Gastromerón (11)

Probablemente a mediados de abril se darán las condiciones para que esta primera fase de lucha contra el covid-19 se esté acabando. A partir de entonces y en el momento que los hospitales se vayan descongestionando se podrá iniciar la segunda etapa, reducir la movilidad por supuesto, pero permitiendo que las actividades económicas aún sin volver a la normalidad, nos lleven a una quiebra moderada y no al colapso. El último tramo está en manos de los laboratorios, que intentan en el menor tiempo posible lograr una vacuna segura y eficaz. Sin ser un experto, creo que como todos los virus esté no tendrá rebrotes más lesivos para la salud pública, y en el futuro provoquen resfriados o gripes con menor letalidad. En fin, que siendo optimistas, para el próximo invierno podremos celebrar las Navidades en paz y concordia. Mientras tanto la única forma de luchar con la rapidez de este virus es evitando el contacto físico. Un metro de distancia y ni mascarillas ni nada de eso, sentido común, que es lo que se está pidiendo a la población en el fondo. Bien, pues de momento a leer, que al menos a mí me quedan miles y miles de volúmenes por leer y para no desfallecer, merluza en salsa de almendras. De nuevo los restos que voy encontrando por casa me han solucionado el almuerzo. Veamos.

Merluza en salsa de almendras

ingredientes:

• Merluza congelada
• cebolla
• ajo
• perejil
• vino blanco
• aceite
• almendras
• pimienta
• sal

elaboración: 

En "Huelva en su salsa" tengo la receta clásica, la de toda la vida, pero ahora os voy a proponer una que se hace en cinco minutos y es más simple que un cubo, como todo lo que os estoy poniendo en estos días de confinamiento.

Vaso de la minipimer. Media cebolla, un puñado de almendras (crudas, no tostadas), unas ramitas de perejil, vino blanco, chorreón de aceite, sal y pimienta. A batir.

Sartén, aceite que cubra mínimamente el fondo. Echamos el contenido del vaso de la minipimer  a esperar que la salsa tenga consistencia, a fuego medio.

En otra sartén ponemos un par de dientes de ajo pelados y cortados a la mitad. Fuego medio alto y cuando los ajos empiecen a dorarse, se baja el fuego al mínimo y se pasan los filetes de merluza (obviamente descongelados), vuelta y vuelta, y a un cacharro de barro que tendremos preparado, con el fondo manchado de aceite y al fuego, bajo. Cuando tengamos todo el pescado pasado por la sartén y colocados en el cacharro de barro, simplemente añadimos la salsa de almendras, damos un último calentón, adornamos con los dientes de ajo y una ramita de perejil o culantro y a la mesa con el pescao.

Gastromerón (10)

Tiene Juanjo García del Hoyo colgada en Facebook la evolución de la pandemia en la provincia de Huelva. Ahí veréis cómo el profesor de Economía -hijo de mi admirado Juan García Barranca, y hermano de mi colega Inmaculada- ha sido capaz de estudiar con rigor las curvas de contagios siguiendo modelos rigurosos. El caso es que esto parece que al menos en Andalucía la Baja va a ir decreciendo, y ello indudablemente gracias a las temperaturas, radiación solar y grados de humedad de esta bendita tierra, amén de la incomunicación a la que nos ha condenado una clase política profesionalizada y por ende más preocupada por su trayectoria que por el bien común. Es lo que pasa cuando uno está en manos de inútiles. Pero en fin, ahora de rebote, la inexistencia o escasa relevancia del sector turístico, así como la incomunicación de la provincia, ha contribuido también a que tengamos los números más bajos de contagios y de muertes de toda España, de modo que habrá que agradecerle a esta banda de idiotas que nos hayan condenado a la pobreza económica pero al tiempo nos hayan salvado, relativamente al menos, de la pandemia. Pero vamos a lo que vamos, que hoy es guisantes con jamón, creo.

Guisantes con jamón (creo)

ingredientes:

• guisantes palermos de esos buenos de por aquí
• jamón (ceo recordar, aunque viendo la foto parece que no)
• cebolla
• laurel
• ajo
• zanahoria
• pimiento
• vino blanco
• pimentón
• pimienta
• sal

elaboración:

A los guisantes les damos un cocido previo, como cinco minutos con el agua hirviendo. Con eso vale, daros cuenta de que son frescos y estupendos. Si fuesen de esos que venden congelados, pues yo creo que es mejor no hacer nada, sino incorporarlos directamente.
Refrito de cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, una hojita de lauel, pimienta y sal. A dar unas cuantas vueltas y cuando la cebolla diga, illo que ya estoy pochada, pues se aparta del fuego, se le añade el pimentón para que no se arrebate, y se dan unas vueltas para integrarlo bien en el guiso. Ea, al fuego otra vez, añadimos el jamón, picadito, y medio vaso de vino blanco (si tenéis el Viña Gamo de la cooperativa de Rociana, o el Espina Pura de Sauci, pues mejor), dejamos que se evapore el vino subiendo el fuego, lo bajamos otra vez y añadimos los guisantes. un poquito de perejil picado, dos vueltas y a cubrir de agua. Ea, a esperar. Cuando estén casi hechos los guisantes no dudéis en cascar un huevo por persona encima y cubrir la tapadera. Ea, a disfrutar queridos.

