Lubina o robalo, lo llames como lo llames, un pescado excepcional

 

Robalo al horno

ingredientes: Un robalo de tres cuartos de kilo, pimientos verdes y rojos de los de asar, patatas, cebolla, ajo, limón, vino blanco, tomillo, pimienta y sal

elaboración: Es conveniente freír las patatas, pero no del todo. Se cortan en rodajas de medio centímetro y se refríen hasta que estén blancas. En una fuente de horno se pondrán las patatas abajo y por encima las verduras: la cebolla, los pimientos, el ajo, el tomillo, un poco de pimienta y sal. Se humedece este fondo de verduras con un chorrito de vino blanco y se coloca encima el robalo, al que le habremos practicado un par de incisiones por ambos lados para meter en ellas medias rodajas de limón. Un hilo de aceite por encima del pescado y al horno. Media hora a 190º es suficiente. 

Lo ideal es sacar el pescado con un par de espumaderas o espátulas, dejando las verduras en la fuente donde se ha hecho el pescado. El robalo se coloca sobre una tabla de madera para extraer los lomos limpios, sin espinas. Se vuelven a colocar sobre las verduras y a disfrutar.

Gastromerón (14)

En un par de semanas estaremos en situación de comprobar como el número de ingresos hospitalarios por contagio de coronavirus desaparecen o en todo caso sean anecdóticos. La situación atmosférica prevista para las próximas semanas, pero sobre todo el riguroso seguimiento que de la pandemia esta realizando el profesor García del Hoyo, que goza de sobrado prestigio en la rama de la Economía Estadística, nos hacen ver con optimismo el futuro. A esto se une la esperanza puesta en un ensayo clínico -el más amplio puesto en práctica en el mundo- que lleva a cabo el ministerio de Sanidad entre profesionales de la sanidad, pronto conoceremos esos resultados que serán esenciales para cualquier rebrote, como el que se espera en el próximo otoño. En el caso de Huelva y en la actualidad es muy bajo el porcentaje de afectados por la pandemia, al margen del dramatismo de la cifra de fallecidos, por muy pocos que hayan sido, ya notábamos que en Huelva hace semanas unos porcentajes de humedad muy superiores a los que prefiere el coronavirus (menos del 45%), un índice de rayos ultravioletas superiores a 4, y una temperatura media por encima de los 14ºC, cuando el covid-19 prefiere temperaturas medias entre los 5º y los 11ºC. Esto nos llevó a comentar que la Junta de Andalucía debería ir pensando en ofrecer espacios e instalaciones para palia en la medida de lo posible el tremendo problema que el colapso sanitario podría suponer para otros territorios. Al parecer se han realizado sólo simulacros, ya que probablemente no sea necesario toda vez que el número de ingresos es inferior al de enfermos dados de alta, lo cual está descongestionando los hospitales que han estado al límite o superando lo humana y clínicamente soportable.
El hecho de que hubieran llegado trenes medicalizados a Huelva habría sido no un hecho pleno de dignidad y propio de la condición humana, por mucho que aquí, como en todo lugar, junto a lo mejor de esa condición humana y de la mano del miedo y la ignorancia, suele aparecer también lo peor. Una de las imágenes de estos días más terribles y que nunca olvidaré de esta pandemia, al margen del no poder despedir a tus seres queridos, hayan muerto por contagio de este virus o por cualquier otra circunstancia, fue la de una gente marginal, plena de miedos e ignorancia, apedreando a unos autobuses que trasladaban a ancianos que hubieron de ser sacados de una residencia donde se produjo un brote de la enfermedad con el resultado de varios de ellos fallecidos. Podré olvidar el saqueo de supermercados por esa misma masa irracional en los primeros días, podré olvidar cómo desapareció el alcohol de las farmacias en un sólo día, pero nunca olvidaré esas imágenes de semejante canalla apedreando los autobuses en los que viajaban nuestros mayores. Terrible. Huelva, ciudad privilegiada por sus condiciones climáticas y por su propia situación, abierta al mar y a los vientos dominantes de poniente, cargados de humedad, ha quedado relativamente a un lado en esta tragedia que tan duramente está golpeando a buena parte del planeta. Es por ello que estoy orgulloso de ser onubense, de la Huelva que ha abierto las puertas de sus crematorios a los camiones cargados de ataúdes que nos han llegado de allá donde no han podido incinerar a sus fallecidos, de la Huelva que estaría dispuesta a abrir sus hospitales a los enfermos que lo necesitaran. La noticia quizás hay sido convenientemente apartarla de los medios de comunicación para evitar soliviantar a la canalla y porque al final no va a ser necesario. Recuerden el apedreamiento de los inocentes ancianos, de los mayores cuyo único pecado ha sido estar toda la vida trabajando para levantar este país, sería absolutamente penoso ver como inevitablemente se alzarían voces contra la asistencia a los enfermos de coronavirus, gritos, repito, del miedo y la ignorancia que siempre van de la mano. Suerte a todos y Viva Huelva, este rincón olvidado del que al menos ahora se han acordado que existe y que además es tierra donde vive gente sana y de corazón noble. Los demás, la minoría marginal, seguro que existe, pero son solo el más triste y lamentable ejemplo de hasta dónde puede caer de bajo la moral  la ética, la dignidad de la especie humana. Salud hermanos.
Y ahora un robalito de la costa, servido a domicilio por Juanlu Marín, de la plaza de abastos, cuyos puestos siguen abiertos para quienes tienen la suerte de vivir cerca, y los teléfonos disponibles para quienes no nos podemos acercar por allí. Aunque vamos bien, de hecho, muy bien. A fecha de hoy solo el 0,05% de la población ha sido afectada por el covid-19 y cada día son más de este pequeño porcentaje, los que reciben el alta hospitalaria. Seremos los más pobres de España, pero qué suerte vivir en Huelva.

