Peor, imposible (Feliz Año Nuevo)

Aunque me da a mí en la nariz que esto incluso puede ir a peor como no se escantillen, os deseo un felicísimo 2011, que como no tiene premio, me la trincas entonces.
En otro desorden de cosas, vamos a lo que vamos, he aquí una ensalada con lentejas, que dan buena suerte para empezar el año, o al menos eso dicen los italianinis. Yo, por si las moscas, me como las uvas, las lentejas y si sabéis algo que dé prosperidad y fortuna, o al menos virgencita, virgencita, que me quede como estoy, pues me lo decís.
Ensalada de higadito de cordero con lentejas y su poquito de culantro.- En el fondo ponemos unos berros o canónigos, lo que tengan en la tienda de la esquina. Sobre el canónigo o los berrros, se pondrán unos filetitos de hígado de cerdo asados en una sartén engrasada con buen aceite de oliva, con su sal por supuesto. Cocemos unas lentejas con nada, es decir viudas, dejándolas enteritas. Echamos unas cuantas por encima del hígadito. Se termina de tunear con culantro recién picado y una tirita de morrón por darle un poquito de color, aunque ahora que lo pienso, queda muy hortera, así que las voy a quitar... Bueno, se aliña con sal, vinagre, aceite, mostaza y miel, todo bien ligado. En fin, lo dicho, virgencita, virgencita, que me quede como estoy. Salud y buen 2011 y eso, que entonces.

El cochinillo que reía feliz

El cochinillo tenía la sonrisa idiota de quienes no tienen ni idea de su futuro, quiere decirse una mueca de felicidad sobre su inerte rostro. Alrededor, dos jovencitos adolescentes y una señorita que ya no lo es, por muy requeteguapa que sea, se compadecían del pobre cerdito feliz.
- Pero cómo nos vamos a comer esto, pero si está sonriendo -. Decían los unos.
- A mí me haces una tortilla francesa, que por lo menos no veo al pollito sonreir -. Decía la otra metiendo más leña al fuego.
Y el cochinillo allí, en mitad de la mesa después de una hora y cuarto mimándolo en el horno, untándolo con manteca de ibérico y con el solo añadido de un cacharrito de barro con agua y sal. Me armé de valor y quise acabar con tanta idiocia cercenando al animal con un plato, como cuando Cándido lo hacía ante las cámaras del nodo exornada la pechera con el toison de oro o algo parecido y el cabezón de semejante adalid del Régimen (del de antes) coronado por un gorro más alto que la luna. Pero ni descuartizado el cochinillo dejó de sonreír, así que en un intento último y desesperado de acabar con aquél círculo tan ridículo me serví justamente la cabeza.
- Pero te vas a comer las orejitas...!?
- Jo, pues a ver, no os podéis ni imaginar lo buenas que están.
- Y la sonrisa... Aaaaarg, la sonrisa también.
- También está muy buena, sí señor. Y no se llama exactamente sonrisa, sino morros. Así que así me la voy a comer, por el morro.
De la cólera pasaron al asco cuando mojé pan en los derramados sesitos del cerdito feliz. Pero yo como si estuviera en otro mundo (en realidad, lo estoy, aunque pocos lo sepan). Y allí seguía, metiéndole el diente al ya más seriecito cochinillo cuya sonrisa yacía en mi agradecido estómago.
- Échame otro vinito corazón mío... y mira, esto es la lengua, ves. Se come también. Y se paladea, con la lengua y con el paladar. Lengua con lengua. Esto es como la pornografía, pero con más sensaciones y emociones. Follando te cansas, te corres y ya está, pero aquí terminas dulcemente dormido, envuelto tu sueño en estos trocillos de cielo, porque en el Cielo el menú debe tener seguro estas gelatinas envueltas en semejante piel crocante y dorada. Espero que el día que me muera, me acuerde de pedirme el Cielo. Aunque si no tienen cochinillo asado , seguro que el Demonio lo tiene más abajo, en sus fogones y a lo mejor me dejan bajar de vez en cuando a Casa Botero...
Mientras yo realizaba tan sabias deducciones y elevaba al caldeado ambiente tan sesudos pensamientos, los adolescentes y la ya no tan adolescente, fueron sirviéndose en los platos entremeses y otros divertimentos cárnicos y marinos que adornaban el mantelito tapando de camino esas manchitas de vino tinto que tanto cuestan limpiar. Se fueron al comedor grande y me dejaron allí, con Haendel, que por entonces andaba ya por el "Glory to God in the Higuest", de modo y manera que el duetto " He shall feed his flock'ike a shepherd" ya lo escuché solo, terminándome la cabeza y metiéndole el trinchador a un jamoncito que parecía salido del lápiz de Turner, por lo menos.
Con el resto, no pude. Un cochinillo para uno solo es cosa de héroes, y servidor no es un héroe, sino una persona bastante normal, que sabe aprovechar las sobras.
Terrina de cerdo.- Es como la cabeza de cerdo, pero la cabeza me la comí, así que tiene de todo menos cabeza.
Se toman restos de un cochinillo asado, por ejemplo, o la carne que se quiera y que haya sobrado por cualquier otro motivo. Se limpia de huesos y se corta groseramente con un cuchillo bien afilado. Se baten tres huevos y se añaden a la carne y a la dorada corteza ya desmenuzadas. Ponemos sal, pimienta y nuez moscada, a gusto de cada cual. Derretimos en un vasito manteca blanca de cerdo (en el microondas un momentito, casi nada) y se añade al lío que estamos formando. Terminamos con un chorreón generoso de generoso, el oloroso seco nos vendrá que ni pintado, pero los más atrevidos y no tan serios como yo, podrán echar un vasito pequeño de Pedro Ximénez. Mezclamos todo con las manos, que para eso las tenemos, y buscamos la textura ideal con un poco de pan rallado. En un molde alargado y engrasadas sus paredes con manteca de cerdo, introducimos la mezcla y la metemos al horno, a 180ºC más o menos, creo que lo puse. Miramos de vez en cuando y en el momento que huela a hecho (a mí por lo menos las cosas me huelen distintas -mejor- cuando ya están en su punto) o que comprobemos con la agujita de hacer punto que está en su punto, lo sacamos del horno y lo dejamos enfríar tranquilamente.
Este que veis retratado supra, lo hice hace tres días. Estuvo olvidado en el frigorífico y hoy que tengo invitados a disfrutar con un puchero de garbanzos con tos los avíos, lo he desmoldado y lo voy a poner de entrante. Esto y un par de ensaladitas, una de zanahorias, arándanos y gajos de mandarina, y otra a la que le he puesto muchas cosas y no me voy ahora a parar a explicar cómo la he hecho. Bueno, troncos, hasta otra, que tengo que poner la mesa. Abur.

