Carne mechada para mojar pan

La cabeza de lomo o el cabecero, es la parte del lomo más cercana a la cabeza del animal. Tiene más grasas, por lo que responde muy bien a guisos como este, que he elaborado con carne de cerdo ibérico de bellota, garantizada.
Carne mechada
Así se hacía en casa y la sigo haciendo yo. Carne mechada, es decir, mechada, practicándole una incisión central para introducir por ella una mecha que haremos con ajo, perejil, jamón, huevo duro, piienta y sal, todo bien picadito. El resto es fácil, hacer un refrito con cebolla y ajo, unos granos de pimienta, una hoja de laurel y un clavo de olor. A esta le he puesto un poco de cúrcuma y unas hebras de azafrán majadas con un poco de sal para que actúe de mordiente. Ya está. Ánimo y dejaros de comprar comidas procesadas, que sabrá Dios quién las procesa y en qué condiciones higiénico sanitarias.

Una ensalada inclinada

Un suelo inestable y algún otro fallo de los arquitectos hicieron que la Torre de Pisa se inclinara para permitir al turisteo la consabida foto en la que aparecen sosteniendo la torre con una mano. A mí se me ha inclinado no por la estabilidad del plato, que es firme, sino porque no he ido teniendo cuidado con las capas de esta ensalada que podríamos llamar Torre de Pisa, porque italiana, lo es.
Torre de pisa
ingredientes

• albahaca
• aceite
• sal
• pimiena
• tomate
• mozarella
• sésamo
• pepino

elaboración:
La única complicación, y es una tontería, es el aceite de albahaca. Tomamos unas hojas frescas de albahaca y ponemos agua a calentar, cuando esté hirviendo echamos las hojas y las escaldamos minuto y medio como mucho. Se pone en el vaso de la minipimer aceite y una poquito de sal y de pimienta, añadimos las hojas de albahaca escaldadas y ya está. A batir sea dicho.
Lo demás es simple: rodaja de tomate, mozarella cortada en ruedas que pasamos por sésamo o ajonjolí, pepino y un chorreón del aceite de albahaca. Otra vez igual y aunque aquí yo lo he repetido tres veces, con un par de ellas es suficiente. Estoy haciendo una cabeza de lomo mechada, ya os contaré. Nos vemos.

El Kaffee Alt Wien

Cuando vayáis a Viena no perderos el goulash del Kaffee Alt Wien, en el número 9 de la Bäckerstrasse. A mí, como no me gustaba nada eso del turismo -ahora simplemente me parece una horterada- y paso de viajar, me lo ha contado un colega que estudió allí filosofía, en la Universität Wien, que queda mejor que poner Universidad de Viena (Ummm, recuerdo los bocadillos de tortilla que ponían con pan de viena en el ambigú de la facultad). Pues nada, que este colega mío que ahora está en Viena precisamente, viene en septiembre a una reunión carchutil en Huelva y le he prometido un goulash. A ver qué le parece el mío. El que ponen en el Alt Wien, debe ser buenísimo, según cuentan, de modo que no os lo perdáis, turistas, que sois todos unos turistas.
Goulash
ingredientes:

• carrillera de ibérico (en Hungría, en Austria y por ahí, no tienen cerdos ibéricos, con lo cual no tienen más huevos que hacer el goulash con carne de vaca, con pata preferentemente)
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• pimiento rojo
• tomate
• comino
• perejil
• orégano
• patatas
• pimentón de la Vera picante y dulce o a gusto de cada cual (por ahí sólo tienen paprika, que es como el pimentón de la Vera, pero de calidad inferior, dónde va a parar)
• laurel
• chile
• vino tinto
• pimienta
• sal

elaboración:
Partimos las carrilleras a lo largo y a la mitad, solo. En una cazuela amplia pondremos aceite de oliva virgen extra (estos pobres centroeuropeos utilizan mantequilla, así están) y una cebolla picada, un par de dientes de ajo, una zanahoria, medio pimiento rojo, una hoja de laurel y la carne. A fuego medio y dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue y para que la carne se haga por todos lados.
Cuando la carne esté sellada, cuando cambia de color, se aparta el cacharro del fuego y apartamos la carne. Siempre fuera del fuego añadimos pimentón, bastante pero sin pasarse, comino recién molido, un pimiento chile rojo de los pequeños, sin pepitas como es natural, pimienta y sal. Al fuego otra vez el cacharro, añadimos un tomate pelado y sin pepitas, dos vueltas y media para poner agua que cubran suficientemente el invento. Dejamos que dé todo un hervor, volvemos a apartar, retiramos la hoja de laurel y metemos la minipimer. Todo bien trituradito. De nuevo al fuego e incorporamos el vino tinto, bastante, más la carne que ya habremos troceado. A fuego bajo como una hora.
Mientras tanto cocemos patatas para acompañar el goulash. Las cuales irán al ladito de la carne espolvoreadas de orégano. Se pone un poco de perejil por encima y se acabó.

