domingo, 31 de mayo de 2020

Meter los chocos en tomate

Se pueden hacer de mil maneras, pero esta que os traigo hoy está a m i entender trufada de modernidad y de atrevimiento. El resultado es espectacular, probad a hacerla y veréis qué resultado. 
Chocos con pimientos rojos
ingredientes:
  • choco
  • pimiento rojo
  • tomates maduros
  • cebolla
  • ajos
  • albahaca
  • laurel
  • pimentón
  • pimienta de cayena (si queremos un poco de alegría picante)
  • azúcar moreno
  • vino dulce
  • perejil
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Es conveniente trocear el choco y darle una breve cocción antes de empezar a hacer el guiso, con un poco de sal y una hojita de laurel.
Ponemos en la cazuela y todo junto: una cebolla mediana troceada; un par de dientes de ajo, tres tomates maduros sin piel ni pepitas, también troceado; esperamos a que la cebolla empiece a pochar y añadimos el pimiento rojo cortado en tiras, el choco con una breve cocción previa, la albahaca, el pimentón, un poco de azúcar moreno, perejil, pimienta y sal. damos dos o tres vueltas, esperamos medio minuto y añadimos vino dulce y pimienta de cayena si queremos que resulte algo picante, sin pasarse, claro. Vamos viendo si necesita agua o con lo que suelta la verdura ya le vale. En caso de que necesite, pues nada, se le añade algo de agua. Esperar a que queden en una salsita espesa de tomate y a servir.

sábado, 30 de mayo de 2020

A duro el par (Angelito el del pescao)

Por la tarde llegaban los barcos y ya estaban en la lonja esperando los vendedores con sus carros. Compraban unas cuantas cajas y recorrían todos los barrios de Huelva. Se les oía de lejos: "Laaas caballaaaaa, Niñaa, laaaas caballaaaaa". Al atardecer, ya con la fresca, se compraban a duro el par. No por ser habitual, eran menos celebradas esas cenas. Las recuerdo con tomate y cebolla solamente, un poco de sal y aceite para hacerlas brillar a la escasa luz del farolillo del jardín. También a los gatos les brillaban los ojos en la oscuridad, medio escondidos por los arriates, esperando en vano una raspa o una cabeza. Lo ponían todo perdido y además, por la mañana venía Angelito el del pescao, con un carro cargao de merluzas, boquerones, acedías, dándole al pedal y seguido de una numerosa prole de mininos. De vez en cuando paraba, cogía unas pijotas o unas sardinas y se las lanzaba. Vendía e iba apuntando, de vez en cuando entraba en una casa a echar las cuentas(1) y los gatos se quedaban esperando alrededor del carro. Nunca, que yo recuerde, un gato osó subirse al carro y quitarle ni un boquerón. Se llevaban bien. 

Caballas
ingredientes:
  • caballas
  • aceite
  • sal
elaboración:
Poned carbón en la barbacoa y prendedlo. Cuando las brasas estén en su punto (2) le ponéis a las caballas un poco de sal y colocadlas en la parrilla, que si es de esas dobles, para dar la vuelta, pues mejor. Se hacen enseguida si el fuego está bien fuerte. Servir con ensalada y vino blanco. 
(1)  Cuando le parecía entraba en casa y mi madre lo sentaba en la cocina. Le ponía un vaso, de los de agua, de vino blanco y algo para picar. Angelito sacaba un lápiz brillante de escamas y de mugre, un trozo de papel de estraza y daba comienzo el ritual: "A ver, Carmen, ¿el lunes qué fue? Repasaban toda la semana y si mi madre le decía que este pescado o aquel otro no le había gustado, Angelito cortaba de forma radical, "bueno, eso no te lo cobro" y entonces mi madre replicaba, "Angelito, ¡cómo no me lo va a cobrar usted!, cuando se trabaja es para ganarse uno el pan". Concluido el desbarajuste de cuentas, Angelito, vestido de faena, con gorra de cuadros levemente ladeada, pero elegante y fino hasta en los andares, todo un señor, salía a la calle, retomaba la conducción del ciclocarro que dejaba invariablemente a la sombra de las acacias, y seguido de su corte felina, continuaba su periplo laboral, libre como el viento. Los domingos lo solía ver en el estadio, inconfundible, y por la tarde paseando por la calle Concepción. Trajeado con chaquetas imposibles, de cuadros coloreados de manera estridente y corbata floreada. Era un personaje, nunca le vi triste, siempre con la misma sonrisa. Angelito el del pescao.
(2) El otro día se me fue la olla con la conversación y con el vino, cuando me recordaron que había que poner las caballas en el fuego, ya estaban las brasas en las últimas, de modo que hice unas caballas la mar de modernas, a baja temperatura y desestructuradas porque se pegaron a las parrillas, como es natural. De todos modos nos las comimos, aunque los invitados creo que van a tardar mucho en volver.