Gastromerón (9)

Andalucía empieza a controlar el ritmo de contagios. El tiempo, los rayos ultravioletas y las temperaturas medias diarias muy por encima de los once grados -bajo los cuales el covid-19 se encuentra más a gusto- y la humedad -el jodido virus prefiere andar por debajo del 47%- hacen que no sea región, y sobre todo este rincón suroccidental, propicia para el virus. He estado viendo dos cosas interesantes, una las previsiones de temperatura y humedad para los próximos treinta días, y son favorables a los humanos, no al virus. Y por otra los mapas que ofrecen algunas universidades y centros de investigación norteamericanos (Maine y J. Hopkins), dedicadas a estudiar la correlación del clima con la pandemia provocada por el covid-19. Quedamos al sur, y si a eso sumamos los déficit en comunicaciones de Huelva y la práctica ausencia de turismo -por mucho que pregonen quienes se gastan millones anuales en fiestecitas como Fitur y otras zarandajas- resultan datos esperanzadores, como los que muestran a la provincia de Huelva como la zona con menor incidencia de Coronavirus en España, menos de cien casos contabilizados, a fecha de 26 de marzo: 77 casos en una provincia con 520.000 habitantes, lo cual nos da una proporción en torno al 0'015% de la población contagiada con este virus.
En el resto de España no pinta tan bien. Las condiciones climáticas de Cataluña, por poner un ejemplo grave, no son iguales y solo hay que echar un vistazo a la evolución de la enfermedad en esa comunidad autónoma, para entender que este virus, como todos los virus, son sensibles a la radiación solar y a la humedad.
Habrá que continuar confinados, pero al menos con la tranquilidad de que lo peor, al menos en Huelva, ya va de paso. Esperemos que para la próxima oleada de coronavirus, España cuenta ya con las vacunas que se están probando a marchas forzadas en distintas universidades, también españolas. En fin, vamos a lo que vamos.

Tayín de chuletas de cabezada

ingredientes:

• dos chuletas de cabezadas
• cuscus
• cebolla
• ajo
• culantro
• perejil
• cúrcuma
• azafrán
• cominos
• orégano
• cardamomo
• pasas
• canela
• miel
• agua de azahar
• piñones
• sésamo
• pimienta
• sal

elaboración:

Tela de fácil. Se puede hacer con la carne que queráis, como es lógico, pero yo tenía dos chuletas de cabezada de cerdo, que no me daban para comer dos personas humanas. De modo que en vez de ponerme a freír patatas, pimientos y un par de huevos, les quité el poco hueso que tienen y las troceé con idea de hacer este tayín que principio a comentaros.

Ponemos en agua tibia el cuscús necesario para las raciones que tenemos que elaborar. Por otro lado se pondrán en remojo unas pasas de Corinto, de esas sin pepitas. A continuación y ya en el tayín, tajine, o en el cacharro que vayáis a utilizar (cazuela amplia por supuesto), se hará un refrito de cebolla y ajos, simplemente, pero al mismo tiempo ponéis ya la carne troceada. Damos dos vueltas y añadimos el perejil y el culantro. Otras dos vueltas y le ponemos un poco de cúrcuma, azafrán, cominos y la semilla del cardamomo, majados con un poco de sal, y orégano (las especias las podréis poner a vuestro gusto, quitando o añadiendo las que queráis). Ea, pues dos vueltas y a cubrir medianamente de agua, fuego bajo y a tapar el tayín o la cazuela que estemos empleando (si no tiene orificio para que salga el vapor, pues a medio tapar). Cuando la carne esté ya hecha, tierna, se añadirá pimienta y sal, probamos y rectificamos, para continuar con una cucharada sopera de miel, algo de canela, las pasas que teníamos en remojo con su agua, y unas gotas de agua de azahar. Subimos un poco el fuego y, vigilando para que no se nos quede seco, esperar a que la carne quede en una deliciosa salsa que es fundamental para el plato que vamos a servir.

Cuscus en la base y la carne por encima, regamos con la salsa y adornamos con unos piñones y semillas de sésamo. 

Gastromerón (8)

El confinamiento no nos quita el apetito. Luego habrá que ir con cuidado porque las grasas se acumulan. Hoy os propongo el plato tradicional de Oporto, las Tripas à moda do Porto, elaboradas de un modo muy especial y simple. Las tripas, los callos, el menudo o cómo les queráis llamar, no engordan, son pura gelatina, lo malo es que trincas un bollo de pan y no dejas en el plato el menor rastro de la salsa. Es por ello que estas tripas lusas os las recomiendo con una ensaladita al lado y poniendo poca cantidad en el plato de cada cual. Veamos.

