Una exquisitez para muy pocos. Cabezas de cordero al horno

Los más aprensivos será mejor que cerréis esta página. Las cabezas de cordero son una auténtica exquisitez, pero para muy pocos. Hay que saber cocinarlas, pero también saberlas comer, con las manos por supuesto. Os voy a proponer una elaboración que he ideado y que ha salido muy bien, al decir de los invitados. Así que dejémonos de historias, y vamos a ello.

Cabeza de cordero al horno

ingredientes: 

cabeza de cordero, ajo, perejil, guindilla, ras al hanut o la mezcla de especias que más os guste, pimienta y sal

elaboración:

1.- Limpieza y desangrado. Las cabezas nos llegan del matadero muy limpias, gracias a las estrictas normativas agroalimentarias que se han ido aprobando en los últimos años, con lo cual solo es menester darle un repaso bajo el grifo del agua fría, y a continuación introducirlas en un barreño con agua helada durante tres cuartos de hora más o menos, con objeto de desangrarlas.                    

                                                 

2.- Al horno. Precalentamos el horno a 200ºC y cubrimos con papel de aluminio el fondo de la bandeja. Introducimos las cabezas una vez salpimentadas, con la parte de los sesos para abajo, con objeto de que estos no se hagan demasiado, ya que en este paso van a estar en el horno unos cuarenta minutos.

3.- Aliño. Sacamos del horno las cabezas y las pintamos con una mezcla de ajo, perejil, guindilla y ras al hanut o la mezcla de especias que queráis. Simplemente se ponen en el vaso de la batidora aceite, como dos dedos o dos y medio, sal, tres dientes de ajo, perejil, un par de pimientas de cayena o la guindilla que más coraje os dé, y las especias. Se bate y con la mezcla obtenida pintamos las cabezas.

4.- Terminamos de hornear. De nuevo al horno, pero ahora a 180ºC y con veinte minutos será suficiente. Los sesos irán en su sitio y para abajo por la misma razón de antes, porque necesitan menos cocción.

5.- Acompañamiento. Servimos con tabulé al lado y comemos con cuchillo y tenedor, pero la parte de las carnes preferentemente con las manos. Seguro que vais a dejar los huesos mondos y lirondos.

Sabores en la memoria

José García Álvarez me ha traído a la memoria un cordero con alcauciles y guisantes. En otro tiempo chícharos les habríamos nombrado, que así se les decía a los guisantes en Huelva capital. Me pasa como a él, que este guiso lo tengo retenido en mis mejores sabores, que es decir en mis mejores recuerdos. He indagado en la familia porque ese sabor me llevaba directamente a la casa de mis tíos en el campo. Y efectivamente, era tal como lo recuerda José García Álvarez, un guiso que en su simpleza tiene su grandiosidad. Veamos.

Cordero con alcauciles y guisantes

ingredientes:

• cordero (he utilizado pierna)
• alcauciles (alcachofas)
• guisantes
• laurel
• cebolla
• ajo
• pimiento
• vino
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Vamos a ir con tiento. Es fácil, pero mejor pensar primero qué vamos a hacer. En primer lugar que el carnicero nos corte la pata con la sierra eléctrica, porque de este modo no encontraremos astillas en caso de haberla cortado con hacha, y además, al seccionar el hueso se liberará el tuétano. De esta manera aprovechamos el nutritivo tuétano, que quedará en el caldo que resulta de esta cocción.

En una olla capaz, de las exprés por ejemplo, pero sin necesidad de hacerlo a presión, metemos los alcauciles enteros, sin pelar, y el cordero troceado. Sal y a dejarlo a fuego medio y a medio tapar. Media hora será suficiente. Retirar del fuego, colar el caldo y reservar. Esperamos a que los alcauciles estén templados o fríos para pelarlos sin miedo, pues sólo vamos buscando el interior, lo más tierno. Con la carne igual, como ya hemos aprovechado en el caldo hasta el tuétano, pues sólo queda extraer los huesos y trocear la carne convenientemente. 

