Cocer marisco

OS daré tiempos para gambas y langostinos, pero el ejemplo es con langostinosEn primer lugar os cerciorais de que la cola tenga ribetes azulados. Entonces son del manto del Guadalquivir y los traen barcos de por aquí, de la Punta Umbría o de Isla Cristina. Los compramos y ya en casa ponemos agua a hervir, sin sal ni nada, pero abundante, en la olla más grande que tengáis.

Cuando empiece a hervir, a borbotones, echamos los langostinos (no demasiados para que el agua no se enfríe y rompa e hervir de nuevo enseguida. Esperamos tres minutos. En el fregadero mismo tendremos agua con sal, añadimos hielo para que esté muy fría. En cuanto pasan los tres minutos (gambas, dos) echamos el marisco, escurrido obviamente, en el agua helada. A esperar que se enfríe y se acabó. Si lo vais a mantener en la nevera, ponedle papel de cocina salpicado de agua por encima y así no se seca.

Hay quien sólo deja las gambas un minuto. Es cuestión de gustos. Yo prefiero dos, pero tengo un colega que las mete solo medio minuto. Cuando las probé le dije que para eso que ni se molestara en cocerlas, que las pusiera crudas y ya está. En fin, vosotros mismos.

Gastromerón (2)

Parece ser que los acaparadores no tienen ya sitio libre para tanto papel higiénico, por lo que andan más tranquilitos y hoy vamos a realizar un nuevo intento para salir a comprar. Al menos una barra de pan. Ayer salí en pijama a tirar la basura, sin afeitar y despeinado, y en el mínimo trayecto me crucé con una pareja con sus mascarillas y se echaron para un lado. La acera es ancha y no me atreví a sonreírles, no se fueran a molestar. En todo caso estoy con el pan terminándose de hornear y estoy con unas alubias que quedaron del viernes o del jueves pasado. Si están aptas para el consumo, pues nos las jincamos, en caso contrario hay más restos por el frigorífico. La ensalada sí que la tengo preparada y es la que os presento hoy. Como ayer hice una lasaña (también con restos) y me sobraron dos láminas de pasta, pues las dejé en remojo y mirad lo que he hecho rebuscando en la nevera: palitos de cangrejo (surimi), pepinillos en vinagre, lechuga, manzana, mahonesa, orégano y una salsa agridulce algo picante, tailandesa, que compré compulsivamente y ahora va a caer seguro, porque llevar lleva más de tres meses en el frigorífico.

Pero antes el cuento. Érase una vez un trabajo rutinario de docentes y discentes, profesores y alumnos hartos de coles. De pronto vino una guerra silenciosa que metió a todo el mundo en casa. Acojonados, los discípulos y los docentes. El caso es que la situación tan extraña a la que se enfrentaban, lejos de ser consideradas como unas vacaciones, los puso a todos a cavilar. El resultado, para no irnos por las ramas, es que todo el mundo se puso a currar, y gracias a este invento de la telemática, está todo funcionando la mar de bien, y no sólo eso, sino que se está aprendiendo para el futuro. De todas las crisis se sale reforzado, decía un líder político de grato recuerdo al menos para mí, aunque ahora muchos lo pongan verde porque fuma puros y toma el sol en la cubierta de un modesto yate. De modo que colorín, colorado este cuento no se ha acabado. Nos queda al menos mes y medio enclaustrados en casa, lo cual algunos no lo llevarán bien y otros podemos estar hasta encantados, haciendo lo que nos gusta, leer y hacer cosas, incluido eso de trabajar, verbo que siempre he evitado conjugar, sustituyéndolo por el más agradable de pasarlo bien. Así lo he intentado hacer siempre y así lo sigo haciendo, hasta el punto de que igual me jubilo cualquier día de estos sin saber qué es eso tan desagradable de trabajar del que me hablan a veces, muchas veces. Pero en fin, ahí va lo de la ensalada prometida.

