A falta de conejo, bueno es un pavo

Es la receta típica de conejo en adobo, pero no sé el tiempo que hace que no me como un conejo, y ahora con el confinamiento, menos todavía. De modo y manera que he comprado pavo en la carnicería y ya está. 

Pavo en adobo
ingredientes: 

• pavo en trozos
• aceite
• vinagre
• ajo
• laurel
• orégano
• pimentón
• clavo
• pimienta
• sal

elaboración:
Mira, en una cazuela pones tres o cuatro dientes de ajo partidos a la mitad, dos hojas de laurel y ya está. Se dan dos vueltas y se baja el fuego para echar el pavo troceado, dándole vueltas de vez en cuando hasta que quede doradito. Bien, mientras se doran los trozos de pavo (miramos a ver cómo van y damos vueltas para que se sellen por todos lados) majamos un clavo de olor y unos granos de pimienta en el mortero, lo añadimos al guiso y le damos también un toque de pimentón y un poco de orégano. Echamos vinagre, sin pasarnos, y ya está. Sal, dos vueltas y a cubrir de agua. Fuego medio y olla a medio tapar. Cuando veamos que la carne está tierna, se sube el fuego para reducir un poco y a servir acompañado de patatas fritas, por ejemplo.

De los encurtidos

Guindillas recién embotadas. Se conservan en lugar seco y oscuro, en la despensa, vamos.

 

Ahora va la historia de guindillas porque he tenido una cosecha bastante abundante y no paran de echar flores las matas. Tomando como referencia la manera de encurtir los pimientos de mi colega Fernando Guevara, que entre otras cosas importantes, es matemático y de San Juan del Puerto, vamos a conservar en vinagre unas guindillas y a ver cómo salen.
Guindillas encurtidas
Se pone agua a hervir y mientras se mezclará vinagre de Telesforo, o cualquier otro del Condado, que los hay extraordinarios, con agua, en una proporción de dos a uno para el vinagre. Añadiremos más o menos una cucharada sopera de sal por cada bote y teniendo bien tomadas las medidas, procedemos a echar las guindillas en el agua hirviendo, escalfarlas, medio minuto es suficiente.
Pues ya está. Se meten con cuidado en los botes, se llenan de la mezcla de vinagre, agua y sal, y se cierran bien cerraos. No hace falta nada más. En tres o cuatro semanas ya se pueden consumir.

Comer calidad y barato

Hoy unas costillitas en adobo. Fáciles y baratas a más no poder. Por tres euros comen cuatro.
Costillas en adobo
ingredientes:

• costillas de cerdo 
• cebolla
• ajo
• un tomate maduro
• vinagre
• laurel
• pimienta en grano
• pimentón
• vino blanco
• aceite oliva virgen extra
• orégano
• culantro
• papas pequeñas y cocidas para guarnición

elaboración:
Todo en crudo, yo al menos lo hago así. A fuego lento y pongo la cebolla bien picada, para que en la cocción desaparezca; ajos enteros, ni hace falta golpe ni ná; un tomate sin piel ni pepitas picado; las costillas, una hoja de laurel partida por la mitad, diez o doce granos de pimienta (otras veces le pongo un clavo de olor, pero esta vez se me ha olvidado), orégano a discreción, pimentón, un chorreón generoso de vinagre pero sin pasarse a ver si vamos a estar repitiendo el adobo tres días, su poca de sal y ya está. Abajo una lámina de aceite de oliva, mínima que las costillas van a aportar su grasa. Ea, po se acabó.
En cuantito se esté quedando seco el guiso, que estará siempre a fuego más bien bajo, se añade vino blanco, seco y afrutado si puede ser. Subimos el fuego y vigilamos, para echar agua si hiciera falta.
El culantro para decorar al final el plato, recién picado por encima.
Presentamos con unas patatitas cocidas.

Adobar para conservar

Los adobos te permiten conservar alimentos como la carne. En este caso era un kilo de pavo que no me iba a comer de una sentada, por lo que hice un adobo y luego ya lo he podido ir comiendo en perfecto estado de conservación. De conservación en el frigorífico, claro, porque no estamos refiriéndonos al termino adobo tal como lo podrían entender nuestros abuelos, sino como lo tenemos que entender nosotros. En fin, os cuento cómo adobé la carne y cómo la cociné luego.
Pavo en adobo
Simple como él solo: cominos, tomillo, laurel, pimienta y sal. Se mezcla todo y se adoba la carne con estas especias, para a continuación añadir vinagre -un chorreón generoso- y agua -la suficiente para que cubra bien todo. Ea, un papel film transparente por encima y a dejar que tome el adobo al menos unas seis horas. Ya sólo quedará hervir la carne hasta que esté tierna con todo, con la mezcla de especias y con el vinagre, el agua y los jugos que hayan soltado o dejado de soltar, más un vaso de vino blanco.
Adobo de pavo
Igual de simple o más todavía. Refreímos tres o cuatro dientes de ajo junto a una cebolla, todo bien picado, y cuando el refrito esté a punto se echa la carne y todo con lo que ha cocido antes. Se añade un poco de pimentón y ya está. A cocer de nuevo a fuego vivo, hasta reducir la salsa.

