Enzapatar las habas

Aunque la cerveza tiene muchos adeptos en estos climas templados que cada vez más van pareciendo tropicales, el vino blanco del Condado es el acompañamiento perfecto para las habas enzapatás

Un plato que es prácticamente exclusivo de la provincia de Huelva y que aún llamándose en algunos lugares habas con poleo, o poleo de habas, en la mayoría de localidades onubenses se conocen como habas enzapatás. Lo del nombre no está claro, aunque normalmente se acepta que para comerlas hay que quitarles el zapato, la cáscara más dura del grano. En cuanto a los ingredientes, se pueden encontrar leves variantes, la más conocida es la del ajo tierno, pero también se hacen con culantro, con limón y como a cada cual le dé la gana, porque en la cocina sí que no hay reglas, sino que todo está abierto a los gustos y preferencias de cada cual. Nosotros vamos a daros una receta que consideramos la más popular y tabernaria, la más sencilla también, y ello a pesar de que en los últimos tiempos el añadirle ajos tiernos y limón se ha extendido una barbaridad. 

La foto muestra el resultado final, así es como deberían quedar

Habas enzapatás

ingredientes: 

habas, sal, poleo y yerbabuena

elaboración:

1.- Desgranamos las habas. Si realizamos un movimiento de torsión en el centro de la vaina, salen los granos con más facilidad.

2.- En el fondo de la olla pondremos el poleo y la hierbabuena. Normalmente más poleo que hierbabuena.

3.- Sal, bastante sal, pero sin pasarse, que tampoco es que vayamos a hacer una salmuera. Daros cuenta de que nos vamos a comer el interior del grano, luego la sal debe llegar hasta ahí. 

4.- Volcamos los granos en la olla y cubrimos con agua.

5.- Lo mejor es ir viendo cómo va la cocción, pero a fuego vivo enseguida empezaremos a oler. El aroma avisa, pero también la textura se puede ver, comprobando que queden enteras. 

6.- A la fuente con los granos solamente, una vez quitados el poleo y la hierbabuena. 

 

Ir al huerto

 

Voy poco, pero cada vez que voy al huerto de Eugenio y Manuel, siempre vengo cargao con algo. El otro día, habitas tiernas. Deliciosas. Echar la mañana con Eugenio es un auténtico placer, hombre mesurado, racional y de conversación amable y siempre gratificante sabe ver el lado bueno de la vida y hasta de las personas. Me llenó una bolsa de habitas que bastaba olerlas para aventurar lo que se podría hacer con ellas. Bajé a un bancal para despedirme de Manuel y allí estaba el hombre, con un puñao más de habas para colmar la bolsa. Qué disfrute. Pura mantequilla. 

Habitas tiernas esparragás

ingredientes:

• habas
• ajos
• pan
• cominos
• pimentón
• huevos
• pimienta 
• sal

elaboración:

Freímos en la misma cazuela donde vamos a hacer el guiso una rebanada de pan y la majamos con sal y cominos nada más. En el mismo aceite echamos dos o tres dientes de ajo y antes de que se doren añadimos las habitas tiernas, troceadas, a las que solo les quitaremos las puntas. Apartamos del fuego, añadimos pimientón dulce, sal, pimienta y un chorreoncito de vino blanco. Meneamos y al fuego otra vez. Cubrimos con agua y a esperar a que las habas estén en su punto, que a mí me gustan con una mínima tersura, no pasadas de cocción. A la hora de ir a comer le ponemos un huevo por barba, tapamos el cacharro y en cuanto esté el huevo cuajado, se acabó. 

Los chocos con habas del dueño

Mientras me reñía no recuerdo bien por qué causa o razón, que seguro que la tiene, me estuvo contando cómo hace las habas con choco. El director general y director ejecutivo además de tener a su cargo la planificación estratégica, con amplísimos poderes, que para eso es el dueño, es como es. De modo que les cuento su manera de hacer los chocos con habas, que ya saben que es plato levantisco, no huelvano, por mucho que ese sea el decir popular. En cada casa se hacen de una manera, tal como la soleá de Triana, que en cada portal de la calle Pureza tiene una manera de interpretarse.
Antier pasé por la puerta de la pescadería y vi que tenía unos chocos de trasmallo estupendos, pero como era temprano, me dije que luego a la vuelta compraba uno. Y a la vuelta me pasé primero por la frutería de Miguel, que es primo de la Érika, una alumna que tuve en Economía o en Arte, no me acuerdo en qué, pero alumna mía fue. Tenía, el Migué, no la Érika, unas habitas de esas que parecen judías verdes de las redondas, tela de chiqueninas, que ahora están de modas las cosas chicas, beibes les dicen. Pues le compré como un kilo o así. Cuando llegué a la pescadería, el hombre había vendido todos los chocos, pero me dijo que tenía congelados unos pocos y que eran iguales y además limpios. Hombre, iguales, iguales no creo que fueran, pero total, le compré un par de ellos porque eran terciaditos. El antojo de chocos con habas, pudo cumplirse y satisfacerse. Vamos allá.

