En el relleno y en el fondo

Se trata de hacer un arroz con setas acompañado de un calamar relleno, también, de setas. He utilizado nízcalos, que es lo que tengo más a mano por estos pinares que nos circundan, unas tiras de boletus secos (que todavía me quedan de las que sequé hace dos o tres años) y otras dos clases de setas cultivadas, champiñones y setas de chopo. Los calamares eran congelados, así que no os podéis ni imaginar el precio total. Creo que no ha llegado a cinco euros el arroz para seis personas y me ha sobrado para llenar un tupperware en el que tengo arroz para por lo menos cuatro más. Estas que siguen son las pautas para un magnífico
Arroz con setas y calamaritos rellenos (de setas).- En primer lugar ponemos en remojo las tiras de boletus secos. En segundo lugar rehogamos unos nízcalos y cuando suelten toda su agua y esta casi se evapore, los retiramos del fuego y los reservamos. Cuando se enfríen un poco, los mezclamos con ajo picado muy menudo, perejil también picado, un huevo crudo y pan rallado. Con esto rellenamos los tubos de los calamares. A reservar de nuevo. En tercer lugar nos podemos tomar un vinito fino, que nos lo merecemos.
En un perol amplio de paredes bajas (paella) se rehoga media cebolla con dos dientes de ajo y un pimiento de los de freir, todo picado menudo. Se añaden al refrito, cuando esté listo, cuatro nízcalos, cuatro champiñones y tres setas de chopo. Todo bien troceadito. Rehogamos todo junto un minuto y añadimos los calamares rellenos que teníamos reservados. Cuando los calamares cambian de tamaño se añade sal, pimienta, perejil y yo le he puesto una pizca de tomillo, pero ustedes verán si se la ponen o no. Esto, a gusto del consumidor.
Antes de que se nos quede seco el guiso, añadimos vino blanco y esperamos a que se evapore. Entonces echamos el arroz, damos unas vueltecitas y añadimos agua en su proporción adecuada de dos y medio por uno. Esperamos a que el arroz esté en su punto (según el tipo de arroz que utilicemos) y dejamos reposar dos minutos. Sólo dos minutos porque con estos aromas por la cocina no vais a poder resistiros a meterle la cuchara o el tenedor, según lo que acostumbreis. Un abrazo y hasta pronto.

Continuamos con el rebullón

Continuamos con una cocina sencilla y sorprendente en la que intervienen, mientras continúen abundando como hasta ahora, los nízcalos (Lactarius deliciosus) en su elaboración. En este caso, carne de ternera con una salsa de tomate que motivará que el guiso sea del gusto de pequeños y mayores. Per tutti, que en la cocina italiana me he inspirado para esta
Ternera con tomates y nízcalos.- En una cazuela amplia y de altas paredes se pondrá una cebolla troceada y carne de ternera para guisar también troceada. Se pondrá a fuego medio, vigilando que no se nos queme la cebolla y se quede seco el guiso. Si vemos que puede ocurrir esto, entonces nos vamos al siguiente paso, que no es otro que añadir nízcalos o rovellós (rebullones) bien limpios y troceados. Se tapa el conjunto y se deja que se haga todo, comprobando que las setas están soltando su agua y que, por lo tanto, el guiso va por el camino previsto, quiere decirse que no se queda seco. Si podemos dejarlo así veinte minutos, pues mejor. Entonces se abrirá la cazuela y se añadirá sal, pimienta y albahaca, esperando a que se evapore todo el agua que soltaron los nízcalos. Una vez hecha esta reducción, se añadirá un vaso de vino blanco y se esperará a que también se reduzca, momento en el que añadimos una docena de tomates de lata enteros (en este tiempo los tomates que encontramos son ya de vivero y no dan el mismo resultado). Se añadirá una cucharadita pequeña de azúcar para combatir la acidez del tomate y se trocearán con la cuchara de madera, dejándolos que se hagan y vayan formando una salsita que debe quedar como la del retrato que veis supra (voy mejorando en lo de los afotillos). Y ya está. Como siempre, paciencia y cariño, que es lo único que necesita este guiso de tomate con nízcalos y ternera. Respetad los tiempos, que la carne de ternera necesita estar desde el principio, desde que la ponemos a fuego medio junto a la cebolla, y hasta que se termina de hacer la salsa de tomate. Entonces estará tierna y se podrá disfrutar del guiso.

