Un gazpachuelo tinajero

De la mítica ensaladilla de gambas de Las Tinajas ha quedado toda una secuela de ensaladillas que, la verdad sea dicha, no están a la altura de la original. Hacían una estupenda en La Marina, un pequeño bar de la calle del mismo nombre que hace tiempo cerró sus puertas. Hoy, para intentar recuperar al menos la esencia de la primera, hemos elaborado un gazpachuelo que quiere recordar ese sabor tan excelente de una ensaladilla que ya está en este blog desde hace tiempo. Pero veamos cómo nos ha salido este gazpachuelo malagueño que hemos hecho onubense y tinajero.

Gazpachuelo por tinajeras.- Cocemos trescientos gramos de gambones, que una vez cocidos y enfriados pelaremos. En el mismo agua, colada como es natural, cocemos unas patatas peladas y troceadas. Cocemos un huevo y freímos picatostes. En platos hondos ponemos cuerpos de gambón, patatas, huevo duro y picatostes. Aparte tomamos mahonesa y la vamos ligando, con cuidado para que no se corte, con el caldo en el que cocimos las cabezas de los gambones y luego las patatas, que deberá estar bien caliente. Vamos hacieno la mayonesa cada vez más ligera, más líquida, hasta alcanzar el punto ideal para bañar el contenido de los platos, quedando una sopa caliente y deliciosa. En la foto está la que he hecho hoy, pero es exagerado el punto de marisco, patatas y todo lo demás. Pero en fin, eso cada cual a su bolo. También tengo que decir que en origen el gazpachuelo se hace con una mayonesa en cuya elaboración se emplea un diente de ajo o medio, pero que aquí hemos omitido. También se suele escalfar la clara de huevo que se pica para la sopa, y con cuya yema se hace la mayonesa. Hay variantes para todos los gustos y todos los colores, con caldo de pescado, que es lo normal, por ejemplo de rape, que queda muy untuoso y luego se trocea el pescado para acompañar al marisco, o con almejas... Cada cual que lo elabore como quiera, pero el de hoy quería ser un homenaje a la célebre ensaladilla de gambas de Las Tinajas y os puedo asegurar que lo he conseguido. Ea, a probar cada cual la suya.

Chocos, canela y miel, ¿te atreves?

Este tayine que a alguno le puede parecer excesivo, es además de rico, divertido. El sabor del choco y el marisco permanece, pero realzado de una manera que, admito, no es muy frecuente ni normal.
Tayine de choquitos y gambones.- En una cazuela normal, si no disponemos de tayine (cazuela de barro con tapadera del mismo material y un pequeño orificio para que escape el vapor) se pondrán a fuego lento y sobre una lámina de aceite unos choquitos enteros pero limpios, como es natural, cebolla y ajos, un poco de jengibre y tomillo, más pimienta y sal. Pelamos los gambones y las cabezas las ponemos a cocer con agua que apenas las cubra, estripándolas con la cuchara de madera. Cuando hierva, se pasa el líquido resultante por el colador y se reserva. Cuando la cebolla empieza a desaparecer se añaden unas pasas que habremos tenido en remojo para que se hidraten y una cucharadita de canela. Se dan unas vueltas y se exprime medio limón. Se cubre todo con el agua de cocer las cabezas de los gambones y se añaden los cuerpos de los gambones, dejando que hierva todo un par de minutos más, tapado y a fuego moderado todavía, para añadir finalmente una cucharada de miel. Se dan unas vueltas y se sacan los choquitos, poniéndolos en los platos junto a un poquito de cuscus que habremos hidratado solamente (si es que son esos que venden de marcas comerciales semicocidos. En otro caso, se siguen las instrucciones del fabricante y ya está, pero si es de esos que están en todos los supermercados, con hidratarlos es suficiente). Se sube el fuego y mientras reduce la salsa (cuidado que os podéis quedar sin ella) colocamos los choquitos, un par de gambones y cubrimos con la salsa. Se adorna todo con piñones y ajonjolí o sésamo, como queráis llamarlo y se acabó.

