Sapateira, bom, bonito e barato

Por seis pavos tienes una sapateira ya cocida y seleccionada en el Maradona. No hace falta ni ir sopesando a ver cuál está más llena ni nada de eso. Las que tienen las pinzas más grandes, los machos, son las que se suele llevar el personal, por lo que en el arcón congelador dejan siempre las hembras, que son las que están de impresión.
Hemos cogido la que estaba arriba del todo, una hembra que se veía potente de lejos aunque le faltaban dos o tres patitas de atrás, no como a la Cucaracha, apodo con el que se conocía a Pancho Villa y que de lo que andaba escaso cuando le compusieron la canción, era más bien marihuana.
La hembrita que acompaña este texto es la que he preparado más o menos del modo que las preparan en el Algarve. Vamos al lío.
Sapateira (buey de mar, masera...) a la poruguesa
ingredientes:
(para cuatro personas, porque llena una jartá, aunque más de una vez me he jincao yo una entera)

• una sapateira hembra
• chalota
• la clara de un huevo duro
• mostaza
• vino (Pedro Ximenez u Oporto)
• mahonesa
• alcaparras
• (y para decorar)
• la yema del huevo duro
• pimentón
• perejil

elaboración: 
Con ver la foto sería necesario, pero en fin. Quitamos pinzas y patas de la sapateira. Abrimos el cangrejo por el vientre, quitando la parte triangular del caparazón que lo protege y a continuación toda la parte de la boca, para que nos sea más fácil quitar todo el cuerpo. Con cuidado quitamos la telilla que a modo de redaño envuelve todo el interior, sacando toda la parte del coral y el resto, que es lo mejor de este tipo de cangrejo. A un tazón y a continuar con el interior del cuerpo, que con paciencia y dando los cortes precisos nos permitirá aprovechar su carne, blanca, tersa y de un agradable sabor a lo que es, a marisco.
Troceamos todo, la parte del coral, pero groseramente, para añadir una cucharadita, solo una cucharadita, de mahonesa, una chalota muy picadita, la clara de un huevo duro también picada menuda, media cucharadita de las de café y rasa, de mostaza, un chorreoncito de vino tipo PX u Oporto, unas alcaparras y se acabó. mezclamos y rellenamos el caparazón. Terminamos de decorar con pimentón, la yema del huevo duro y perejil. A juí.

Una delicia inespereada

Vais a ver que cosa más fácil de hacer y que sabor más agradable. Distintas texturas, contrastes de sabor, pero sobre todo riquísima.
Ensalada de tomates y yogur
ingredientes:

• tomates tipo cherry
• yogur natural
• comino
• mezcla de especias: garam masala o ras al hanut
• pistachos
• garbanzos
• hierbabuena
• chalotas
• aceite girasol
• albahaca
• pimienta
• sal

elaboración:
Ponemos a macerar unas hojas de albahaca, troceadas finas, en aceite de girasol y la dejamos al menos media hora para que el aceite tome el sabor de la albahaca.
Añadimos al yogur natural un poco de comino majado con sal y la mezcla de especias que prefiráis -como es tan parecida la que solemos usar para los pinchos morunos, el ras al hanut, a la original india, el garam masala, pues la que tengáis a mano. Una vez bien mezclada las especias con el yogur, la ponemos como base de la ensalada.
Ponemos agua a hervir y cuando rompa el hervor echamos unos tomatitos a los que habremos tenido la precaución de hacerle un corte en la parte del tallo, con objeto de pelarlos luego mejor. Un minuto en el agua hirviendo, escaldados solo. Los sacamos y echamos ahora en agua con hielo para cortar la cocción. Se enfrían y se pelan, colocándolos sobre la base de yogur especiado.
Añadimos garbanzos cocidos -los de bote, valen-, pistachos y unas ruedecitas de chalota. Un poco de sal fina por encima, pimienta y hierbabuena cortada fina. Terminamos con el aceite de albahaca para dar un último toque de sabor y brillo a la ensalada.