Robalo al horno

ingredientes:

• robalo (lubina para los que no sois de Huelva)
• patatas
• cebolla
• ajos
• tomate
• aceite
• vino blanco
• pimienta
• sal

elaboración: 
Pues no tiene mérito ninguno. Por las fotos lo podréis ver. Primero he pelado unas patatas y las he cortado en rodajas no demasiado finas, las he metido en el microondas bien tapadas y he esperado a que se pusieran más o menos tiernas. Entonces he cogido una fuente de horno, he pringado con aceite el fondo, he colocado las patatas, las cebollas y el ajo encima. Un roción de sal, pimienta y vino blanco. Al horno un rato, y luego ya el pescado tal como lo veis en la foto, con su poquito de sal y pimienta, su hilo de aceite poncima y unas rodajitas de limón en la tripa. Ya está. Al horno. 190ºC y en cuantito que veáis que el ojo del pescao se pone blanco, es que está hecho. En todo caso metéis un cuchillo para hurgar y ver si está en su punto. Si os queda crudo, para vuestro gusto, pues con meterlo otro momentito será suficiente. Vamos a ver, el pescado tiene que quedar jugoso, hecho, pero jugoso, no crúo como se lo papean los japos, pero que sea agradable en la boca, tanto en textura como en sabor. Es lo menos que se le hacer a un robalo como este que tenéis en la foto, pleno de sabor y hasta bonito en el plato. ¿A como que jí?