Tripas à moda do Porto
ingredientes:

• un paquete de callos ya elaborados
• alubias blancas
• laurel
• cominos
• arroz blanco
• culantro
• sal

elaboración:
Cocemos las alubias en la olla exprés después de haberlas tenido en remojo, simplemente añadiéndole una hoja de laurel y sal. Según el tiempo de remojo y la potencia del fuego, el tiempo debe estar alrededor de los 45 minutos en una olla convencional, pero esto lo vais mirando vosotros, si veis que os quedan duras, pues las dejáis que cuezan un poco más, añadiendo agua si la necesitaran.
Ponemos una olla con agua a calentar para después hacer algo de arroz.
Majamos cominos poniendo en el mortero un poco de sal. En la misma olla donde cocieron las alubias, para no tener que ir manchando más cacharros, y una vez sacadas las alubias y despreciado el caldo, se pondrán los callos y el comino majado con la sal.
Mientras los callos se van deshaciendo, pues vienen compactos o en bloque, echamos arroz en el agua que ya estará hirviendo. Dos vueltas para que no se pegue al fondo, y volvemos a los callos, que ya están ofreciendo un magnífico espectáculo. Añadimos las alubias, dos vueltas más y a fuego bajo o muy bajo, simplemente para mantener el plato caliente. Picamos culantro y servimos los callos con las alubias y un poco de arroz blanco al lado, más o menos como aparece en la imagen puede ser una buena presentación. Ea, ya está cuidaos y portaros bien.

Gastromerón (7)

Si las tendencias continúan, la semana que viene se habrá contenido el crecimiento de los contagios del coronavirus. Esto no quiere decir que se haya acabado con él, simplemente que los casos son menos y así el sistema sanitario podrá atender a todos los afectados y además contar con el material necesario. La batalla continúa por otros derroteros, hasta un final que seguro que llegará más pronto que tarde y es el control absoluto sobre esta pandemia. El único modo que hay de controlar una epidemia es teniendo un número suficientemente alto de personas inmunizadas que evite la propagación. Para ello, lo mejor obviamente, es contar con una vacuna. Si el 100% de la población estuviera vacunada, no haría falta nada más, pero el caso es que todavía no está lista, aunque se la espera pronto. De momento todos los que han sido dados de alta, y quienes la han pasado sin darse cuenta siquiera, niños y jóvenes fundamentalmente, ya están inmunizados. Pero hacen falta más, hace falta una vacunación masiva. El aislamiento está logrando frenar la pandemia, que haya menos contagios para que los hospitales no se colapsen. Repito esto porque es importante saber que todavía queda camino, pero un camino mucho mejor que aquel al que conducía la idea de Boris Johnson de acudir a la panacea de la inmunidad de rebaño (herd inmunity creo que es en inglés). La inmunidad de rebaño se logra con vacunas o haciendo que toda la población pase por la enfermedad y se inmunice, lo cual habría llevado al Reino Unido a una catástrofe asistencial y a una morbilidad extrema. Una estupidez, como corresponde a un tipo que desde lejos se le ve estulto en grado sumo (no sólo en España hay estúpidos en la política).
En tres o cuatro días estaremos en el punto de inflexión de la curva. A partir de ahí tocará bajar porque el aislamiento está funcionando y tendremos tiempo no sólo de encontrar el mejor tratamiento, sino de contar con vacunas, lo cual nos llevará a doblegar a este virus como se han doblegado miles de ellos a lo largo de la historia. Recuérdese entre muchos otros a la peste bubónica, que diezmó a la población del viejo continente desde sus primeras apariciones en tiempos del Imperio Romano, hasta ya bien entrada la modernidad. Pues bien, esperemos que el verano, las altas temperaturas y consecuentemente unos índices más altos de rayos ultravioletas, nos den una tregua. Para después ya habrá vacunadas correctamente testadas y procederemos a dar la última y definitiva batalla al covid-19. En fin, vámonos que nos vamos con un clásico que hemos leído muchas veces en las novelas pero que igual nunca hemos probado, los huevos benedictine, más fáciles de hacer de lo que suponéis. Ahora que no me podréis negar que tenéis tiempo, vamos a ponernos el delantal y disfrutar de este plato para una cena, por mucho que sea plato de media mañana, ideal para días de resaca en que nos levantamos tarde, un plato para el brunch (de breakfast, desayuno, y lunch, almuerzo) pero que nosotros, como nos portamos bien, lo haremos mejor para cenar, para una cena temprana, claro.

