo reglas fijas. Es como el jazz o el ajedrez, que todo tiene que estar muy pensado y meditado, pero al final lo que brilla es la improvisación, el toque sorprendente. Desde luego este arroz me ha salido estupendo, impresionante, con el grano suelto y meloso, seco como todo arroz en paella que se precie. El apenas perceptible aroma de la canela sobrevuela por la mesa. Una auténtica obra de arte.

Todo un clásico de la gastronomía huelvana

Arroz con gurumelos
El otro día explicaba de forma magistral el gran Eduardo Trías cómo había que hacer un arroz con gurumelos, luego en su muro de facebook lo podéis ver sin mayor problema y ya está. En todo caso, como quiera que estuve con él hablando un rato sobre las bondades y delicias de los gurumelos, os resumo algunas de las conclusiones a las que llegamos:
a) Al arroz con gurumelos sólo hay que ponerle arroz y gurumelos, ya está.
b) El uso de la  cebolla en el pochado de verduras es imprescindible para que salga meloso. No se trata de hacer un arroz seco como el valenciano, sino meloso o caldoso como los de aquí.
c) Las verduras del pochado inicial (cebolla, ajo, zanahoria, puerro, pimiento o las que vuesas mercedes consideren oportunas) es menester triturarlas o pasarlas por el chino, aunque si se hace un pochado lento y tranquilo, no es menester ese paso. En el arroz de la fotografía, por ejemplo, no se han triturado ni pasado por el chino, ellas solitas han desaparecido.
d) El vino debe ser del año y blanco. Los del Condado son geniales, pero también un blanco de Chiclana, por ejemplo, le viene a este arroz como anillo al dedo. En todo caso deben ser vinos no olorosos, que no tengan más carácter que el de la fruta.
e) El arroz con gurumelos es para disfrutarlo en compañía, con bulla, mucho vino y ganas de cachondeo. Esto se debe a que es un arroz con poderío. El nombre científico del gurumelo es Amanita ponderosa, que viene de lo poderoso que son en cuanto a tamaño y volumen si se le deja salir de la tierra. El problema es que aquí los trincamos antes de que le de tiempo a la pobre seta a desarrollarse en su plenitud. Pero también es poderoso el gurumelo en cuanto a sabor, luego le viene que ni al pelo lo de A. ponderosa.
f) En la sencillez estriba el éxito de este arroz: pochado de verduras, añadido del vino y esperar a que desaparezca casi por completo, echar entonces el arroz para pringarlo y que luego quede suelto, gurumelos recién troceados, su poquita de sal y de pimienta si os place, agua y se acabó.