Sin sal

Lomo de lubina o robalo con habitas a la hierbabuena. Es posible comer sin sal, y muy recomendable cocinar con poca sal. Precisamente uno de los problemas que encontramos cuando comemos fuera, es que los cocineros, para asegurar un buen resultado, utilizan demasiada sal; e igual ocurre con las comidas preparadas, que entre los conservantes y mejorantes, que ya llevan lo suyo, más la búsqueda de que el producto guste, el sodio abunda. Y esto, no es bueno para la salud. Hoy os traigo un plato con poca o ninguna sal, según como lo prefieran o necesiten. Es un lomo de lubina (en Huelva y Portugal robalo, sin tilde, llana) a la plancha que yo he preparado lubricando de aceite la parte de la piel y poniéndolo en la sartén cuando estaba bien caliente. Luego le he dado la vuelta y la he dorado por el otro lado con un hilo de aceite antes de dar la vuelta al pescado. A su lado le he puesto unas habitas que he cocido primero y luego las he cocinado haciendo un refrito de hierbabuena * muy picadita y ajo. Tampoco aquí he utilizado sal, pero si quieren pueden poner una pizca. Después de dar unas vueltas le he añadido pimienta, tomillo y un chorrito de leche. Cuando se ha evaporado la leche le ha añadido un poco de agua, casi nada, para terminar de hacer las habitas. Y se acabó. Limón para acompañar al pescado, también a gusto de cada cual. Ya lo veis, sin sal, pero con sabor.
* Sí, es parecido a las habas enzapatás pero el sabor es bien distinto. Las habas cocinadas con menta es algo relativamente habitual en Francia para acompañar pescados. De ahí lo he sacado.

(para lectores de La Vida Fácil)

Cuando el protagonista está en un restaurante griego del Barrio Latino de París con Noemí, piden lubina al horno, que preparan con la bandeja destapada. Es fundamental la fritada que se hace para cubrir el pescado, que irá en el fondo con sal, pimienta y orégano. Por encima de todo ello se pone vino blanco y limón en rodajas, añadiendo algo más de zumo de limón. Pan rallado y al horno a 180ºC con el calor por encima, en unos veinte minutos aproximadamente, el limón estará confitado y el pescado queda genial, con una textura extraordinaria y con todo su sabor. Veamos cómo se hace este plato de
Lubina al Horno al estilo griego.- Refreímos cebolla, ajos y un poco de apio, todo bien cortado, más unos tomates cortados en rodajas, ponemos sal y pimienta y dejar hacer hasta que toda la verdura esté pochada. Sacamos del fuego y reservamos. En una bandeja de horno en la que hacemos brillar el aceite en el fondo, ponemos los lomos de lubina (robalo, llobarro, róbalo...)  con la piel para abajo y espolvoreamos de sal, pimienta y orégano. Sobre el pescado ponemos la fritada que acabamos de reservar y encima de todo rodajas de limón cortadas muy finas, casi transparentes. Añadimos vino blanco seco y exprimimos medio limón por encima de todo. Ea, ya está. Al horno y a vigilar que no se nos pase para poder disfrutar como Noemí y el Sergio disfrutaron en esa comida en el griego del Barrio Latino, cuando a la Noemí se le saltaron las lágrimas y se sonó los mocos con la servilleta. En fin, esta es la primera de las recetas que voy a ir poniendo del libro, veintitantas maneras de preparar una lubina que también, por qué no,  puede que terminen siendo un libro. O un apéndice para la próxima edición.
Tengo que deciros que si no habéis leído La Vida Fácil, no sé en qué estáis pensando. El boca a boca está funcionando genial y se está vendiendo la mar de bien. Creo que dentro de poco va a estar hasta en El Corte Inglés. En todo caso, la editorial Seleer os la envía sin mayor problema. Hasta la próxima.

