Si ya no hay caballas, pues de lata

 

Berenjenas rellenas de caballa

(en lata)

En verano y sobre todo en primavera, las pescaderías tienen estupendas caballas, y ya entrado el verano, toninos, que es muy similar en sabor y apariencia, hasta el punto de que se venden unos por otros sin mayor problema. Ahora nos va a dar igual, porque vamos a rellenar unas berenjenas con caballas en lata, aprovechando que en Huelva tenemos unas magníficas conserveras dedicadas a la caballa entre otros pescados. De hecho esta receta la podréis hacer con melva, atún o incluso con sardinas en lata. Al gusto de cada cual. Vamos con estas berenjenas rellenas, que son muy fáciles de hacer.

Ingredientes: Seis berenjenas pequeñas o cuatro grandes, una lata de caballa en aceite, tomate triturado, cebolla, pimiento rojo de los de asar, aceite de oliva virgen extra, cominos, pimentón, pimienta y sal. Para la bechamel harina, leche y nuez moscada. Queso para gratinar y perejil para decorar.

Elaboración: Cortamos las berenjenas a la mitad y hacemos unas incisiones reticulares en la superficie interior. Les ponemos un poco de sal y al horno tan solo media hora y a 180º. Mientras se hacen las berenjenas tenemos tiempo de picar medio pimiento rojo y media cebolla en brunoise, en pedacitos pequeños, y esperar a que las berenjenas estén, sacarlas del horno y proceder entonces a sofreír pimiento y cebolla, mientras se enfrían las berenjenas, para cuando se esté poniendo transparente la cebolla apartar del fuego y proceder a ponernos a sacar toda la carne de las berenjenas, cuidando no romper la piel, pues luego es lo que vamos a rellenar. Cuando tengamos la carne de la piel sacada y picada someramente, seguimos con el sofrito de la cebolla y el pimiento rojo volviendo la sartén al fuego y dar dos vueltas antes de añadir la pulpa troceada de las berenjenas. Ir moviendo. Dos minutos es suficiente. Añadimos al sofrito dos cucharadas generosas de tomate triturado y dejamos que se haga otros dos minutos, para añadir entonces la caballa, desmenuzada, comino molido, pimentón dulce, pimienta y sal. A remover e integrar todo. Dejamos otro par de minutos o menos sin parar de mover. Se acabó. Ya tenemos el relleno. A rellenar las berenjenas, no demasiado, al ras, que encima va una bechamel y el queso rallado.

Pues eso, que vamos acabando. Hacemos una bechamel rapidita y sin complicaciones: harina sobre aceite, a remover hasta hacer lo que los entendidos llaman un roux, quiere decirse que la harina esté totalmente integrada en el aceite y no os preocupéis ya por los grumos. Vamos añadiendo leche y removiendo, repito sin preocupaciones de ningún tipo. Sal, pimienta y por supuesto su poquita de nuez moscada. Acabada de hacer la bechamel, ponemos sobre cada mitad de berenjena una cucharada y media o dos de bechamel, dependiendo de si son grandes o pequeñas. Queso rallado por encima y al horno. 190º y a mirar, que cuando el queso se haya fundido y se vea un bonito color, se sacan para espolvorearlas con perejil recién picado y a disfrutar.

Un vino blanco del Condado les va de lujo, y no por hacer patria, sino porque son unos vinos excelentes

Tonino vs caballa

 Fideos con tonino

El tonino es más rico que la caballa y en Isla Cristina incluso le llaman caballa. En Lepe también. En realidad se suele vender tonino por caballa, esta tiene la fama y el otro el sabor, más cercano a los túnidos, especie a la que ambos escombridos pertenecen. El tonino tiene puntos en la barriga, y el ojo es más grande, con estas dos pistas ya se pueden distinguir. En todo caso el tonino es más de verano y la caballa se pesca más en primavera, con lo cual igual lleváis toda la vida comiendo tonino pensando que coméis caballa, porque en los chiringuitos y restaurantes te ponen por lo general tonino. A mí al menos me gusta más el tonino.

Ingredientes:

Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.