El noble arte de la mixtura

Gambón crujiente con toque frutal y especiado. Así de simple. Se envuelven los gambones, pelados y levemente salados, en hojas de arroz de esas que venden en los chinos y se fríen en aceite muy caliente. Ya está el Crujiente de Gambón. Ahora el Chutney de Mango, que es como una mermelada de frutas pero con especias. Se pela y trocea el mango hasta donde lo permite el hueso y empiezan las asperezas. Se ponen en un cazo a hervir dos dedos de agua y se echa el mango,algo de jengibre fresco también picado, pero no demasiado, y un diente de ajo o dos si son pequeños. Cuando estén tiernos añadimos un poco de cardamomo, pimentón rojo dulce, azúcar, vinagre, sal y un chorreón generoso de limón. Damos un hervor y sacamos del fuego para meter la minipimer o, lo que sería más correcto, pasamos todo por el colador chino. Volvemos a poner al fuego el chutney y dejamos que espese a gusto de cada cual. Se pueden añadir pasas o ciruelas u orejones cortados en tiras. Eso a gusto también de cada cual.
Los crujientes los hago con hojas de arroz chinas, y el chutney es una manera que tienen los indios de la India de conservar la fruta. La combinación está muy de moda en restaurantes de toda España y yo he comido crujientes muy buenos en Trigueros, en lo de Antonio Abad.
El plato se puede presentar como el de arriba o, preferentemente, mejor, pero es que iba con prisas y esto es lo que salió. Hace unos días lo hice mucho más mono. Abur

¡¿Quién dice que el marisco es caro?!

A poco más de seis euros estaban los gambones el otro día, y con una pinta estupenda. Tanto que compré medio kilo y con eso más un trozo de merluza congelada, me monté este
Arroz con gambones y albondiguillas de merluza
Se les quita la cabeza a los gambones, las cuales se pondrán a cocer en una cazuela con agua y media cebolla, una hoja de laurel, pimienta, sal y medio vaso de vino blanco. Mientras cuece y reduce un tanto el caldo - como media hora o menos - se terminan de pelar los gambones, reservándose los cuerpos. Aparte se harán unas albondigas de merluza picando el pescado una vez descongelado, pero crudo, sin cocer ni nada, y añadiéndole uno o dos dientes de ajo, perejil, cebolla rallada, pan rallado, huevo, pimienta, jengibre seco rallado, una pizca de tomillo y sal. Se hacen bolas (al bundiga = la bala, que antes las balas eran redondas, no fusiformes como ahora) y se pasan por harina antes de freírlas. Reservamos y ya casi estamos. De vez en cuando no está mal aplastar las cabezas de los gambones que estamos cociendo, no es por nada.
En una paella o cazuela amplia y de bordes no demasiado altos, se refríen ajos, cebolla, pimiento y unas habitas de esas pequeñitas que les dicen Oh baby, baby, it's a wild world, tarararará it's hard to get by just upon a smile, tararará... A continuaçao se echa el arroz y se le da unas vueltas para que se pringue bien y luego quede bien sueltecito. Se añaden las albóndigas de merluza, se cubre con el caldo de haber cocido las cabezas de los gambones pasado por el colador, como es natural, y se espera unos diez minutos para añadir los gambones pelados. Esperar a que el arroz esté en su punto y cuidando que no se quede sin caldo, que si ocurriera eso pues se echa agua y ya está. Ea, pues se acabó, / porque yo me lo propuse y sufrí, / como nadie había sufrido, y mi piel, / se quedó vacía y sola / desahuciada en el olvido, y después / de luchar contra la muerte, empecé / a recuperarme un poco, y olvidé / todo lo que te quería, y ahora ya / y ahora ya, mi mundo es otro. Ole ahí esa María Jiménez, esa Pipa.

