Salmorejo para beber y digestivo

 

Uno de los más habituales elementos de tortura que suelen utilizar los anfitriones con sus víctimas invitadas, es el salmorejo. También está el arroz, ese que suele ir acompañado de la sentencia "yo no sé hacer de comer, pero el arroz me sale como a nadie". Pues bien, peor que todos esos engrudos que el artífice hace como nadie (afortunadamente) es el salmorejo.

Suele tratarse de una presunta sopa fría, espesada con pan, al parecer para que oxide y se repita hasta dos días después de la ingesta. En fin, esta comida de gente que se veía en la necesidad de andar todo el día fatigando eras y sembrados, es ahora sucesora de ese arroz incomible al que hemos tenido que poner buena cara en más de una ocasión, porque si respondes con franqueza a la pregunta de cómo está el arroz, diciendo que es una barbaridad y debería estar penado con cárcel, probablemente no sepan admitir y mucho menos admirar tu franqueza.

El salmorejo, la idea del salmorejo, no está mal en el fondo, al revés, puede ser incluso una bebida ligera y absolutamente deliciosa. Vamos a ver la manera de hacer un salmorejo con un poco de sentido común, grato al paladar y suave en el estómago.

Salmorejo

ingredientes:

• Tomates maduros
• vinagre
• aceite de oliva
• sal

elaboración:

Cien centímetros cúbicos de aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre a gusto de cada cual. Añadimos cuatro tomates grandes y bien maduros, sin piel ni pepitas. Le damos caña a la batidora eléctrica y se acabó.

Ni pan ni pon. ¿Vosotros tenéis que ir al campo a segar? No, pues entonces no os hace falta ese complemento alimentario. Otra cosa, procurad comprar tomates de calidad, que ahora se encuentran con facilidad en el mercado de abastos o en tu tienda de confianza. El salmorejo de la fotografía está hecho con tomates Muchamiel, cultivados en las laderas del cabezo, junto a la Fuente Vieja, sin emplear ningún tipo de pesticidas ni herbicidas ni elementos tóxicos de tipo alguno. Solo estiércol y agua. Natural, o como se dice ahora, ecológico. 

Continuamos con recetas muy facilonas pero sabrosas

Fácil, rica y resultona. Los veganos pueden sustituir el queso fresco de cabra por una de esas cosas que comen que se parecen a las de verdad

Ensalada de calabacín

ingredientes:

• calabacín
• queso fresco de cabra
• frutos secos (mejor mixturados)
• pasas
• limón

elaboración:

Más fácil imposible. Con el pelador de verduras sacamos tiras del calabacín, las enrollamos un poco y las vamos poniendo en la fuente. Por encima queso fresco de cabra desmenuzado, que queda más mono. Terminamos con frutos secos, los que queráis, yo he utilizado una mezcla que incluye kikos. Unas cuantas pasas y el zumo de limón exprimido por encima. Se acabó.
 

Otra facilona y algo british

 Otra de casquería más al gusto del señor Bloom. Muy simple, prácticamente se hace ella solita

Riñones a la mostaza

ingredientes:

• cebolla
• riñones
• vinagre
• vino blanco
• mostaza
• culantro (o perejil)
• pimienta
• sal

elaboración:

En primer lugar vamos a limpiar los riñones. Se procura quitar todo lo posible y más o menos, que tampoco hay que exagerar, el blanco que tienen en el centro. Se enjuagan y se ponen en un cacharro con agua y un chorrito de vinagre. Nos olvidamos de los riñones. Nos acordamos otra vez y volvemos a hacer lo mismo, los enjuagamos y los dejamos en un bol cubiertos de agua y un chorrito de vinagre. Tres o cuatro horas después estarán ya lo suficientemente limpios.

Refrito de cebolla y cuando empieza a ponerse transparente, los riñones para dentro. Dar vueltas, sal pimienta y otra vuelta. Añadimos un vaso de vino blanco y esperamos a que se evapore casi totalmente. Cubrimos de agua y a esperar ahora a que estén terminados de hacer, lo cual será en cosa de quince minutos, no más. Apagamos el fuego y añadimos una cucharada de mostaza, removemos bien y ponemos perejil o culantro por encima. Ea, a la mesa. Se acabó.