2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.

3.  Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.

4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.

Un guiso para los días de calor

 

La primera vez que probé este guiso fue a bordo de un pesquero. Un marinero, creo recordar que el mismo patrón, hizo un refrito mínimo en una sartén enorme de dos asas y algo abollada, ajos, cebolla y un pimiento. Luego le tronchó las cabezas a tres caballas recién pescadas, para que sangraran decía mientras lanzaba las cabezas por la borda, las abrió por la espina con un cuchillo y echó los seis pedazos en el caldero. Dio unas cuantas vueltas con un cazo a aquello y le echó vino barato: "el vino es lo que le da el gusto a los fideos", se pegó un lingotazo, mostró la botella orgulloso a todo el personal y volvió a echar más vino en el caldero mientras se animaba a sí mismo: "venga vino bueno ahí". Un marinero abrió un paquete de fideos y lo echó entero, señal de que no era la primera vez que preparaban ese almuerzo. Con el cazo movió los fideos y la caballa empezaba a desmoronarse sin remedio. Decidió el chef que no era menester echar más vino, añadió agua de mar y agua dulce que había en un enorme garrafón, en una sabia proporción, a tenor de cómo estaba aquello de bueno. Ah, le echó colorante al que llamaba azafrán. Soberbio. Puede que fuera el hambre o la emoción de ver aquello con mis propios ojos, pero os puedo asegurar que aquellos fideos con caballa me supieron a gloria. No fue demasiado complicado quitar las espinas que me tocaron mientras agradecía el detalle del patrón: "ten cuidaito con las espinas, que los veraneantes os jogais con cualquier cosa". Ahí quedó.

Fideos con caballas

ingredientes:

• un par de caballas
• fideos gordos
• laurel
• cebolla
• ajos
• pimiento
• verduras: las que queráis: zanahoria, lombarda, calabaza, apio, habitas... 
• vino blanco
• azafrán
• perejil o culantro
• pimienta
• sal

elaboración: 

Cortamos las caballas a la mitad y a lo largo, resultando cuatro trozos que meteremos en una ollita con agua a la que le pondremos una hoja de laurel, media cebolla, pimienta y sal. A cocer.

En una sartén amplia o perol se hará un refrito con cebolla, pimiento y un par de dientes de ajo. Dos vueltas nada más y añadimos una zanahoria, un trozo de col lombarda cortada en tiras, apio, guisantes, habitas, calabaza y en realidad toda la verdura que os dé la gana o que más os guste, con tal de que esté limpia y en su caso troceada con sentido común.

Cuando la caballa esté medio cocida, es decir, cuando veamos que se pueden separar las espinas sin mayor problema, se aparta del fuego, se tira el agua y se deja enfriar para poder extraer los lomos y la parte de la ventresca procurando que no se nos cuele ni una espina. Es entretenido pero fácil.

Se añaden los trozos de caballa al refrito, se añade sal, pimienta, azafrán, echamos los fideos, unos cien gramos por cada comensal, damos dos o tres vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco. Subimos el fuego, damos dos vueltas más (la caballa se desmenuzará) y cubrimos de agua. Se acabó. A esperar a que los fideos estén en su punto. Servir caliente con perejil, pero mejor culantro, recién picado por encima. 

A duro el par (Angelito el del pescao)

Por la tarde llegaban los barcos y ya estaban en la lonja esperando los vendedores con sus carros. Compraban unas cuantas cajas y recorrían todos los barrios de Huelva. Se les oía de lejos: "Laaas caballaaaaa, Niñaa, laaaas caballaaaaa". Al atardecer, ya con la fresca, se compraban a duro el par. No por ser habitual, eran menos celebradas esas cenas. Las recuerdo con tomate y cebolla solamente, un poco de sal y aceite para hacerlas brillar a la escasa luz del farolillo del jardín. También a los gatos les brillaban los ojos en la oscuridad, medio escondidos por los arriates, esperando en vano una raspa o una cabeza. Lo ponían todo perdido y además, por la mañana venía Angelito el del pescao, con un carro cargao de merluzas, boquerones, acedías, dándole al pedal y seguido de una numerosa prole de mininos. De vez en cuando paraba, cogía unas pijotas o unas sardinas y se las lanzaba. Vendía e iba apuntando, de vez en cuando entraba en una casa a echar las cuentas(1) y los gatos se quedaban esperando alrededor del carro. Nunca, que yo recuerde, un gato osó subirse al carro y quitarle ni un boquerón. Se llevaban bien. 