Supervivientes

Están los campos de Cartaya a plena producción de nízcalos (Lactarius deliciosus), de rebullones, que es así como llaman por aquí al rovellò, esclata-sang o pinetell, que diría un catalán de Cataluña o un mallorquín de Mallorca, lugares de destino de esta inmensidad descontrolada de setas que producen los bosques de pinos onubenses y que son rastreadas y recolectadas, así a bote pronto, en un 1%, como mucho, de su totalidad.
A este lucro cesante se dedican los parados que se reparten todas las mañanas por buena parte de los pinares de Cartaya, campos comunes que han sido inexplicablemente vallados por la Junta de Andalucía, con una valla que llaman ecológica rematada en su parte inferior por una banda de latón de dos cuartas de amplitud: "para que no se escapen los camaleones", dicen. Jo.
Los cartayeros, más preocupados por la olla que por los paseos que se quiera dar o que se dé el camaleón (Chamaeleo chamaeleon), se saltan la valla que a sus campos les han puesto y se dedican a la recolecta del rebullón. Hay un punto de recogida a pie de carretera que todo el mundo conoce, que es el lugar al que van a parar los pocos nízcalos que se salvan de morir podridos sin que nadie les eche una miradita siquiera. A cuatro euros se están pagando en este momento. Buen negocio. Bueno para el que tenga establecido contacto con los mercados catalanes para venderlos a más, a mucho más. Es lo que hay. Y lo que hay es que espabilarse. aunque también habrá que elaborar una normativa a tiempo y no esperar a que todo esté fuera de control, que es lo que mayormente suele ocurrir en Andalucía.
En el norte de España, en toda la mitad septentrional, las temperaturas han bajado lo suficiente como para que los lactarius empiecen a desaparecer de los pinares. Aquí, a contratiempo, abundan. Servidor, en todo caso, los que coge, se los come. Aquí va un ejemplo:
Nízcalos con pollo.- En una cazuela capaz con una lámina de aceite de oliva, se echarán dos pechugas de pollo troceadas con dos dientes de ajo laminados, una hoja de laurel y un poco de perejil. Se espera a que el pollo cambie de color y se añaden seis o siete nízcalos limpios y troceados a la mitad o en cuartos, según tamaño. Mientras las setas sueltan su agua hacemos un majado con romero seco, un diente de ajo, una rebanadita de pan frito, pimienta, sal, perejil y creo que ya está... Sí, el diente de ajo, el romero a voluntad, la rebanaíta de pan frito, la sal y la pimienta y un poco de perejil. Eso es. Ah, no, falta el azafrán. Bueno, pues eso, le añadimos un poco de azafrán y seguimos. Se maja todo bien majado y se añade al majado un vasito de vino blanco. Reservamos.
Volvemos a la olla, añadimos algo de sal, con cuidado porque el majado ya lleva, y retiramos momentáneamente la olla del fuego. Añadimos entonces pimentón de la Vera y meneamos, para volver a poner al fuego y añadir el majado. Damos unas vueltas y esperamos a que el pollo esté hecho y quede en su salsita. Delicioso, o como estos lactarius, deliciousus.