Habas (tiernas) con chocos
ingredientes:

• chocos
• habas
• cebolla
• ajos
• pimiento
• cominos
• pimentón dulce
• pimienta
• sal

elaboración:
Refrito con media cebolla, medio pimiento verde de los de freír y un par de dientes de ajo, Los chocos, cortados y limpios, al refrito directamente. Un ratito que se hagan bien los chocos y mientras vamos cortando las puntas de las habas y dejándolas en trozos razonables. Pimentón de la Vera, dulce, pimienta y cominos majados con un poco de sal. Más sal si iba poca, que lo normal es que sí, que vaya poca, y a dar dos vueltas. Echamos vino blanco (el Espina Pura de Sauci me encanta porque además me bebo un par de vasitos en el entretanto) y dejamos que se medio evapore. Las habas que ya tenemos cortaditas, dos vueltas y agua hasta cubrir suficientemente el conjunto. Se acabó. Cada cual que considere el tiempo que estime oportuno, según gusten las habas más o menos hechas. Una delicia, palabrita del Niño Jesús.

Apto para veganos

Buscando en el baúl de los recuerdos, un potaje de habas con garbanzos o de garbanzos con habas, que lo mismo da. Están las habas tiernas a unos precios de escándalo, como a setecientas pesetas el kilo o así. Dicen que si los temporales, que si la lluvia. Bueno, pues si no es la lluvia es el sol, pero al final es la única ley universal y válida, la de la oferta y la demanda. Hay pocas, pues precios altos. Veréis cómo en una semana y media los precios bajan ostensiblemente y se ponen las habitas a tiro. De momento no me he podido resistir y he comprado unas pocas para hacer este potaje que os recomiendo. Es el de toda la vida, pero con un toque jarambingo. Lleva limón o agua de azahar, cominos y se adorna al final con unos rabanitos y unas hojas de culantro. Todo un festival apto para veganos. Jooosefeeeliiiiix!!!
Potaje de garbanzos con habas
ingredientes:

• garbanzos
• habas
• laurel
• cebolla
• puerro
• ajos
• pimiento rojo
• tomate
• zanahoria
• patata
• cominos
• pimentón
• pimienta
• sal
• agua de azahar o limón
• culantro
• rábanos

elaboración:
Por un lado ponemos a cocer -en la olla exprés- garbanzos que habremos tenido en remojo desde la víspera, con una hoja de laurel o dos si son pequeñas. Aparte y en una perola grande haremos un refrito con cebolla, puerro, ajos, pimiento rojo cortado en cuadritos, zanahoria y un tomate maduro, pelado y sin simientes. Vamos dando vueltas y cuando veamos que la cebolla ya está pochada, añadimos las habas, cortadas las puntas, lavadas y troceadas. A la olla donde estaban cociendo los garbanzos con todo ello. Los garbanzos deberán estar casi tiernos, si no, a esperar.
Cuando unamos el refrito con las habas a los garbanzos, añadiremos pimentón dulce, pimienta y cominos a gusto de cada cual, majados con unos granos de sal. Damos dos o tres vueltas, añadimos algo más de sal porque con el majado de cominos va poca, un chorrito mínimo de agua de azahar (si no tenemos salpicaremos los platos al servir con unas gotas de limón), y a dar un hervor largo a todo junto. Es el momento de añadir una patata troceada, dar dos vueltas más y esperar a que las patatas estén tiernas. Es de suponer que los garbanzos, si hemos aplicado el sentido común en cada paso, estén también tiernos, al igual que las habas. Ea, pues a servir poniendo monos los platos, para lo cual se pondrán unas rodajitas de rábano por encima y un poco de culantro espolvoreado. En el caso de que no hubiéramos puesto agua de azahar, es el momento de salpicar cada plato con unas gotas de limón. Ale, a disfrutar.

El sabor de las verduras

Una menestra es en origen una combinación de verduras de temporadas guisadas en caldo de más verduras, o eso al menos es una de las interpretaciones más fiables. La habréis probado en sopa, o en su caldito de verduras, pero aquí os propongo una forma más fácil que tiende a conservar todo el sabor de las verduras. Poca cocción y el empleo de un caldo de verduras para la elaboración son las claves de esta rápida y sabrosa

Menestra de verduras

ingredientes:

cebolla

ajo

brócoli

champiñones

zanahoria

patata

espìnacas

guisantes

habas

alcachofas

jamón

elaboración:

Refreímos en una cazuela amplia media cebolla y dos dientes de ajo, sobre el refrito y al minuto de empezar a hacerlo, se añade una patata pequeña troceada en dados, unos ramitos de brócoli y una zanahoria cortada en ruedas pequeñas. Meneamos la cazuela para que se vayan refriendo todas las verduras y añadimos tres champiñones pequeños cortados en cuartos, un puñado de guisantes y otro de granos de habas (los he utilizado congelados), unos corazones de alcachofas (he tirado de bote) y un puñado de espinacas. Sal, pimienta y dos vueltas con la cuchara de madera para no romper las verduras que se están haciendo y a medio cubrir con caldo de verduras (uno con mucha calabaza, judías, zanahoria y no sé qué más que tenía guardado del otro día). Dos meneos más a la cazuela y a esperar que el caldo se evapore o casi, quiere decirse que queden las verduras. A los platos adornando con tiras de jamón y a la mesa.

Una variante de las habitas con jamón

Ni idea de dónde encontré esta receta de habitas con jamón, pero es la que suelo hacer siempre.
En principio es un guiso normal: refrito de cebolla y ajos, luego las habitas de esas pequeñas que les dicen babys, y jamón picadito. Se añade un vaso de vino blanco y otro de agua, hasta cubrir el invento y cuando llevan un rato se les saca un poco del caldo que se ligará con un poco de harina, casi nada. Es para que espese la salsa.
De modo que hasta aquí, todo normal, ¿verdad? Pues ahora viene lo interesante, se corta col en tiras y se añade al guiso, y casi al final un par de hojas de hierbabuena picadas menuditas. Ni os cuento cómo están estas habitas con jamón.
Y ya sólo falta un detalle que lo podréis ver en la imagen de arriba, el huevo. Porque, ¿qué sería de unas habitas con jamón sin su huevo escalfao?