Otra delicia simple como ella sola

 Igual conocéis el tocino de la papá embuchado. Yo hasta ahora no. Ahora sí porque me regaló el otro día uno Juan el del Zancolí, que me contó que los hacían en Cortegana. Se trata de embuchar el tocino de la papá tal como si fuera un lomo, con el mismo aliño. Son ideales para hacer distraídos, ya sabéis, tomate con tocino de la papá. Se me ocurrió meterlos en el horno haciendo una incisión en tomates de rama que me regaló el otro día el maestro Eugenio Pintado, del huerto que gestiona con Manuel en las laderas del cabezo del Conquero, junto a la Fuente Vieja. De modo que ya sabéis qué hacer. 

Distraídos al horno

ingredientes:

• tomate
• tocino de la papá embuchado

elaboración:

Pues eso, se hace una raja en el tomatito y se le mete tocino de la papá embuchado, sin miedo. Al horno y lo sacáis cuando tenga el punto que os apetezca. Tal como aparecen en la imagen están de buten, pero cada cual es cada cual.

Un cazón muy particular, el gato

 

He logrado comprar tollos auténticos. Oscuros y pequeños, secados al sol y al aire del mar, procedentes de un tipo de cazón muy concreto, un tiburón de pequeño tamaño al que en los puertos del arco atlántico andaluz suelen llamar gato. Con esto de los nombres nos podemos liar porque de puerto a puerto cambian todos. En Canarias, donde el tollo y el cazón, son dogma de fe, también le llaman gato pero en femenino, gata. Son pequeños escualos al fin y al cabo que se destripan, se descabezan y se cuelgan abiertos al sol y al aire salobre como os iba diciendo. En Huelva, donde el tollo también es muy consumido y reverenciado (*) se suelen hacer con un tipo de escualo o tiburón distinto, la pintarroja, más abundante. Desde luego los hay de cazones de gran tamaño, resultando entonces un tipo de tollo largo y con un tono más claro. Deberemos optar, si los encontramos, claro, por el cazón elaborado a partir del gato, de un cazón de pequeño porte que vive en aguas no muy profundas y que por lo tanto lo suelen capturar los pesqueros que van al boquerón o a la sardina, pues suele aparecer entre estos pescados que es de los que se alimenta. Pero vamos a lo que vamos, a los

Tollos con tomate

ingredientes:

• tollos 
• cebolla
• ajo
• calabaza o zanahoria
• pimiento rojo
• vino blanco
• tomate triturado
• azúcar
• cominos 
• perejil
• pimienta
• sal

elaboración:

Los tollos, que ya os digo que deben ser de pequeño tamaño (no más de treinta centímetros) y oscuros, se pondrán en agua a remojar durante un par de horas o tres. A continuación y si queréis hacerlos como es debido, tomamos las partes en la que está el hueso o cartílago central y con un cuchillo (el denominado puntilla es el mejor) bien afilado lo extraemos con cuidado, intentando meter la punta del cuchillo bajo ese cartílago. Os aseguro que se puede hacer, es un poco pesado pero merece la pena.

Refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, calabaza troceada (sin la piel) o zanahoria. Todo al mismo tiempo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un majado de perejil (el culantro también le va que ni pintado) cominos, pimienta y sal, que agregaremos al refrito. Aquí es importante tener en cuenta que el comino domina mucho(**), de modo que es recomendable la moderación. Damos un par de vueltas rápidas y volcamos los tollos ya sin el hueso o cartílago central, cortados en trozos de cuatro o cinco centímetros. Dos vueltas más y un chorreón de vino blanco. Subimos por un instante el fuego, dos vueltas más y echamos el tomate triturado, una cucharadita pequeña de azúcar y lo dejamos a fuego medio/bajo con la cazuela a medio tapar. Se va vigilando y moviendo para que no se pegue y en cuanto se haya hecho la salsa de tomate, los tollos están listos para llevarlos a la mesa. De un día para otro están incluso mejor. Condieu.

(*) A pesar del estúpido intento del ayuntamiento de despersonalizar la gastronomía local. Recuérdese el timo y el desprecia que supuso para Huelva la capitalidad gastronómica. Pero no paran, ahora andan liados con los cabezos y en lugar de cuidarlos los quieren convertir en suelo urbanizable. Un horror. Es normal, quien no conoce a esta ciudad no la puede amar.

(**) A mi parecer se abusa del comino en los guisos de tollos con tomate, pero eso cada cual es cada cual y que haga lo que quiera.

