El dilema de Rosa

Es el mismo dilema que tengo yo. Que a ver si esto les va a gustar, que si le pongo esto no lo come aquél, que si le pongo aquello no lo come este... Un disparate. Así que Rosa, una compañera mía de colegio que siempre anda de un lado para otro (hiperactiva les decimos ahora los docentes, en mis tiempos los maestros le habrían dicho: mira niña hija, o te estás quieta o te voy a dar una guantá que vas a ver los platillos volantes en primer plano. Pues bien, que eso, que anda todo el día palante y patrás, pero eso sí, con una sonrisa en los labios, que por eso nos tiene a tos enamoraitos perdíos. El caso es que mi Rosita de Alejandría va a coger por la calle en medio, preparará dos carnes que se puedan preparar con antelación y a disfrutar de la cena de Navidad, de los villancicos y de las copitas de anís, que era lo que en realidad bebía el ratón de Susanita, que obviamente no se dedicaba, siendo un ratón hecho y derecho, a comer turrón y bolitas de anís, como ustedes podrán imaginar. Ahí van las recetas que hará Rosa para la cena de Navidad, una clásica como ella sola, la primera de ambas dos, y la otra también más antigua que el andar palante, y patrás, como ella. Pero este año es lo que hay, anís y tradición. También el comunismo es más antiguo que el peer y ya lo ven ustedes, la única alternativa válida a estos tiempos miserables a los que nos conduce la irracionalidad capitalista internacional, o global, es la que dispuso en su testamento Karl Marx (Das Kapital); pero Carlos, no Groucho, que era mucho, pero muchísimo mejor pensador que el filósofo de los cojones. Quién nos iba a decir que a la vejez terminaríamos siendo comunistas convencidos. Y ya que estamos, nacionalización de la banca, ya. Centralización del estado y medios de producción en manos de la clase trabajadora. Todo el poder a los soviets (menos al de Petrogrado, que allí está una prima mía que tiene mu mala leche). Muerte al capitalismo, al Borbón no, pa qué, ah, y al burbon tampoco, que si nos quedamos sin sociedad capitalista y encima sin burbon no sé qué va a ser de nosotros. Bueno, os dejo con las recetas, que después mis niños leen esto y certifican que se me ha ido la olla, la de pensar, no la de cocinar, que esa la tengo puesta y creo que algo se está quemando...
Vaya, un poco la cebolla, pero no importa, así la salsa tiene un color más mono. Bueno, ahora sí, ahí va la primera, que es un
Redondo de ternera de toda la vida.- He picado media cebolla y un par de dientes de ajo, así como una zanahoria de tamaño medio, es decir un poco más pequeña que las que salen en las películas porno. Todo esto lo pongo a refreír y antes de que se quemen las cebollas, se pone el redondo de ternera (de un kilo aproximadamente y convenientemente atado: ya lo venden así) encima y se le van dando vueltas para que se vaya dorando, al tiempo que le vamos poniendo su sal y su pimienta, a gusto de cada cual. Cuando está doradito por todos lados, se le añade un vaso, de los de agua, de vino blanco del Condado (si es oloroso seco, queda que ni te cuento) y se deja hervir, dándole la vuelta a los tres minutos y dejándolo otros tantos por el otro lado. Ahora le añadimos agua hasta cubrirlo (se cuidará que no se evapore, añadiendo más agua si hiciera falta) y lo dejamos cocinar, con la olla tapada hasta que la carne esté en su punto, bien hecha por fuera y por dentro. Se dejará enfríar en un plato aparte y a todo lo que quedó en la olla, le metemos la minipimer y hacemos una salsita que calentaremos a la hora de servir la carne, ya fría y en lonchas más bien gruesas. Se suele acompañar de huevo hilado y frutas confitadas, pero en fin, el miedo es libre y cada cual que la acompañe con lo que quiera.
Lomo de cerdo ibérico a la naranja.- En una plancha o sartén de fondo grueso, doramos el lomo a fuego vivo una vez salpimentado. En una cazuela pondremos media cebolla a refreír picada muy fina. Cuando está transparente, le añadimos el lomo que hemos dorado en la sartén o en la plancha y le añadimos un vaso de los de agua, de agua, mira por donde, y otro vaso, también de los de agua, de zumo de naranja recién exprimida. Dejamos cocinar con la cazuela tapada una media hora más o menos, a fuego no demasiado vivo, para que no se vaya todo el líquido y nos quedemos con el lomo más seco que una mojama (ir viendo cómo va la cosa por si hiciera falta bajar el fuego o añadir más agua y más zumo de naranja). Se sirve frío, cortado en lonchas y con la salsa al ladito. A este le va muy bien una lechuguita cortada en juliana y medias rodajas de naranja adornando el plato. Ea, pues ya está, dos carnes que no nos tendrán atados a la cocina, sino en la mesa con el resto del personal, y además barato y fácil, ideal para estos tiempos que se avecinan. Salud y felicidades, troncos.