Cocinar de lujo con cuatro perras

Me di esta mañana un voltio por el mercado y desde luego, vaya tela cómo está el panoramix. La verdad es que este año tampoco es que hayan subido una barbaridad los lujitos que todo el personal lleva a su mesa en días tan señalados como estos, pero las cigalas de tronco, no demasiado grandes, quiere decirse que no son de tronco, tronco, sino un poco más normalitas, estaban más caras que una bicicleta Orbea. El cordero, que hasta ayer prácticamente si comprabas medio te regalaban la otra mitad y unos Juegos Reunidos Geyper, también se había subido al letrero ese del mírame y no me toques. El besugo, ni me asomé a ver el cartelito porque había un montón de gente en el puesto... De modo y manera que dejaré el besugo, las cigalas de tronco, no éstas, y el cordero para otro momento más propicio.
Al lado del puesto de la carne donde estaban los corderos vendían pollos, así que con dinerillo suelto me compré un par de ellos de esos pequeños que ahora se han puesto tan de moda, los picantones.
Uno no quiere convencer a vuesas mercedes de que pasen de largo por esta feria del consumo que es la Navidad, pero sí os voy a dar una idea tela de barata y resultona para una cena:
Picantones con miel al azafrán.- En una cazuela amplia se pone una lámina de aceite a calentar y cuando está eso, caliente, se ponen los picantones dándoles vueltas para que se doren tos por igual (valientes). Cuando están doraditos, como el niño ese que los pastores van a dorar en el portal, se apartan. En la grasa que queda se echan tres o cuatro cebollitas de esas enanas tan dulces y tan blanquitas. Bien picadas. Cuando empiezan a dorarse (ellas también), se añade jengibre rallado, azafrán machacado en el mortero con un poco de sal, pimienta recién molida, un par de hojitas de laurel y un palo de canela abierto a la mitad. Se añade un vaso de caldo de pollo (yo he utilizado uno de esos que venden en tetrabrick, pero no se lo digáis a nadie), y se vuelven a poner los pollitos tapándose a continuaçao la cazuela. A la media hora más o menos (vosotros mismos) se sacan los pollos y se pasa todo por la batidora o por el chino, lo que os sea más fácil. En todo caso la canela y el laurel se aparta porque se puede ver y se puede apartar un momento y no pasa nada. Se vuelve a poner todo en la cazuela, la salsa, el laurel, la canela y se prueba para ver cómo está de sal. Se rectifica y se añaden dos cucharadas de miel. Se dan unas vueltecitas y se añaden los pollos, tapando la cazuela y dando de vez en cuando la vuelta a los pollitos para que se hagan por todos lados.
Mientras tanto partimos unas almendras y las tostamos en una sartén pringada de aceite. Se machacan en el mortero y se reservan para luego adornar el plato, el cual se presentará más o menos como está retratado supra. El pollo, la salsa ya reducida por encima, con su hojita de laurel y sus trozos de canela, las almendras troceadas menudas, unas rodajas de naranja (que vienen muy bien para cuando uno se afana con el pollo) y un poquito de perejil por dar un toque de color. Ea, ya está.