Simples y ricas, como tiene que ser

Son las primeras. Es curioso que siempre nos empeñemos en cargarnos lo que funciona bien. Con las habas enzapatás ocurre eso. Un plato divino, pobre en sus ingredientes y simple en su ejecución pero siempre con alguien dispuesto a hacer las mejores habas enzapatás del mundo o, lo que es lo mismo, a cargarse el invento.
Las he probado, o mejor dicho, me las han hecho probar de todas las maneras posibles, algunas guisadas de una manera que uno no alcanza ya a comprender cómo es que le siguen llamando enzapatás, cuando es un guiso de habas con todos sus avíos, pero en fin, empezamos una nueva primavera y ya tengo la casa inundada de este inconfundible aroma.
Habas enzapatás.- Poleo fresco, sal y unas hojitas de hierbabuena: ¡ya está! Un golpe de sal acorde con el calibre de las habas, a mayor calibre y, por lo tanto mayor grosor del tegumento o piel de la semilla, más sal habrá que poner, pues lo que se come es el interior de la semilla, cosa que parece una tontería, pero cada vez que viene un forastero hay que advertirle que lo de fuera no se come.
En fin, se echan los granos de haba sobre el poleo y la hierbabuena, se añade la sal que cada cual estime oportuno, hay que echar en todo caso bastante, y se cubren de agua las habas o jabas. A cocer y a vigilar para sacarlas en el momento adecuado, ni que estén demasiado hechas ni que se queden duras. Luego se enciende el aparato televisor (a las seis y cuarto en la Sexta), se pone a enfriar el vino blanco y en el descanso caen las primeras.
Nota simple: Si hoy no ganamos o por lo menos empatamos, ya nos podemos ir despidiendo de subir a Primera.

Guisar las almendritas

La clave me la dio el otro día el Beni (El Velero en Punta Umbría, harto recomendable), que lo llamé por teléfono y me contó que estaba haciendo habas de las pequeñas con almendritas, que para quienes no sean de Huelva es como llamamos por aquí a los chocos mínimos. Pues bien, al día siguiente estuve en la plaza y compré unas almendritas que tenían muy buena pinta, de modo que con eso, guisantes y habas mini baby congeladas me marqué este plato que recuerda a las habas con choco porque el fundamento es el mismo.
Habitas y guisantes con almendritas (chocos mínimos).- Sin que sea necesaria demasiada habilidad y paciencia porque es un momento nada más, se cogen las almendritas y una a una se les da un corte al lado de la breve concha o vestigio del exoesqueleto, que no otra cosa es ese hueso calcáreo que solemos poner en las jaulas de los canarios para que tomen calcio y se afilen el pico. Pues dado el corte se les saca sin problema lo que también denominamos el barco, y de paso ya que estamos buscamos la bolsita de tinta que se extrae sin dificultad y que está justo al otro lado de la pequeña sepia, por cierto al hueso calcáreo, exoesqueleto o barco le llaman sepión, miren ustedes por dónde.
Seguimos. Les damos un enjuague a las almendritas o choquitos pequeños y los reservamos. En una cazuela ponemos cebolla, ajo y pimiento para hacer un refrito. En cuantito la cebolla se ponga transparente se añaden los guisantes y las habitas mini babys, y a dar dos vueltas. Ya está. Se moja con vino blanco de Jerez y se espera a que el vino se evapore. Mientras añadimos muy poca sal con la que habremos majado unas hebras de azafrán y una pizca de cominos, pero muy poco comino para que no den demasiado sabor, sino que el guiso tenga un recuerdo lejano a los tradicionales guisos de habas con choco que empezaron a incluir esta especia en la década de los sesenta, cuando se dio por decir que los chocos con habas eran tradicionales de Huelva, pero eso es otra historia que ya he contado un montón de veces y paso de andar repitiéndola constantemente. Pues nada, se añade la sal majada con la mijita de nada de cominos y el azafrán, más un poco de pimienta, una hoja de laurel y las almendritas que teníamos reservadas. Se cubre de agua y a fuego medio hasta que la verdura y los minúsculos choquitos estén en su punto.

Su vino.- Un vino joven con breve crianza, Les Alcusses 2009 (D. O: Valencia), de hermosísimo color rojo picota, mucha fruta roja, como su color, madura y algo de toffe al final, muy sabroso y con la madera presente gracias al par de años que lo tienen en roble francés. Para quienes no tenemos un duro, una oportunidad de disfrutar de un buen vino al alcance de nuestros raídos bolsillos, nueve euros más o menos.