En una perola amplia refreímos una cebolla mediana, tres dientes de ajo y un pimiento italiano, todo bien troceado. Añadimos una hoja de laurel y esperamos a que la cebolla esté pochada. Añadimos las alcachofas, el cordero, damos un par de vueltas y añadimos un vaso, de los de agua, de vino blanco de por aquí. Dejamos que el vino evapore y cubrimos con el caldo que teníamos colado, el que teníamos de haber cocinado las alcachofas y la carne. Esperamos diez minutos, rectificamos de sal, añadimos pimienta, perejil y los guisantes. Fuego medio y a esperar que los guisantes estén hechos. La carne y las alcachofas, como tuvieron cocción previa, también estarán listas. 

Los sabores de Al Andalus

Al Andalus, la Tierra Heredada que llamaron a este último occidente los visigodos cuando dominaron la península tras la caída del Imperio Romano. Al Andalus, la tierra reconquistada que intentaron unificar los Reyes Católicos. Pero ay, no se hizo la Unión de Reinos por el camino correcto, ya sabéis, la cuestión de la Beltraneja y las ganas de Isabelita de hacerse con el poder. Qué lista. Cómo se quitó de en medio a la nobleza para lograr la autoritas, el poder judicial y militar porque el político ya lo tenía. Qué tía. En Huelva tiene una estatua afortunadamente escondida en el interior del monumento a Colón, a salvo de una clase política ágrafa y mediocre a más no poder (salvo excepciones, Rafa, ya lo sé) que podría ponerla en peligro. Con la retirada del poder musulmán de la península, pero sobre todo con la conquista del Mediterráneo Occidental por la corona de Aragón -con los dineros de Castilla, que era la poderosa- se perdió parte del comercio y en lo que a nosotros nos ocupa, el de las especias. La comida castellana, más sobria, suplió a la chispeante cocina de Al Andalus, plena de sabor, de contrastes y emoción. Quedó el recuerdo de esa cocina en el norte de África y ahora la estamos recuperando. Nunca hubo tantos norteafricanos en la península -ni en el apogeo del califato siquiera- como ahora, de ahí que los productos que hasta hace poco era difícil encontrar, los tenemos en la tienda de la esquina. No problem. Aquí os traigo una delicia que vuelve a nuestras cocinas.

Albóndigas en salsa de tomate y especias

ingredientes:

(para las albóndigas)

• carne picada de cordero
• ras al hanut (mezcla de especias, lo mejor de cada casa)
• comino molido
• culantro
• huevo
• pan rallao
• harina
• pimienta y sal

(para la salsa)

• cebolla
• ajo
• tomate triturado
• jengibre seco rallado
• canela
• ras al hanut (sí, otra vez)
• cayena molida
• miel
• pimienta y sal (otra vez, luego cuidadín)

(para acompañar)

• salsa de yogur simple: con aceite y limón (y sí, pimienta y sal)
• cuscus o la pasta que os apetezca

elaboración:

Primero las albóndigas. Como las solemos hacer siempre. Mezclamos la carne de cordero con especias, la mezcla de ras el hanut (o garam masala) y un poco de comino molido, más culantro bien picado, pimienta, sal, pan rallao y un huevo. A mezclar todo con las manos, pasamos las bolas (las balas han sido redonda, como bolas, hasta hace bien poco, cuando se hicieron fusiformes para el nuevo armamento, luego es normal que llamemos albóndigas = balas a estas bolas) por harina y las refreímos levemente. Reservamos.

Ahora la salsa. Fácil también. Refrito de cebolla y ajos. Cuando la cebolla esté transparente y antes de que se dore, añadimos tomate triturado, jengibre seco y rallado, canela, otra vez mezcla de especias (igual me da el ras el hanut que el gran masala), cayena molida (a gusto de cada cual y si no os gusta el picante, pues no le ponéis y en paz). Cuando esté espesita la salsa, añadimos miel, más pimienta y sal, volcamos ahí las albóndigas y cubrimos con agua, meneando la cacerola para que se mezcle la salsa de tomate con el agua que acabamos de echar. A dejar que se hagan, como diez o quince mintuos a fuego bajo. Se acabó.

Para acompañar: Todavía más fácil si es posible que sea más fácil. Yogur tipo griego, obviamente natural. Chorrito de limón, chorrito de aceite, pimienta y sal (que sí, que otra vez). Batimos y se acabó.