Ensalada agridulce de lasaña y surimi

ingredientes:

• dos láminas de lasaña
• lechuga
• pepinillos en vinagre
• surimi (palitos de cangrejo)
• cebolla morada
• manzana
• orégano
• salsa agridulce y picante tailandesa (póngase kétchup o cualquier otra)
• mahonesa

elaboración:

A remojo las láminas de lasaña precocida toda la noche y ya está. Picamos fina media hoja de lechuga y la mezclamos con pepinillos bien troceaditos, el surimi en palitos, un poco de cebolla morada y manzana, igualmente muy picaditos. Mezclamos mahonesa de bote con un poco de la salsa que tengamos a mano y un chorrito mínimo de agua. Ea, a emplatar para que quede como veis en la imagen. El orégano al final para que quede mono el plato. Servir con la lámina superior a medio abrir.

gurumelos con todo

En general las setas van con todo. Puedes incluirlas en cualquier elaboración ya sea de carne, de pescado o por supuesto de verduras. Es cosa segura que habéis escuchado miles de veces eso de "le eché un gurumelito y no veas cómo salió". Claro, normal. Un gurumelo, o dos mejor, lo incluimos en potajes, cocidos o guisos de cualquier tipo y condición, sabedores de que los resultados van a ser rayanos en la excelencia a poco que nos esmeremos. En este caso el proceso es al revés, pero con igual resultado, a una arroz con gurumelos en paella, le hemos añadido un puñado de gambas y otro de mejillones, no por nada, sino porque era lo que teníamos. El resultado, ni os lo imagináis, luego lo mejor que hacéis es seguir más o menos los pasos de este
Arroz con gurumelos y marisco
ingredientes:

• un puñao de arroz por persona humana y otro más por si viene alguien
• media docena de gurumelos, cerrados y de buen tamaño
• un cuarto de kilo de gambas
• unos quince o veinte mejillones
• medio pimiento rojo de los de asar
• un pimiento verde de los de freír
• un puñaito chico de guisantes
• tres dientes de ajo
• un vaso de vino blanco
• el caldo de cocer las cabezas de las gambas y de abrir los mejillones
• pimentón
• azafrán
• pimienta
• sal

elaboración:
Pelamos las gambas y todas las cabezas y patas con todo lo reservamos por un lado y los blancos y deliciosos cuerpecillos por otro. Ponemos una olla grande a calentar con medio dedo de agua en el fondo. Cuando el agua hierva echamos los mejillones, esperamos a que se abran y los sacamos cuidando de que el agua quede dentro, pues allí van a ir a parar las cabezas, las patitas y el exoesqueleto de las gambas (no veas lo bien que me quedao, iba a poner cáscaras pero no suena bien. Arreglao).
En una paella con el fondo pringado de aceite de oliva, ni una lámina siquiera, ponemos tres dientes de ajo picados y medio pimiento rojo también picado en cuadritos como de centímetro de lado, más o menos, así como un pimiento verde de los de freír, cortado en ruedas por ejemplo. Dejamos que se refría todo y añadimos los gurumelos bien limpios y pelados (es la única seta que se pela por la propiedad que tienen de generar una sustancia que hace que se le adhiera la tierra. Esto, su aroma inconfundible y su extraordinario sabor, son algo que las distingue de cualquier otra), al tiempo que echamos un puñadito de guisantes (aquí el miedo es libre, si queréis, pues añadís zanahoria, calabacín o lo que os de la gana u os salga del alma). Damos dos vueltas y media para ponerle sal, pimienta, pimentón y azafrán, damos otras dos vueltas y media para echar el arroz, que removeremos bien para que se pringue y luego quede suelto. Chantatachán... esto está casi listo. Un poco de vino blanco y el caldo de haber cocido las cabezas de las gambas y haber abierto los mejillones. Agua para completar la proporción de dos y medio de agua por cada uno de arroz (utilizad una taza, por ejemplo) y olvidaos de que estáis haciendo el arroz.
En teoría ahora se echa también el marisco, pero yo prefiero esperar unos diez minutos más o menos, entonces, cuando al arroz le faltan otros diez más o menos, es cuando echo las gambas y los mejillones, y además veo si hace falta un poco más de agua o no. Ahora sí, distribuimos bien todo y ya dejamos que el arroz se haga a su aire.
Cuando empiece a oler a quemao es que ya está el socarrat por abajo y el arroz en su punto. Con esto del socarrat podríamos escribir un libro, pues también es de maestros saber hacerlo, quiere decirse que la historia no es que se queme el arroz, sino que se caramelice en el fondo (eso es en realidad el socarrat) y no sepa a quemado en absoluto. Se sabe cuando se está formando por el ruido que produce y que notaremos si el personal que tengamos alrededor se calla; entonces notaremos que el arroz por abajo se está como friendo y produce unos pequeños chasquidos. En fin, que cuando empiece a oler a quemado, vosotros apartáis el arroz del fuego y lo tapáis con papel de aluminio (lo del papel de periódico tiene muchísimos huevos, pero en fin, si os gusta la tinta de rotativa, pues nada, le ponéis por encima la página de en medio del Odiel, de cuando el Odiel era el Odiel y tenía el formato que tenía, ese de cuando hacíamos las pandorgas con las páginas del centro del periódico. Ay, que tiempos.
En fin, ya me he liao. Pero no, creo que está todo. Bien, pues ahora un último consejo sólo para entendidos. Picamos culantro y le echamos a nuestro plato un poco por encima. Soberbio. El que no le guste, que no se lo eche. Por eso no utilizamos antes perejil, ni nada de eso. En fin, queden ustedes con Dios. Abur.