Caballas

ingredientes:

• caballas
• aceite
• sal

elaboración:

Poned carbón en la barbacoa y prendedlo. Cuando las brasas estén en su punto (2) le ponéis a las caballas un poco de sal y colocadlas en la parrilla, que si es de esas dobles, para dar la vuelta, pues mejor. Se hacen enseguida si el fuego está bien fuerte. Servir con ensalada y vino blanco. 

(1)  Cuando le parecía entraba en casa y mi madre lo sentaba en la cocina. Le ponía un vaso, de los de agua, de vino blanco y algo para picar. Angelito sacaba un lápiz brillante de escamas y de mugre, un trozo de papel de estraza y daba comienzo el ritual: "A ver, Carmen, ¿el lunes qué fue? Repasaban toda la semana y si mi madre le decía que este pescado o aquel otro no le había gustado, Angelito cortaba de forma radical, "bueno, eso no te lo cobro" y entonces mi madre replicaba, "Angelito, ¡cómo no me lo va a cobrar usted!, cuando se trabaja es para ganarse uno el pan". Concluido el desbarajuste de cuentas, Angelito, vestido de faena, con gorra de cuadros levemente ladeada, pero elegante y fino hasta en los andares, todo un señor, salía a la calle, retomaba la conducción del ciclocarro que dejaba invariablemente a la sombra de las acacias, y seguido de su corte felina, continuaba su periplo laboral, libre como el viento. Los domingos lo solía ver en el estadio, inconfundible, y por la tarde paseando por la calle Concepción. Trajeado con chaquetas imposibles, de cuadros coloreados de manera estridente y corbata floreada. Era un personaje, nunca le vi triste, siempre con la misma sonrisa. Angelito el del pescao.

(2) El otro día se me fue la olla con la conversación y con el vino, cuando me recordaron que había que poner las caballas en el fuego, ya estaban las brasas en las últimas, de modo que hice unas caballas la mar de modernas, a baja temperatura y desestructuradas porque se pegaron a las parrillas, como es natural. De todos modos nos las comimos, aunque los invitados creo que van a tardar mucho en volver.

Guacamole y pescao azul, tela de sabor

Más simple de lo que pueda parecer y pleno de sabor:
Pan de guacamole y caballa. El pan se tuesta en el horno y luego se corta al sesgo como se puede apreciar en la imagen. La caballa se cuece solo con laurel, sal y un chorro de vino blanco, sin cabeza ni tripas, como es natural. Se espera a que se enfríe y se sacan los lomos procurando que no pase ni una espina. Ea, po ya está casi. Sólo hay que hacer un guacamole (aguacate, tomate, culantro, sal, limón y jalapeños, todo a la trituradora y luego cebolleta fresca cortada muy menudita que se integra en el guacamole) y ponerlo sobre el pan tostao, encima la caballa y adornamos con cebollino picadito por encima. Se acabó.
Nota: El otro día lo hice con jurel y estaba la mar de bien, incluso mejor que este de caballa, pero no hice fotos porque no me dio tiempo. Desapareció de la mesa ipso facto.

