Renovarse o aburrir

 

Una pequeña modificación en las tortillas de camarones de El Faro, la sustitución de la cebolleta por algas lechuga. Inspirándome en esta novedad, he incluido algas en las tortillas de camarones, pero las llamadas espaguetis de mar, porque me quedaba un resto. Creo que le va mejor al lechuga de mar, pero en todo caso no le he quitado la cebolleta, que a mí me gusta. De modo que ahí tenéis unas tortillas de camarones renovadas en origen. A ver qué os parece.

Tortilla de camarones y algas

ingredientes:

• camarones
• algas
• harina de trigo (no de garbanzos, cojones) 
• cebolleta
• perejil
• sal

elaboración:

Como en todas las recetas de cocinas, el ingrediente principal aquí es el sentido común. Mirad, hay que lograr una masa muy ligera, casi líquida, pero que sea masa obviamente. Si lo lográis y no os pasáis echando demasiado camarón y demasiada historia, os saldrán estupendas. 

Deben quedar crocantes y casi translúcidas, con el número justo de camarones, con la cantidad necesaria, pero no más, de perejil, algas y cebolletas. Mirad la foto y os haréis una idea.

Se empieza mezclando harina y agua fría, hasta conseguir esa textura de masa casi líquida. A continuación se le pone una pizca de sal, cebolleta (más de lo verde que de lo blanco) y perejil, más unas algas que tengo que reconocer que las tipo lechuga de mar le van mejor. Dejamos reposar la masa un cuarto de hora o así. Echamos a continuación el puñao de camarones, vivos si puede ser,  mezclamos bien. Ponemos aceite a calentar, como un dedo o así, en la sartén, y como en el caso del pescado frito, cuando esté caliente pero no arrebatado, vamos echando cucharadas de la masa con los camarones y toda la historia.

El aceite está en su punto justo antes de que empiece a echar humo. A unos 170º aproximadamente. Las cucharadas de masa serán según el tamaño que queramos que tengan las tortillas, es decir, una cucharada sopera si las queremos normales y corrientes, o un cucharón de servir la comida si queremos unas tortillas del tamaño que las ponen en la barra del Faro en Cádiz.

Una última cosa, también como en el caso del pescado, las tortillas avisan. Quiere decirse que cuando las veamos que están ya medio hechas por un lado les damos la vuelta y en cuanto las veamos que están ya crocantes y presentan un bonito color, las vamos sacando a una fuente con papel absorbente. Se deberán comer calientes, luego uno las va haciendo y los demás se las van comiendo. Es lo que hay.

 

Las primeras que probé

Hace ya un porrón de años probé por primera vez las tortillas de camarones. Las hacía una señora en la calle, en Cádiz, claro, en una sartén amplia, como una paella, y con poco aceite. El caso es que las sacaba como estas más o menos de la imagen, etéreas, finas, translúcidas y sabrosas. Luego las he probado muchas veces, en la Barra del Faro, por ejemplo, que son las que más fama tienen, y en otros lugares con sabor de la Tacita de Plata. En Huelva ha habido un tiempo en que se pusieron de moda y las ponían en algunos bares y restaurantes, alguno de postín. Impresionante lo malas que eran.
En la mayoría de los casos se trata de un engrudo oscuro y congelado que fríen de cualquier manera y eso no, hombre para eso no se molesten ustedes en poner en las pizarras o en el papel de 120 gramos de sus delicadas cartas que eso son tortillas de camarones porque no lo son. Servidor las podrá hacer mejor o peor, pero al menos hace tortillas de camarones para sí, y para sus amigos y coleguitas, no pegotones de engrudo marrón oscuro absolutamente indigestos, plenos de aceite y mala leche, porque hay que tener muy mala leche o mucho desconocimiento para poner por tortillas de camarones esas cosas horrendas.
Os voy a decir cómo se hacen las tortillas de camarones y vais a ver qué fácil es. Se mezcla harina de trigo sola o mezclada con algo de harina de maíz (lo de la harina de garbanzos es un queo como lo copa de un pino) con agua y un poquito de sal. Una vez bien mezclada y logrando una talvina muy líquida, repito, muy líquida, se añade cebolleta fresca y perejil, más los camarones como es natural. Se pone el aceite a calentar y cuando está caliente pero nunca arrebatao, se echan las cucharadas de la mezcla sin temor alguno. Veréis que forman la de Dios es Cristo en la sartén, pues muy bien, eso es señal de que van a salir divinas de la muerte. Una vez que se ha tranquilizado la tortilla y ha dejado de chillar y formar escándalo en la sartén, se le va echando encima aceite caliente con ayuda de la espátula, no con las manos miarma, que te puedes quemar. Apartarlas sobre una fuente cubierta con papel absorbente y rogad que os dejen alguna, porque todo el que se arrima, una se lleva. Eso, fijo.
Probad al principio a hacerlas de una en una e id cogiendo la textura ideal añadiendo más agua o más harina hasta que queden a vuestro gusto. Es cuestión de hacerlas unas cuantas veces. Cuando cojáis práctica, ya podréis hacerlas en una paella, pues el personal las come con más rapidez de la que se hacen  y corres el riesgo cierto de no probarlas siquiera. En fin, vosotros mismos.