Nízcalos con chorizos

Que no, cojones, que no. Que nosotros no somos los chorizos, nosotros en todo caso somos tal como aparecemos ahí, pero los chorizos estaban colgados en casa y luego los utilizamos para la receta que os vamos a ofrecer a continuación, y que efectivamente se llama y lleva por título:
Nízcalos con chorizos.- Se saltean cuatro o cinco, da igual, dientes de ajo partidos por la mitad, con su piel, da igual, y se añaden dos chorizos de esos pequeños de Jabugo que llaman jabuguitos, o los que tengais por casa, da igual. Limpiamos siete u ocho nízcalos, revellós, rebullones, níscalos, pinatelles, pinateles o como os de la gana llamarlos, da igual. Se trocean y se añaden a los ajos y el chorizo que estará ya, a estas alturas, empezando a soltar su pringue, si no pues nada, da igual, nosotros echamos los nízcalos. Seguimos salteando un par de minutos, no más, e incluso dos minutos es demasiado, pero en fin, dos minutos, da igual. Añadimos un chorreón más que generoso de vino blanco del Condado, o del que tengais en la bodega, da igual. Se sube el fuego para que reduzca el vino y se pone sal y pimienta. Se espera a que los nízcalos se queden en su pringue, que será un instante y ya está. Se comen recién salidos de la sartén, y esto no da igual, que tienen que estar calentitos... y sobre todo enteros, no demasiado pasados de cocción. Los nízcalos deben quedar enteritos, que se noten en el diente.

Fin de temporada

Están llegando los fríos y eso se lleva también a las setas. Las últimas en irse serán los nízcalos. El domingo nos fuimos con Carlitos y Curra a un pinar por ahí por Niebla y cogimos un montón de nízcalos, lo menos seis o siete kilos, en menos de media hora. Al día siguiente compré dos chuletones de ternera mostrenca (de Doñana), para mi niño el chico (que es más grande que su hermano, que yo y que los dos juntos) y nos pusimos como a nadie le importa, que diría mi admirado príncipe de las letras el Camacho Malo. Lo de los chuletones es obvio cómo se hacen y no os lo cuento; lo del nízcalo salteado con ajito, pimienta y sal, sí. Es simple, pero os lo cuento:

Nízcalos salteados.- Se toman ejemplares enteros y se limpian con cuidado. Los puristas dicen que se cepillan y que no se les pone agua porque pierden no sé qué. Yo, como no soy purista ni de esto ni de nada, pues los pongo debajo del chorro de agua del grifo y en un santiamén sueltan toda la marabuja, la chasca y la tierra que llevan adheridas las setas.

Por cierto, al nízcalo le llaman por aquí rebullón, una andalucización del catalán revelló. También hay quién le llama pinatel, que es un catalanismo directamente. La explicación habría que buscarla en que antes de que por esta tierra se apreciara otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), eran los catalanes quienes únicamente buscaban otras setas, como el tentullo (Boletus edulis, B. reticulatus, B. aereus...), la tana (A. caesaria), que ya tenían nombre vulgar, pues se consumían en zonas como la serrana, y el nízcalo (Lactarius deliciosus), que inexplicablemente no se consumía masivamente como ocurre ahora, sobre todo teniendo en cuenta la abundancia de esas setas en buena parte de la provincia de Huelva.

