domingo, 15 de abril de 2018

Elogio del pescaíto frito

Una brequita en primer plano, y al fondo un roncaor

A pesar de los intentos del Ayuntamiento de Huelva de borrar de un plumazo (puede que un plumazo de un millón de euros o casi) la extraordinaria tradición culinaria onubense, los valores de esta provincia se resisten con una miriada de platos como este que os traigo hoy, un pescaíto frito como debe freírse el pescado y, al fondo, una cerveza bien tirada, con su espuma que no es otra cosa que extraer el gas de su interior para que no pase a nuestro interior, además de probar la delicia del amargor de la espuma en nuestros labios.
Ha pasado felizmente el año del timo gastronómico, ese que le ha costado un dineral a los onubenses para que vengan de fuera a decirnos lo que tenemos que hacer, una paparruchada moderna elucubrada en Fitur, la feria del turismo para unos pocos y del tocomocho para unos cuantos que se aprovechan de que a ella acudan fielmente políticos bizcochables de toda España acompañados de sus respectivos equipos de prensa, cada día que pasa más escandalosamente numerosos. Pero en fin, que sean los podemitas quienes exijan responsabilidades al equipo de gobierno municipal por el dinero tirado a la calle, o en realidad, usado para la promoción personal del señor alcalde, lo cual al menos desde un punto de vista moral es absolutamente reprochable.
Vamos con la manera de freír el pescado.
Pescaíto frito
ingredientes:
  • pescado
  • harina de freir
  • harina de trigo para repostería
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
elaboración:
Mezclamos a partes iguales las dos harinas y pasamos el pescado, una vez limpio como es natural, por la harina, justo antes de sumergirlo en la sartén o mejor perol, pues debe contener un tomo de aceite de oliva virgen extra capaz de contener al pescado. El aceite debe estar caliente, pero no arrebatado, procuremos ver el momento en que sale de la sartén o perol el primer leve humillo azulado para echar el pescado. El tiempo lo dirá, según el volumen del pescado, el propio pescado avisa, tanto por el color hermosamente dorado que presenta, como por su intento de elevarse a la superficie. Se saca entonces con una espumadera y se coloca sobre papel absorbente, ahora le añadimos un mínimo de sal. De ahí enseguida al plato y a comer, pues es cosa cierta que el pescaíto frito debe consumirse caliente y con los dedos de ambas manos, para mejor evitar espinas y aprovecharlo en su integridad, o por mejor decir, en su inmensidad de sabor.

martes, 10 de abril de 2018

En Cartaya, cotufa

Hay muchas maneras de hacer una pimentada, practicamente en cada pueblo de España se hace de una manera, aunque parezca mentira. En Cartaya se hace con perejil y un poquito de ajo y le llaman cotufa. Esta que os traigo hoy está inspirada en la cartayera, pero no sé si la hago exactamente como en cada casa del hermoso y acogedor pueblo en el que tantos y tan buenos momentos he pasado. Con un abrazo y muchos besos a mis amigos y colegas cartayeros, os dejo esta particular pimentada cartayera.
Cotufa (pimentada)
ingredientes:
  • cuatro pimientos entreverados de los de asar
  • dos dientes de ajo
  • perejil
  • vinagre
  • aceite
  • sal
elaboración:
Lavados los pimientos, se colocan sobre la plancha o sobre la parrilla en una barbacoa. A fuego medio alto, se espera a que se vayan quemando por un lado y por otro, dándoles vueltas como es natural, y cuando estén quemados por los cuatro lados se introducen en el horno, precalentado a 190º. Solo cinco minutos después, se apaga el horno y se dejan ahí los pimientos hasta que estén templados. Los sacamos y veréis que bien se les quita la piel.
Ea, pues ese es el secreto. Ya está. Asarlos hasta que la piel exterior se queme, no carbonizarlo, sino esperar a que esté algo quemada e ir dando vueltas para conseguir lo mismo por todos lados.
Se aliñan con sal, vinagre y aceite, picándole un par de ajos y perejil. Acompañados con unas anchoas están mejor que buenos, buenísimos.