Plato combinado

El plato combinado hizo furor en los sesenta para luego ir dejando espacio al menú del día. Pero tiene su cosa lo del plato combinado, sobre todo porque permite hacer algo apetecible con los restos que tenemos en el frigorífico y no sabemos si tirarlos o dárselos al gato.
Ayer mismamente tenía un resto de nízcalos en su salsita, migas que me traje en un tupper de Encinasola, del Centro Social (impresionantes y sueltas), unas chuletas de cerdo que empezaban a decir o me comes o me das cristiana sepultura (musulmana, no se puede) y huevos que llevan en la nevera más tiempo que Colón en la Punta del Sebo. Con todo esto me hice un plato combinado que me sirvió para ver el telediario y comprobar que lo mío, comparado con lo que allí se ve, no es nada. Pura tragedia griega (1) apenas pixelada por el tiempo.
Las migas ya las probaréis cuándo atraqueis por Encinasola, un encantador lugar que no es de paso precisamente; el huevo os lo freís vosotros mismos, que vais a ver lo que duele; la carne en la plancha, sólo un momento por cada lado si ya está hecha por el tiempo que lleva abarloada junto a los huevos y medio limón más seco que el ojo de Maillo, y los nízcalos primero os vais a un pinar, los cogeis y luego los limpiais con cuidadito y sin necesidad de mojarlos. La receta es simple y estupenda como ella sola. Ahí va:
Nízcalos en su salsa.- En una cazuela se echan los nízcalos troceados, dos dientes de ajo laminados y un poco de perejil recién cortado. Todo al mismo tiempo y sobre una lámina de aceite de oliva. Al principio los nízcalos, rebullones, revellós, pinatells o como os de la gana llamarlos, sueltan su poquita de agua. Bien, pues se espera a que casi se evapore y se añade una pizca de harina, como media cucharadita de las de café. Se remueve de inmediato hasta que desaparece la harina, lo cual ocurre en poco más o menos de dos segundos. Se añade entonces sal, pimienta y vino blanco, como medio vaso de los de agua, y a subir una mijita el fuego para que se vayan quedando los nízcalos en su salsa.
Se sirven de inmediato y son la mar de adecuados para acompañar una carne o como en esta ocasión, para dar alegría a un plato, combinado, elaborado con los restos del naufragio que las personas humanas tenemos, mayormente, a fin de mes. Salud, compadres y comadres.

(1) No estaría mal recuperar, además del plato combinado, "El origen de la tragedia" de don Friedrich Nietzsche, una atrevida obra de juventud que el propio autor calificaría tiempo después como demasiado arriesgada, pero que a mí siempre me apasionó.

Fin de temporada

Están llegando los fríos y eso se lleva también a las setas. Las últimas en irse serán los nízcalos. El domingo nos fuimos con Carlitos y Curra a un pinar por ahí por Niebla y cogimos un montón de nízcalos, lo menos seis o siete kilos, en menos de media hora. Al día siguiente compré dos chuletones de ternera mostrenca (de Doñana), para mi niño el chico (que es más grande que su hermano, que yo y que los dos juntos) y nos pusimos como a nadie le importa, que diría mi admirado príncipe de las letras el Camacho Malo. Lo de los chuletones es obvio cómo se hacen y no os lo cuento; lo del nízcalo salteado con ajito, pimienta y sal, sí. Es simple, pero os lo cuento:

Nízcalos salteados.- Se toman ejemplares enteros y se limpian con cuidado. Los puristas dicen que se cepillan y que no se les pone agua porque pierden no sé qué. Yo, como no soy purista ni de esto ni de nada, pues los pongo debajo del chorro de agua del grifo y en un santiamén sueltan toda la marabuja, la chasca y la tierra que llevan adheridas las setas.

Por cierto, al nízcalo le llaman por aquí rebullón, una andalucización del catalán revelló. También hay quién le llama pinatel, que es un catalanismo directamente. La explicación habría que buscarla en que antes de que por esta tierra se apreciara otra seta que no fuera el gurumelo (Amanita ponderosa), eran los catalanes quienes únicamente buscaban otras setas, como el tentullo (Boletus edulis, B. reticulatus, B. aereus...), la tana (A. caesaria), que ya tenían nombre vulgar, pues se consumían en zonas como la serrana, y el nízcalo (Lactarius deliciosus), que inexplicablemente no se consumía masivamente como ocurre ahora, sobre todo teniendo en cuenta la abundancia de esas setas en buena parte de la provincia de Huelva.

En fin, seguimos. Una vez limpios los nízcalos, rebullones o pinateles, se cortan en tiras no demasiado gruesas. Se pone aceite a calentar y se echan allí unos dientes de ajo (según, obviamente, más o menos según cantidad de nízcalos y gusto o ánimo del personal). Antes de que el ajo empiece a dorarse se añaden los nízcalos cortados y se dan unas vueltas. Se dejan refreír treinta segundos y se añade vino blanco, un chorrito solamente. Se pone sal y pimienta para dejar rehogar los nízcalos algo así como cincuenta y tres segundos y medio. Se acabó. Para que luego me vengáis con el rollo de que nunca pongo tiempos ni cantidades. Po toma ya. El caso es que los nízcalos queden enteritos, que resulten agradables en el diente o, como dicen los italiani, que estén al dente.

Se pone el chuletón recién sacado de las brasas a un lado, y a coté de ellos, unos nizcalitos para de vez en cuando descansar de la carne. Abur.