Fideos con caballas

Cuando empiezas a trabajar a las cinco de la mañana, a las nueve te comes un pan de viena con dos filetes empanaos dentro que ni te das cuenta. A la una de la tarde ya tienes otra vez ganas de comer y ni las olas ni el dolor en las manos de jalar la red te van a quitar las ganas. El patrón, que también es el cocinero, ha cogido cinco caballas vivas, relucientes, azules y grises virando al verde, y con sus propias manos les troncha las cabezas y las desangra, les saca las tripas y las pone al lado de un infiernillo sobre el que se calienta un cacharro de aluminio enlozado en rojo, abollado, de paredes finas y no muy altas, pero amplio. Sobre el aceite saltan unos dientes de ajo enteros, un pimiento cortado en tiras, dos tomates troceados sin más y una cebolla picada a juego con todo lo demás, de cualquier manera. Cuando la cebolla empieza a tomar color echa las caballas, les da unas vueltas, pone entonces dos hojas de laurel, echa colorante a discreción, pimentón, bastante, y un puñado de sal. Toma el cacharro, lo bandea de un lado a otro, lo vuelve a colocar sobre el breve fuego, cubre todo de agua, y tras limpiarse las manos el oficiante en un paño cuya mugre no permite adivinar su primigenio color o colores, se sienta en la borda del pequeño pesquero y enciende un pitillo. Me mira y sonríe. Le hace gracia que un hippie como yo se haya embarcao en la caballa, pero me respeta porque he puesto empeño, porque a la amanecida me había tomado una copa de aguardiente con ellos en el puerto y había pisado el primer pitillo del día con las botas de agua que un colega me había prestado, de un número mayor pero que me dieron el avío, aunque anduviera todo el día resbalándome dentro de ellas.
Nunca más me embarqué. Gané unos cuantos talegos aquél día, que no recuerdo si me los gasté todos del tirón o me duraron dos días, pero lo que me quedó para siempre fue el olor a sudor y a pescao, el andar entre las caballas en su última agonía, y la sencillez de las gentes de la mar. Cuando al patrón le pareció conveniente, echó dos paquetes de fideos gordos en aquella cazuela roja y tiznada por los bajos. Fueron los mejores fideos que he comido en mi vida, y los sigo haciendo siguiendo la sapiencia de las gentes de la mar, con suprema sencillez y de la forma más desahogada posible, tal como aprendí aquél día en mi ya lejana juventud cuando tuve la suerte y el honor de ser marinero aunque por un día solo fuera. Me quedan unos desdibujados recuerdos de aquella jornada y una vieja cartilla de embarque, un certificado en el que la comandancia de marina me reconoce como marinero y los principios fundamentales de cocina que me han guiado hasta ahora.
Si quieren hacer unos fideos con caballa de lujo, háganlos de este modo, sin complicaciones, verán cómo les salen estupendos, sobre todo si ese día han trabajado en lo que sea, pero duro y cumpliendo, en la oficina o en contramina, qué más dará. Si han sudado y se lo han ganado honradamente, estos fideos con caballas les sabrán a gloria. La vida, que yo recuerde, era entonces y sigue siendo hoy maravillosa. Pequeñas cosas que se engrandecen cuando estás con gente importante como la que conocí en aquella Punta Umbría inolvidable hace ya más de cuarenta años. Y parece que fue ayer.