Sin sal

Lomo de lubina o robalo con habitas a la hierbabuena. Es posible comer sin sal, y muy recomendable cocinar con poca sal. Precisamente uno de los problemas que encontramos cuando comemos fuera, es que los cocineros, para asegurar un buen resultado, utilizan demasiada sal; e igual ocurre con las comidas preparadas, que entre los conservantes y mejorantes, que ya llevan lo suyo, más la búsqueda de que el producto guste, el sodio abunda. Y esto, no es bueno para la salud. Hoy os traigo un plato con poca o ninguna sal, según como lo prefieran o necesiten. Es un lomo de lubina (en Huelva y Portugal robalo, sin tilde, llana) a la plancha que yo he preparado lubricando de aceite la parte de la piel y poniéndolo en la sartén cuando estaba bien caliente. Luego le he dado la vuelta y la he dorado por el otro lado con un hilo de aceite antes de dar la vuelta al pescado. A su lado le he puesto unas habitas que he cocido primero y luego las he cocinado haciendo un refrito de hierbabuena * muy picadita y ajo. Tampoco aquí he utilizado sal, pero si quieren pueden poner una pizca. Después de dar unas vueltas le he añadido pimienta, tomillo y un chorrito de leche. Cuando se ha evaporado la leche le ha añadido un poco de agua, casi nada, para terminar de hacer las habitas. Y se acabó. Limón para acompañar al pescado, también a gusto de cada cual. Ya lo veis, sin sal, pero con sabor.
* Sí, es parecido a las habas enzapatás pero el sabor es bien distinto. Las habas cocinadas con menta es algo relativamente habitual en Francia para acompañar pescados. De ahí lo he sacado.

Cucharas de verano

Se echa de menos la cuchara en verano. Como no sea para endiñarle un tiento al gazpacho o al salmorejo, a la porra o al ajoblanco, la cuchara está de adorno en un tiempo de vacación y calores más propicios para la friturilla de pescado, el marisquito y la sardina sobre la parrilla de la barbacoa. Pero esta mañana he comprao un choco (Sepia sepia) de considerables proporciones, de kilo y medio quiere decirse, así que los rejos los corté para fritura y los reservé junto a unos boquerones que limpié, quité espinas y puse a macerar con sal y limón para después empanarlos. Con el resto del choco, hice un plato que se me apetecía enormemente, unos chocos con habas, el que pasa por ser el plato típico de Huelva y que no es más que una aportación levantisca (del levante almeriense, debido a las nutridas migraciones de principios del siglo XX a estas por entonces casi despobladas costas) a la cocina de este rico rincón peninsular.

En todo caso y desde los años sesenta aproximadamente, los chocos con habas empiezan a ser considerados plato nacional huelvano, sobre todo a raíz de que Camilo José Cela lo incluyera en su Segundo Viaje Andaluz, en uno de esos relatos impagables de su primera época, de sus escritos más juveniles, frescos y encantadores.

De todas las maneras de hacer chocos con habas, que en Huelva son varias, os ofrezco esta que a continuación relato, y que he elaborado, la verdad sea dicha, con habas congeladas, pues no es tiempo ya de habas, y menos de habas pequeñitas como estas que llaman baby: Oh baby baby it's a wild world, it's hard to get by just upon a smile oh baby baby it's a wild world, and i'll always remember you like a child, girl. Os acordais. Jo, qué bueno el Cat Stevens. En fin, os coloco el video de la copla de marras, que es el Wild World, después de la receta de los

Chocos con habas.- Se hará un refrito de cebolla, ajos, pimiento y zanahoria, para luego marear ahí los chocos ya cortados y limpios, como es natural. A continuaçao se añade sal, pimienta y una pizca de cominos, molidos con un poco de sal, y azafrán, se vuelve a dar unas vueltas a todo y se añade medio vasito de vino blanco del Condado. Se espera a que el vino casi desaparezca y se añaden las habas, ya descongeladas, y se cubren de agua. Bajar el fuego y esperar a que las habas estén en su punto y el líquido prácticamente desaparezca. C'est fini. Y ahora la copla prometía.

(S)In taberna

En Huelva nos hemos quedado sin tabernas tal como yo me quedé sin abuela. No ha mucho que aún reinaba el olor del Zeppelin por la calle Berdigón, la fritanga de La Carbonería por la calle Béjar o el infinito tránsito desde la barra hasta el meaero de la Tertulia del Litri, que se iniciaba en Jesús de la Pasión y llegaba casi a la plaza de las Monjas, museo taurómaco por medio. Y a este listado, únasele el Macareno, las Ocho Horas, el Tomate, Joselito, Joselú, la Escopeta y mil más, que ya se sabe lo que dijo aquél ministro de la dictadura de Primo cuando se despedía de la ciudad a pie de andén: "Adiós, Huelva bravía, tierra de las mil tabernas y una sola librería". La de Ribari, suponemos.
Pero esto se fue modernizando y una tras otra fueron cayendo hasta que no queó ni una. Ni una queó. Con ellas se fueron el puñao de altramuces o de manises o cacahuetes que aquí se les llamó siempre avellanas, pues a las avellanas de verdad se les ponía apellido: americanas en Huelva, cordobesas en Córdoba, o de los toros en Cádiz, pero a los cacahuetes, se les llamó avellanas a secas. o más propiamente aún: arvellanas. En pocos lugares tienen hoy la delicadeza de echarte un puñao d'arvellanas en la barra cuando pides el vasito de vino (los peseteros o pejeteros ¿se acuerdan?), o ponerte por delante una platerilla con chochos (altramuces). O tempo, o mores.
Se ha mantenido con firmeza y es hoy practicamente una seña de identidad, el plato de habas enzapatás. Son muchos los locales donde aún los mantienen en la pizarra, pero quizás sean las habitas de Los Cuartelillos las que mejor mantienen textura y sabor, esa manera de hacerlas con sencillez y maestría, como las de antes que yo hoy os invito a recordar y a hacer.
Habas enzapatás.- Dejémonos de tonterías, de ajos, de limón y de monsergas: poleo, hierbabuena y sal. Ya está. Se trata de cubrir con agua las habas desgranadas, con el poleo fresco y la hierbabuena abajo del todo, y mucha sal. ¿Cuanta? Pues cuándo usted crea que ya ha puesto bastante, eche un poco más de sal y ya está, asunto arreglao. Después cójale el punto de cocción, que no estén ni muy pasadas o pochas, ni demasiado crudas, vuélquelas en el fregadero, retire los restos de ramajes que quedarán por ahí, y espere un poco a que se enfríen, hombre de Dios, espere que se va a quemar la lengua. Ea, ya está, ya puede empezar. Pero eso sí, el vasito de vino blanco del Condado, al laito. Perdón, el pejetero, quería decir. Esa, pues nada, hasta otra. Salud, y saludos.
Advertencia para los que no sean de Huelva: se come lo de dentro, cojones. La cáscara o zapato del grano de haba se desprecia. De nada.