Las celebradas y acreditadas tortas de Inés Rosales

Estuvieron de moda y no había restaurante de esos con decoración fenchuí que no las tuviera en la carta, pero ahora parece que han desaparecido de escena. La vamos a recuperar en una receta rápida y con un resultado más que aceptable.
Tortas de Inés Rosales con escalivada y sardinas de lata
Pues no necesita casi ni explicación. Ponen en la bandeja de horno cebollas, pimientos rojos, berenjenas y tomates, picad un par de dientes de ajo y echadlos por encima. Su poquita de sal, un hilo de aceite y al horno. Cuando la verdura esté se montará el plato tal como se muestra en la imagen. Torta, escalivada y un par de sardinas por encima, de esas de lata pequeñitas.

langostinos con miel y canela???

Pues sí, langostinos y unos calamares de lujo. Con miel y canela, especiados y sobre un cuscus. Un plato sobresaliente y, aunque no lo parezca, muy fácil. Empecemos.
Tayine de calamares y langostinos
ingredientes:

• calamares
• langostinos
• pasas
• cuscus
• aceite
• canela
• limón
• perejil
• cilantro
• cominos
• albahaca
• cúrcuma
• jengibre
• tomillo
• sésamo o ajonjolí
• pimienta
• sal

elaboración:
Por un lado haremos el cuscus según indicaciones del fabricante, aunque lo normal es simplemente hidratarlos añadiendo agua caliente. Se dejan un rato y ya está.
Los langostinos los pelamos y las cabezas las cocemos en agua y sal para obtener un caldo que luego utilizaremos.
Ponemos un puñado de pasas en remojo.
En una cazuela o una tayine, si la tenéis, pondremos una lámina de aceite y al mismo tiempo una cebolla rallada o picada muy fina, un diente de ajo también picado, los calamares troceados, jengibre seco molido y tomillo. Damos unas vueltas hasta que la cebolla empiece a ponerse transparente y entonces añadimos un poco de canela y las pasas que teníamos metidas en agua. Un par de vueltas y el zumo de medio limón. Una vuelta y media para añadir el agua de cocer las cabezas de los langostinos. Terminamos de cubrir con agua y subimos el fuego. En tres minutos más o menos añadimos miel. A esperar que reduzca todo el conjunto y se acabó. Adornamos el plato con sésamo o ajonjolí y piñones.

Delicias veganas con proteinas y fibra

Una fuente de proteinas vegetales  de fibra, así como otras muchas bondades. Estos garbanzos con verduras y en absoluto nada de grasas animales, es una auténtica delicia. No me estoy haciendo vegano, pero cada vez abomino más de las carnes procesadas, de los animales estabulados en condiciones lamentables, que son más fábricas de carnes y embutidos que granjas... En fin. Ahí van esos
Garbanzos con verduras (veganos)
ingredientes:

• media cabeza de ajos
• media cebolla
• medio pimiento verde y medio pimiento rojo
• un tomate mediano
• aceite de oliva virgen extra
• laurel
• pimentón
• pimienta
• cominos
• sal

elaboración:
En la olla ponemos los garbanzos previamente remojados desde la víspera, media cebolla, media cabeza de ajos, medio pimiento verde y otro medio rojo, un tomate mediano sin piel ni pepitas, una hoja de laurel o dos sin son pequeñas, pimentón, pimienta, cominos majados con un poco de sal, y sal. Bañamos todo con un chorreón generoso de aceite de oliva virgen extra y al fuego con el pitorro puesto la olla. Con media horita será suficiente, supongo. Abrimos la olla, tomamos algunos trozos de verdura, unos cuantos garbanzos y un poco del caldo y lo trituramos todo. De vuelta a la olla y ya solo es cuestión de ver si los garbanzos están tiernos, procurando obviamente no quedarnos con el potaje seco, es decir añadiendo agua si fuera suficiente, pero ya siempre con la olla destapada. Vais a ver qué cosa más rica. Y vegana.