Presentación: Cómo vosotros lo veáis. Lo normal es poner el plato con las albóndigas y algo de cuscus a un lado, y acompañar con la salsa de yogur. Ahora, que si queréis echar la salsa de yogur por encima del cuscus y adornar con culantro molido, pues perfecto. Abur.

Copiando a la Bohemia

Me encantan las recetas más simples y eso lo sabéis sobradamente. Desde que probé las patas de cordero de La Bohemia, me percaté que eran una obra de arte y me daba en la nariz, pero sobre todo en el paladar, que no había complicación alguna. Y en efecto, Diego el de La Bohemia, que las hace por encargo -corderos de Ovipor, de por aquí por la Sierra y el Andévalo, tiene la misma filosofía que la de los mejores asadores castellanos, una cocina sobria pero efectiva. La pata, agua y sal. Ya está. Podéis intentarlo o pedirla en el restaurante, que ahora anda ampliando negocio, mientras le dejan abrir y espero que luego también, con la cocina a domicilio. Por si no lo tenéis: 686 397430 es el teléfono de La Bohemia. En Facebook publica diariamente su carta, y también tiene lista de difusión por wahtsapp a la que os podéis apuntar. De momento me he atrevido a hacer sus patas de cordero, pero con un brazuelo, que tiene otros tiempos, como es natural.

Brazuelo de cordero

ingredientes:

• brazuelo
• patatas
• agua
• sal

elaboración:

En el horno a 120ºC, una hora. En la bandeja del  horno un dedo de agua y un poco de sal por encima del brazuelo. A mitad de la cocción le damos la vuelta al brazuelo y vemos si va bien de agua o tenemos que añadir algo más, porque lógicamente se irá evaporando. La historia está en que los jugos del brazuelo se vayan uniendo al agua y se forme una salsa deliciosa, porque cuando haya pasado está hora le vamos a meter caña al horno, pasando de los 120ºC a 200ºC. Antes comprobamos que no se está quedando seco el brazuelo, en cuyo caso añadimos más agua, y colocamos patatas cortadas panaderas en el fondo, alrededor del brazuelo. Ahora con veinte minutos por un lado y otros veinte  veinticinco por otro, el brazuelo estará listo, lo que comprobaréis viendo que la carne se desprende perfectamente del hueso. Comprobamos que las patatas también están tiernas y a la mesa con el brazuelo. A disfrutar.

Un cordero muy inglés (o a mí me lo parece)

Para justificar el tiempo que llevo con el blog poco activo, os diré que no paro de currar, pero sobre todo de andar todo el día por ahí para arriba y para abajo, mareando la perdiz que se suele decir. En fin, como la mejor manera de regresar es regresando, aquí va esta paletilla que me ha salido estupenda.
Paletilla de cordero con miel, hierbabuena y otras hierbas
Engrasamos la pata y le ponemos sal y pimienta, le hacemos dos pequeños cortes por cada lado y metemos medio ajo en cada uno de ellos. Al horno, doscientos grados como un cuarto de hora, damos la vuelta, cinco minutos más y se acabó.
Sacamos la pata del horno, le ponemos al ladito unas cebollas pequeñas cortadas a la mitad, unas hojas de hierbabuena por encima y un chorreón de vino oloroso seco. Al horno otra vez pero bajando a 180 la temperatura.
Mientras el cordero se va haciendo metemos en el mortero sal, hierbabuena, romero, tomillo y albahaca, fresca a ser posible. Majamos y a la pasta resultante le añadimos un vaso pequeño de caldo del puchero (o similar, incluso media pastilla de avecrén, cada cual lo que tenga). A mezclar en el mismo mortero el caldo con la pasta que hicimos con las hierbas. Ahora añadimos una cucharadita pequeña de mostaza y miel a gusto de cada cual. Mezclamos todo bien y lo echamos en un cazo que pondremos al fuego para reducir la salsa obtenida a la mitad más o menos.
Ea, pues ya tenemos la salsa y la pata casi hecha. Se fríen unas patatas para acompañar la pata, que se servirá con las cebollitas y las patatas más una salsera con la salsa para que cada cual se ponga la que quiera. Yo un poquito solo, que dé sabor pero que no tape al del cordero. En todo caso la salsa está de cine, de ciencia ficción me han dicho los que se han jincao la pata que figura supra.

