Ensaladas para el verano

 

Es la segunda ocasión en que os recomiendo esta ensalada de agua, pero ahora con una novedad que me llega del recetario de Dolores la de la Plata(*), icónica vecina del barrio de Bellavista, el mismo en el que se crío Felipe González Márquez, uno de los políticos señeros de la reciente historia de España. El caso es que la sal que va para el aliño se maja antes con unas hojas de hierbabuena. Si antes estaba buena, ahora es absolutamente irresistible y nos viene de perlas para este calor impropio de las fechas que estamos viviendo (**). 

Ensalada de agua

ingredientes:

• lechuga
• pepino
• cebolleta
• agua
• vinagre
• aceite
• hierbabuena
• sal

elaboración:

Por un lado ponemos agua con hielo en un lebrillo o cacharro amplio, de barro a ser posible. 

Por otro cortamos finitas unas hojas de lechuga, lo blanco de una cebolleta fresca, también más bien finas las rodajas, y medio pepino en triangulitos breves. Se mezcla todo, se lava con agua, se escurre y se pasa a un bol donde lo aliñaremos con sal majada con unas hojas de hierbabuena, vinagre y aceite. Ea, pues se acabó. Echamos verduras con su aliño en el agua fría, casi helada, y a comer con cuchara por supuesto. Está permitido beberse el caldito que nos quede directamente del plato. A los que no conozcáis estas ensaladas, os va a sorprender. 

(*) A través de su hija Lola, paciente a la par que enérgica compañera de trabajo.

(**) Al margen que el verano se nos viene encima, hay una borrasca situada al oeste de Irlanda, que en su girar -contrario a las agujas del reloj- arrastró masas de aire cálido subtropical que son los que soplando del sur o sureste nos han regalado este verano adelantado que estamos viviendo esta semana. A partir del viernes no es que vayan a bajar demasiado las temperaturas, pero al menos van a descender algo.

Ensalada al minuto

 Ya sé que soy muy pesado con estas ensaladas, pero es que se hacen en un minuto y están buenísimas. A ver, cortamos un pepino y un tomate, más un huevo duro en cuartos y luego a la mitad, por ejemplo. Pues ya está. Un yogur blanco con un chorrito de limón, sal y pimienta. A batir y se coloca en el centro un cucharón de esta mezcla. Por encima ponemos eneldo y menta o hierbabuena recién picada. Se acabó.

Para el vino del mediodía

Se maolvidao poner en tol medio una hojita de hierbabuena, pero en fin, para otra vez será

Tzatziki
ingredientes:

• dos yogures, mejor sin son tipo griego y por supuesto natural
• medio pepino
• aceite
• hierbabuena
• ajo
• limón
• pimienta 
• sal

elaboración:
Coged medio pepino y rallarlo. Una vez rallado cogéis las ralladuras y las exprimís presionándolas fuerte con la mano. Esto es fundamental, si no os va a salir el tzatziki aguao. Bien, pues ya está. ponemos en la minipimer el medio pepino, insisto, exprimío, un diente de ajo, un chorreón largo de aceite, otro pero normal de limón, unas hojas de hierbabuena, la mitad de uno de los yogures, pimienta y sal. A batir. Y ahora, fuera de la batidora, ya en un bol normal y corriente, se mezcla el yogur y medio que nos queda con el resultado de lo que hemos batido en la minipimer. Se acabó. Está bueno a cucharás, pero es ideal para hacer eso que ahora llaman dipear, es decir, mojar. Con pan o con palitos de zanahoria, por ejemplo, que quea muy mono. Ayer me puse un bol como el de la foto y medio kilo de pan al lao, de ese que hace Gaspar sin levaduras ni conservantes ni hostias, y si no llega a ser porque llega el niño del culantrerillo, me lo jinco entero.