Huevos benedictine
ingredientes:

• huevos 
• jamón cocido
• mantequilla
• limón
• pimienta
• sal
• rebanada de pan de masa dura

elaboración:
A ver si puedo explicarlo bien explicao.
Primero, tostar rebanadas de pan de masa dura, preferentemente, y colocar una en cada plato que vayamos a preparar.
Mientras que uno va tostando el pan, otro que vaya haciendo la salsa de la siguiente manera, pero prestad atención y hacedlo como os digo, si no la vais a liar. Es más fácil de lo que parece. En un cazo se mezclará la yema de un huevo con un chorro generoso (sin pasarse) de zumo de limón y sal. Con las varillas se procederá a batir la yema hasta que se integren bien con el zumo y la sal, que quede homogéneo, vamos. A continuación ponemos el cazo a fuego bajo (pero bajo) y añadimos una cucharada de mantequilla. A dar vueltas hasta que se integre bien. Añadimos otra cucharada sopera de mantequilla y a menear de nuevo con las varillas. Vamos a ver, llegará un momento que al mover aparecerá el fondo del cazo, que permanecerá un instante mínimo bien visible. Pues bien, ese es el momento para apartar el cacharro del fuego porque es de suponer que ya tenéis una salsa de textura como la de la imagen.  Mientras, otro que se ponga a escalfar los huevos, uno por plato: Agua a punto de hervir, cascamos los huevos y los depositamos en una taza para poder deslizarlos en el agua suavemente.
Se unta el pan tostado con un poco de la salsa, se coloca jamón cocido, de york o del que más os guste, encima y un huevo escalfado en todo lo alto. Se cubre generosamente con más salsa y...chan ta ta chán. Veis cómo no era tan complicado. Ea, a disfrutar queridos míos de mi alma y de mi corazón.

Gastromerón (6)

Lunes y octavo o noveno día de reclusión, según cada cual, para mí es el décimo porque empecé voluntariamente el viernes cuando salí del instituto y ya comunicaron que se cerraba hasta nuevo aviso. Tarde y mal se publicó el decreto, pero ya de esto hablaremos más adelante. Soy optimista por naturaleza, de ahí y de no ser ni un experto ni un científico con una mínima reputación, mis conclusiones don simple y meramente empíricas. El caso es que la curva del covid-19, como virus que es al fin y al cabo, se asemeja a la de la gripe común, y ésta resulta que está ya desaparecida en Andalucía (y en Extramadura), es como si ambas fueran paralelas pero una detrás de la otra. Si a esto sumamos que el martes, es decir, mañana, suben las temperaturas y la media diaria se situará por encima de los 13'5ºC, en la cual no se encuentra cómodo ningún virus ni bacteria alguna, es de esperar que la actividad de este coronavirus que nos tiene enclaustrados, tienda a desaparecer. A lo largo de esta semana no lo podremos ver, pero sí entre los cinco a doce días siguientes, el tiempo que tarda en incubar el hijo puta virus. De modo que esta semana puede ser de aúpa pero a partir del sábado o el domingo podríamos ver como se aplana la curva de contagiados en el conjunto del territorio español, aunque creo sinceramente que en Andalucía iremos mejor que en el resto de comunidades autónomas. El gobierno andaluz debería poner, en consecuencia, hospitales y médicos al servicio de la calamidad que va a asolar a otros territorios, como es el caso de Madrid o La Rioja, también el País Vasco aunque los joiotontos de sus gobernantes no quieran al ejército español, y a Cataluña, que además de la desgracia del coronavirus tiene allí otros virus peores y no hace falta decir cuales. En fin, dado el repaso, espero que optimista, de hoy, vamos con una ensalada cartayera, la cotufa, que es como la pimentada normal y corriente, pero con ajo y, en este caso, con un punto de orégano. Veamos.

Cotufa

infredientes:

• pimientos verdes y rojos de asar
• tomates
• cebolla morada
• culantro
• ajo
• filetes de caballa de la Unión Salazonera Isleña
• vinagre
• aceite 
• sal

elaboración:

Es fundamental asar primero los pimientos, sólo los pimientos, en una plancha con fondo de hierro o si pudiera ser en barbacoa. Una vez los pimientos tengan algo quemada la piel, se pondrán en una bandeja de horno junto a los tomates, por ejemplo tres pimientos y dos tomates. Cuando los pimientos están avisan, por el olor y porque nos podemos asomar al horno a ver cómo van. Se dejarán tapados con papel de aluminio pero ya fuera del horno, para pelarlos después mejor.

Bien, pues ya los tenemos pelados, los pimientos y los tomates. Ahora los troceamos y los aliñamos con vinagre, aceite y sal, más un diente de ajo muy picadito (esto es lo que diferencia a la cotufa cartayera de las demás pimentadas). Luego os fijáis en la imagen y ya está. Cebolla, culantro, un poquito de orégano y unos filetes de caballa de Tejero o unas sardinas en lata también le van de miedo. Ea, a juir.