Con lo que hay

Con lo que hay. Así me explicó el Pedrote Marín la mejor manera de cocinar una liebre. La traía trincada por ese curioso nudo que le hacen ayudándose de los huesos de las patas traseras, la colgó en el perchero de la entrada y dijo que ese día arroz con liebre. No dijo más. Dejó la escopeta y los atalajes cananeos en un rincón, se fue a mear que se venía meando el hombre, y se lavó las manos antes de mterse en la cocina. Dejé en el sofá la última vuelta de tuerca que Scheler le dio a la fenomenología de Husserl, que me tenía la cabeza loca, y entré en la cocina por si era necesario echar una mano. No hacía falta me dijo el Pedrote, que para lo que en él era habitual ese día estaba muy hablador. Me quedé allí, con las manos en los bolsillos mirando cómo troceaba unas verduras y fue entonces cuando cometí la imprudencia de preguntarle por el modo en que iba a cocinar la liebre, Que con arroz y que si estaba sordo, resolvió el cazador. Luego me señaló la puerta y me ordenó que trajera la liebre, cuando volví a entrar en la cocina con el animal en la mano, me miró, dejó de trocear las verduras y me señaló suavemente con el cuchillo el fregadero. Que a qué estaba esperando. Hube de destripar la liebre, con cuidado niño, me decía, que le sacara el corazón, los riñones y el hígado, luego inicié con cierta torpeza el proceso de desollarla, pero ahí debía estar mirándome de reojo, pues en cuento inicié el proceso que yo veía harto complicado, me quitó el animal y con unas manos enormes y encallecidas por una vida rural y campera como la suiya, el Pedrote despojó a la liebre de sus vestiduras en cuestión de segundos. Fue visto y no visto. Sorprendido aún por la agilidad y premura con que la había desollado, pude observar atónito cómo la troceó con limpieza y tino. Echó a un lado la liebre ya lista para la elaboración, y entonces cometí de nuevo la insistente imprudencia de preguntar que cómo se hacía la liebre. El Pedrote Marín me miró de arriba abajo, me preguntó que si era tonto o qué y me dijo que cómo quería que hiciera la liebre, pues con lo que hay, con qué quieres que la haga, respondió con un mal humor sólo aparente.
Salí de la cocina, recogí del sofá a Scheler que estaba acercándose a los eternos valores del hombre y de Dios, a punto ya de sublimar lo puramente vital partiendo de lo espiritual. Acerqué un sillón a la chimenea y estuve entretenido en la danza de las sombras y las llamas. Un rato después me llegaba el aroma del tomillo y el romero confundido con las verduras y el olor de la carne de liebre empezando a dorarse en un asador al lado justo del caldero donde Pedrote Marín, estaba haciendo un arroz con liebre con lo que había.
Que yo sepa el Pedrote sólo entraba en la iglesia para cumplir con los entierros y en alguna boda, aunque lo normal es que se quedara a la entrada, en un banco de madera bajo los plátanos, con las manos cruzadas sobre las rodillas y mirando al suelo. Esperando. Pero el día del arroz con liebre, como todos los días, el Pedrote, tan bruto como sabio que era, se persignaba antes de comer y musitaba algo que nadie entendía pero que todos respondíamos con precisión, amén. Scheler, el Nietzsche que un día se hizo católico, asió los valores del hombre para ayudarnos a entender un mundo cuya construcción sólo ha podido ser obra de un Dios grandioso y sencillo. Pero nos mostró también la fuerza de los instintos del hombre como único asidero en el largo camino por encontrar la luz entre las tinieblas. La victoria, el encuentro con ese Dios bueno que el hombre en su proceloso caminar tiene tan abandonado.
Arroz con liebre. Limpia y troceada, se salpimenta la liebre y se asa hasta dorarla mínimamente. En un caldero amplio se hará un sofrito con las verduras que a cada cual le salga del alma (el de la foto lo he hecho con cebollas, ajos, pimiento, apio y tomate). Se ponen los trozos de liebre asados sobre el refrito, se añade pimentón, azafrán majado con sal, tomillo y romero y se mezcla todo. Cubrir con vino blanco y esperar a que esté casi evaporado para echar el arroz, dar unas vueltas, y añadir agua suficiente (proporción de dos y medio a uno para que salga caldosito).
Aunque se haga con vino blanco, creo que es mejor acompañar este plato de un tinto clásico de Rioja. Ya lo ven, frente a la razón práctica de Kant encontramos la ética de Scheler fundamentada en las emociones, que son en última instancia, pienso yo, lo que dicta el sentido común y la experiencia, pero eso sí, pasadas por el cedazo de los sentimientos. Somos, sabemos que existimos. Algo de eso debe haber en nuestra manera de ver y vivir este tránsito esencial. El Pedrote Marín lo resumió haciendo una liebre con arroz y con lo que había. De ahí extrajo la razón sentimental de nuestras existencias, que al fin y al cabo son eso, experiencias colmadas de sentimientos, sólo eso. Desde luego, aquel aroma tan exquisitamente especiado, lo inundó todo.