90 días de penitencia (63)

Desayuno
. Café cortao
. Tostadas con jamón
El jamón se estira como no me podía ni imaginar. Tostadas con jamón para el niño, el padre y para Lola. Los tres.

Almuerzo
. Pastel de sardinas
. Habas enzapatás
. Arroz con garbanzos, espárragos y marisco
. Vino blanco
. Macedonia
Cuezo diez minutos un kilo de sardinas después de haberles quitado cabeza y espinas. En el vaso de la batidora pongo una taza de nata líquida, cinco huevos, un trozo de miga de pan humedecida, un chorrito de oloroso seco, sal y pimienta. Una vez frías las sardinas, se limpian de escamas, piel y espinas, y se añaden los lomitos a la batidora. Se mezcla bien a buena velocidad y se pasa la mitad a otro vaso de batidora (que seguro que tenéis otro de la batidora antigua, sí hombre, de esa que se os estropeo y no tiraste el vaso. Pues esa). A uno de los vasos le añadís una cucharada de mostaza y al otro un poco de tomate frito (si no tenéis tomate frito, se coge tomate natural triturado, se le echa un poquito de aceite y se mete en el microondas en un cuenco pequeño y tapado. Se hace en dos minutos). A batir primero el vaso de la mostaza. Se engrasa un molde alargado y se le pone pan rallado. Se llena hasta la mitad o poco menos con esta primera mezcla, y al horno a 190º. Aprovechamos para limpiar la batidora y batir luego la otra mitad de la mezcla, la que teníamos con el tomate. Se espera a que la primera mitad esté consistente, y se echa encima la nueva mezcla obtenida. Se vuelve a poner en el horno el pastel y a esperar a que esté terminado, lo cual lo podremos comprobar visualmente, pues se forma una especie de costra por encima de un bonito color dorado, pero en todo caso se pinchará con una aguja y comprobaremos que sale limpia totalmente. En todo caso el tiempo no bajará de tres cuartos de hora. Se sirve frío el pastel, cubierto con una mahonesa ligera, y adornado alrededor con lechugas y tomatitos. Encima unos pepinillos, alcaparras o aceitunas, lo que se nos ocurra.
Hago arroz solo para ocho, en una paella pequeña. Pero el que lo haga en una paella no implica que lo vaya a hacer seco, sino como nos gustan por aquí, por Cádiz y Huelva, caldosos, que tampoco son como esos portugueses que parecen sopas de arroz, sino cremosos y sueltos.
En primer lugar pelo como cuarto y mitad de gambas blancas y las cabezas las pongo a cocer con una hoja de laurel. En la paella pongo una cebolla pequeña bien troceada, tres dientes de ajo laminados, un pimiento pequeño y una zanahoria, todo bien cortadito. Cuando la cebolla empieza a clarear, le añado seis espárragos trigueros troceados y dos puñados de garbanzos que tuve en remojo y que he cocido en la olla a presión diez minutos. Ahora le echo un calamar troceado y le pongo su sal y su pimienta, más un poco de azafrán y colorante para que tenga un color más agradable a las mayorías. En cuanto el calamar cambia de color, le echo el arroz y procedo a darle vueltas con el cucharón para que se impregne bien. Luego le echo el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas, bien colado; y por último agua hasta completar más o menos una proporción de dos y medio por cada unidad de arroz. Seis o siete minutos del tiempo previsto para que se haga el arroz, se echan las gambas y un puñado de almejas. Se sirve con perejil recién cortado por encima y una aceituna negra en el medio. Si se quiere, también con pimiento morrón en tiras.
En la macedonia, todas las frutas que me parecieron bien: plátano, naranja, fresas, peras, kiwis y por supuesto oloroso del Condado y un poquito de azúcar.

Merienda
. Café cortao
. Dos galletas
In de still of the night. Canta Stacey Kent, una voz deliciosa y una manera de cantar jazz que me recuerda a Nat King Cole. Con el cafelito, un par de galletas. Prefiero té, pero Lolita hizo café. Espero poder dormir esta noche.