Gastromerón (5)

Los que tenemos un Mercadona en el barrio estamos jodidos. Las autoridades pasan olímpicamente de que la gente se mueva para arriba y para abajo a pesar del decreto del estado de alarma, y los víveres se acaban enseguida. Nos vemos obligados en consecuencia a ir a otros barrios para hacer la única compra semanal. Tenemos dos opciones, el Jamón del Huerto Paco o el Carrefour que está ya cerca de La Palmera. Nos arriesgamos por lo tanto a que nos pare la policía local y nos denuncie por ir a un supermercado más lejano teniendo cerca el Mercadona. Así están las cosas de surrealistas en esta Huelva con media población demenciada por el aislamiento y haciendo acopio de papel higiénico y otras vituallas. El caso es que se nos estaba acabando eso, el papel higiénico, y hemos tenido que ir al Carrefour a por él, porque la situación en el Mercadona de las Adoratrices es bastante patética. Es lugar desde luego para no ir. Allí solo compro cosas envasadas, porque el manoseo de frutas y verduras es bastante habitual entre la marginalidad que va a comprar a esta cadena de supermercados conocida por tener los precios más bajos. Según la OCU, te ahorras un euro en una compra de cien euros si lo haces en Mercadona en lugar de en El Jamón, por ejemplo, de ahí que las invasiones bárbaras se concentren en este espacio para acaparar lo más grande. De modo que las tres semanas que restan de aislamiento deberemos incumplir la norma y seguir jugándonosla en espacios más alejados de casa. Hoy os traigo una receta divertida para hacer unas patatas en el horno. Es una creación, cuentan, de un hotel sueco, pero que yo he adaptado, incluyendo hierbas más comunes a nuestra tierra y en lugar de mantequilla he utilizado un excelente aceite de oliva virgen extra.

Patatas Hasselback
ingredientes:

• patatas
• bacon
• aceite
• tomillo
• orégano
• romero
• cayena
• ajo
• pimienta
• sal

elaboración:
Lavamos bien las patatas, pues las vamos a hacer con su piel, y a continuación vamos a realizar unos cortes (como se ve en la imagen) cada tres o cuatro milímetros y paralelos, de modo que resulten en abanico. Realizar los cortes a las patatas es fácil. Nos ayudaremos de una brocheta para pinchitos, de esas de madera baratas, o de un par de palillos con los que os coméis el arroz tres delicias. Se hará un corte a la patata para que asiente bien y a ambos lados se colocan los palillos. Ya está, vamos realizando los cortes más o menos paralelos y no llegamos al final porque los palillos están haciendo de tope. Ahora cada cual le pondrá a las patatas lo que se le antoje, pero parece ser que en la receta original se colocaban en las rajas unas lonchas finas de bacon, y luego os voy a hacer una propuesta que se aleja del original porque no lleva mantequilla, pero claro, es que los suecos no sabían lo que es el aceite de oliva. De modo que nosotros vamos a meter en el vaso de la batidora un diente de ajo, tomillo, romero, orégano, una cayena o dos (a gusto de cada cual, como si le queréis poner veinte), pimienta, sal y aceite. Lo trituramos y lo echamos por encima de las patatas, pues al tener el corte abierto porque hemos metido un poco de bacon, pues entrará perfectamente y hará que las patatas al final se inunden de sabor. En fin, cada cual puede hacerlas como quiera, cambiando ingredientes. El miedo es lilbre. Recuerdo haberlas hecho con jamón del bueno y estaban también estupendas. Pues bien, las ponemos en un cacharro apto para horno, y con una temperatura moderada, 160ºC por ejemplo, las tenemos como tres cuartos de hora. En todo caso vamos viendo, pero la cosa es que se queden tiernas. Una vez en la mesa, las regamos con el aceite que habrá quedado en el fondo.

Gastromerón (4)

Ayer salí por segunda vez desde el viernes pasado. Entonces salí a trabajar y a despedirme de los compañeros hasta septiembre. En esta segunda aventura el final de la escapada era el contenedor de la basura. Llevaba dos bolsas, una con plásticos y otra con orgánicos, más una rama del naranjo que caía sobre el techo del cuartillo lavadero y estaba aún cargada de naranjas, dulces y deliciosas, maduradas en el propio árbol. Empiezo a recolectarlas en noviembre, para zumos, y termino en abril. Al regreso de este primer paseo exclaustral me topo con un perro, con collar perro sin dueño. El animal me mira extrañado, preguntándome con su cabeza ladeada, qué demonios pasa que no hay nadie por la calle. El coronavirus, le digo, y sigo para adelante sin volver la vista atrás porque el perro había salido pitando tras un gato que vislumbró al otro lado de la calle. Los dejé con sus juegos y me colé de nuevo en el refugio. Ya es de noche, Netflix y cereales, luego una novela de S. S. Van Dine con el título a mi entender mal traducido. El crimen de la Canaria, que en la vieja edición que yo tengo se titula El caso del canario asesinado, probablemente porque el traductor no está familiarizado con la canaricultura y no era consciente que a los canarios hembras se les puede llamar perfectamente canarias. La vedette estrangulada en las primeras líneas de la novela, era conocida como la Canaria, de ahí lo del confuso título. Es entretenida y tiene todo ese sabor de principios del pasado siglo bien incrustado entre las líneas que escribió Willard Huntington Wright en su obligado encierro domiciliario para escapar de su adicción a la cocaína, tan popular en los alegres años veinte.
Debería yo tomar ejemplo y aprovechar este encierro coronoviral para escribir, pero de momento y para que mis alumnos no tengan que trabajar demasiado, estoy dedicándole al trabajo más horas que las empleadas en el total de mis casi veinte años de tardía vocación docente. Pero en fin, hoy os voy a dar la receta de la ropa vieja que hice con los restos del cocido.