Moraleja del cordero y la hierbabuena

Erase una pata de cordero que no entendía por qué razón no la metían en el horno con una ramita de hierbabuena, como es natural y lógico en latitudes donde no pueden tener la misma hierbabuena que tengo yo en un tiesto. De manera que le dije al cordero, pues no te apures tú, mi alma, y le puse un par ramitas de hierbabuena por encima cuando ya el cordero estaba listo para meterlo en el horno. Al final, todos contentos, la pata con su hierbabuena y yo manducándomela a medias, que no pudimos terminar con ella, pero casi. Moraleja: a veces tenemos las cosas tan cerca que no las vemos, como me ha ocurrido con la hierbabuena.
La mejor receta de Cordero al horno, cuando tiene sobrada calidad, es meterlo en el horno con un cacharro de barro con un poco de agua y sal. Pero eso no quita que alguna que otra vez probemos a ponerle algunas hierbas del campo. Servidor el otro día le puso tomillo y... anda, ahora no me acuerdo... pues eso, otra hierba propia de nuestros campos. Ah, hombre, sí, romero, le puse romero, es verdad. Pues bien, además de eso un chorrito de vino blanco, otro de moscatel, aceite, sal y pimienta y ya está. Ya está hasta que la pata de cordero me dijo lo que me dijo, y entonces yo cogí y le puse dos ramas de hierbabuena por encima. Luego con el horno precalentado a 200ºC la metí, lo bajé a 180ºC y esperé una media hora más o menos para darle la vuelta. Después nada, un poco de los jugos por encima y a esperar tan ricamente a que se viera el hueso bien separado del músculo. Ya está.

Sólo para entendidos (*)

Los revoltillos son tripas y callos de cordero. Estos que veis por aquí son de corderito lechal. La primera foto corresponde a la preparación. Se trata de desliarlos uno a uno, con infinita paciencia (cuestan caros por la trabajera que supone hacerlos) e introducir una laminita de jamón entreverado y un trocito de hoja de hierbabuena. Luego se vuelven a atar y ya podemos empezar a elaborar un guiso de Revoltillos en salsa de hinojos. Hay dos partes, una primera en la que se meten en la olla a presión media hora desde que el pitorro empieza a pitar. Se pondrán abajo dos manitas de cerdo (lo propio es que sean de cordero, pero yo he puesto de las dos para hacer un dos por uno) y encima el kilo de revoltillos, medio pimiento verde, una cebolla y tres dientes de ajo -todo bien cortado- más una hoja de laurel, sal, pimienta, azafrán, cúrcuma y semillas de hinojo, con dos vasos de vino blanco y agua que los cubra suficientemente. La segunda cocción ya la podéis hacer con la olla a medio tapar y a fuego lento. En este paso se añade una patata troceada y una zanahoria, más un poquito de chorizo cortado en rodajas no muy finas. Se deja cocer hasta que los revoltillos están tiernos y la salsa espesa lo suficiente como para luego llorar de emoción al mojar el pan.
(*) Los revoltillos no dejan indiferente a nadie. O te apasionan y te puedes comer tres ollas si te dejan, o bien hay quien manifiesta cierta repulsión hacia ellos nada más con mirarlos. Eso es lo bueno que tienen, que cuando hay revoltillos para comer te puedes comer los tuyos y los de aquellos que no se muestran demasiado animosos ante esta gloria de la cocina tradicional huelvana.