Sábado con lluvia

Una camisa con los cuellos rotos del mucho uso, un chaleco al que le acabo de pegar tres botones que le faltaban, un libro y la lluvia tras la ventana. Más no se le puede pedir a un sábado. En la cocina el chup chup de unos
Menudillos con arroz y setas.-
Se trocean los hígados y se parten a la mitad los corazones. En una cazuela amplia se pondrá una lámina de aceite para refreír en él cuatro dientes de ajo laminados. Cuando los ajos avisen se añaden los menudillos y se pone azafrán majado con la sal, pimienta, una hoja de laurel y perejil recién picado. Ya está, sólo esto.
Se espera a que los menudillos cambien de color y se añade vino blanco. Cuando está casi evaporado el vino, se añade arroz, se dan cuatro o cinco vueltas con el cucharón de madera para que se pringue bien el grano y luego quede suelto. Se añade caldo de pollo o del puchero (y si no, pues agua y ya está) se esperan diez minutos y se añaden champiñones y tentullos (Boletus edulis o reticulatus o el que sea). Se espera a que el arroz esté en su punto y se servirá acompañado de vino blanco del año, de la última vendimia, lo que aquí en Huelva llamamos mosto y que este año hemos podido probar en varias bodegas a cual más rico y afrutado: manzana, piña, pera... Qué rico está el mosto y qué suerte de que la gente no lo sepa apreciar. Se puede comprar a precios absolutamente ridículos en las bodegas del Condado, en cualquiera de ellas y a cual mejor.

Y fueron felices

Restos para la fiambrera y al frigorífico con ellos.

Lo que no es comúnmente aceptado es el modo en que se comieron las perdices. Una opción muy de por aquí es la que sigue:
Arroz con perdices.- Se trocean las perdices y se ponen en una cazuela con media cebolla picada menuda, dos o tres dientes de ajo igualmente picados, un pimiento pequeño de los de freír en rodajitas y un tomate algo maduro sin piel ni pepitas. En el medio de la cazuela se pone una hoja de laurel y se espolvorea todo el conjunto con tomillo, pimienta y sal. Se deja que cueza un rato por un lado y se le da la vuelta a los trozos de perdiz, apartando del fuego la cazuela. Se aprovecha para ponerle pimentón y azafrán majado con una pizca de sal (ya llevaba antes la sal). Se ponen otra vez al fuego y cuando la perdiz cambie de color por este otro lado, de nuevo a dar la vuelta a los trozos. Se riega con vino blanco (un oloroso le va de perlas) y si se tiene un poco de caldo del puchero, pues entonces ya para nota. Dejamos que desaparezca el vino a fuego más bien alto, y entonces se echa el arroz, se dan tres vueltas con la cuchara de palo y se cubre de agua con un poco más del doble que del arroz que hayamos echado, pues la historia está en que el arroz quede meloso o caldoso. Ea, pues creo que ya está. Ah, no, le puse un poco de romero, poco, pero resultó estupendo en el sabor final. Ahora sí, fin. Un abrazo.

Arroz biryani

El pavo, deshuesado, troceado y macerando, que es gerundio

Maceramos el pavo, deshuesado y cortado relativamente menudo, con cúrcuma, jengibre, pimentón picante, pimienta, sal, limón, perejil y culantro. Mezclamos y añadimos agua. Así lo dejamos al menos un par de horas.
En un recipiente amplio (olla o wok mejor todavía) ponemos aceite a calentar a fuego lento, con una hoja de laurel partida en tres trozos, medio palo de canela también troceado y un par de clavos de olor.
Cuando empiezan a freírse la especias, añadimos pimiento rojo y verde cortado en cuadraditos y salteamos junto a un poco más de culantro fresco. Luego añadimos cebolla y tomates pelados y sin simientes, todo picado como es natural. Cuando la verdura está pochada, añadimos el pavo escurrido y damos vueltas. El jugo que ha soltado la maceración lo mantenemos al lado para ir añadiendo caldo al guiso cada vez que lo vaya pidiendo. Cuando la carne esté tierna y se haya formado una deliciosa salsa, hemos acabado con la guarnición, que aquí es al revés que en nuestra cocina tradicional, donde el arroz es el acompañamiento.
Y el arroz lo tenemos en remojo media hora o algo así. Lo echamos en una olla cuando el agua (y caldo de pollo o de verduras, según, mitad mitad) esté hirviendo, Le ponemos sal y ya está.
Se sirve el arroz espolvoreado con perejil y culantro fresco picado por encima. Al lado la carne y por encima unos frutos secos. Se acabó.