Ropa vieja
ingredientes:

• restos del cocido
• cebolla
• ajo
• pimentón

elaboración:
Refrito de cebolla y ajos(1). Antes de que la cebolla empiece a pocharse se añaden las legumbres y verduras del cocido. Dos vueltas y los trozos de la pringá que más nos gusten. Pimentón y a dar tres o cuatro vueltas hasta que se caliente todo. Ya está. Sólo habrá que tener cuidado para que no se nos seque, de modo que procuraremos tener al lado una tacita con caldo del cocido para añadir un poco cada vez que haga falta. Si os gusta más caldoso pues le ponéis más, pero a mí me gusta como el de la imagen insertada supra.

(1) Mi madre lo hacía con cebolla y pimientos cortado todo en juliana, sin ajos. Este es el que creo recordar que tengo en mis manuales de cocina, al menos en el de Huelva en su Salsa. En esta ocasión he recurrido al más tradicional con cebolla, ajos y pimentón. Pero el que me hacía mi madre me gusta más.

Gastromerón (3)

Mi editor es de las pocas personas del género masculino, que es capaz de hacer dos cosas al mismo tiempo. De hecho es músico y editor, lo cual sumando ambas le lleva a estar más palmao que yo, que ya es decir. El otro día estaba meando en un descampao cerca de su casa y al mismo tiempo poniendo emoticonos de esos que representan risas en el wahtsapp.  En plena micción se le acercó  un miembro de una minoría étnica que es muy parecida a la nuestra, pero un poco más oscuritos y con la nariz un poco mayor, la mirada a veces algo torva pero, eso sí, muy creyentes. El pavo le dijo que si quería un chicle, algo que me parece alucinante, y mi editor, entre que estaba meando y con el cachondeo de los emoticonos, le dijo que qué, y el otro entonces le dijo que qué, qué. Se quedó el músico editor mirando al pavo y el otro, una vez realizado el oportuno análisis de la situación, es de suponer, le trincó el móvil y echó a correr el puta. El editor se metió la churrina para dentro todo lo rápido que pudo y salió tras él, como además de músico y editor jugaba de chico al futbolín y al teto, casi lo pilla, pero el otro le hizo un recorte y entonces vino lo peor, que el editor se cayó con todo el equipo (es del Betis) y con la tranca que llevaba encima. Total, rotura de uno de esos huesesillos que tenemos en el cuerpo y que no sabemos ni cómo se llaman.
Se ha comprao un móvil y se ha operao. Creo que ya está en casa, como todo el mundo. Como es muy campero, le voy a dedicar este arroz que es igualmente campero, elaborado con restos y cosas que voy descongelando, porque al parecer la solidaridad que está demostrando la España hueca, vale para los aplausos, pero no para cesar en el absurdo acaparamiento de víveres y cosas la mar de peregrinas. Vamos allá.

Arroz del campo

ingredientes:

• trozo de carne
• chorizo
• trozo de tocino
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• tomate
• guisantes
• pimiento
• apio
• perejil
• orégano
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Es arroz más bien seco, pero no del tipo valenciano, ese que hacen en paella y que debe quedar más seco que el ojo Maillo y con su socarrat y todo eso. No, este se hace en perola en lugar de en paella y debe quedar más bien cremoso o caldoso, aunque este término puede crear cierta confusión.
Refrito de cebolla, ajo, zanahoria, pimiento, apio y cuando se le hayan dado dos vueltas y la cebolla empiece a decir ya estoy casi pochada, le añadimos el tomate, pelado y sin pepitas, troceado como es natural. Ea, a esperar a que se haga el refrito para echar un puñao de guisantes, orégano, perejil, azafrán, pimienta y sal. Dos vueltas más y un trozo de carne que tenía congelada y que descongelé (creo que es un resto de un puchero que hice hace un par de semanas o tres), un trozo de chorizo rescatado del cocido del otro día, y un trozo de tocino también del cocido. Dos vueltas más y vino blanco. A subir el fuego y en cuanto el vino empieza a evaporarse, echamos el arroz, lo pringamos bien, y el agua. Proporción dos y media de agua por una de arroz.

Gastromerón (2)

Parece ser que los acaparadores no tienen ya sitio libre para tanto papel higiénico, por lo que andan más tranquilitos y hoy vamos a realizar un nuevo intento para salir a comprar. Al menos una barra de pan. Ayer salí en pijama a tirar la basura, sin afeitar y despeinado, y en el mínimo trayecto me crucé con una pareja con sus mascarillas y se echaron para un lado. La acera es ancha y no me atreví a sonreírles, no se fueran a molestar. En todo caso estoy con el pan terminándose de hornear y estoy con unas alubias que quedaron del viernes o del jueves pasado. Si están aptas para el consumo, pues nos las jincamos, en caso contrario hay más restos por el frigorífico. La ensalada sí que la tengo preparada y es la que os presento hoy. Como ayer hice una lasaña (también con restos) y me sobraron dos láminas de pasta, pues las dejé en remojo y mirad lo que he hecho rebuscando en la nevera: palitos de cangrejo (surimi), pepinillos en vinagre, lechuga, manzana, mahonesa, orégano y una salsa agridulce algo picante, tailandesa, que compré compulsivamente y ahora va a caer seguro, porque llevar lleva más de tres meses en el frigorífico.