Adobo de pescaíto azul

Id preparando la minipimer que voy con prisas y no os voy a largar rollo alguno.
Jureles en adobo
ingredientes:

• Jureles
• Vinagre
• Agua
• Ajo
• Orégano
• Comino
• Pimentón
• Laurel
• Perejil
• Sal
• Harina de freír
• Aceite

elaboración:
En el vaso de la minipimer ponemos orégano, cominos, pimentón, laurel y sal, en las cantidades que a cada cual Dios le de a entender, si tenemos sentido común, pues entonces mejor, en las cantidades que el sentido común nos dicte. Su poca de sal, más vinagre y agua, en la proporción de dos a uno para el agua. Batimos y añadimos a la mezcla perejil y ajo picaditos. Ea, pues ya está. El pescado lo limpiamos y si son jureles grandes, como es el caso de estos que por aquí llaman chicharros, pues entonces les extraéis los lomos limpios, sin espinas y si sois capaces. Se pone una tanda de pescado en un bol y adobo por encima, otra tanda y más adobo, así hasta terminar con el pescado que vayamos a meter en adobo.
Dejar reposar al menos un par de horas para que el pescado coja el adobo, pero de un día para otro está estupendo. Se pone aceite a calentar, se escurre bien el pescado, se pasa por harina y ale, a freír. Comer calentito con manzanilla de Sanlúcar o con esos vinos tan extraordinarios que hay en el Condado y que apenas probamos, como el Miplata, un vino de Manzanilla que no se puede decir que es de Manzanilla por que la marca está cogía por el personal de Jerez, pero tiene la misma crianza, solo se diferencia en que está más bueno todavía. En fin. Condiós queridos hermanos, pedid tierra y libertad, y acordaos de los nombres de Hernández y Fermín Galán. Los dos desaparecieron por un camino de flores, donde juramos solemnes vengarnos de los traidores.

Al rico escabeche (como recurso también)

Si tenéis demasiado atún, o demasiado pescado del que sea, o bien porque sois unas artistas del anzuelo y el sedal, o por que le dijisteis a vuestros queridos consortes anda y date una vueltecita que me tienes mareá y de paso te traes medio kilo de boquerones de la pescadería, y siete cervezas después se presenta la criatura con cinco kilos de boquerones, muy buenos, eso sí, pues nada, algo habrá que hacer con el excedente. Una opción desde luego, para los boquerones, para las caballas, el jurel, las arañas y muchos más, es escabecharlos. Una vez escabechados, os duran una eternidad en el frigorífico y vienen que ni te cuento para aperitivo o para iniciar una comida de lujo, por ejemplo con esta receta que sin más paso a relatarte. Bueno, en realidad, no toda, sino la parte del escabechado tal como yo lo hago, aunque hay muchas maneras, por supuesto, pero veréis qué rica y qué facil es esta manera.
Ensalada de atún escabechado con frutas y pepino
La ensalada, como os decía, la hacéis a vuestro gusto. La de la foto lleva trocitos de pera y pepino, alcaparras y una cereza, más las lechuguitas. No hay que ponerle más que un chorreón de aceite por encima, porque con el escabechado tiene ya bastante alegría. En fin, a vuestro aire con la ensalada, pero que conste que meterle alguna fruta va ideal con el pescado escabechado.
ingredientes:

• Atún
• Ajos
• Laurel
• Pimienta
• Aceite
• Tomillo
• Albahaca
• Romero
• Pimentón
• Vinagre
• Vino
• Sal

elaboración:
Medio dedo de aceite de oliva en un cacharro amplio porque vamos a hacer el escabechado al final en él. Freímos en este cacharro unos dientes de ajo, un par de hojas de laurel y unos granos de pimienta. Antes de que el ajo empiece a tomar color saco del fuego el cacharro, cuelo todo, reservo el laurel, el ajo y la pimienta y paso el aceite ya colado a una sartén y en ella frío los trozos de atún pasados por harina, pero no de la de freír, sino harina normal y corriente (yo he utilizado los recortes del atún que utilicé para el tataki del otro día, y otros trozos de la parte de la cabeza que saqué como pude y no sabía qué hacer con ellos). Los refreímos por un lado y por otro, pero en un visto y no visto solo, los sacamos y los vamos apartando. En cuanto a lo que quedó del colado de antes, lo vuelvo a poner en el cacharro primero (para no ensuciar tantos tiestos) y añado todas las hierbas: tomillo, albahaca, romero, pimentón y un poco del aceite en el que hemos frito los trozos de atún, enciendo el fuego, lo pongo suave, y le voy dando unas vueltas. Añado el vino, el vinagre y ahora algo de sal. Dejo que todo dé un hervor y ya está hecho el escabeche. Apago el fuego y espero un momento a que se atempere un poco. Coloco los trozos de atún en fiambreras y le vuelco por encima el escabeche. A cerrar y al frigorífico con las fiambreritas. Ea, pues si te esperas un poco, mejor, pero al día siguiente están de rechupete. Ea, condiós o condieu si sois franchutes.

Sabores (casi) perdidos

Algunos sabores se resisten a abandonar nuestra memoria. Rescatarlos es vivir de nuevo, ir a aquellos tiempos en que se cocinaba sin prisas y con sentimientos. Hoy os voy a dejar una receta deliciosa y me voy a dejar de literaturas.
Adobillo de asadura.- Troceamos en pedazos pequeños, como para llevarlos después a la boca de uno en uno, un hígado o asadura de cerdo ibérico - preferentemente-. En un bol de cristal y suficientemente capaz, ponemos el hígado troceado, unos dientes de ajo fileteados, pimentón dulce, sal, hojas de laurel rotas, orégano, pimienta recién rallada y cominos recién majados. Removemos, añadimos vinagre y dejamos macerar todo al menos un par de horas. Luego se escurre bien el hígado y se pasa a una cazuela en la que le esperará una lámina de aceite ya calentito, se le dan unas vueltas a los trozos de hígado y al cambiar de textura le añadimos vino blanco y agua, a partes más o menos iguales, que cubra el hígado apenas. Esperar a que el hígado esté hecho y se quede en su salsita.