Tortilla de camarones (aspectos teóricos y praxis)

De origen humilde, este puñado de harina con unos camarones capturados en los esteros, ha subido a los más altos peldaños de la gastronomía en sólo algunos restaurantes y bodegones gaditanos. En el resto de provincias andaluzas a los que se ha intentado exportar esta delicia, vaya usted a saber por qué, el invento no ha funcionado en absoluto. Prescindo de dar nombres pues no ejerzo la acusación particular contra ningún desalmado empeñado en asesinar con saña a la gloriosa tortilla de camarón, pero tampoco creo que haga mucha falta. En síntesis se puede decir de la tortilla de camarón que debe ser etérea, fina y crocante, sabrosa y sin restos de sabores a harina (por favor, déjense de tonterías de harina de garbanzos) ni a otra cosa que no sea a friturilla de camarón, cebolleta fresca y perejil. Ya está. No es poco, pues la confección, y ahí está todo el misterio, debe hacerse ajustándose a los cánones de quienes en plena calle las hacían no hace tantos años en el mismo Cádiz, entre vendedores de cañaíllas y bocas de la Isla. Quiere decirse con la masa casi líquida y las proporciones justas de cebolleta, perejil y camarones, haciéndolas a fuego no demasiado fuerte, con tampoco demasiado aceite, en un recipiente amplio que si es tipo paella, pues mejor, y por último sin dejar de bañarlas de aceite por encima con la ayuda de una espumadera. De este modo saldrán finas y suaves, crocantes y etéreas como les decía al principio. La prueba del nueve de una tortilla de camarones se realiza subiendo a un segundo piso, asomándose a una ventana y dejando caer la tortilla de camarones. Si vemos que planea y cae suavemente como una hoja en otoño, entonces es que está bien confeccionada. También, para ir terminando y que los adictos a internet no se me cansen, que tendrán las criaturas prisas por irse a otra página, se puede verificar la correcta confección simplemente mirando a través de la tortilla de camarones. Si somos capaces de adivinar el rostro del comensal que está en la mesa de enfrente, entonces es que la tortilla de camarón merece un diez.
Para la fotografía he puesto un montón de lechuguitas a un lado para levantar la tortilla de camarones y que la podáis ver en toda su magnificencia. Delgada, crujiente y etérea a la vez (y perdonen la reiteración, pero es que es así, cojones).
Tortilla de camarones. Diluir en agua fría con sal, la harina justa y necesaria para lograr una masa casi líquida. Se debe utilizar harina de trigo normal y corriente, aunque la proporción de una medida de harina de maíz por cuatro de trigo no está mal tampoco. Añadir en las proporciones que dicta el sentido común, cebolletas frescas, incluyendo lo verde más tierno, cortadas en ruedas, y perejil picado de cualquier manera, pero no demasiado, coño que se vea. A continuación echar los puñaos de camarones que cada cual crea conveniente y dejar reposar mientras ponemos una sartén de amplia base con un dedo de aceite o menos incluso. Cuando el aceite esté caliente, pero no demasiado que entonces se nos queman y no quedan bien hechas, se echan cucharadas de la mezcla. Observarán ustedes que aquello parece en principio, pero sólo en principio, un auténtico despropósito. Quien tengan a su lado dirá entonces que anda cojones la que has liado. Esa es la señal de que todo se está haciendo convenientemente, pues de ese despropósito mentado supra, quiere decirse de ese alboroto de frituras que parece que se han disgregado y que no va a salir nada más que grumitos fritos por un lado, camarones por otro, cebolletas y lo que sea, se irá todo normalizando y en breves segundos veremos aparecer la tortilla de camarón que aflora gloriosa en la superficie venciendo a la espuma que se retirará vencida del campo de batalla. Entonces el que está a vuestro lado y que tan listo es, deberá abrir una botella de manzanilla fresquita, haceros una reverencia y preguntarte si con el vino y las tortillas de camarones quiere vuesa merced unas aceitunitas. Mientras os reís para adentro, que es muy buena forma de reír, no olvidéis ir echando aceite calentito por encima de la tortilla de camarón, que se sacará cuando esté un poco dorado sólo (fuera se dorará más) y rodeada de puntillitas o como tiras bordás en sus bordes.
Las tortillas de camarones, y esto también es muy importante, no se sirven en la mesa, porque entonces vosotros las hacéis y otros se las comen calentitas y estupendas, que es como hay que comerlas. Se consumen en la propia cocina y con un adjunto escanciando manzanilla y, si fuera eso vuestro deseo, sacando aceitunitas del bote o frasco en que las guardéis. Nada más. Y nada menos. Salud, compadres.