Pero antes el cuento. Érase una vez un trabajo rutinario de docentes y discentes, profesores y alumnos hartos de coles. De pronto vino una guerra silenciosa que metió a todo el mundo en casa. Acojonados, los discípulos y los docentes. El caso es que la situación tan extraña a la que se enfrentaban, lejos de ser consideradas como unas vacaciones, los puso a todos a cavilar. El resultado, para no irnos por las ramas, es que todo el mundo se puso a currar, y gracias a este invento de la telemática, está todo funcionando la mar de bien, y no sólo eso, sino que se está aprendiendo para el futuro. De todas las crisis se sale reforzado, decía un líder político de grato recuerdo al menos para mí, aunque ahora muchos lo pongan verde porque fuma puros y toma el sol en la cubierta de un modesto yate. De modo que colorín, colorado este cuento no se ha acabado. Nos queda al menos mes y medio enclaustrados en casa, lo cual algunos no lo llevarán bien y otros podemos estar hasta encantados, haciendo lo que nos gusta, leer y hacer cosas, incluido eso de trabajar, verbo que siempre he evitado conjugar, sustituyéndolo por el más agradable de pasarlo bien. Así lo he intentado hacer siempre y así lo sigo haciendo, hasta el punto de que igual me jubilo cualquier día de estos sin saber qué es eso tan desagradable de trabajar del que me hablan a veces, muchas veces. Pero en fin, ahí va lo de la ensalada prometida.

Ensalada agridulce de lasaña y surimi

ingredientes:

• dos láminas de lasaña
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• surimi (palitos de cangrejo)
• cebolla morada
• manzana
• orégano
• salsa agridulce y picante tailandesa (póngase kétchup o cualquier otra)
• mahonesa

elaboración:

A remojo las láminas de lasaña precocida toda la noche y ya está. Picamos fina media hoja de lechuga y la mezclamos con pepinillos bien troceaditos, el surimi en palitos, un poco de cebolla morada y manzana, igualmente muy picaditos. Mezclamos mahonesa de bote con un poco de la salsa que tengamos a mano y un chorrito mínimo de agua. Ea, a emplatar para que quede como veis en la imagen. El orégano al final para que quede mono el plato. Servir con la lámina superior a medio abrir.

Gastromerón (1)

La epidemia nos cogió apenas sin reservas. Viendo en el televisor cómo pintaba la cosa, optamos por esperar a que la imbecilidad dejara de dominar las calles y aviarnos con lo que hubiera en casa. Este lunes hemos tenido que salir del encierro. Ya no quedaba leche, ni servilletas de papel, ni huevos, ni patatas. Realizamos un primer intento, pero el supermercado que tenemos al lado de casa es un Mercadona, de modo que renunciamos a abastecernos y continuar con lo que iba quedando. Volví a hacer pan con la poca levadura que me quedaba, y procedí a descongelar un resto de cocido que tenía en el congelador. En la despensa había un bote con espaguetis y en el cajón de las verduras del frigorífico, medio pimiento un trozo de jengibre fresco y un único tomate de pera, también algo de puerro y una ramita de apio. Pues ya está, con eso he hecho este lagmán, que al menos es cómo se llama al plato en los países que terminan en tan. Tayikos, uzbekos o kirguises, que ya alguna vez nos hemos asomado a esa comida prácticamente de supervivencia. Aquí está la imagen y después, ya que estamos huyendo de la pandemia, un cuento y que don Giovanni Boccaccio nos perdone.

Se cuenta en Uzbekistán, como se cuenta en todos lados, es la verdad, que se encontraron en el camino tres labriegos. Uno llevaba un caldero, otro unas verduras y unas especias, mientras que el tercero en cuestión llevaba algo de harina y un trozo de carne seca. Como además de más hambre que un caracol en un espejo, tenían algo de imaginación, decidieron darle al coco e idearon un plato con el que acabar con la gazuza, sino disfrutar de toda una exquisitez. Estando los tres sentados alrededor del fuego en el que habían estado cocinando, pasó, que es casualidad, un príncipe o algo así, chino. Atraído por el olor, mandó que parara su cortejo, bajó del palanquín en el que lo llevaban y pidió a los labradores que lo convidaran. Tras probar el excelente plato, el hombre dijo que eso estaba macanudo, de modo que los contrató como sirvientes y les dijo que en adelante, no dejaran de preparar ese magnífico guiso. El caso es que el nombre del plato, lagmán, es palabra de origen chino, como probablemente sea esta manea de hacer un plato brillante con lo que se tiene a mano, tal como nos ha ocurrido a nosotros en este encierro que en cinco días nos ha dejado con el frigorífico lleno de telarañas, aunque mañana es de suponer que ya la cosa se habrá calmado y podamos abastecernos, porque curiosamente papel higiénico tampoco tenemos y al parecer es lo primero que se ha acabado. En fin, siempre nos quedará París y el gran invento parisino, el bidé.