Recuerdos de Rufino

Es indudablemente uno de los restaurantes que más recomiendo. Es de mis preferidos porque une a su cocina absolutamente moderna, atrevida y sostenida por productos de primerísima calidad, la sencillez que siempre busco yo en lo que hago, no sólo en la cocina, sino en cualquier faceta de la vida. Hace unos días tuve la suerte de poder disfrutar de las nuevas creaciones de José Antonio Zaiño, también de la sonrisa de Ana, que domina la sala como pocas profesionales lo saben hacer. También de sus hijos, que ya anda la tercera generación de Rufinos en los fogones. De todo el festival que me pusieron por delante, con el atún rojo de almadraba y de derecho como protagonista, me sorprendió una tostá con boquerón y mínima pipirrana más una línea, sólo una línea y ahí está el truco, de salmorejo.
He intentado hacer lo mismo, pero sin atreverme a tanto como el maestro José Antonio. Y aquí está el resultado, no con boquerón (no encontré esos boquerones que tienen en Rufino, para qué os voy a contar) sino con caballa.
Tostá de caballa marinada, pipirrana y salmorejo.- Para cuatro personas vale con una caballa pero que sea de buen tamaño. Se extraen primero los dos lomos, limpiándolos bien de restos de tripas. Cada lomo se corta a lo largo y a la mitad, procurando llevar el filo del cuchillo por ambos lados de las espinillas centrales que tienen cada lomo. Si lo hacemos con cuidado y bien, tendremos ya el lomo dividido en dos. Pues bien, a cada uno de ellos les hacemos un tratamiento similar, procurando quitar las espinas que puedan quedar en los lados, sobre todo en la mitad de la ventrecha, donde tenemos que llevar el cuchillo por detrás de las largas espinas que la envuelven para separarlas y aprovechar lo máximo del pescado. Ea, pues ya tenemos dos lomos de un lado y dos del otro cuatro. Los cortamos en dos cada uno y tenemos los ocho trozos de lomo de caballa sin espina con los que haremos las cuatro tostás.
Tendremos que preparar salmorejo para utilizar sólo una línea para mojar el centro de la tostá con él. Que apenas se note, pues pretendemos que el sabor dominante sea el del pescado. Sobre cada hilo de salmorejo ponemos cebolleta fresca picada en brunoise, quiere decirse muy picadita. Sobre la cebolleta, tomate picado de igual modo, y en todo lo alto dos mitades de medio lomo de caballa que habremos marinado media hora en vinagre, sal, ajo y perejil, como si estuviéramos haciendo boquerones en vinagre, pues igual. Por encima se puede poner un poco de culantro (hojas de cilantro) u orégano para dar un toque en la nariz y hacernos olvidar el sabor del vinagre, que debe estar en boca,  pero nunca por encima del sabor del pescado. Ea, condiós, que estoy muy liado con el pregón taurino de Colombinas que lo doy el día 29 a las nueve de la noche en el Antiguo Matadero, en el patio central de lo que hoy es Escuela de Arte León Ortega. De modo que no sólo estáis invitados, sino que os espero para no estar solo, que me da cosa pues ya sabéis que soy muy tímido y comedido. Acordaos de la presentación de La Vida Fácil: casi trescientas personas en la Casa Colón, lo cual no es nada normal para la presentación de una novela en una ciudad del tamaño de Huelva, que un amigo me decía que era como meter a siete mil personas en la presentación de una novela en Madrid. Así que ya sabéis, os espero el lunes veintinueve en el antiguo Matadero.

Sin espinas

Una de las razones por las que se rechaza el pescado son sus espinas. Con lo sano que es comer pescao y los niños que nada, que no se lo comen: " es que esto tiene muchas espinas...". Pues bien, se le quitan las espinas y ya está. Es un poco pesado, pero no tanto como parece. En el caso que nos ocupa hemos principiado por abrir un par de caballas por la mitad, quitar la espina central y extraer los dos lomos pero en dos mitades cada uno, de manera que con un cuchillo bien afilado hemos dejado fuera todas toditas las espinas, sin que quede ni una sola. Ahora se trata sólo de hacer unos clásicos fideos con caballa pero con la carne de la caballa algo desmenuzada. El resultado es este que veis ahí arriba:
Fideos gordos con caballa.- Pochar media cebolla, dos tomates maduros sin piel ni simientes, dos dientes de ajo, un pimiento verde y una zanahoria pequeña todo bien picado, en una lámina de aceite de oliva. Añadir su poca de sal, pimienta y tomillo, más una hoja de laurel. Cuando la cebolla esté transparente apartar del fuego, regar con un chorreón generoso de vino generoso, oloroso seco, menear y añadir pimentón dulce y unas hebras de azafrán. Ea, pues se acabó. Se echa un puñao de fideos gordos por cada quisque, y la caballa desmenuzada. Dejar que se hagan los fideos a fuego medio y servir tal como queda en la foto que es como se ha comido toda la vida de Dios este plato marinero, con su caldito abajo.