En mejor vida

Estoy con Pilar Barroso en "Casa Pepe" comiendo caracoles y en esto que llega Juan Fondevilla, pediatra de reconocido prestigio en el mundo y ceramista ahora que ha pasado, según sus propias palabras, "a mejor vida". Pilar lo conoce de las cosas del arte, pintora y ceramista coincidieron en una escuela de arte en la que uno aprendía y la otra impartía su envidiable saber. Hablan de la exposición de Sorolla en Sevilla, y ambos están encantados con el asunto, de modo que me prometo ir esta semana a la capital hispalense para disfrutar del pintor que nos impresionó con una imagen del puerto pesquero ayamontino que tan sólo hemos podido ver en ilustraciones. Esa, y otras muchas pinturas, están en la exposición sevillana. Hay que ir.
Después y mientras se despide, hablamos de tortillas de camarones porque su mujer que le acompaña y que todavía labora en el Hospital, quiere que se las haga. El Fondevilla sabe hacerlas. Como las que te ponen en "La Barra del Faro" del gaditano barrio de la Viña, transparentes, etéreas, justas de sal y con los mínimos aditamentos de estas delicias gaditanas: perejil y cebolleta fresca. Ya está. Bueno, eso y harina normal y corriente, y si es de la fina, pues mejor. Nada de harina de garbanzos, que con esa harina quedan duras y no crocantes y suaves como las que Juan Fondevilla y servidor sabemos hacer, como estas
Tortillas de camarones.- Se pone en un bol agua tibia, sal y harina normal de trigo, incluso si es de repostería, pues mejor (yo hasta le mezclo algo de harina de maiz). Se bate y se procura que quede una talvina poco consistente, como una papilla más bien líquida, dice acertadamente el que fuera pediatra y ahora es ceramista en esta mejor vida que sigue al burocrático acto de la jubilación (que viene de júbilo). Conseguida la textura, se añadirá cebolleta fresca recién picada, y perejil recién cortado y picado también. Se echan los camarones, que si están vivos pues mejor, aunque cuando no los encuentro les pongo camarones ya cocidos, qué se le va a hacer. Se cubre con un film transperente, más que nada para que los camarones no salten y te los encuentres luego por toda la encimera de la cocina, dentro del azucarero o en el interior del vaso de vino que te estás bebiendo y se acabó. Ya sólo falta freirlos.
Se pondrá aceite a calentar, en una sartén amplia y no más de un dedo y medio de tomo de aceite, y cuando esté caliente, pero no demasiado, se echa un cucharón de la mezcla que teníamos reposando. Veremos que parece que la mezcla se atomiza, se diluye y pareciera o pudiera parecer que no lo hemos conseguido, pero tranquilos, al momento la tortilla sube a la breve superficie y sólo quedará echarle un poquito de aceite por encima. Ella misma irá tomando un hermoso color dorado y las tiras bordás aparecerán en derredor. Deberán quedar finas y levemente crujientes. Cuando tengamos alguna práctica, ya las podremos ir haciendo de dos en dos, o si la sartén es suficientemente grande de tres en tres. Se ponen en una fuente con una servilleta de papel para que absorban el exceso de aceite y a disfrutar.