Cena
. Falafel del Almóndiga de choco
. Resto del pastel de sardinas
. Agua
. Nopán
. Yogur desnatado
Almóndigadechoco, que tiene un blog cocinero y choquero que así se llama, me recuerda el falafel turco y, en general de todo el Oriente Próximo. A lo mejor le gusta la versión que yo hago, pues difiere algo de un lugar a otro. En Egipto, por ejemplo, le ponen habas, pero ya he tomado demasiadas habas enzapatás hoy como para añadir más a esta dieta surrealista. Por cierto, mañana me peso y ya les contaré, pero me imagino que este mes he puesto un kilo o dos, por lo menos. Pero bueno, vamos a por los falafeles. He tenido garbanzos en remojo (algunos los utilicé en el arroz y todavía tengo algunos que no sé que haré con ellos y los he puesto después, de un día enterito en remojo, en el vaso de la batidora (servidor no tiene robot ni nada de eso, con la minipimer me apaño). Son como cuarto y mitad más o menos. Añado una cucharada de curry de Madrás – también se pueden hacer con cominos solo -, cuatro dientes de ajo, un tallo de apio, perejil, sal, pimienta y medio sobrecito de levadura Royal. Con paciencia se va batiendo en la minipimer y veréis como es posible hacerlo. Una vez conseguida como una pasta espesa, se hacen bolitas, como albóndigas pequeñas, que luego se aplastan y se pasan por semillas de sésamo o ajonjolí. De esta manera se fríen y quedan estupendos los falafeles. Se suelen presentar con ensalada y salsas como la que yo hice, que no es más que un poco de mahonesa de esa ligera con un poquito de curry. Se bate bien con el tenedor y ya está.

90 días de penitencia (62)

Desayuno

• Café cortao
• Pan integral tostado con jamón

Está mi niño el chico en casa. Nos hacemos un montadito de pan con jamón, él normal y yo integral. Para que vean ustedes que somos pudientes. El jamón parece que tiene función autoconsumo, se está quedando en las cliclas. Habrá que buscar un tipo de jamón interminable, que tenga la rosca sin fin. Mientras tanto, habrá que plantearse comprar otro, pero ahora no, que estamos en Cuaresma y don Carnal y la cuenta corriente han perdido la batalla de todas, todas.

Aperitivo

• Dos cervezas
• Tres manzanillas
• Habas enzapatás
• Boquerones y choquitos fritos

En la plaza de abastos, esas cuatro paredes tan cutres que albergan a verduleros, pescaderos, carniceros, etc, en tan pésimas condiciones, me encuentro con Felipe Marianas. Compro sardinas, caballas, almejas y gambas; y nos vamos al bar de Miguel. Voy con mi cuñao Luís, que paga las viandas y luego las cervecitas, menos las que paga Felipe. Total, que me voy de rositas. En el bar de Miguel, habas enzapatás, que las debe preparar como yo o muy parecidas, porque tienen el mismo aspecto y el mismo sabor. Después os explico como las hago yo, que es decir como las hacía mi madre. Luego de las habitas, más cerveza y boquerones fritos. Nos vamos al aparcamiento del nuevo mercado, que ya les vale a todos, Ayuntamiento incluído, cambiar de tercio e irse a un lugar más decente, joder. Entre el viejo mercado del Carmen y el parking del nuevo, está lo del Gallego, así que parada, manzanilla y choquitos fritos. Luego a casa, a preparar la comida.

Almuerzo

• Picadillo
• Habas enzapatás
• Rape con guisantes
• Caballas asadas
• Vino tinto
• Fresas

Ponemos la barbacoa y mientras el carbón alcanza la temperatura adecuada para asar caballas, hacemos un picadillo tradicional. Pimientos, cebolla, tomate, pepino y luego sal, vinagre y aceite de oliva. Ya está. Servirá sobre todo para acompañar al pescado.
El rape con guisantes ya lo tenía hecho. El otro día compré unos guisantes de esos palermos, espectaculares, en la frutería de Juan, el de la Huerta de Aljaraque y ayer por la noche hice el guiso. Se trata de hacer un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, se le pone una hoja de laurel, azafrán, sal y pimienta. Cuando la cebolla está pochada, se le añaden los guisantes, se dan unas vueltas y un chorreón generoso de vino generoso (oloroso del Condado le va de perlas). Ya sólo queda esperar un momento a que el vino se evapore, añadir agua que cubra los guisantes, más los huesos del rape, y cuando empiecen a arrugarse los guisantes, al cuarto de hora más o menos, se sacan los huesos y se añade el rape troceado. Esperar seis o siete minutos a fuego medio y se acabó.
Las habas enzapatás las hago muy simples. Se pone poleo y yerbabuena en el fondo, dos manojos, y sobre ellas dos kilos y medio de habas (grandes, de las que en otros lugares se utilizan para alimentar el ganado. Ellos que se lo pierden) que se habrán desgranado pacientemente. Ahora sólo queda cubrirlas suficientemente de agua y ponerle sal, bastante. Cuando pensemos que ya tienen suficiente sal, le añadimos otro puñadito más y entonces tienen su punto justo. Se retiran del fuego cuando las habas, como los guisantes, avisan. Quiero decir que se arrugan. Se toman frías o calientes, pero a medida que pasa el tiempo van tomando la sal y están peor.
De las caballas no os cuento nada, porque no las hice yo. Salieron demasiado asadas, por ser prudentes a la hora de criticar lo que hacen los demás. En realidad, no las hizo nadie, estábamos tan ricamente sentados comiendo y charlando, que se nos pasó, y cuando el niño fue a sacarlas, pues ya era demasiado tarde. En todo caso, yo me comí la mía.

Merienda

• Nada

Estaba durmiendo la siesta y cuando desperté me fui a la pelota. El Recreativo perdió de penalty con el Sevilla y los muy mamones de los biribiris nos berrearon eso de ¡A segunda, a segunda! Aquí en Portugal somos más educados que esos habitantes de la capital de la vecina comunidad autónoma andaluza. Que les den por el culo.