La caballa de invierno

Del grupo de escómbridos, complicado como todos los de peces, el tonino es el que sustituye a la caballa mientras ésta termina de engordar y obtener la grasa suficiente para que luego haga las delicias de los aficionados al pescado asado sobre las brasas, con un tomate rajao con sal y unas cebollas cortadas en aros para acompañarlo.
Se diferencian uno y otro escómbrido por el color de la zona ventral, que en el caso del tonino amarillea un tanto, además de por las rayas, más vigorosas en la caballa. Para el caso de esta curiosa receta que probé en un bar frontero al mercado de abastos de Santoña, viene a ser lo mismo el tonino que la caballa. De momento, como sólo tengo toninos (Scomber. japonicus) por mucho que los vendan como caballas (S. scombrus), he hecho con ese delicioso pescado azul lomitos de Caballa en vinagre. Se extraen con un cuchillo bien afilado los dos lomos del pescado, cuidando que en cada lomo sólo venga la espina que lo divide al centro. A continuación se quita, con el mismo cuchillo que debe estar muy bien afilado, la piel o la parte translúcida que la recubre. Después se separan las dos partes de cada lomo con el cuchillo, procurando que las espinas que separan estas dos partes queden fuera. De este modo hemos conseguido extraer toda la carne del pescado sin una sola espina. Se pone ajo y perejil picado fino por encima del pescado y se sumergen los lomos, cortados nuevamente en dos si se quiere y para que no sean tan largos, en vinagre mezclado con agua fifty - fifty. Se tapa con film transparente la fuente en la que lo estemos haciendo, y a esperar unas horas. Se les da la vuelta para que se cuezan bien con el vinagre por todos lados, y a esperar otras horas o a comer enseguida si se prefiere, pues con cuatro horas ya va bien. En el plato se disponen unos filetitos de tonino o caballa en vinagre ya escurridos y sin restos de ajo ni perejil o culantro, se les pone sal y se iluminan con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una ramita de perejil al lado viene bien para la foto. Ya me diréis si lo probáis, para mí, desde luego que está de vicio y para el partido de esta noche contra Francia, ni os cuento. Un abrazo

Omega 3 marinado en aceite de oliva

Los pescados azules se deben consumir con cierta regularidad. En conserva o frescos son ricos en grasas, en ácidos grasos ricos en Omega 3, eso que tanto anuncian en la televisión que ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Pues nosotros vamos a coger la caballa, que comienza ahora su reinado en los mercados onubenses, y la vamos a poner a marinar en aceite de oliva, con su poquito de ajo, culantro y tomillo. A ver qué sale.
Caballa marinada en aceite de oliva.- Se toman los lomos de la caballa y, si se tiene pericia suficiente y un poco de sentido común, les separamos limpiamente toda la parte de espinas con un cuchillo bien afilado. Es fácil, no crean. En todo caso, si queda alguna espina, pues nada, al comerse uno los lomitos, pues se quita la espina y yastá. Cubrimos los lomos, que los habremos tenido que abrir a la mitad para quitarles las espinas que tienen en el centro cada uno de ellos, con sal gruesa y los dejamos así, una hora más o menos. Tomamos de nuevo los lomos y los depositamos en un cacharro donde quepan, más o menos, justos. Les ponemos por encima unos dientes de ajo picados, no demasiado, un poco de culantro, tomillo y los rociamos con el zumo de medio limón y luego con aceite de oliva virgen extra hasta cubrirlos (de ahí que el recipiente debe ser ajustado, porque si no os va a salir por un ojo de la cara). Asamos una berenjena, pelándola, mojándola en aceite y envolviéndola en papel de aluminio. También deberíamos asar un pimiento rojo de los de asar, pero como ya los venden asados y la mar de buenos además, pues nada, tomamos pimientos rojos ya asados. Cuando la berenjena esté asada, se sacará del horno, con cuidadito, y una vez tibia, se corta en láminas, aliñándola con vinagre, aceite y sal.
En una sartén con un poco de aceite de oliva, se frien láminas de ajo y bastoncitos de zanahoria, hasta que queden crocantes. Se toma un tomate y se corta en bastones después de quitarle piel y simientes. Le damos a la caballa marinada un minuto de microondas a 700º. Y ya está, ahora a montar el plato.
Sobre una lámina aliñada de berenjena, se pondrá el tomate y sobre el tomate los pimientos. La caballa marinada encima, y encima de todo, los crujientes de zanahoria y ajo. Se les pone un poco de sal y un hilo de aceite de oliva virgen extra a todo por encima. Tachán, veréis qué buenos que está todo el laberinto este de los triglicéridos, los colesteroles y los omegatrés, sobre todo los omegatrés.

