El maestro José Antonio Zaiño en su cocina de Casa Rufino
Aquí os reproduzco el artículo que publiqué el pasado domingo en la edición onubense de El Mundo. No lleva receta, pero sí ideas y una recomendación para quién no conozca la cocina de uno de los locales indudablemente más interesantes de España, el restaurante Rufino de Isla Cristina, en Huelva.
CALLEJILLA DEL DUENDE
Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.
CALLEJILLA DEL DUENDE
Atún rojo, el mito cercano
Bernardo Romero
Acaba de clausurarse el VII Encuentro de Capitanes de Almadraba en Isla Cristina. Al socaire de esta reunión anual de arráez y sotárraez lusos, marroquíes y españoles, la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus Thuny que preside José Antonio López puso en marcha hace unos años una serie de actividades paralelas, entre las que se encuentra una cata de las mejores mojamas que se elaboran en el litoral peninsular, o una muestra gastronómica que reúne cada año a lo más lucido de la cocina española. Este año, para que se hagan una idea de cómo fue la cosa, estuvieron en Isla Cristina nada menos que Abraham García, de Viridiana; Alberto Chicote, responsable de la cocina de un pionero en la novísima idea del gastrobar, No-Do – empresa que cuenta con otro establecimiento interesante en la capital del reino, Pan de Lujo -; más el alma de otro espacio ineludible en la gastronomía madrileña como es Joaquín Felipe, del restaurante del Hotel Art Deco. De Córdoba estuvo en Isla Kisko García, del restaurante El Choco; mientras que el anfitrión, un año más, fue una de las grandes figuras de la gastronomía andaluza, José Antonio Zaíño, de Casa Rufino.
La capacidad del salón en que se celebran, el principal de Casa Rufino, permite tan sólo la presencia de cincuenta comensales por sesión; y este año, tal como viene ocurriendo en las ediciones en que esta feliz idea se ha venido desarrollado, se atendieron exclusivamente las reservas por orden de llegada. El resultado, a decir de los privilegiados asistentes, ha sido espectacular.
El pasado viernes tuve la suerte de acompañar a Isla Cristina a un onubense radicado desde hace décadas en tierras cántabras, Manolo Romero, quien tenía la doble pretensión de encontrar auténtico atún rojo de derecho, el mítico toro de los japoneses – que se lo siguen llevando casi todo – y además probar las nuevas elaboraciones de la cooperativa Vinícola del Condado, en especial el tinto Lantero Syrah Roble –cada año mejor y ya asombrando fuera y dentro de Huelva-, y el blanco Mioro Gran Selección uno de los más conseguidos blancos de la zona vinícola condal, que nutriéndose fundamentalmente de la uva propia de la tierra que le aporta su peculiar e intenso sabor afrutado, la zalema, se aleja de lo puramente varietal al contar en su elaboración con casi un diez por ciento de moscatel de Alejandría, una uva que le aporta sabores y aromas florales, y en menor medida herbáceos, para conseguir al fin un vino blanco complejo y elegante, que como ocurre ya con los tintos, nos permite poder presumir de buenos vinos blancos a los onubenses. A nuestros oídos, pero no aún a nuestro paladar, ha llegado la noticia de que pronto se añadirá a este Mioro Gran Selección una parte de colombard, una uva que le aportará cierta acidez, lo cual enriquecerá en matices y complejidad a este ya excelente vino. Esta colombard se viene utilizando, además de en blancos de Burdeos y Gascuña –de donde procede- en interesantes mezclas que han tenido notable éxito en California, Sudáfrica y, por supuesto, en Francia.
Vino de la tierra y atún de las cercanas almadrabas gaditanas, encontramos en Casa Rufino. Con el blanco antes mencionado, nos sorprendió José Antonio Zaíño, para empezar, con un pastel de berenjenas, oreja de atún y pistachos que venía a decir que nos fuéramos preparando para lo que se barruntaba desde la cocina. Un abanico de pasta filo, crocante y almibarado con miel de romero, encerraba dentro de sí almendras confitadas, de una textura suave, similar a la que sostienen los mejores tayines del Magreb, más piñones envueltos en suavísima crema de berenjenas. De este delicioso y sorprendente plato, recientísima creación de José Antonio Zaíño que acaba de incorporar a su menú, pasamos a todo un clásico de la casa, el morrillo de pargo apenas hervido y acompañado de una salsa rosa con algún aditamento que no fui capaz de descubrir y que no quise preguntar, así vuelvo pronto.
El fin de fiesta, un morrillo de ese atún rojo que no se encuentra fácilmente – les cuenten lo que les cuenten – hecho en la plancha con suma maestría, de modo que conserva todo su rotundo sabor a mar, y acompañado con un divertimento de papas aliñás. Los postres, como siempre, dispuestos para redondear el buen comer de Casa Rufino. La sobremesa, larga, pausada… Pura delicia.