domingo, 24 de mayo de 2020

cocina marinera

Pocos saben que siendo un chaval me saqué la cartilla de embarque con intención de trabajar en la mar. Visto y no visto. No se lo vayáis a decir a nadie, pero mi experiencia se limitó a un día que me fui a la caballa y me di cuenta de lo que es currar de verdad. Regresé con las manos hechas un cristo -los guantes a la media hora los tiré por coño- pero con la imagen de como el patrón se las apañó para hacer unos fideos con caballas absolutamente de impresión. El hecho de que yo formara parte de la tripulación fue una excusa para pasar un día distinto, como de fiesta. Se reían conmigo y eran conscientes de que yo iba a durar menos a bordo que un caramelo en la puerta un colegio, y así fue. Sigo haciendo los fideos, o el arroz, tal como lo vi hacer aquél día. Ahí va la manera de hacer unos fideos como es debido, siguiendo la sabiduría de quienes con lo que tienen a mano son capaces de hacer una obra de arte. Por cierto, la mejor definición de Arte que he leído y oído, en mi vida, es esta: hacer las cosas bien.
Fideos con almejas
ingredientes:
  • fideos (del 4, nada de esos para fideuás)
  • almejas (del tipo de las de Carril)
  • langostinos (de la Punta Umbría, que es lo mismo que decir de Sanlúcar)
  • cebolla
  • ajos
  • pimiento
  • tomate
  • laurel
  • vino blanco (pero del bueno de aquí del Condado)
  • pimentón
  • azafrán
  • tomillo
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Pues nada, se hace un refrito con cebolla, ajos, una hoja de laurel y pimientos, y cuando la cebolla empieza a pocharse se añade un tomate bien maduro, sin piel ni pepitas y troceao. Tres meneos y echamos un vaso de vino blanco. Esperamos a que el vino blanco se vaya casi consumiendo del todo y aprovechamos ese instante para añadir azafrán majado con sal, un poquito de tomillo, pimienta y más sal porque la del majado no va a ser suficiente como es natural, y por fin el pimentón. Ea, dos meneos a todo y echamos los fideos, removiéndolos bien para que queden bien pringados y luego saltan como deben salir, bien sueltos y plenos de sabor. Agua que cubra bien porque el fideo embebe lo suyo (si no calculáis, pues en cualquier momento podéis echar más agua, luego no pasaros) A los cinco minutos echamos las almejas, damos un meneíto para que estén todas bien situadas en el perol o paella pequeña, o donde estéis haciendo los fideos, y se colocan artísticamente unos langostinos. Es cuestión de esperar ya los cinco minutos más o menos que quedan. A los langostinos les dais la vuelta porque veréis que se hacen por abajo y por la parte que queda arriba siguen sin hacerse, pues la vuelta y ya está. Ea, pasadlo bien.

Una ensalada en verso


Ensalada de pepino con aliño de cominos
En dos minutos, una ensalada fenomenal
ingredientes:
  • garbanzos 
  • pimiento
  • tomate
  • pepino
  • cebolla morada
  • hierbabuena
  • culantro
  • cominos
  • pimienta
  • vinagre
  • aceite
  • sal
elaboración:
Majamos cominos con un poco de sal y ya está, todo lo demás es de sentido común. Los garbanzos los podéis comprar de bote, aunque yo, la verdad, los he cocido en la olla exprés con una hoja de laural y un poco de sal. Luego, ya fríos y cocidos de manera que queden enteros, les he quitado la piel, que es más fácil de lo que parece, basta apretar un poco y sale el garbanzo por un lado y la piel por otro. Así es más digestivo el garbanzo, porque lo chungo es la piel. Y en fin, las verduras cortadas en cubitos, se echa la sal y el comino molido por encima, un poco de vinagre, aceite, hierbabuena y culantro picadito como es natural, y ya está.

miércoles, 20 de mayo de 2020

ensalada para el vindaloo


Una refrescante ensalada  para estos días de calor que nos han llegado así, tan de pronto. Es ideal para acompañar el vindaloo que os acabo de poner en el blog
Ensalada de pepino (casi raita)
ingredientes:
  • pepino
  • tomate
  • cebolla
  • culantro
  • hierbabuena
  • cominos
  • ajo
  • yogur (tipo griego, mejor)
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Fácil. Cortamos en dados tomate y pepino, cebolla cortada grosera y al compás del tomate y el pepino. En el almirez, cominos y ajo, con un poco de sal para majar mejor. La mezcla obtenida, casi una pasta, se mezcla con el yogur, salpimentamos y cortamos unas hojas de hierbabuena y de culantro. A mezclar todo y a la ensaladera con todo. Se acabó.