Cocina para supervivientes

Quienes tenemos la fea costumbre de vivir por encima de nuestras posibilidades -origen de todas las crisis que en el mundo han sido-, quiere decirse quienes gastamos siempre un duro más de los que tenemos en el bolsillo, debemos hacer verdaderas filigranas para llegar a fin de mes. El arte del funambulismo consiste fundamentalmente en esto, en transitar por la cuerda sin caer en momento alguno, porque abajo, pueden tener la más completa seguridad, no hay red alguna. Ahora que se junta el fin de mes con lo del año nuevo, la Navidad y todas estas fiestas de guardar menos aún de lo que guardamos habitualmente, que es nada, tenemos ocasión de estar invitados aquí y allí, acá y allá, por lo que para no defraudar las ansias de generosidad desbordante de todos, hay que dejarse llevar. Aunque en algunos momentos, a uno le toque convidar. Para esos casos, con unos gambones congelados y cuatro cosas más, hemos preparado este plato de auténtico lujo.
Wok de gambones en salsa de soja y naranjas con verduritas crocantes.- No me digan que el título no es resultón, como en los restaurantes modernos. Que no ni ná. En fin, dejemos la prosa poética y vamos a hacer estos gambones congelaos con salsa de soja. Se pueden utilizar langostinos, carabineros, brillantes o, como en nuestro caso, que estamos más bien palmaos, gambones congelados en alta mar, o por lo menos eso dicen. En primer lugar los descongelamos, y a continuación tomamos una cebolleta fresca, le cortamos el verde, lo troceamos groseramente y lo echamos en una cazuela. Sobre las hojas verdes de la cebolleta echamos las cabezas de los gambones, sal, pimienta y un poco de perejil. Con el canto de la cuchara de madera vamos rompiendo las cabezas de los gambones o estrujándolas todo lo que podamos, luego añadimos vino blanco, le damos un calentón y añadimos agua. Cubrimos y dejamos que hierva todo a fuego medio, que no tenemos prisas. Cuando reduzca quedará una salsa marrón, pero en todo caso de un bonito color. Pues bien, un par de cucharadas las utilizaremos para la receta, el resto lo podemos congelar para un fondo que tengamos que hacer algún día: un arroz de mariscos, una fideuá o lo que os de la gana. Así que vamos con la receta.
Pelamos los gambones y en un wok bien caliente con un poco de aceite de oliva virgen extra, echamos bastoncitos de pimientos verdes, de cebolleta, de nízcalos ahora que son de temporada y los cogemos gratis en los pinares, y de zanahoria, a gusto de cada cual. Salteamos rápido y durante poco tiempo, añadimos los gambones pelados y damos otra vez tres o cuatro vueltas rápidas, añadimos un chorreón generoso de salsa de soja, el zumo de una naranja, dos cucharadas de la salsa o crema de marisco que hicimos con las cabezas de los gambones, y dejamos que hierva todo junto hasta que la salsa tome un bonito color brillante y espese un poco. Se sirven los langostinos, sacándolos con unas pinzas, y los colocamos en el centro del plato para poner sobre ellos una cucharada de la salsa obtenida, terminando de decorar con unos bastoncitos de verdura.
Genial y divertida, además de que nos ha costado dos duros. Cocina para supervivientes, como dicen mi hermano y mi cuñaaaaao, que siempre que vienen a casa a comer andan preguntándome que dónde están el jamón y las gambas blancas. Y dónde van a estar, pues en casa de todos menos en la mía. Yo, por Navidad, me solidarizo con la Humanidad entera y les dejo el jamón y las gambas a todos los demás. Tengo el resto del año para comer jamón, gambas y lo que me da la gana, que para eso soy pudiente. No tengo un duro, pero eso sí, soy rico y pudiente como el que más.
Abur, que tengan ustedes unas felices fiestas. Con todo el jamón y las gambas que quieran, por supuesto. Aprovéchense de que están a unos precios absolutamente absurdos y luego, el resto del año, podrán contarme lo caras que estaban las gambas en Navidad. Po no lo sabe ya, cohone, po pasa de comprarlas ahora, que dentro de dos días mal contaos van a estar otra vez en su precio. Ten paciencia y solidarizaté con los demás, deja estos precios... digo estas gambas, para los demás, pobrecitos míos. No seas mamón, que estamos en Navidad. Una mijita de solidaridad.