Una pipirrana con cuscus

Receta francesa de evidente raíz argelina, el tabulé se ha convertido en un plato habitual no ya en restaurantes, sino en las comidas de los amigos o reuniones familiares. Es fácil de hacer, rápida y con un muy buen resultado. Además es ideal para acompañar todo tipo de platos, igual le va a un pescado que a una carne o a lo que queráis, y por supuesto para comer tal cual. De modo que aquí va la receta, que en realidad se explica por sí misma viendo la foto, pero como sois unos pesados, pues os la explicaré brevemente.
Tabulé
ingredientes:

• los que queráis: pimiento, pepino, tomate, cebolleta, aceitunas, alcaparras, pasas, dátiles, hierbabuena, perejil, culantro...

elaboración:
Con estos cuscus precocidos que venden ahora, se hace en un santiamén. Hidratamos el cuscus, sin seguir instrucciones ni nada del paquete, hacedme caso, hidratamos con agua fría un cuarto de hora el cuscus y luego lo raspamos con las puntas de un tenedor para que salga sueltecito. Se acabó.
Le añadimos las verduras que queramos, apio, cebolleta, tomate, pimientos rojos, amarillos, verdes... en fin, las que queramos, pero eso sí, es inevitable añadir pasas -en esta de la foto también van unos dátiles, pero porque los tenía por ahí y ya está-, y su poquita de hierbabuena. También le va tela el culantro y el perejil.
En cuanto al aliño, es preferible limón, pero si queréis vinagre, pues vinagre. Sal, pimienta y aceite. Se acabó. Es bastante usual ponerle atún o bonito, o incluso algún  fiambre de pavo o de cerdo, pero eso ya sería si vamos a poner el tabulé como primer plato, por ejemplo.
Y hablando de atún, dentro de un par de semanas o tres el Diego G. Cassini y servidor damos un curso de embotado de atún en La Bohemia. Tres días, una hora cada día. Se incluírán los vinos y el piscolabis al final de las clases y un bote de atún en aceite por cabeza. El precio todavía no lo hemos calculado, pero como es cosa promocional, pues para cubrir costes.

Buscando soluciones

Un pescado extraordinario, sin duda. Pero siempre lo comemos igual. En fin, buscando una solución para la aguja palá (pez espada para los que no sois de Huelva) he dado con esta solución que os participo:
Aguja palá (pez espada) en salsa de yogur y yerbabuena
ingredientes

• Filetes de aguja palá (pez espada), aceite y sal

(para la ensalada)

• Lechuga tipo iceberg, manzana, apio, pistachos y cebolleta

(para la salsa)

• Yogur natural, limón, hierbabuena y sal

elaboración
Más fácil imposible. La plancha bien caliente, se moja levemente de aceite el filete de aguja palá, su poquita de sal y se pone sobre el hierro candente. En tres minutos se le da la vuelta y otros tres minutos aproximadamente. Todo depende del grosor del filete y de cómo nos guste, poco, medio o muy hecho. Se recomienda poco si la aguja palá es auténtica, fresca de por aquí de la zona del Estrecho. Se sirve, y ahí está la novedad, con una ensalada de lechugas, cebolleta, apio y manzana. También se pueden poner algunos frutos secos, pistachos por ejemplo. La salsa es muy fácil, tomamos yogur natural y si es del tipo griego pues mejor, se añade un chorrito de limón y sal, unas hojitas de hierbabuena muy picadita y a mezclar.

Salsas sencillas

Salsa de hierbabuena, ideal para el cordero, por ejemplo. En el vaso de la minipimer ponemos un par de dientes de ajo, unas hojas de hierbabuena, un pellizco de romero y otro de tomillo, sal y pimienta. Cubrimos con aceite y añadimos un chorrito de agua. Ea, po ya está. A batir y lista para acompañar las patatas con la salsa, no el cordero, que es una de las carnes más sabrosas y curiosamente de las menos consumidas en España, o por lo menos a años luz del cerdo y el pollo. Con lo bueno que está el cordero.
Nota: Si se quiere una textura más densa se mezcla un poco de harina con agua y se mezcla con la salsa.

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)

Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.