Gurumelos con otras setas

Ahora que los gurumelos se han puesto a tiros -a quince pavos los compré el otro día en el mercado del Carmen, de buen tamaño y todos cerrados- vamos a hacernos un arrocito con gurumelos que no se lo va a saltar un galgo.
Siempre estoy con lo mismo, pero vosotros no me hacéis caso: mezclar setas realza el sabor de las mismas y es de todo punto aconsejable. Para este arroz he utilizado gurumelos y champiñones normales y corrientes. El resultado es espectacular. Vamos al lío.
Arroz con gurumelos
ingredientes:

• arroz
• gurumelos y algún champiñón
• cebolla
• ajo
• pimiento
• zanahoria
• perejil
• azafrán
• vino blanco
• sal
• pimienta

elaboración:
Pues nada, la mar de fácil. Hacemos un refrito con cebolla, ajo, pimiento y zanahoria, más cualquier otra que tengáis en el frigorífico y se os vayan a echar a perder: calabacín, apio...
Pelamos los gurumelos -es la única seta del mundo que se pela- y lavamos los champiñones bajo el grifo -hay una teoría absurda que dice que si lavas las setas pierden el sabor, que hay que cepillarlas, pues vaya porquería de setas que usan por ahí, en fin-. Echamos las setas troceadas sobre el refrito cuando la cebolla esté transparente, añadimos un poco de azafrán majado con sal, más sal por si era poca y pimienta. El perejil le va que ni pintao y una pizca de tomillo tampoco os voy a decir que no. Damos dos o tres vueltas, añadimos un chorreoncito de vino blanco y a esperar que se evapore, lo cual será en un momento. Echamos el arroz y a pringarlo bien para que luego quede suelto pero cremoso, que es como tiene que quedar este plato.
Cubrimos de agua y a esperar a que el arroz esté en su punto. Anda que no.

Fueron felices y...

... comieron perdices. Una receta fácil, pero un poco pesada de hacer, porque el primer día hay que preparar las perdices, y el segundo ya se hace el pastel. Vamos a ver.
Pastel de perdiz
ingredientes:

• verduras a elegir_ cebolla y ajo por supuesto, más pimientos, zanahorias, tomate, puerro, apio...
• dos perdices 
• tomate frito
• vinagre
• vino
• huevos
• nata líquida
• clavo
• tomillo
• sal y pimienta

elaboración:
Pochamos verduras y salteamos en el mismo aceite la perdiz, debidamente troceada. No debe faltar ni una hoja de laurel, ni un clavo de olor ni un poco de tomillo. Su sal y su pimienta, como es natural. Cuando la perdiz cambie de color le añadimos vino blanco, un chorrito de vinagre y agua que las cubra. A cocer hasta que la perdiz se pueda desmenuzar, es decir, que veamos que los huesos se pueden despegar con facilidad de la carne.
Dejar reposar de un día para otro, que coja bien los sabores.
Sacamos los trozos de perdiz y les quitamos los huesos.  Al resto le metemos la batidora y nos saldrá una salsa estupenda, para luego hacer algo con ella, por ejemplo para rebajar una mahonesa y hacer una salsa muy a propósito. Con algo de lo obtenido haremos el pastel, luego reservamos el resto.
Al día siguiente se batirán cinco huevos, 200cl de nata líquida, un chorreón de tomate frito, algo de la sslsa obtenida 8no demasiada porque entonces el pastel va a tardar una eternidad en estar finalizado, y las perdices desmenuzadas, batimos todo bien batido hasta obtener una pasta relativamente fina.
Al horno. 180º y hasta que veamos que está hecho el pastel. Meteremos una aguja y si sale limpia, es que está hecho el pastel.
Se acabó.

El huerto de Juanla

Para hacer una tortilla de brocoli, lo mejor es ir al huerto de Juanla y mangarle un brocoli de esos tan estupendos que tiene en el huerto. De paso si os lleváis unas cebollas, pues mejor que mejor, porque para hacer esta tortilla es mejor utilizar cebolletas frescas. Nos invitó el Labrador a comer el otro día y pasamos un día estupendo, charlando de los viejos tiempos y todo eso de los festivales de cine, el teatro, las fiestas, en fin. Después de comer el browning de Julita con helado de leche merengada y un paseo por el huerto, con hurto de naranjas y de todo lo que pudimos pillar por allí. Las alcachofas ya apuntan, de manera que espero que me invite a comer dentro de un mes más o menos, porque me chiflan las alcachofas o alcauciles, como también les llamamos por aquí.
Tortilla de brocoli
ingredientes:

• tres huevos
• un brocoli medianito
• lo blanco de una cebolleta
• un diente de ajo
• ras al hanut (o un poco de curry, a vuestro bolo)
• sal

elaboración:
Pues nada, refreís la cebolla y el diente de ajo, todo picado a vuestro gusto, y cuando esté empezando a dorar se saca todo. Se vuelca en un bol donde habremos batido los huevos, le añadimos el brocoli, como es natural cocido previamente, y un poco de sal. Ras al hanut a gusto de cada cual y ya os digo que si no queréis o no tenéis, pues nada, un poco de curry le va igual de bien. Ea, a mezclar y a hacer la tortilla. Vais a ver.