Especias y picante. Sabores de la India

Ya en alguna ocasión os he hablado de la cocina india, que me encanta. Esta manera de adobar la carne o marinarla, da un resultado espectacular. He leído que el origen es portugués, de Goa, y que no sería otra cosa que un adobo con vinagre y ajo, que aún son identificable en la receta, pero se hace más compleja y rica con todos estos ingredientes que son usuales en las muchas maneras de preparar esta receta. Si alguna especia os gusta menos, pues la quitáis, como si hay alguna que os apetezca la ponéis.
Vindaloo de cerdo
ingredientes:
  • cerdo troceado como para estofado 
  • arroz (basmati a ser posible)
  • aceite de girasol
  • cardamomo
  • cominos
  • canela
  • pimienta
  • clavo
  • jengibre
  • ajo
  • vinagre
  • chiles
  • tomate triturado
  • azúcar
  • culantro
  • frutos secos
  • sésamo
  • sal
elaboración:
Vamos a majar cardamomo, cominos, canela, pimienta y clavo, con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ahora en la batidora eléctrica pondremos un trocito de jengibre fresco, pelado, dos dientes de ajo, chiles de esos rojos o de los que tengáis, y un chorro de vinagre de vino, otro de agua y otro de aceite de girasol. Todas las especias se mezclarán en la cantidad que el gusto de cada cual, y la prudencia, determinen. Con todo eso se hará una pasta que se une al majado anterior y se impregna la carne, que se tapará con film transparente y se dejará en la nevera dos o tres horas para que marine bien.
El cerdo en su marinada

En una cazuela amplia pondremos un poco de aceite de girasol y echamos una cebolla picada. En tres minutos estará ya pochada, antes de que se dore añadimos el cerdo que tuvimos marinando y lo salteamos hasta que esté sellada la carne. Es el momento de echar un par de cucharadas de tomate triturado, un poco de azúcar, damos dos vueltas y bajamos el fuego al mínimo para dejar que se haga la carne. Es de suponer que la cebolla y la marinada harán que se pueda hacer sin problema, pero si vemos que se está quedando seco el guiso añadimos algo de agua, pero poca, porque no queremos hacer un estofado, sino que el vindaloo debe quedar más bien espesito. En media hora o menos estará la carne ya hecha.
A la hora de servir tostamos unos frutos secos, sésamo y culantro fresco recién cortado y los echamos por encima para que quede mono el plato. Vais a ver que sabroso queda esta carne de cerdo.
Y una recomendación, si lo hacéis con ibérico, mejor, porque la proporción de músculo grasa es mejor para este tipo de cocciones largas y a fuego bajo. Además, el cerdo ibérico tiene indudablemente más sabor que el blanco.


sábado, 9 de mayo de 2020

Para veganos, pa tu primo y pa tu hermano

Hace poco os daba cuenta de una receta de garbanzos veganos, unos que hice con habas. Pues hoy otra. No es que cambie mucho, pero sí que esta vez me han salido de tal manera que si logro acordarme de todos los ingredientes y de cómo la hice, va a ser una sugerencia fenomenal. En todo caso ya sabéis que la cocina, como la pintura o como cualquier otro arte, es sentido común, sensibilidad y contar con buenos materiales, de modo que vamos allá.
Garbanzos veganos
ingredientes:
  • garbanzos
  • pimiento rojo y verde
  • zanahoria
  • cebolla
  • ajos
  • calabacín
  • tomate
  • jengibre fresco
  • cominos
  • hinojo (si no tenéis esta, pues de culantro, ninguna o la que queráis)
  • perejil
  • cebolleta
  • limón
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Nada más fácil. De momento ponéis la olla a presión para dar a los garbanzos (que previamente habrán estado en remojo) una media hora, no más. Hacemos un refrito con la cebolla, los ajos y enseguida vais añadiendo la zanahoria, los pimientos, el calabacín, un poco de jengibre fresco, pelado como es natural y cortado muy fino, y un tomatito maduro sin piel ni pepitas (y si queréis la verdura que más os guste, si un poco de apio, pues un poco de apio, si un nabo, pues un nabo, en fin, lo que queráis). Ea, pues a majar un poco de comino y unas semillas de hinojo (son tela de buenas pa la digestión, por no deciros que para evitar la formación de gases, vulgo peos) o, repito, lo que os salga del alma. Ea, verduras para adentro, más un poco de pimentón y unas hebras de azafrán. Se acabó. Este refrito tan estupendo se añade a la olla donde han cocido los garbanzos. Ni os cuento. Ya destapados, vais viendo cuando están los garbanzos a vuestro gusto y a servir con cebolleta picada  por encima, perejil y unas gotas de zumo de limón. Os va a encantar, seguro.