Una variante de las habitas con jamón

Ni idea de dónde encontré esta receta de habitas con jamón, pero es la que suelo hacer siempre.
En principio es un guiso normal: refrito de cebolla y ajos, luego las habitas de esas pequeñas que les dicen babys, y jamón picadito. Se añade un vaso de vino blanco y otro de agua, hasta cubrir el invento y cuando llevan un rato se les saca un poco del caldo que se ligará con un poco de harina, casi nada. Es para que espese la salsa.
De modo que hasta aquí, todo normal, ¿verdad? Pues ahora viene lo interesante, se corta col en tiras y se añade al guiso, y casi al final un par de hojas de hierbabuena picadas menuditas. Ni os cuento cómo están estas habitas con jamón.
Y ya sólo falta un detalle que lo podréis ver en la imagen de arriba, el huevo. Porque, ¿qué sería de unas habitas con jamón sin su huevo escalfao?

El arroz en invierno

En verano no paramos de hacer arroces. Cualquier reunión nos lleva a tirar de la paella o el caldero para lucirnos con un arroz en el que los pescados y los mariscos casi siempre son protagonistas. Pero hoy, vamos a atrevernos con un arroz de invierno, más propio de estas fechas y absolutamente sabroso, a pesar de que lo hayamos elaborado con poca sal, muy poca sal. A continuación vais a comprobar por qué se puede hacer con poca sal y ser muy sabroso. Algunas pistas: pasas, almendras, albahaca, eneldo, hierbabuena, pimienta...
Arroz con ternera y pasas a la menta.- Con ternera cortada para guisar, en cubos de dos centímetros más o menos de lado, iniciamos un refrito en el que sólo intervendrán, de momento, una zanahoria pelada y cortada en cubitos y una cebolla mediana picada. Se espera a que la carne esté hecha y sellada, en una cazuela con poco aceite a fuego medio, y se añaden estas verduras. Tres o cuatro minutos después se añade vino blanco, sal, poca, y pimienta. Tapamos y cocemos diez minutos a fuego medio - bajo, para añadir a continuación eneldo, albahaca, hierbabuena y pasas. Removemos un poco y añadimos el arroz y el agua, en una proporción de dos a uno más o menos. Vigilamos para que no nos quedemos sin agua y en cuento esté el arroz en su punto se echan por encima almendras tostadas y partidas, tapamos y a la mesa con el arroz. En tres minutos se podrá estar sirviendo en los platos. Os lo puedo asegurar, delicioso.
nota: las especias las podéis poner a vuestro gusto. No está mal la salvia, o el romero y el tomillo, para darle un tono más de por aquí. Pero la hierbabuena es imprescindible. Ah, también se puede hacer con cordero esta receta que, en origen, es griega del mismo Grecia.

Moraleja del cordero y la hierbabuena

Erase una pata de cordero que no entendía por qué razón no la metían en el horno con una ramita de hierbabuena, como es natural y lógico en latitudes donde no pueden tener la misma hierbabuena que tengo yo en un tiesto. De manera que le dije al cordero, pues no te apures tú, mi alma, y le puse un par ramitas de hierbabuena por encima cuando ya el cordero estaba listo para meterlo en el horno. Al final, todos contentos, la pata con su hierbabuena y yo manducándomela a medias, que no pudimos terminar con ella, pero casi. Moraleja: a veces tenemos las cosas tan cerca que no las vemos, como me ha ocurrido con la hierbabuena.
La mejor receta de Cordero al horno, cuando tiene sobrada calidad, es meterlo en el horno con un cacharro de barro con un poco de agua y sal. Pero eso no quita que alguna que otra vez probemos a ponerle algunas hierbas del campo. Servidor el otro día le puso tomillo y... anda, ahora no me acuerdo... pues eso, otra hierba propia de nuestros campos. Ah, hombre, sí, romero, le puse romero, es verdad. Pues bien, además de eso un chorrito de vino blanco, otro de moscatel, aceite, sal y pimienta y ya está. Ya está hasta que la pata de cordero me dijo lo que me dijo, y entonces yo cogí y le puse dos ramas de hierbabuena por encima. Luego con el horno precalentado a 200ºC la metí, lo bajé a 180ºC y esperé una media hora más o menos para darle la vuelta. Después nada, un poco de los jugos por encima y a esperar tan ricamente a que se viera el hueso bien separado del músculo. Ya está.