Lo que nos queda de Al Andalus

Las pastilas o pastelas de pollo o de pichón, de perdiz o de pavo, son particularmente atractivas y definen perfectamente la cocina festera del norte de África, donde se refugiaron no pocas costumbres del esplendor andalusí (recuerden, influencias musulmanas pero fundamentalmente una cultura hispánica, penínsular) expulsado de las tierras ibéricas en un movimiento de expansión cristiana que no continuó por el norte de África (como deseaba la reina Isabel y dejó escrito en su testamento) a causa del descubrimiento, conquista y colonización de América y la expansión por el Mediterráneo: Córcega, Sicilia, Nápoles...). De modo que para encontrar los sabores andalusíes, deberemos recorrer el norte de África (vosotros, yo paso de meterme en historias de estas), fundamentalmente Túnez, Argelia y Marruecos. Hoy os dejo una sabrosa recomendación, la Pastela de cordero, similar a las antes citadas. Se tomará carne de cordero y con paciencia y un buen cuchillo se desprenderá la carne de los huesos y se cortará en trozos pequeños. Se ponen en una cazuela junto a un buen chorro de aceite de oliva y una cebolla rallada. Añadimos sal, pimienta, jengibre seco, azafrán y una pizca de canela. Damos vueltas y cuando la carne toma color, se añade agua hasta cubrirla. Subimos el fuego y dejamos que se haga el cordero, añadiendo más agua si fuera necesario. Cuando el cordero esté blando, se añade culantro (hojas frescas de cilantro) y perejil picados. Se espera a que los jugos estén reducidos y batimos cuatro huevos como para tortilla. Apartamos el cacharro del fuego y añadimos los huevos batidos, removemos y si fuera necesario se acerca el cacharro al fuego nuevamente, hasta obtener una mezcla cremosa.
Encendemos el horno y lo ponemos a 190ºC. En un molde apto para horno desmontable, untado de aceite y con pan rallado, colocamos cinco o seis hojas filo de manera que parte de cada hoja, como la mitad más o menos, salgan fuera del molde. Se coloca el cordero y se pone encima una hoja filo doblada a la mitad o un par de ellas, como lo veáis. A continuación se ponen por encima almendras tostadas y partidas, más azúcar glas. Se pliegan sobre sí mismas las hojas que sobresalían del molde y se termina de cubrir con azúcar glas y canela. Al horno hasta que la pastela ofrezca un bonito color tostado y se adivinen las hojas crujientes

A vueltas con el culantro

Acabo de leer un comentario en un antiguo libro de cocina mejicano. Dice la autora que el cilantro, o culantro como alli también le llaman, es una hierba que llevaron los conquistadores a Méjico, donde se quedó, con ellos se supone, y es aún muy reverenciada. Continúa afirmando que en España es una hierba desconocida, o desaparecida, pero que en la actualidad se está recuperando su uso gracias a la alta restauración. Bueno, algo de razón puede que tenga.
Efectivamente el culantro es poco o nada utilizado en muchas regiones españolas, pero lo que es en Huelva, continúa siendo una auténtica estrella culinaria, por no hablar de lugares específicos en los que su uso definen una cocina tradicional sabrosa y muy personal, como es el caso del Andévalo, toda la Sierra de Huelva, el Alentejo o el Algarve, estas dos comarcas ya en tierras portuguesas. Como quiera que tenía una pata de cordero metida en el horno, se me ha ocurrido, al hilo de esta lectura, hacer una salsa típica mejicana, la ranchera, que lleva culantro y no se aleja mucho de algunas pipirranas o picadillos que por aquí se hacen, también, con culantro, en la seguridad de que, a los niños al menos, les va a encantar. Os paso las dos recetas, primero una y luego la otra.
Pata al horno andevaleña.- Fácil como ella sola. Se mete la pata, engrasada con aceite de oliva y con su sal y pimienta, en el horno a 190ºC. A la media hora, le damos la vuelta e introducimos en la misma bandeja tres o cuatro hojas de laurel, siete u ocho dientes de ajo partidos a la mitad, y un vaso de vino blanco con el que aprovecharemos para rociar la pata. Al horno otra vez, hasta que veamos que el hueso se separa bien de la carne, señal de que la pata ya estará hecha.
Salsa ranchera.- Media cebolla, dos tomates bien grandes y maduros, sin piel ni pepitas, cuatro pimientas de cayena, o cualquier tipo de guindilla pequeña, abiertas y sin semillas, unas ramas de culantro, orégano, sal, un chorreón de aceite de oliva y el zumo de medio limón. Todo a la picadora eléctrica hasta que se mezcle todo bien, pero sin triturar demasiado, que se note el tomate, la cebolla y toda esta maravillosa mezcla que hacen los mejicanos, donde se fueron muchos españoles que ahora, a nosotros, a aquellos cuyos ancestros se quedaron tan ricamente aquí y no se fueron a conquistar nada, nos llaman conquistadores ¡Tócate los huevos!