miércoles, 6 de mayo de 2020

Copiando a la Bohemia


Me encantan las recetas más simples y eso lo sabéis sobradamente. Desde que probé las patas de cordero de La Bohemia, me percaté que eran una obra de arte y me daba en la nariz, pero sobre todo en el paladar, que no había complicación alguna. Y en efecto, Diego el de La Bohemia, que las hace por encargo -corderos de Ovipor, de por aquí por la Sierra y el Andévalo, tiene la misma filosofía que la de los mejores asadores castellanos, una cocina sobria pero efectiva. La pata, agua y sal. Ya está. Podéis intentarlo o pedirla en el restaurante, que ahora anda ampliando negocio, mientras le dejan abrir y espero que luego también, con la cocina a domicilio. Por si no lo tenéis: 686 397430 es el teléfono de La Bohemia. En Facebook publica diariamente su carta, y también tiene lista de difusión por wahtsapp a la que os podéis apuntar. De momento me he atrevido a hacer sus patas de cordero, pero con un brazuelo, que tiene otros tiempos, como es natural.
Brazuelo de cordero
ingredientes:
  • brazuelo
  • patatas
  • agua
  • sal
elaboración:
En el horno a 120ºC, una hora. En la bandeja del  horno un dedo de agua y un poco de sal por encima del brazuelo. A mitad de la cocción le damos la vuelta al brazuelo y vemos si va bien de agua o tenemos que añadir algo más, porque lógicamente se irá evaporando. La historia está en que los jugos del brazuelo se vayan uniendo al agua y se forme una salsa deliciosa, porque cuando haya pasado está hora le vamos a meter caña al horno, pasando de los 120ºC a 200ºC. Antes comprobamos que no se está quedando seco el brazuelo, en cuyo caso añadimos más agua, y colocamos patatas cortadas panaderas en el fondo, alrededor del brazuelo. Ahora con veinte minutos por un lado y otros veinte  veinticinco por otro, el brazuelo estará listo, lo que comprobaréis viendo que la carne se desprende perfectamente del hueso. Comprobamos que las patatas también están tiernas y a la mesa con el brazuelo. A disfrutar.

domingo, 3 de mayo de 2020

Un capricho para los niños (y para ti)

Se enrollan como los burritos y se pueden emplear esas mismas tortas de trigo o de maíz

El otro día os recomendé la salsa raita, pues bien, hoy os voy a pasar un modo o manera de preparar kebabs, sí de esos que los niños siempre te están pidiendo que les pidas y tú te niegas en redondo. Pues redondos los vamos a hacer, porque en lugar de pan de pita, los vamos a hacer con esas tortillas de trigo que venden ya preparadas como sustitutas de las auténticas tortillas de maíz mejicanas. Estos, en lugar de llamarse dönner, se llaman durum, durum kebabs. En todo caso yo en lugar de tzatziki les pongo raita, como os decía, y el marinado de la carne, solo de pollo, también lo hago un poco a mi aire, o más bien a lo que tengo por la cocina o plantado en algún tiesto o arriate. Vamos al lío.

Durum Kebab
ingredientes:
  • (marinado del pollo)
  • pollo (mejor muslos o contamuslos)
  • ajo
  • pimentón
  • pimienta
  • cominos
  • cayena
  • canela
  • limón
  • aceite
  • sal
  • (para la salsa raita ver receta del 27 de abril
  • tortas mejicanas de maíz o de trigo
  • tomate
  • cebolla morada
  • lechuga
elaboración:
Deshuesamos un par de muslos o mejor tres contramuslos de pollo y los reservamos mientras mezclamos un yogur con un diente de ajo picado muy fino, un poco de pimentón, cayena, pimienta, canela, zumo de limón, aceite y sal. Con las manos mejor que con una cuchara, embadurnamos bien la carne y la cubrimos con un papel film. A la nevera.
Hacemos la raíta como vimos en la receta del otro día, aunque yo hoy le he puesto también un poco de tomate picado en cuadritos pequeños, como para pipirrana, y también unas hojitas de culantro, pero en fin, cada cual a su bolo, la del otro día está bien. A la nevera.
Y a la hora de comer, sacamos el pollo y lo pasamos por la sartén -fuego medio-, esperamos a que esté dorado por un lado y le damos la vuelta. Cuando esté a nuestro gusto, lo sacamos y cortamos en tiras.
Las tortillas de maíz o de trigo, las venden ya preparadas, solo hay que calentarlas 18 segundos en el microondas a máxima potencia. Se extienden en un plato y se les coloca el pollo y unas hojas de lechuga, tomate, cebolla morada o lo que nos de la gana, se añade un cucharón de salsa, a gusto de cada cual, se enrolla como si fuéramos a hacer un burrito y se acabó. Cervecita helada y a juir.