viernes, 16 de julio de 2021

Un cazón muy particular, el gato

 

He logrado comprar tollos auténticos. Oscuros y pequeños, secados al sol y al aire del mar, procedentes de un tipo de cazón muy concreto, un tiburón de pequeño tamaño al que en los puertos del arco atlántico andaluz suelen llamar gato. Con esto de los nombres nos podemos liar porque de puerto a puerto cambian todos. En Canarias, donde el tollo y el cazón, son dogma de fe, también le llaman gato pero en femenino, gata. Son pequeños escualos al fin y al cabo que se destripan, se descabezan y se cuelgan abiertos al sol y al aire salobre como os iba diciendo. En Huelva, donde el tollo también es muy consumido y reverenciado (*) se suelen hacer con un tipo de escualo o tiburón distinto, la pintarroja, más abundante. Desde luego los hay de cazones de gran tamaño, resultando entonces un tipo de tollo largo y con un tono más claro. Deberemos optar, si los encontramos, claro, por el cazón elaborado a partir del gato, de un cazón de pequeño porte que vive en aguas no muy profundas y que por lo tanto lo suelen capturar los pesqueros que van al boquerón o a la sardina, pues suele aparecer entre estos pescados que es de los que se alimenta. Pero vamos a lo que vamos, a los

Tollos con tomate

ingredientes:

  • tollos 
  • cebolla
  • ajo
  • calabaza o zanahoria
  • pimiento rojo
  • vino blanco
  • tomate triturado
  • azúcar
  • cominos 
  • perejil
  • pimienta
  • sal

elaboración:

Los tollos, que ya os digo que deben ser de pequeño tamaño (no más de treinta centímetros) y oscuros, se pondrán en agua a remojar durante un par de horas o tres. A continuación y si queréis hacerlos como es debido, tomamos las partes en la que está el hueso o cartílago central y con un cuchillo (el denominado puntilla es el mejor) bien afilado lo extraemos con cuidado, intentando meter la punta del cuchillo bajo ese cartílago. Os aseguro que se puede hacer, es un poco pesado pero merece la pena.

Refrito de cebolla, ajo, pimiento rojo, calabaza troceada (sin la piel) o zanahoria. Todo al mismo tiempo. Cuando la cebolla empieza a ponerse transparente, añadimos un majado de perejil (el culantro también le va que ni pintado) cominos, pimienta y sal, que agregaremos al refrito. Aquí es importante tener en cuenta que el comino domina mucho(**), de modo que es recomendable la moderación. Damos un par de vueltas rápidas y volcamos los tollos ya sin el hueso o cartílago central, cortados en trozos de cuatro o cinco centímetros. Dos vueltas más y un chorreón de vino blanco. Subimos por un instante el fuego, dos vueltas más y echamos el tomate triturado, una cucharadita pequeña de azúcar y lo dejamos a fuego medio/bajo con la cazuela a medio tapar. Se va vigilando y moviendo para que no se pegue y en cuanto se haya hecho la salsa de tomate, los tollos están listos para llevarlos a la mesa. De un día para otro están incluso mejor. Condieu.


(*) A pesar del estúpido intento del ayuntamiento de despersonalizar la gastronomía local. Recuérdese el timo y el desprecia que supuso para Huelva la capitalidad gastronómica. Pero no paran, ahora andan liados con los cabezos y en lugar de cuidarlos los quieren convertir en suelo urbanizable. Un horror. Es normal, quien no conoce a esta ciudad no la puede amar.

(**) A mi parecer se abusa del comino en los guisos de tollos con tomate, pero eso cada cual es cada cual y que haga lo que quiera.