manitas de puerco les llaman en México

Una divertida ensalada muy fácil de hacer, extraída del estupendo libro de Montse Clavé "Cocina Mexicana" (Ediciones del Serbal, 1993)
Ensalada de manitas de cerdo
ingredientes:

• cuatro manitas de cerdo
• laurel
• tomillo
• romero
• lechugas
• zanahorias
• rábanos
• cebolla morada
• orégano
• chiles
• aceite
• vinagre
• sal

elaboración:
Cocemos las manitas (que el carnicero las parta en cuatro partes) con una hoja de laurel, tomillo y romero). Deben quedar bien tiernas, luego en olla exprés convencional, una hora. Apartamos y dejamos enfriar. Mientras se enfrían, podremos cocer zanahorias, pero que queden al dente, no demasiado hechas, tersas. Una vez podamos meterle mano a las manos, les deshuesamos. Y ya solo quedará preparar la ensalada.
Hacemos una vinagreta con aceite, vinagre, sal y orégano, le añadimos chiles jalapeños de lata bien picaditos, a gusto de cada cual, y procedemos a montar el plato. Sobre una base de brotes tiernos de lechugas, colocamos las manitas deshuesadas y troceadas, mezcladas con las zanahorias y los rabanitos, tal como veis en la foto. Le echamos la vinagreta con los jalapeños picados por encima y se acabó.

La cocina del mundo clásico

La receta está sacada del excelente librito "El Manjar de los Dioses", de la ovetense Ángeles Díaz Simón, con prólogo de su paisano Ángeles Caso y editado por Ariel hace cosa de siete años. Incluye además algunas recetas del egipto faraónico y otras romanas, pero he elegido esta porque siendo Ateneo de Naucratis egipcio de nacimiento, era romano de nacionalidad, pues debió vivir en la segunda mitad del siglo II, y fue hombre de una sólida formación helena, pues griega era la colonia que sobrevivió tantos años a la fortuna o al infortunio de los días. De hecho el Deipnosofistas -el banquete de los eruditos- es una compilación al modo platónico de conversaciones o diálogos alrededor de una mesa que nos lleva a la Grecia clásica.
Pero volvamos a Ángeles Díaz Simón y a su opúsculo sobre cocinas las clásicas, haciendo dos salvedades, la primera de ellas que la zanahoria, la raíz, que es lo que nosotros consumimos, era en tiempos romanos y antes en los helenísticos, solamente usada por su semilla y su raíz, tal como se sigue haciendo con su pariente el perejil. En esta elaboración hemos utilizado la raíz de la zanahoria por respetar a la autora pero también porque no nos atrevemos a utilizar las hojas de la zanahoria, pues las variedades de esta planta han cambiado tanto a lo largo de los siglos que puede que sus hojas no tengan el resultado que merece este soberbio plato. La otra salvedad ya va apuntada más arriba, y es que Ateneo de Náucratis no fue un griego del siglo de Pericles, sino muy posterior, ya de unos tiempos en que hasta la propia Roma vivía sus últimos años felices, pues un siglo después sería un cambio climático primero y la irrupción de una nueva religión intransigente y cruel, los que vendrían a acabar a partir de la cuarta centuria con casi todo el saber y la cultura clásica. Malas cosechas sobrevenidas por el descenso generalizado de las temperaturas, la irrupción de las tribus bárbaras en el Imperio Romano de Occidente, cuya crisis monetaria y productiva no pudo contener la invasión de quienes también huían de un clima extraño que les impedía seguir viviendo en sus tierras -efecto dominó-, sumado a una nueva religión, rápidamente adoptada por las clases dominantes, el cristianismo de Pablo de Tarso, que negaba a todo Dios que no fuera el único, el todopoderoso padre del profeta traidor de los zelotes cuya muerte serviría al menos para librar al héroe Barrabás de la crucifixión, no harían sino hacer prácticamente la totalidad del saber clásico, de los templos, de las bibliotecas, del arte escultórico... Precisamente la obra de Ateneo de Naucrátis es de las pocas piezas literarias que se salvaron de la continua quema, por lo que es de capital importancia para el estudio de la ciencia y la cultura clásicas, al margen de ofrecernos recetas como esta que Ángeles Díaz Simón nos rescata del banquete de sabios que escribió el egipcio romano y griego
Manitas de cerdo (clásicas en el sentido literal de la palabra)
ingredientes:

• manitas de cerdo
• cebolla
• ajo
• zanahoria
• guisantes
• harina
• huevo
• perejil
• laurel
• vino blanco
• sal

elaboración:
Pediremos al carnicero que nos trocee las manitas convenientemente, a lo largo o en cuatro trozos, como os venga mejor. Las pondremos en agua con una hoja de laurel y un trozo de cebolla, añadimos un poco de sal y a la olla exprés tres cuartos de hora. Dejamos enfríar y colamos el caldo de la cocción, que nos servirá luego.
Una vez frías les quitamos los huesesillos que podamos, los que se vean más o menos sueltos, los demás no porque entonces no podremos trabajar con las manitas. Se pasarán por huevo batido y harina para freírlas a continuación. Reservamos de nuevo.
En una cazuela capaz, haremos un refrito con laurel, cebolla y ajos, para añadir las manitas cuando esté la cebolla pochada. Añadimos vino blanco y el caldo de haber cocido las manitas, terminamos de cubrir con agua y añadimos algo de sal. Diez minutos de cocción a fuego medio, y añadimos guisantes y zanahorias, rectificamos de sal y dejamos que siga cociendo a fuego medio otra media horita, cuidando de añadir más agua si vemos que se va quedando el guiso seco.
En el citado libro de Ángeles Díaz Simón, se acompañan las manitas de unas tortas de harina y comino muy fáciles de hacer:
Tortitas de harina y cominos
ingredientes:

• harina de trigo
• Agua
• levadura
• aceite
• cominos
• sal

elaboración:
Mezclamos un cuarto kilo de harina integral con un sobrecito de levadura y cominos que habremos majado con sal. Añadimos agua templada, poco a poco y al tiempo que vamos amasando. Procurad que la masa se desprenda fácilmente de las manos. Dejamos la masa reposar al menos media hora, y hacemos bolitas que aplastamos. Se fríen por uno y otro lado y ya está.

Haga frío o calor, manitas de cerdo son lo mejor

Vamos a ver, no es tan complicado como pudiera parecer. Se trata de hacer las cosas bien y ya está. En todo caso merece la pena, el resultado es sobresaliente. Ah, y nada de hueso de jamón, ni chorizo ni nada de eso. Manitas y garbanzos. Ea, a disfrutar miarmas.
Garbanzos con manitas deshuesadas
ingredientes:

• manitas de cerdo
• garbanzos
• laurel
• tomate
• pimiento rojo
• cebolla
• ajos
• zanahoria
• pimentón dulce y picante
• azafrán 
• clavo
• pimienta
• sal

elaboración:
Garbanzos en remojo la víspera. En una olla expréss se ponen las manitas partidas en cuatro trozos (mejor que os lo haga el carnicero), con una hoja de laurel y un poco de sal. Ya está. Como media hora desde que el pitorro empieza a silbar.
Quitamos el pitorro y abrimos la olla cuando no tenga presión, como es natural. Despreciamos el agua en el que se han cocido y junto a las manitas, que estarán tal cual porque todavía no las vamos a deshuesar, se añade una cebolla mediana y cuatro o cinco de ajos, medio pimiento rojo de los de asar, un tomate pelado y sin simientes, una guindilla o pimiento chile a vuestro bolo, azafrán majado con sal, pimentón del dulce y del picante o solo uno de lso dos, a vuestro bolo, insisto, pimienta en grano, un clavo de olor, o dos, y creo que ya está. Si me acuerdo de algo más os lo pongo luego, porque creo que le puse algo de cúrcuma, pero no me echéis mucha cuenta.
Vino blanco, sin cortaros ni un pelo, y terminamos de cubrir sobradamente con agua. Ea, al fuego en la olla expréss de nuevo.
Otra media hora y apartamos del fuego, quitamos el pitorro y a esperar a que no tenga presión para destapar. Un momento para no quemarnos y sacamos las manitas con cuidado. A todo lo que queda dentro le metemos la minipimer y a continuación lo pasamos por el colador chino. Pues bien, a este magnífico caldo y a las manitas que ahora sí que habermos deshuesado tranquilamente (1), en la olla todo de nuevo, le añadimos los garbanzos que teníamos en remojo, una zanahoria, una ramita de hierbabuena y medio pimiento rojo de los de asar, todo en cuadraditos, más una patata o dos si son pequeñas. Otra vez a cocer y se acabó.
El sudor que va a caer sobre el plato aporta una salinidad muy personal y animal al conjunto.

(1) Cuando estén frías, y con las dos cocciones que ya llevan, no será ningún problema deshuesarlas. Se trata de tener maña, pero sobre todo sentido común. El deshuesarlas es quitar el hueso, luego nos vamos directamente a los huesos y los desprendemos uno por uno. Ya está. Tampoco se tarda tanto.