lunes, 9 de abril de 2018

Las fabes, el frío y la lluvia

Ocurre con la fabada lo mismo que con todas las grandes recetas, que en su simplicidad está el éxito. Hay un buen montón de trucos y consejos que vamos a procurar evitar a toda costa. Ni hay porqué asustar a las fabes, que demasiado tienen con verse en remojo para acabar luego en una olla; ni el cacharro en el que las hagamos tiene por qué ser necesariamente de barro, que a las fabes les va a dar lo mismo; ni hay que ir a Asturias para comprar las afamadas fabes de la granja o el compango, ese trío de ases en cuya elaboración se nota y es indispensable un ahumado realmente sublime. Y no es necesario ir a Asturias porque estas fabes y este compango con sello de calidad, se vende en todo lugar que se precie de tener productos de calidad. Una buena pista para no equivocarse, puede ser buscar precisamente ese sello de calidad certificada o mirar el precio, pues unas fabes auténticas, además de la forma, tamaño y aspecto, no baja de los diez pavos el kilo, luego con esto ya vamos listos. Y ahora la receta de esta sencilla y auténtica obra de arte
Fabada
ingredientes:
  • medio kilo de fabes
  • una cebolla medianita
  • chorizo, morcilla y tocino entreverado, pero asturianos certificados
  • laurel
  • pimienta
  • pimentón
  • tres dientes de ajo
  • aceite de oliva virgen extra
  • sal
elaboración:
Tendremos en remojo las fabes unas doce horas al menos. Con el chorizo, la morcilla y el tocino entreverao o lacón, haremos lo mismo, pero un par de horas antes, ponerlo en remojo.
Por la mañana muy temprano, porque vamos a estar unas tres horas con el potaje a fuego lento, empezamos el ritual. En la olla se pondrán las fabes, la cebolla partida a la mitad, los tres dientes de ajo con su camisa y sin golpearlos ni nada parecido, la hoja de laurel, un chorro de aceite de oliva virgen extra, una pizca de pimienta recién molida y su poco de pimentón dulce. Ea, a fuego lento o lentísimo y ya está.
En una cazuela aparte pondremos el chorizo y la morcilla, con un par de pinchazos con el tenedor para que suelten algo de su abundante grasa, así como el tocino entreverao. Se lleva a ebullición y se sacan de la cazuela para incorporarlos a la olla en la que ya estarán cociendo las fabes.
Ea, a esperar. Os puedo garantizar que aunque no es lo mismo comer fabes en Asturias, con su clima y su paisaje, que aquí en el sur, os van a salir estupendas. La historia es dejarlas hacer a fuego lento. De modo que aprovechad que han vuelto los fríos y la lluvia para meteros entre pecho y espalda una fabada. Se acompaña de una guindilla y vino tinto que os recomiendo que sea fresco, del año o como mucho de crianza.

domingo, 1 de abril de 2018

Parmigiana di melanzane

Recién salida del horno

Una de las mejores formas de viajar, al menos la más cómoda y barata, es hacerlo sin salir de casa. Te lees Il giornale di Calabria y te das cuenta de que ocurren allí las mismas cosas que aquí, o muy parecidas, sólo que las cuentan en italiano -os recomiendo que lo leáis en alto y con un fuerte acento del sur, para meternos en el papel de que estamos en la Reggio Calabria. Mientras, te puedes estar desayunando unos huevos revueltos con setas, pero en lugar de llamarles tentullos, pues les llamas fungui porcini y resuelto el tema. Como el diario calabrés decano de la prensa de toda la región, lo estás leyendo en Internet, pues no te va a ser complicado buscar en el youtube un video promocional de la costa, por ejemplo, uno que te sumerja hasta en el sabor y los aromas de Tropea, la perla del Tirreno, con sus casas colgadas a pico en la parte alta, donde se desarrolla la vida de la ciudad, o la hermosa marina, la parte baja, con su pequeño puerto y sus hermosas y recogidas calas. Y ya que estamos, nos vamos a marcar unas berenjenas con queso y salsa de tomate, o una parmigiana di melanzane, o como reza en los restaurantes italianos, melenzane alla parmigiana, que creo no es tan correcto, pues podría parecer que este plato nacional de Sicilia y la Reggio Calabria, no es de Parma, como esa denominación puede llevarnos a confundir. No, es plato del sur, y el nombre parece ser que viene de la palabra siciliana parmiciana, es decir persiana, por las capas del plato que se asemejan a los listones de una persiana. Pero en fin, ahí va esa
Parmigiana di melanzane
ingredientes:
  • un par de berenjenas
  • tomate triturado
  • cebolla
  • ajo
  • zanahoria
  • pimiento 
  • queso mozarella
  • queso rallado (tipo pecorino si puede ser)
  • huevo
  • albahaca
  • pimienta
  • sal
elaboración:
Cortamos las berenjenas a lo largo y con un grosor de medio centímetro más o menos, sin pelar, solo lavadas bajo el grifo. Al horno con ellas una vez espolvoreadas con un poco de sal. No es necesario quitar el amargor a las berenjenas que hoy encontramos en los mercados, ya no son como antes, de modo que directas al horno. Tengo que deciros que se suelen freír, pero entonces, con el aceite que chupan, resulta un plato indigesto. De modo que nada, al horno con ellas.
Mientras se medio hacen en el horno, nosotros aprovechamos para hacer una salsa de tomate. Media cebolla, un diente de ajo, media zanahoria y medio pimiento verde italiano (mira por donde). A pochar en una lámina de aceite de oliva, fuego medio bajo, y cuando veamos que la cebolla se pone transparente, pues añadimos tomate triturado, como seiscientos gramos más o menos. Meneamos y añadimos un poco de albahaca seca, pimienta, perejil recién cortado, sal y una cucharita mínima de azúcar, por lo de la acidez del tomate. Ea, a esperar a que la salsa espese, meneando de vez en cuando.
En una fuente de horno, con el fondo pringado con aceite, ponemos una tanda de berenjenas, sobre ella salsa de tomate y encima de la salsa de tomate queso mozarella cortado en rodajas. Queso rallado por encima y otra tanda de berenjenas, la segunda y última. Sobre estas berenjenas la salsa de tomate que queda y sobre ella unas hojas de albahaca recién cortadas y troceadas, más mozarella cortada en rodajas. Y ahora el detalle final, batimos un huevo, lo mezclamos con queso rallado y formamos la última capa, que quedará más crocante y atractiva que si ponemos queso solo. Ea, condieu.