El noble arte de la mixtura

Gambón crujiente con toque frutal y especiado. Así de simple. Se envuelven los gambones, pelados y levemente salados, en hojas de arroz de esas que venden en los chinos y se fríen en aceite muy caliente. Ya está el Crujiente de Gambón. Ahora el Chutney de Mango, que es como una mermelada de frutas pero con especias. Se pela y trocea el mango hasta donde lo permite el hueso y empiezan las asperezas. Se ponen en un cazo a hervir dos dedos de agua y se echa el mango,algo de jengibre fresco también picado, pero no demasiado, y un diente de ajo o dos si son pequeños. Cuando estén tiernos añadimos un poco de cardamomo, pimentón rojo dulce, azúcar, vinagre, sal y un chorreón generoso de limón. Damos un hervor y sacamos del fuego para meter la minipimer o, lo que sería más correcto, pasamos todo por el colador chino. Volvemos a poner al fuego el chutney y dejamos que espese a gusto de cada cual. Se pueden añadir pasas o ciruelas u orejones cortados en tiras. Eso a gusto también de cada cual.
Los crujientes los hago con hojas de arroz chinas, y el chutney es una manera que tienen los indios de la India de conservar la fruta. La combinación está muy de moda en restaurantes de toda España y yo he comido crujientes muy buenos en Trigueros, en lo de Antonio Abad.
El plato se puede presentar como el de arriba o, preferentemente, mejor, pero es que iba con prisas y esto es lo que salió. Hace unos días lo hice mucho más mono. Abur

Zarzuela

Como género musical, puede ser hasta entretenida, pero como plato consistente y apto para estas calores veraniegas, que no son para tanto, es sensacional. La aristocrática zarzuela de marisco, en versión choquera. No ni ná.
Zarzuela de chocos.- Rallamos media cebolla y laminamos tres dientes de ajo. Todo a una cazuela amplia, en la que habremos calentado una lámina de aceite. Antes de que la cebolla tome color, se añaden choquitos pequeños, dos por comensal estará bien, convenientemente limpios. Dejamos que se hagan un par de minutos y añadimos tomate triturado, como cuatro cucharadas soperas. Dejamos que el tomate se haga lentamente, bajando el fuego. Ponemos sal y pimienta, meneamos el cacharro y añadimos un vaso de vino blanco. Cuando reduzca el vino a la mitad, añadimos caldo de pescado, que podremos obtener de varias maneras (al abrir unos mejillones, cociendo espinas y cabeza del pescado que vayamos a utilizar...), en este caso el de abrir un kilo de mejillones, algunos de los cuales fueron a parar a la zarzuela y otros tuvieron como destino una pipirrana de mejillones. También le puse gambones y un poco de cazón, que estaba a buen precio. Y ya está. Con esto, que es lo que tenía, hice una zarzuela de marisco y pescado bastante apañada. Estar, estaba buena.