Cocina para supervivientes (13)

Aunque el pulpo está algo caro, no es menester comprar uno de gran tamaño, pues no es para lucirlo sino para comérselo en este estupendo arroz con hierbabuena y longuerones (premio) que me enseñó a hacer el Ale, un marinero (de Adra) en tierra (de Cartaya, de forma interina y fortuita). Por esta razón se puede considerar un plato para supervivientes a los recortes del tal Zapatero que Dios guarde su memoria, pero que la guarde muy lejos, y a los recortes del tándem Griñán - Valderas, un par de elementos la mar de curiosos que nos acaban de meter la mano en el bolsillo y están dispuestos a continuar en Andalucía con la política de despilfarro y desenfreno electoral cueste lo que nos cueste a los currantes, que no a ellos, pues al difícilmente mensurable número de funcionarios a dedo, no de carrera, que tienen metidos en las absurdas empresas públicas que duplican la labor de las consejerías, no les van a meter el diente. Faltaría más.
Pero en fin, lo mejor es no dedicar mucho tiempo a estos sinvergüenzas que nos gobiernan y vayamos a lo que nos importa, un extraordinario
Arroz con pulpo y hierbabuena.- Cocemos hasta que esté bien tierno un pulpo de esos relativamente pequeños y consecuentemente más baratos. El Ale le pone cebolla y laurel. Ustedes háganlo como quieran, yo lo cuezo sólo, en la olla exprés y sin sal ni nada. En una paella apropiada para el número de comensales, se hace un refrito con cebolla, ajos, guisantes, zanahoria, pimiento verde, espárragos trigueros y un par de hojas de laurel. A continuación se trocea el pulpo que hemos cocido, le añadimos azafrán, sal, pimienta y pimentón, damos unas vueltas y añadimos el arroz, a puñao por cada uno que esté sentao en la mesa. Cuando el arroz está bien pringao se añade caldo de pescado, de haber cocido gambas o de lo que sea, y si no, pues agua y ya está. Se espera unos diez minutos más o menos y se añade hierbabuena cortada fina, aunque el Ale le echa las ramas de hierbabuena enteras. Se colocan los longuerones (premio) o navajas para que se abran en el arroz (el Ale le pone almejas en lugar de longuerones --premio- o navajas). Y ya está. A esperar a que el arroz esté en su punto, dejar reposar un par de minutos y a la mesa con él.

El fresquito del verano

Hay cosas que solo nombrarlas te refresca. Es el caso del pepino o de la yerbabuena. He aquí una buena combinación en esta especie de gazpacho griego.
Gazpacho de Papadopoulos.- Por llamarle de alguna manera, claro está. El nombre que le dan los griegos es tzatziki, pero como nos os vais a acordar del nombre, pues gazpacho del tío Papadopoulos, que seguro que os acordais. Es tela de fácil.
Se toman cuatro yogures de tamaño standar tipo griego o natural (obviamente sin azúcar, cojones), quiere decirse medio kilo de yogur. Se pela medio pepino de tamaño normal, se ralla y se exprime con las manos para quitarle el exceso de agua. A continuación se mezcla con el yogur y se procede a triturar o majar hasta hacerlo puré, un par de dientes de ajo (si os gusta menos fuerte, pues uno, y si menos aún, pues medio, pero le poneis algo de ajito que es lo que le da el punto). Se añade al yogur con el pepino. Se cortan muy menuditas unas hojitas de hierbabuena, y se añaden también, así como sal, un chorreón de vinagre y aceite de oliva; como si estuviéramos haciendo un gazpacho. Y creo que ya esta... a ver, a ver... sí, ya está.
Todo bien meneado e integrado, hasta que esté uniforme, y a la nevera con él hasta la hora de servirlo, fresquito y decorado con unas hojitas de hierbabuena. Ya está. Veis como era muy fácil.