Chermula

Lubina marinada con chermula del moro (pero a mí manera)
El pescado lo suelen marinar o aliñar al otro lado del mar, ahí abajo en el Magreb, de muy distintas maneras pero siempre con tres ingredientes fundamentales: el culantro (hojas de cilantro), el ajo y el limón. A la que hice ayer para un par de robalos (lubinas) estupendos que compré en la plaza (a 18 euros el kilo, me cago en la leche) le puse también su poquito de picante, un par de guindillas de cayena y un poco de cominos, más un poco de pimentón y por supuesto aceite y sal. Le añado un chorrito mínimo de agua y va todo al vaso de la batidora eléctrica. Al pescado le saco los lomos con un cuchillo bien afilado y con cuidado, claro está. Pongo en una fuente plana los lomos con la piel pabajo y le echo la marinada encima. Se acabó. Bueno, luego de estar marinando el pescado como una hora o así, pues a la plancha con él.
La chermula o chermoula es la mezcla de especias para el pescado. Esta que aquí ofrezco es la que hice yo, pero vosotros podéis hacer la variación que os de la gana, faltaría más. Pero recordad que el ajo, el limón y el culantro, o el cilantro si sois de por ahí lejos, es fundamental. Los robalos quedaron jugosos y en su punto. Ah, perdonad por la foto, pero es que se me ocurrió que podría ir la receta en el blog fue cuando ya le estaba metiendo mano al pescao y falta el trozo que me había papeao tan ricamente. Peeeerdoooooónaameeeee, teeeee losupliiiiiiiiíco... Os dejo que estoy preparando unas alcachofas con langostinos pa meterle luego unos fideitos. Queden ustedes con Dios.

Pescaíto al horno

Esto es un robalo (lubina o róbalo, según el lugar) pescado en la mar el día antes. Lo dejé en la nevera un día para que al cocinarlo no se deshaciera y para que tuviera más sabor, porque recién pescados resultan sosos todos los pescados blancos y finos como este robalito que pesó casi dos kilos.
Las huevas, que se pueden apreciar en su interior, las cocí con un poco de sal y unas gotas de vinagre. Estaban realmente deliciosas, creo que son las más ricas de todas. El pescao lo metí en el horno tal cual, sin historias de ningún tipo. Pero por la mañana tempranito metí en un vaso dos dientes de ajo laminados, y tres guindillas pequeñas, de esas pimientas de Cayena, cortadas a la mitad y sin simientes. Lo cubrí de aceite virgen extra de oliva picual, de la Cooperativa de Trigueros, Oleocampiña, y al mediodía, metí el robalo en el horno, abierto y sin espinas (utilicé unas pinzas para quitar las de la ventresca), y al poco tiempo le di la vuelta. Luego dejé que se hiciera lo justo, vigilando para que no se seque el pescado, para que se haga en su punto justo, con el horno a 190ºC es suficiente unos veinte minutos. Serví los lomos limpios de espinas y regados con el aceite aromatizado de ajo y con el leve pellizquito, apenas perceptible, de guindilla en el paladar.

Jornadas sobre el robalo

También llamado róbalo, el robalo es la lubina, un excelente pescado que es afortunadamente abundante en las costas onubenses y que ocupa un estante quizás demasiado poco a la vista en la despensa onubense, oculto por extraordinarias piezas como el jamón ibérico, las gambas blancas o setas tan importantes como los boletus o las amanitas cesáreas, por no hablar de la ponderada y nunca suficientemente alabada Amanita ponderosa, el gurumelo, casi desconocida aún fuera de nuestras fronteras provinciales, aunque cada vez menos.
Las jornadas tienen de interés que ofrecen un menú degustación con el robalo como protagonista durante la semana entrante, y que en su jornada inaugural tendrá lugar la proyección de un audiovisual realizado por el historiador José Luis Gozález Escobar, en torno a la pesca en el litoral oriental onubense, menos explotado turísticamente y donde la actividad pesquera hoy es prácticamente un recuerdo. También la organización ha previsto incluir una charla en esta jornada y no ha tenido mejor idea que la de contar con mi persona para entretener a los asistentes antes del ágape que marcará el inicio de estas que se anuncian como Jornadas Gastronómicas del Entorno de Doñana, y que tienen como ya he mencionado, al robalo como protagonista.
Junto a la organización de este prestigioso Restaurante Las Dunas de Mazagón, está la colaboración de la delegación de Turismo de la Junta de Andalucía en Huelva, UNIPO de Mazagón, la Fundación Doñana 21 y los ayuntamientos de Moguer y Palos de la Frontera. Si no conocen el restaurante, ahora tienen la ocasión de disfrutar de la excelencia de sus pescados y mariscos, de sus más que correctas y modernas elaboraciones, así como de un entorno excepcional, la playa onubense que surte al restaurante de piezas de enorme calidad y frescura. De robalos, entre otros placeres. Si no tenéis mejor cosa que hacer el martes 3 de junio por la tarde a eso de las nueve de la noche, os venís a Mazagón y me acompañáis en la inauguración de estas Jornadas Gastronómicas.