¡¡Niñaaaaa, laaaas caballaaaaas!!

A duro el par, las pregonaban. Al caer la tarde, los vendedores, a pie y los más pudientes en bicicleta, recorrían las calles de Huelva con esa canción, inherente al verano: "Niñaaaaa, las cabaaallaaaaaas. A duuro el paaaar". Luego en casa las asaban y se servían con tomates y cebollas aliñadas. Vino blanco del Condado, que entonces los tintos todavía no habían entrado lo suficiente en el mercado. Los niños no comíamos caballa asada, en todo caso nos daban un pellizquito de este que es un magnífico pescado azul. Los niños estábamos más por el helado, que también lo pregonaban Arturo y Jorge a bordo de su triciclo con remolque delantero aislado del calor. Le oíamos bajar por el Conquero y ya estábamos con los dos reales en la mano: de crema tostada y tutti fruti, vainilla o limón. Esta mañana he estado en la plaza con un colega, hemos comprado una caballa hermosa, reluciente: un euro y medio. Hemos hecho fideos con caballa, tal como los aprendí de un marinero de Punta Umbría que de vez en cuando nos hacía un arroz o unos fideos en lo del Gordito Morales o en los chiringuitos que tuvimos mi primo el Picúo, el Queto y el Alfonso a mediados de los setenta. Marcha por la noche, hasta el amanecer. Al mediodía, comidas marineras y por la tarde playita y, en su caso si sobraban fuerzas, barco. Cualquiera aguanta ahora un verano de aquellos. Pero los fideos con caballa, los recuerdo perfectamente. Y los sigo haciendo, para esto sí que tengo cuerpo. Sobrado además. Ahí van los
Fideos con caballa.- En una cazuela amplia se pone la caballa, descabezada y limpia de sangre y tripas. Se le pone sólo una hojita de laurel, su sal y medio limón. La dejamos cocer hasta que veamos que está en su punto. Reservamos por un lado la caballa, a la que le quitamos todas las espinas; por otro el caldo de haber cocido la caballa, bien colado.
En una paella o cazuela amplia, con una lámina de aceite nada más, se pone cebolla, ajo, pimiento y medio tomate maduro, todo bien picadito, se menea hasta que la cebolla está transparente y entonces se añaden los fideos, que se saltearán para que se pringuen bien y luego queden enteritos y no apelmazados. Se pone sal, pimienta, pimentón y tomillo, se vuelve a dar una vueltecita con la cuchara de madera y se añade un chorreón de vino blanco del Condado o de dónde quiera que sean ustedes, queridos, amables y pacientes lectores a los que no tengo olvidados, es que estoy en otros asuntos, cojones. Pues bien, el vino que sea afrutado. Esperamos un minuto y añadimos el caldo de cocer la caballa, el suficiente, arreglado a los fideos que hayamos echado. Se colocan los lomos de la caballa en todo lo alto y se espera a que los fideos estén en su punto, al dente como dicen los italianos, y ya está.
Nosotros éramos dos solamente, pero llegó mi niño el grande a comer y no hubo problema, siempre es mejor echar fideos de más, que sabido es que es mejor que zozobre que no que zofalte. Os puedo asegurar que estaban los fideos absolutamente extraordinarios. Un abrazo y espero volver ahora más a menudo, pero sigo escribiendo, como un loco: novela, teatro, cuentos, hasta un informe he tenido que escribir esta mañana para cosas del trabajo, que luego dicen que los docentes no trabajamos. Me cago en la leche, no trabajamos. Bueno, condiós que estoy cociendo marisco que vienen unos pocos esta noche a cenar, con champagne francés que le hemos comprado a Maribel, la de Tierra Nuestra. Y de paso he comprado una poquita de vino para estos días: Riojas y Toros, que están últimamente que se salen.