A la manera del Magreb

 

Es muy fácil. Las apariencias engañan. Y sabroso como él solo.

Pollo con aceitunas y naranjas

ingredientes:

• pollo de supermercado (luego lo explico)
• cebolla
• ajos
• perejil
• naranja
• jengibre fresco
• cúrcuma
• mezcla de especias (luego lo explico)
• aceitunas
• pimienta
• sal

elaboración

Lo del pollo del supermercado es para diferenciarlo de los que se crían en el campo de verdad, porque estos son mejores para guisarlos, no para el horno. Pues bien, como ya vienen limpios, no hace falta hacerles otra cosa más que sacarlos del envoltorio.

En el vaso de la batidora, de la picadora, o de lo que soláis usar, ponemos media cebolla si es grande o una entera si es pequeña, troceada, como es natural, dos o tres dientes de ajo, perejil a gusto de cada cual, los gajos de una naranja, jengibre fresco cortado en láminas más o menos finas, para que se muela bien, y sal. A batir hasta que esté todo bien picado. En un bol ponemos esta mezcla y le añadimos pimienta, cúrcuma y una mezcla de especia, la que tengáis más a mano: la india llamada garam masala o la magrebí llamada ras al hanut (lo mejor de cada casa viene a significar) que es más o menos la que venden en el supermercado bajo el nombre de mezcla para pinchitos. Mezclamos con las manos. Le ponemos un poco de sal al pollo y a continuación lo embadurnamos con la mezcla (que sobre porque la vamos a necesitar a continuación). Colocamos el pollo en un recipiente apto para hornos, si tenéis una rejilla, como la que vienen en los microondas, pues mejor, sobre la rejilla entonces. En el recipiente ponemos un poco de la mezcla que tenemos reservada, algo de agua y la rejilla en medio con el pollo encima. Ea, al horno, como a 180º.

En una cazuela ponemos lo que nos queda de la mezcla, un poco de sal, agua y a calentar a fuego medio. Añadimos las aceitunas deshuesadas y dejamos que se haga todo como diez minutos, cuidando que no se quede seco, en cuyo caso simplemente añadimos algo más de agua. 

Vamos al horno, comprobamos que se ha dorado por arriba (lo cual es lógico, porque al estar sobre la rejilla le da más calor desde arriba), pues le damos la vuelta al pollo y a que se termine de hacer. Cuando veamos que la carne se despega del hueso, en la parte de las patas, pues ya está. Se sirve sobre la salsa con las aceitunas. Y ale, a disfrutar.

La que se llamaba presa del cura

Por si queréis salir de la presa paleta a la plancha y hacer un guiso pleno de sabor, aquí os dejo una receta plena de sabor y contrastes. No es tan complicado como pudiera parecer y el resultado es espectacular. 

Presa de paleta en salsa historiada

ingredientes:

• presa de paleta
• champiñones y setas shiitake
• puerro
• zanahoria
• naranja
• jengibre fresco
• tomillo
• romero
• ajo
• tomate
• vino blanco
• caldo de pollo o del que sea
• nueces
• vinagre
• pimentón
• aceite 
• pimienta
• sal

elaboración

Vamos a ver si me acuerdo de todo. En primer lugar el horno a 200ºC. Ahora corta los champiñones a la mitad y las setas shiitake tal como vienen. Lo blanco de un puerro lo cortas en tres trozos y a la mitad. Pelas una zanahoria y a hacer bastoncillos con ella, pero no es menester que sean muy grandes. En una fuente de horno y sobre un papel apto para horno, colocáis las setas, los puerros y las zanahorias, tal como los dioses os den a entender, pero sin apelotonar porque es conveniente que el calor les de por igual. Pero antes vamos a hacer un aliño para echar por encima de estas verduras.

Aliño para echar por encima a las verduras: rallamos la cáscara de media naranja y un trocito de jengibre fresco, le añadimos aceite, salpimentamos y a batir. Nos quedaré enseguida una salsa cremosa y vacilona.

Seguimos porque todavía no hemos terminado. Por encima de las verduras echamos el aliño que acabamos de hacer, y ponemos dos o tres dientes de ajo pelados pero enteros y un tomate pelado y cortado a la mitad. Ya veréis luego por qué.

Al horno en la parte de abajo.

Salpimentamos y le ponemos un poco de tomillo seco a la presa de paleta, antes llamada del cura, pero como los curas ya no reciben estas prebendas porque sería políticamente incorrecto, pues presa de paleta. La sellamos en una sartén con una lámina de aceite bien caliente en la que habremos puesto una rama de romero. Al fuego por un lado, por el otro, por los lados... Ya está.  Con cuidado porque puede saltar le añadimos vino blanco y caldo de pollo, del cocido, del puchero, el que tengáis. Ea, pues a dejar que se haga la presa de paleta. Le vamos dando la vuelta para que se haga por todos lados. Este paso debe ser rápido, porque luego la vamos a meter en el horno y no es menester que se haga demasiado.

Pues eso, al horno con la presa y con todos los líquidos echados por encima. Con que esté un cuarto de hora por un lado y diez minutos por el otro será suficiente. Acordaros que en la parte baja del horno tenemos las verduras, pues en cuanto veáis que ya están las sacáis, pues no deben quedar muy pochadas, sino enteritas. 

Ea, pues ya vamos terminando. Vamos a hacer un tipo de salsa romesco para acompañar. Batidora y el tomate que hemos asado con las verduras, más los tres dientes de ajo, seis o siete nueces, vinagre, pimentón y aceite de oliva. A batir. Quedará una salsa ideal. 

Sacamos la presa y la acompañamos con las verduras que hemos horneado, la salsa que se ha generado (si no está a nuestro gusto la reducimos algo en un cacharro a fuego fuerte), y la salsa romesco en el centro por si alguien quiere añadir un poco a su plato, que querrán, no lo dudéis.