Tonino vs caballa

 Fideos con tonino

El tonino es más rico que la caballa y en Isla Cristina incluso le llaman caballa. En Lepe también. En realidad se suele vender tonino por caballa, esta tiene la fama y el otro el sabor, más cercano a los túnidos, especie a la que ambos escombridos pertenecen. El tonino tiene puntos en la barriga, y el ojo es más grande, con estas dos pistas ya se pueden distinguir. En todo caso el tonino es más de verano y la caballa se pesca más en primavera, con lo cual igual lleváis toda la vida comiendo tonino pensando que coméis caballa, porque en los chiringuitos y restaurantes te ponen por lo general tonino. A mí al menos me gusta más el tonino.

Ingredientes:

Toninos, fideos gordos, ajos, cebolla, apio, tomate maduro, zanahoria, pimiento, laurel, tomillo, pimentón dulce, azafrán, pimienta y sal.

Elaboración:

1. Agua con una hojita de laurel, un chorreón de vino y sal. Ahí cocemos un par de toninos o tres, hasta que veamos que la carne se puede separar sin problema alguno de las espinas. Sacamos y reservamos el pescado, para extraer los lomos y quitarles todas las espinas una vez estén fríos. Reservar. Ojo, el agua se deberá guardar para cocer los fideos.

2. En un perol amplio se refríe cebolla y un par de ajos o tres. Dos vueltas y añadimos una hoja de laurel, media zanahoria, apio y un pimiento, todo picado. Otras dos vueltas y añadimos un tomate maduro, pelado y sin simientes, muy picadito.

3.  Cuando la cebolla esté transparente y bien pochada, se echan los fideos gordos, se dan dos vueltas para pringarlos bien y se echa un vaso de vino. Subimos el fuego y en cuanto se evapore a la mitad, echamos los trozos de tonino que tenemos reservados y sin espinas.

4. Sólo queda salpimentar, añadir un toque de tomillo y azafrán para dar sabor y color a los fideos. En cuanto los fideos estén tiernos, se sirven los fideos con tonino espolvoreado el plato de perejil, o culantro si os gusta y os viene bien.

La caballa de invierno

Del grupo de escómbridos, complicado como todos los de peces, el tonino es el que sustituye a la caballa mientras ésta termina de engordar y obtener la grasa suficiente para que luego haga las delicias de los aficionados al pescado asado sobre las brasas, con un tomate rajao con sal y unas cebollas cortadas en aros para acompañarlo.
Se diferencian uno y otro escómbrido por el color de la zona ventral, que en el caso del tonino amarillea un tanto, además de por las rayas, más vigorosas en la caballa. Para el caso de esta curiosa receta que probé en un bar frontero al mercado de abastos de Santoña, viene a ser lo mismo el tonino que la caballa. De momento, como sólo tengo toninos (Scomber. japonicus) por mucho que los vendan como caballas (S. scombrus), he hecho con ese delicioso pescado azul lomitos de Caballa en vinagre. Se extraen con un cuchillo bien afilado los dos lomos del pescado, cuidando que en cada lomo sólo venga la espina que lo divide al centro. A continuación se quita, con el mismo cuchillo que debe estar muy bien afilado, la piel o la parte translúcida que la recubre. Después se separan las dos partes de cada lomo con el cuchillo, procurando que las espinas que separan estas dos partes queden fuera. De este modo hemos conseguido extraer toda la carne del pescado sin una sola espina. Se pone ajo y perejil picado fino por encima del pescado y se sumergen los lomos, cortados nuevamente en dos si se quiere y para que no sean tan largos, en vinagre mezclado con agua fifty - fifty. Se tapa con film transparente la fuente en la que lo estemos haciendo, y a esperar unas horas. Se les da la vuelta para que se cuezan bien con el vinagre por todos lados, y a esperar otras horas o a comer enseguida si se prefiere, pues con cuatro horas ya va bien. En el plato se disponen unos filetitos de tonino o caballa en vinagre ya escurridos y sin restos de ajo ni perejil o culantro, se les pone sal y se iluminan con un hilo de aceite de oliva virgen extra. Una ramita de perejil al lado viene bien para la foto. Ya me diréis si lo probáis, para mí, desde luego que está de vicio y para el partido de esta noche contra Francia, ni os cuento. Un abrazo