En fin, seguimos. Una vez limpios los nízcalos, rebullones o pinateles, se cortan en tiras no demasiado gruesas. Se pone aceite a calentar y se echan allí unos dientes de ajo (según, obviamente, más o menos según cantidad de nízcalos y gusto o ánimo del personal). Antes de que el ajo empiece a dorarse se añaden los nízcalos cortados y se dan unas vueltas. Se dejan refreír treinta segundos y se añade vino blanco, un chorrito solamente. Se pone sal y pimienta para dejar rehogar los nízcalos algo así como cincuenta y tres segundos y medio. Se acabó. Para que luego me vengáis con el rollo de que nunca pongo tiempos ni cantidades. Po toma ya. El caso es que los nízcalos queden enteritos, que resulten agradables en el diente o, como dicen los italiani, que estén al dente.

Se pone el chuletón recién sacado de las brasas a un lado, y a coté de ellos, unos nizcalitos para de vez en cuando descansar de la carne. Abur.

Retratos y vitamina C

La foto es muy mala, ya lo sé, pero es la mejor de las tres que hice, así que esto es lo que hay.
Ya hay naranjas y a muy buen precio. Son estupendas y nos ayudan a sobrellevar un resfriado con dignidad, así que nada, a comer o a beber naranjas.
Ayer compré unos cuantos kilos en el Mercadona. Con dos se saca un vaso, de los de agua, hasta arriba de zumo, por lo que me acordé del lomo a la naranja, entre otras cosas porque tenía un trozo de lomo en el frigorífico que pensaba hacer de otro modo, pero como estaba con la cosa de las naranjas, pues me hice esta receta que os paso por si os pudiera o pudiese apetecer.
Lomo de cerdo a la naranja.- Salpimenté el lomo por todos lados y lo puse en una cacerola con un poco de manteca de cerdo. Una vez dorado, lo saqué y en lo que quedó eché el blanco de un puerro y media cebolla, todo bien picado. Cuando la cebolla empezaba a ponerse transparente, le añadí un chorreón de vino blanco, seco, y a los dos minutos aparté la cacerola del fuego y le metí la minipimer. De nuevo al fuego la cacerola y ahora el zumo de un par de naranjas. Coloqué de nuevo el lomo en la cacerola y lo puse a fuego mínimo.
Un rato después, no sabría deciros cuanto porque se me atascó el usillo del patio con tanta hoja y tanta mierda como cae del techo con los pajaritos de los oeufs, y me tuve que descalzar y ponerme los pantalones en plan coquinero para sortir al patio y quitar el usillo. Con todo y con eso, el agua se metió en la cocina, pero no llegó el agua al río porque se procedió con cierta premura, pero tendré que cambiar la piletilla porque si no, cualquier día no estoy en casa y como se vuelva a atascar con las hojas y las porquerías, pues se inunda chez moi y entonces me puedo cagar en la excelsa memoria de don Mariano Medina y el barco K.
En fin, suivons. Creo que andaba con la cazuela a fuego mínimo y tapada, para que el lomo se haga a fuego lento y quede tiernecito. En fin, eso lo vais viendo y ya está. Saco el lomo y mientras lo corto subo el fuego de la cacerola para que reduzca la salsa, y también echo unos gajos de naranja pero con la cáscara y todo. Se sirve más o menos como está en la fotografía o como os dé la gana. Qué sí, qué sí, qué ya sé que la fotografía es una jartá de mala, pero nunca me gustó eso de la fotografía. De hecho, cuando era niño, huía de las fotografías, por eso tengo tan pocas fotografías. De grande, suelo hacer igual, y si no, os enseñaré cuando queráis el carné de identidad, que tiene una fotografía de hace un montón de años. La agente de policía que me estaba haciendo el carné, insistía en que la fotografía era muy antigua, pero yo que nada, que era de la semana pasada, que lo que ocurría era que venía del campo, sin arreglar y de estar toda la mañana vareando olivos y que por eso no me parecía mucho. Al final coló. Coló porque servidor es muy pesao, pero que si no, me tengo que hacer otra vez una fotografía en el fotomatón del Damas, como esa que me hice para la matrícula de primero de carrera. Qué tiempos. Estaba vivo el Generalísimo, pero de todos modos, qué tiempos. Desde luego, contra Franco se vivía mejor. O éramos más jóvenes. Que más bien va a ser eso.