Cena

• Insalate di fruti di mare
• Spaguetti alle vongole
• Fragole

Mi novia quiere una cena italiana. Lo que tiene que hacer es llevarme a Nápoles, por ejemplo, pero como soy más bueno que el pan (integral), le hago una ensalada de frutos del mar. Brotes tiernos, tomatitos sherry, pepino, pepinillos, gambas cocidas y peladas, calamares cortados en aritos y cocidos con sal y laurel, más unas almejas abiertas que se ponen al final. Antes de las almejas se pone la sal, y luego de las almejas, zumo de limón y aceite de oliva del de Trigueros que es sensacional.
Los espaguetis con almejas están buenísimos, y los hago como en Nápoles, que ya les decía que es mejor que Lola me lleve a Nápoles y acabamos antes. En el agua de la cocción de los calamares primero, y las gambas después, cuezo los espaguetis. Mientras cuecen pongo en una perola grande aceite de oliva virgen extra, de ese de Trigueros que les mentaba supra, echo tres dientes de ajo laminados y espero a que se hagan un poco, pero antes de que se doren les pongo seis cucharadas soperas de tomate triturado. Espero a que el tomate esté empezando a freirse y le echo entonces las almejas y un poco de pimentón (al que le guste picante, pues pimentón picante). Tapo la perola y espero a que se abran las almejas. En ese mismo instante, echo los espaguetis, que ya estarán al dente, y un poco de sal y pimienta. Se sirve en la misma perola donde se han hecho espolvoreados con perejil picado por encima. Cada cual se sirve lo que quiera pero teniendo en cuenta que no son las únicas criaturas humanas que hay en el Universo.
De postre, otra vez, fresas. Pero como la comida es italiana, pues fragole.

90 días de penitencia (38)

Desayuno:
· Café cortao
· Nopán con jamón de verdad
Como anoche no me quedé jartito, pues esta mañana más. Ahora, eso sí, con nopán.

Almuerzo:
· Ensalada de apio y pimientos
· Jamón
· Chocos con habas
· Un par de tintos
· Fresas con vinagre
Sí, ya sé que es la ensalada que hice el domingo y que ayer me comí lo que quedaba, pero es que ha venido a comer mi cuñá y le encanta el apio, así que otra vez.
El jamón, una vez abierto, habrá que gastarlo. Vamos, digo yo.
Un refrito con casi media cebolla, medio pimiento verde que sea más bien pequeño, dos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y en cuanto la cebolla empieza a clarear, se añade un choco bien limpio de piel y vísceras, cortado en tiras. Se deja cocinar unos minutos, hasta que suelta algo de agua, que se evaporará como es natural, y cambia de color. Entonces es el momento de echar las habas (o babys de esas que venden congeladas, o de las que ya están en el mercado, que es tiempo ahora, pequeñas y tiernas, a las que se le cortan las puntas y se trocean a gusto del consumidor. Se dan unas vueltas y se añade sal, pimienta, azafrán y un poco de cominos, pero poco, majado con una pizca de sal. Se mueve, se cubre de agua y a esperar pacientemente a que se reduzca todo el líquido y las habas con choco queden en una salsita mínima. Es conveniente no tener prisas y dejar que se haga a fuego medio.
Las fresas, partidas a la mitad, con su cabito y todo, con un poquito de vinagre por encima, que les quita la acidez y potencia su dulzor. Ya está.

Merienda:
· Té solo
Sigo erre que erre, con el té solo al lado del ordenador por las tardes. Es lo que hay.

Cena:
· Tomates rajaos con sal
· Revuelto de gurumelos
· Tinto
· Pan integral
Tengo controlao a uno que vende gurumelos con una furgoneta. Lo llamas y te trae a domicilio la cantidad que quieras. Una pasada.
Las recetas son bien simples y además el revuelto dije el otro día como lo hacía. Así que hasta mañana.