Cocinar sano

Un papel suelto inicia un breve vuelo desde el libro en el que dormía hasta el suelo. Lo recojo. Es satinado y pertenece a algún coleccionable de cocina de esos que traen las revistas o los suplementos dominicales. Se le ve ya un poco desvaído, luego debe tener sus años el pobre. Por un lado, unos calamares en su tinta, demasiado vulgares para hacerles caso, y por el otro una lubina al azafrán. Esto me llama la atención, pero enseguida me defrauda: mantequilla, qué horror, y lo más divertido: seis litros de fumet de pescado para dos lomos de lubina. Joder, o son lubinas de los mares abisales de cincuenta metros de eslora, o no se entiende bien lo de los seis litros de fumet. Decididamente el papel tras su vuelo es redirigido a la papelera.
La lubina es nuestro robalo, y al azafrán es una manera de hacerlo bastante común en la costa onubense. De modo que como tenía que ir a la plaza de abastos, más que nada para tomarme unas cañas con los colegas en el bar de Miguel, pues me pasé por los puestos de pescado y compré una lubina de buen tamaño, aunque no tanto como para hacerle una salsita de azafrán con seis litros de fumet. Uno, que es moderado y tranquilo en sus costumbres. Así que me dispongo a preparar unos lomos de
Lubina al azafrán.- Limpiamos el pescado y extraemos los lomos del robalo o lubina, como prefieran llamarla, pero si son de Huelva, mejor le llaman robalos, y en el caso de que tengan pintas en la piel, deberán llamarlas bailas. Hasta aquí, todo correcto. Los lomos se reservan y con la espina y la cabeza, hacemos un caldo corto de pescado o fumet, hirviéndolo todo (con agua, como es natural) junto a una hoja de laurel, un chorreón de limón, un chorrito de aceite de oliva, unos granos de pimienta, media cebolla cortada en cuartos y un poco de sal (y cuando decimos poco, queremos decir poco, que después habrá más sal y a ver si nos cargamos el pescado). Para los restos de un robalo, será suficiente con un par de vasos de agua. Cuando se haya reducido el caldo a la mitad, se aparta del fuego y se cuela. En una cazuela pequeña picamos una cebolla en juliana y la ponemos a refreir a fuego lento, pochándola poco a poco. A continuación la mojamos con el caldo de pescado que hemos obtenido anteriormente y dejamos que se haga unos diez o quince minutos, subiendo algo el fuego. Probamos y comprobamos que no esté muy salado. A continuación majamos unas hebras de azafrán con un poco de sal y la añadimos a la salsa que está ya prácticamente terminada. La reservamos.
Ponemos la plancha o una sartén de fondo grueso a calentar y cuando tiene temperatura suficiente, echamos un hilo de aceite de oliva (para que no se nos pegue el pescado) y marcamos los lomos de lubina, un minuto por cada lado, teniendo cuidado al dar la vuelta al pescado. Lo pasamos entonces al horno, poniéndole un mínimo de sal fina, y le damos un golpe de calor, de unos diez minutos y a 190º. Sacamos el pescado cuando veamos que está a nuestro gusto y los servimos en el plato, un lomo para cada quisque, cubriéndolo con la salsa de azafrán que acabamos de realizar y que debe haber quedado espesita pero no demasiado. Podemos adornar con una rodaja de limón y una hoja de perejil, simplemente, o con tres tiras de pimiento morrón, finitas y formando un lío (coliente continua de agua, o también una mujer con dos maríos), coronada por la consabida hojita de perejil, logrando un contraste de color la mar de mono (de Gibraltar). Y nada más, a disfrutar de un pescado en su jugo, bien presentado y sin mantequillas ni barbaridades parecidas.