Los chocos del tío Pepe de Pepe (Hernández)

 

Hará cosa de cuarenta años o más, Pepe Hernández procedió a asar un choco, con la tinta y el hígado. Luego lo aliñó, lo depositó en una bandeja y a continuación le puso por encima cebolleta y culantro (o perejil, no me acuerdo). Cuando puso en la mesa aquello, todo el mundo se quedó mudo. Era una ensalada de chocos absolutamente extraordinaria. Pepe nos contó en aquella ocasión que era tal como la hacía su tío Pepe. Desde entonces la hago regularmente. Hoy, con un choco de trasmallo que me ha traído el Diego, magnífico y fresco que todavía viraba la pigmentación de la piel, he hecho esta maravilla.

Chocos aliñaos

ingredientes:

• choco
• cebolleta
• perejil (o culantro)
• vinagre
• aceite
• sal

elaboración:

Si el pescadero os lo hace, pues ya está, si no pues le quitáis el barco al choco, más la bolsa con la arenilla y demás cosas que lleva dentro, pero le dejáis el hígado y la tinta. No hace falta quitarle la piel, al revés, se la deberíais de dejar.

Se ponen sobre la plancha cuando está esté muy caliente. Según el grosor del choco se tendrá más o menos tiempo, pero para orientaros, cinco minutos por cada lado. Se espera un momento a que se enfríe algo para no quemarnos, y lo cortamos, con la tinta y el hígado. Todo palante. Se coloca en un bol, se aliña con sal, vinagre y aceite, Se corta cebolleta y culantro o perejil. Se adorna más o menos como está en la foto y se acabó. Esta me la vais a agradecer, pero en realidad se la tenéis que agradecer a Pepe Hernández, el maestro de acuarelistas.

Más sencillo, imposible. Más rico, tampoco

 

Son de un tamaño considerable, color rojo y verde, aspecto agradable, piel fina y la pulpa es muy carnosa y dulce. Aunque el nombre de esta variedad procede del pueblo alicantino de ese nombre, esta mañana misma le contaba a mi entrañable amigo Eugenio (no sólo porque me regala tomates) que probablmente será sugestión, pero a mí me recuerda en el retrogusto a la miel. En fin, que la receta de hoy es bien simple.

Tomates rajaos con sal

ingredientes:

• tomate (de temporada y de buena calidad)
• sal

elaboración:

Lavar y trocear el tomate, ponerle sal y se acabó.

Un clásico del sur que está perdiendo el norte

 

Mechar es introducir algo en un trozo de carne, generalmente tocino pero también otros ingredientes. De ahí que carne mechada sea solo la carne que está mechada. Si la carne no está mechada se le podrá llamar como queramos, pero no mechada. En fin. Esto que veis en la imagen es un lomo de cerdo blanco al que le va que ni pintada una mecha de tocino, en este caso tocino de la papá colgada, que os explico en dos palabras qué es. El tocino de la papada del cerdo, se trata como si fuera jamón, se sala y se cura colgado, de ahí que estas piezas se caractericen por su forma más o menos triangular y el orificio que ha servido para tener la pieza colgada en el proceso de curación. Vamos con la receta

Carne mechada

ingredientes:

• lomo de cerdo
• tocino
• huevo duro
• ajo
• perejil
• cebolla
• zanahoria
• vino blanco
• laurel
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:

La mar de fácil. Cortamos finitas lonchas de tocino de jamón o de la papada colgado mejor todavía, se corta como en juliana y se pica huevo duro, ajo y perejil. Se mezcla todo (sin sal porque el tocino de la papada ya tiene su sal) y se realzan unos agujeros al lomo, con aguja de mechar o simplemente con un cuchillo (dos cortes, en forma de cruz, desde un lado hasta casi el otro). Se introduce la mezcla por estas mechas y ya está. En una cazuela se pone aceite a calentar, se salpimenta el lomo y se procede a dorarlo por todos lados. Se aparta y en el mismo aceite (si hay poco se añade un poco más) se refríe cebolla, ajo y zanahoria. Añadimos una hoja de laurel, azafrán, pimienta y sal. Cuando veamos que la cebolla ya está pochada, se añade vino blanco, como medio dedo es suficiente. Esperamos a que el vino esté casi evaporado, introducimos en la olla de nuevo la carne, subimos el fuego y añadimos agua hasta casi cubrir la carne. A los cinco minutos le damos la vuelta a la carne, bajamos el fuego y ya es cuestión de paciencia. En olla exprés podéis hacerla en cuestión de veinte minutos, pero es mejor dejarla que se haga en una olla o cazuela normal y corriente. Cuando veamos que la carne ya está tierna, se procede a sacarla, añadimos medio vaso de agua y metemos la batidora eléctrica para triturar toda la verdura del guiso, volvemos a meter la carne y ya es cuestión de comerla fría o caliente, a voluntad de cada cual.