De Cuenca a Canarias, un paso

Zarajos
Para comer zarajos o vas a Cuenca o tienes un amigo de Cuenca. No hay otra. Yo los he probado de las dos maneras, en el mismo Cuenca y no sólo por sus dos museos de arte contemporáneo, las casas colgadas o la ciudad encantada, sino por los zarajos mismamente y por otras delicias que se pueden disfrutar en esa bendita tierra conquense. Se comen tal cual, pasándolos por la plancha, aunque servidor se ha permitido una licencia, el acompañarlos con un mojo verde canario, aunque también se me ha ocurrido -y lo haré la próxima vez- acompañar esta delicia con una salsa de menta o hierbabuena, que es la mar de fácil: un diente de ajo, un manojito de hierbabuena o menta, y aceite de oliva, se emulsiona en la minipimer y asunto concluido. El mojo verde tiene la misma e igual de simple técnica: ajo, culantro, cominos, su poquita de vinagre, aceite y sal. A emulsionar y ya está.
Ah, por si no los conocéis y os los dan a probar, que sepáis en qué consisten: tripas de cordero, como las de nuestros revoltillos, preferentemente de cordero lechal. Hay quien los adoba con un poco de perejil y ajo, y quién no les pone nada. Estos de la foto, por ejemplo, que me los regaló César Corpa, que es pintor y de Cuenca, se han elaborado con ese adobo. Tradicionalmente se enredaban en dos ramitas de sarmiento, pero ahora se utilizan como unos pinchos romos de madera. Si los conseguís, que los disfrutéis con salud.

Una de robalito plancha (en tecnicolor)

Lo más fácil del mundo y espectacular, un plato muy aconsejable para cuando se tienen invitados. Los robalitos (lubinas para los que sois de fuera)  se diferencian si son del mar o de vivero por el precio. Esta de la foto, por ejemplo, es de vivero, a siete pavos el kilo, en cambio las que me comí ayer con mi niño el chico, mi sobrina, el marido y los niños, mis sobrinos nietos, eran de alrededor del kilo de peso, el problema es que cuando les quito la cabeza, las espinas, y dejo los lomos sin una sola de ellas, vienen a pesar algo menos de la mitad. Ahora, eso sí, se comen que da gusto. Bien, pues intentad hacerlas así, veréis qué fácil, repito, y espectacular sale el plato.
Robalito plancha con emulsión de culantro, frutas y pepino
ingredientes:

• robalos (lubinas)
• culantro (cilantro)
• limón o lima
• agua de azahar (opcional)
• pepino
• papaya
• tomatitos
• sucedáneo de caviar (o caviar para los más pudientes)
• aceite de oliva virgen extra (por supuesto, siempre AOVE
• sal

elaboración:
En la minipimer ponemos el zumo de medio limón, un chorrito de agua mínimo y un manojo de culantro, sal y aceite de oliva virgen extra. A emulsionar, batiendo a potencia media y ya está.
El pescado se limpia bien de espinas, procurando dejar los lomos sin ni una de ellas, os ayudáis con unas pinzas evidentemente. Es una trabajera pero no veas el resultado final. Fuego fuerte en la plancha y primero por el lado de la piel, pringada de aceite y con unos granos mínimos de sal, y al gusto de cada cual, pero yo enseguida le doy la vuelta, en cuanto veo que el lomo ha cogido cuerpo y le puedo dar la vuelta bien. La historia es que si la plancha está muy calliente, el pescado no se pega. De ahí la importancia del fuego fuerte. Bien, pues damos la vuelta y por el otro lado igual.
Al plato con el lomo, echamos por encima la emulsión de culantro, y al ladito ponemos láminas de papaya y pepino, más un tomatito que no le viene nada mal. En lugar de sal, le ponemos el sucedáneo de caviar.
¿A que es fácil? Pues claro que sí. Te vas comiendo el pescado y de vez en cuando le metes ese contraste maravilloso de la fruta y la verdura en la boca. Descansas, vino y otro bocado de robalito. Ahhh, pura delicia.

Esto no es caviar, pero se le parece

Tengo lejano el sabor del caviar. Pero hay algunos sucedáneos elaborados con arenques ahumados y huevas de mújol, que se le parecen bastante. A mucho mejor precio. Para hacer esto que hoy os propongo, no hace falta usar caviar del de verdad, ese se come tal cual. La diferencia entre este y aquél cada día más brumoso en mis recuerdos, está en el precio, el de Ríofrío normal, realmente excepcional, está a dos mil euros el kilo, mucho más barato que el iraní o el ruso, pero este sucedáneo que he utilizado está a tan solo 120 euros el kilo, una ganga. Pero vamos a la idea, que no es otra que un salmorejo que tampoco es salmorejo porque se cabrean los puristas y ahora veréis porqué.
Emulsión de tomate con aceite y sucedáneo de caviar
Con tomates del huerto de un amigo que están exentos de todo tipo de abono que no sea estiércol, y nada de insecticidas ni herbicidas, ni nada parecido, he hecho una emulsión añadiendo un chorrito de vinagre y sal. Vamos, que he hecho un salmorejo sin pan. Pues nada, una cucharadita de ese salmorejo (que te puedes tomar un cubo y no te va a sentar mal precisamente porque no lleva pan, que es lo que se oxida y jode el invento) y encima el sucedáneo de caviar. Para iniciar una comida y adornar la mesa con una tontería, pero que todo el mundo se sorprenda. Pues eso.