Mariano Peña, ensaladas y novedades

Qué bueno es Juan Labrador, que nos lleva de excursión. Eso le gritábamos enfervorizados y muertos de la risa cuando el popular ex director del Festival de Cine Inédito de Islantilla (q.e.p.d., el festival de cine, no el ex director, que sigue vivito y coleando) nos llevaba a Doñana, a Ríotinto, a la Sierra o a subir el Guadalquivir en un viejo trasbordador, con parada en Vilareal de Santo António para las mercadurías habituales, ya saben: toallas, vajillas, cuberterías y algún albornoz. Eran los tiempos de José Luís Ruíz en el Festival de Cine Iberoamericano de Huelva y Juanla se ocupaba allí, como todos, de los más variados menesteres, desde hacerse cargo de las secciones de cine infantil o juvenil hasta alcanzar la gratificante labor de relaciones públicas, que les puedo asegurar que es la mejor labor en un festival.
En Islantilla, Juan Labrador hizo un certamen a su medida, en el que conjugaba sabiamente un poco de cine y un mucho de fiesta y pasárselo bien, la única manera de conseguir que los actores, los productores o los realizadores se pasaran por la playa onubense y conseguir, en consecuencia y que es de lo que se trata, que el Festival y el nombre de Islantilla se pasearan por cadenas de televisión o por las páginas de las revistas y diarios especializados o generalistas. Ahora, Juan Labrador anda dedicado a la producción cinematográfica, y ha dejado por fin de echar de menos su festival islantillero.
El otro día estuvimos en su casa a la hora de comer. Por allí estaban unos pocos y aquí servidor se encajó con unos pocos más, y de una comida a la que íbamos a asistir pues tres o cuatro criaturas humanas, se pasó a una fiesta con quince o veinte comensales más o menos. Un disparate, pero Juan tiene recursos.
Recursos y un huerto. Con cebollas frescas, con un sembrado de habas, nísperos que ya empiezan a endulzar, naranjas todo el año porque tiene de varios tipos, entre ellos uno de naranjas de sangre y dos o tres de naranjas del país, de esas que tienen muchos huesos y un sabor a naranja, naranja, lejos de los gustos que hoy uniforman los productos hortofrutícolas, que confluyen, en el caso de la fruta, en lo dulce sin más. Pues bien, de este modo, con ese hermosísimo huerto asomado al río Tinto y en el que manan cuatro caños que llaman las Aguas de la Salud, siempre se puede improvisar. Juan Labrador enzapató habas, hizo un picadillo de culantro con tomates que su familia envasa allí en el huerto y en temporada, y se completó el festín con un atún que Jesús el marido de Elisa hizo como lo saben hacer en la Isla Cristina de la que son naturales y felices residentes; también con unas costillas que asamos en carbón de encina y con toda suerte de embutidos y quesos que el asaltado Juan sacó de una pequeña pero extraordinariamente surtida e inagotable despensa de su casa de labor. Ah, y las habas aliñás de la madre de Mariano Peña, el célebre Mauricio de la serie Aída, que también apareció por allí.
Resulta que de las diecinueve maneras de enzapatar las habas que tengo recogidas en la provincia de Huelva y que el otro día completaba con la inestimable ayuda del profesor don Carlos Gutiérrez Allende-Valledor, el Guti para los amigos, hay que añadir ahora esta vigésima manera de enzapatar habas que tienen en Manzanilla, la tierra del actor. Y así nos contó que su madre hace las
Habas enzapatás y aliñás.- Para empezar no utiliza poleo al cocer los granos granados de las habas, lo cual es una auténtica novedad, mucho más importante que aquella de que Carmen Machi no tendrá la presencia que en la actualidad tiene en su serie Aída, debido a que va a estar rodando con Almodóvar. Ella, la madre de Mariano, cuece las habas sólo con sal, pero no demasiada, y le pone hierbabuena y ajos tiernos. Luego las deja enfríar para aliñarlas con aceite, vinagre y sal, culminando la obra de arte con cebolleta fresca y perejil, todo muy picadito por encima. Ya lo ven, una manera curiosa de enzapatar habas y con un resultado, les puedo asegurar, que extraordinario.

publicado en El Mundo - Huelva Noticias, el 10 de mayo de 2008

Acompañamiento futboleros

Vino blanco del año, del Condado por supuesto. Si uno es mínimamente exigente, el mejor: Mioro Gran Selección, un vino elaborado con la uva autóctona, la zalema, con un 12% de moscatel de Alejandría. El resultado, un vino de coloristas aromas afrutados pero también con unos persistentes juegos florales en nariz. En la boca presenta un paso suave, glicérico, muy agradable y, sobre todo, como dice mi querido Antonio Zapata en la reseña que hace en la Actualidad de Andalucía, en su sección "A mesa y mantel", goloso y apetecible. Un blanco que se sale de la norma, de los conocidos sabores afrutados que dominan en el Condado, y adquiere ciertas complejidades. Y al lado de este magnífico blanco, no puede faltar en esta época del año, lo que estoy haciendo mientras espero que pongan el partido España - Italia en la 1, unas
Habas enzapatás.- Se buscará poleo fresco, que si no viven en Huelva, es complicado, pues deberán ir a la herboristería poco más o menos para conseguirla, o a lo mejor lo encuentra en el mercado de su localidad, quién sabe. Pues bien, si disponemos del poleo fresco, y además de otro manojito, algo menor de hierbabuena, ya podemos ponernos manos a la obra, que bien fácil que es. Se pondrá en el fondo de la olla el poleo fresco y la hierbabuena, echando a continuación los granos de un par de kilos de habas grandes, de las que están bien granadas, que también puede ser complicado encontrarlas si están fuera de Huelva, ya que se suelen vender solamente las pequeñas, las que se cocinan incluso con la piel, pero no, estas que se necesitan deben estar ya granadas y tener un grano importante. Ya sólo falta cubrir de agua y añadir sal, mucha sal, y cuando crea que ya ha puesto demasiada sal, pues entoces pone un poco más y ya está. Se dejan hervir hasta que la piel de las habas se arrugue, pero deben quedar enteras, pues se comen, frías o calientes, desprendiéndoles la piel y comiendo sólo lo de dentro. En Huelva, tanto en las tabernas como en cualquier lugar donde haya dos o tres viendo un partido de fútbol, son imprescindibles, todo un plato nacional que tiene correspondencia en un manuscrito encontrado en la Alpujarra y del que me dio noticia, precisamente, don Antonio Zapata. Es de un musulmán del siglo XI llamado Al Arbuli, y aconseja acompañar el cocimiento de las habas de poleo para evitar la pesadez en la digestión. Así que ya saben, habas enzapatás ligeritas y saludables, pero sobre todo deliciosas y entretenidas. Por último, un detalle, en algunos lugares de Francia acompañan a los pescados con unas habitas, pero pequeñas, cocinadas con un poco de menta fresca. Algo parecido, pero más fino que nuestras maravillosas habas enzapatás. Salud y que gane el mejor: España y el Recre, por supuesto.