Lagmán

ingredientes:

1. espaguetis
2. restos del cocido con su pringá
3. verduras
4. jengibre
5. comino
6. perejil
7. pimienta
8. sal

elaboración:

Colamos algo del caldo del cocido y lo ponemos a calentar en una cacerola, añadiendo algo más de agua. Cuando esté hirviendo cocemos ahí los espaguetis. Mientras los cocemos, salteamos las verduras (en mi caso un tomate, zanahoria, puerro, apio, pimiento y cebolla) echándole un poco de comino, perejil, pimienta y sal. Damos dos vueltas y añadimos trozos de la pringá (chorizo, jarrete, pollo, jamón, morcilla...). Otras dos vueltas y media, para calentar algo la pringá y cuando esté la verdura salteada, no pochada, se retira 

Para servir, los espaguetis abajo, algo del cocido encima y la verdura con las carnes por encima de todo. Regar con el caldo en que cocimos los espaguetis y ya está. A disfrutar de esta manera distinta de disfrutar de los restos de un cocido.

Repámpanos

Cuchillo bien afilado y de hoja ancha es fundamental para un buen corte, el inicio de una buena fritura de pámpano.
Es palabra esta que dejé de ver escrita desde que cerró el TBO, poco más o menos. El pámpano, sin la nota musical por delante, también dejé de oírlo desde que el amigacho cerró el Jamón, un bar de pescado, como su nombre no indicaba, que estaba situado frente al muelle pesquero de Punta Umbría. Era uno de mis preferidos y ahora sigue siéndolo, aunque ya no es aquel pescado modesto y barato, sino que alcanza a ser un lujo si se usa su denominación anglosajona, pez mantequilla, que es como me lo he encontrado alguna que otra vez en las cartas de algunos bares y restaurantes. Lo cierto y verdad es que el blue butterfish como le llaman los americanos del norte, o el pámpano, como se le ha llamado por aquí toda la vida, está ahora muy presente en el mercado. Ayer compré uno en la pescadería de Juan, la del barrio, e intenté freírlo tal como lo hacían en el Jamón. Creo que chispa más o menos lo he conseguido.

manitas de puerco les llaman en México

Una divertida ensalada muy fácil de hacer, extraída del estupendo libro de Montse Clavé "Cocina Mexicana" (Ediciones del Serbal, 1993)
Ensalada de manitas de cerdo
ingredientes:

• cuatro manitas de cerdo
• laurel
• tomillo
• romero
• lechugas
• zanahorias
• rábanos
• cebolla morada
• orégano
• chiles
• aceite
• vinagre
• sal

elaboración:
Cocemos las manitas (que el carnicero las parta en cuatro partes) con una hoja de laurel, tomillo y romero). Deben quedar bien tiernas, luego en olla exprés convencional, una hora. Apartamos y dejamos enfriar. Mientras se enfrían, podremos cocer zanahorias, pero que queden al dente, no demasiado hechas, tersas. Una vez podamos meterle mano a las manos, les deshuesamos. Y ya solo quedará preparar la ensalada.
Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre, sal y orégano, le añadimos chiles jalapeños de lata bien picaditos, a gusto de cada cual, y procedemos a montar el plato. Sobre una base de brotes tiernos de lechugas, colocamos las manitas deshuesadas y troceadas, mezcladas con las zanahorias y los rabanitos, tal como veis en la foto. Le echamos la vinagreta con los jalapeños picados por encima y se acabó.

Acedías de las de antes

Estuve en el mercado del Carmen esta semana y me sorprendió ver acedías como las de antes, las que se pregonaban como de trasmallo. Desconozco con el arte que se habrán pescado estas, pero sí pregunté de dónde venían y me dijo el pescadero que de Isla Cristina, le dije que sólo me las desescamara, porque mientras las pesaba se me ocurrió esto que hoy os traigo más como curiosidad que otra cosa. Una vez en casa procedí a realizar sendos cortes a ambos lados de las tripas, procurando no dañar las huevas, las cuales extraje con sumo cuidado de las pequeñas espinas entre las que se encuentran. Puse un cacharro con agua fría y un poco de sal, más unas gotas de vinagre, a hervir, y puse en frío las huevas de acedías en el interior, antes de que dieran el primer hervor bajé el fuego y esperé a ver cuándo parecían estar hechas. Las saqué, las dejé enfriar y cogieron cuerpo enseguida. Entonces hice esta

Pipirrana de huevas de acedías

ingredientes:

huevas de acedías

pepino

pimiento

tomate

cebolla

aceite

vinagre

sal

elaboración:

Fácil. Se pica la verdura muy menuda, se aliñan y se colocan las huevas en el centro. A disfrutar.