Un día es un día (y además no engordan)

Si quieres ir derribando mitos, no del todo, claro está, utiliza manos de cerdo blanco, que son más carnosas y fáciles de deshuesar. Dile al carnicero que te dé las manos delanteras, no las patitas de atrás, por similares motivos que los antedichos. Ah, y ya que te pones, que sea media docena de manitas (más no te van a caber en la olla, cubica primero), pues es guiso que gana de un día para otro y se conserva divinamente en la nevera unos pocos de días. Et voilà, ya podemos empezar a elaborar lo que será un auténtico y delicioso festín para compartir con la familia o con los amigos.
Manitas de cerdo
ingredientes para la primera cocción:

• seis manitas de cerdo
• dos hojas de laurel
• dos clavos de olor
• una docena de pimientas negras
• un poco de tomillo
• dos zanahorias
• media cebolla
• lo blanco de un puerro

ingredientes para el guiso:

• una cebolla más bien mediana
• dos dientes de ajo
• un trozo de tocino de la papá que lo veas entreverado (o panceta, pero sin adobar ni nada de eso)
• un chorizo fresco
• unos trozos de jamón de la parte más dura, pues es para dar sabor y así la aprovechas
• perejil
• harina
• vino blanco
• tomate triturado
• pimentón
• aceite
• sal
• ¡ah!, y el caldo de haber cocido antes las manitas, no lo vayas a tirar

elaboración:
Como las manitas ya vienen bien limpias, solo tendrás que colocarlas en la olla y echarle por encima las dos hojas de laurel, los dos clavos de olor, una cucharadita de tomillo, una docena de pimienta negra, dos zanahorias peladas y partidas en dos o tres trozos, la cebolla partida a la mitad y lo blanco de un puerro cortado en tres o cuatro trozos. A fuego medio y con la olla a presión tapada, será cuestión de una hora y cuarto para que queden bien tiernas, no más. Tengas el fuego que tengas.
Mientras se cuecen las manitas podemos ir haciendo un sofrito con la cebolla y los ajos, todo picado muy menudito y utilizando como es natural el mejor aceite de oliva virgen extra. Como siempre, esperamos a que la cebolla esté transparente para añadir los trozos de jamón, la panceta cortada en dados y el chorizo fresco en ruedas no demasiado finas. Salteamos panceta o tocino y chorizo, damos tres o cuatro vueltas y añadimos tres o cuatro cucharadas de tomate triturado, el perejil y otra vez a menear, dejamos dos minutos que cueza todo junto y sacamos del fuego el cacharro para añadir una cucharadita de harina y otra de pimentón de la Vera. Damos unas vueltas y al fuego otra vez para echar un vaso de los de agua de vino blanco. A esperar que se evapore casi totalmente el vino. Apagamos y a esperar que las manitas estén, es decir, que se cumpla el cuarto de hora que tenían que estar en la olla a presión.
Tic, tac, tic, tac...
¡Anda!, qué pronto pasa el tiempo.
Y ahora viene el dilema. Ya están las manitas precocidas, pero qué hacemos con ellas, ¿las deshuesamos, las dejamos tal cual? Ah, il est comme la vie elle-même. Siempre creándonos problemas. Pues qué más dará. O las deshuesas o no, lo que quieras, pero si las vas a deshuesar, tampoco es menester volver a complicarnos la vida, simplemente se espera a que se enfríen un poco para poder trabajar sin necesidad alguna de tener que blasfemar o decir barbaridades.
En fin, supongamos que las vamos a deshuesar, no por nada, sino porque yo las voy a deshuesar. Pues bien, ya ha pasado lo menos media hora desde que las sacamos de la olla y recordad que el caldo lo vamos a utilizar, luego lo tenemos en la olla esperando, recordad que con las verduras y sus especias, pues ya de paso le metemos la batidora eléctrica para que tenga luego más consistencia el guiso.
A esperar otra vez para que las manitas se enfríen y poder deshuesarlas. Tictactictac y tal, de nuevo el chiste tonto. En fin, ya están frías, pues nada, paciencia y a quitar todos los huesesillos, que parece que es una lata, pero no, se hace bien y rápido.
Y final. Se echan las manitas, enteras o deshuesadas, según lo que hayáis decidido, sobre la salsa que hicimos antes con el tomate, el chorizo, la panceta, el jamón... y añadimos como medio litro del líquido de la cocción que teníamos reservado. Ahora media hora más o menos a fuego medio/bajo y el guiso ya estará terminado. Por si las moscas, vosotros id dando vueltas de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la olla e id mirando cómo va, para añadir más caldo si hiciera falta.
Las manitas deben quedar en una salsa untuosa y hermosa de color. De sabor ya ni os cuento. Vosotros mismos.