Americano, te recibimos con alegría

La mismísima Lolita Sevilla me llevó un día por la calle Concepción del brazo. Por el camino le evoqué una escena de "Bienvenido mister Marshall" y ella de inmediato me respondió con su magnífica y, a pesar de los años, deliciosa voz: "Americano, te recibimos con alegría..." y todo lo demás. Tengo que reconocer que fue la mar de divertido ir paseando del brazo de semejante personaje y sin necesidad de mp3 ni cuatros. Música en directo y a capella, casi nada.
Bueno, ahora no me acuerdo ya de lo que os iba a contar, o a recetar más bien. Ah, ya... sí, lo que os quería dar era una receta que hice el otro día, a ver si me acuerdo y le pongo todos los perejiles que le puse antier. Ahí van esos
Calamares en salsa americana.- Tomamos unos calamaritos de esos pequeños y deliciosos del Mediterráneo, de estas costas de por aquí o de donde quiera el Señor en su infinita bondad y paciencia que los hayan pescado esos barcos que tenemos dando vueltas por los cuatro mares, o por los cinco, que ya ni me acuerdo cuántos eran. Generalmente vienen del Índico, así que de allí. Pues nada, que cojemos los calamares y les quitamos los rejos para rellenarlos con ellos mismos. Les ponemos un palillito para cerrarlos y se reservan.
En una sartén ponemos un poquito de puerro a sofreir con una hoja de laurel, pimienta recién molida, un par de pimientas de cayena (guindillas de esas chiqueninas), su sal y un cuarto kilo de tomate triturado que irá a la cazuela una vez que el puerro esté medio transparente. Bueno, la verdad es que le pongo también un poquito de azúcar, pero como tengo la tensión alta pues no puedo decirlo para que no se entere mi médico. Continuamos: Cuando el tomate esté casi frito, le añadimos un vaso, de los de agua, de vino oloroso y los calamares que teníamos reservados, tres o cuatro para cada quisque, según tamaño. Ya está. El perejil lo dejamos para el momento de servir, ya que pondremos un bouquet (que bien fino y apetitoso que queda eso) de brotes tiernos a un lado del plato, tres o cuatro calamares con sus colitas apuntando al bouquet y napados con la salsa en la que se han hecho. Por último espolvoreamos perejil picadito muy, pero que muy fino y se acabó, que diría Maria Jiménez, la Pipa, esa cantaora como la copa de un pino que anduvo por Huelva trabajando un tiempo antes de desembocar en lo que es desde su nacimiento, una estrella, como la otra, como la Lolita Sevilla que me canturreaba aquello de "Americano, te recibimos con alegría..." Ay, que tiempos, que mores y que todo lo demás. Queden ustedes con Dios y yo con el diablo.

LA INFAME TURBA, por Andrés Marín

Bernardo Romero. periodista y escritor

El eterno renacimiento

¿Se puede ser Leonardo a la manera de Bernardo Romero? Ahí está para demostrarlo esta mente inquieta que lo mismo arma una excelente y rigurosa crítica teatral que monta un suculento recetario y un banquete pantagruélico con la mayoría de los platos salidos de su portentosa imaginación. Dios y Alá nos libren de comparar, pero este periodista y escritor se acerca mucho a lo que puede entenderse por el término de renacentista. Quiere decirse que el hombre del Renacimiento no ha muerto, sino que ha evolucionado y ahí está Bernardo Romero (Huelva, 1956) para evidenciarlo muy a su manera y a su modo, que no es ni más ni menos que el que ha ido aprendiendo desde que de pequeño mamara en casa el vicio de la lectura y del cine, que significaron su puerta grande de entrada en el mundo de la cultura. El de los libros, porque la vivienda familiar donde sigue habitando con su entrañable padre siempre ha estado llena de ellos. Y el del cine, porque su progenitor, además de jefe de afiliación a la Seguridad Social, era contable del cine Oriente, lo que le permitió un acceso ilimitado en su infancia a todas las películas que se proyectaban en el viejo local enfrente de la "Sin Nombre". Como, una vez despertado, el vicio del celuloide no hay quien lo pare, el padre tuvo a sus 14 años que falsificarle la edad en un carnet para que el niño Bernardo pudiera entrar en el cineclub Huelva, que no fue ni más ni menos que el germen del Festival de Cine Iberoamericano, en el que luego estuvo trabajando en sus primeras quince primeras ediciones y alguna que otra ya más reciente.

Como hombre renacentista, podría afirmarse que Bernardo Romero va buscando constantemente una purificadora resurrección. Alguna ha tenido en su prolífica vida. La más importante le llegó a los 25, cuando confiesa que vio la luz, tras unos años en los que abandonó los estudios y se dedicó con fruición a "los rock'and'rolles, el cachondeo y el negocio de los bares de copas". Este periodo de aparente oscuridad no puede verse más que como luminoso. Es decir, Bernardo Romero no perdió aquellos años, sino que los ganó, porque hoy es lo que es quizás también por aquella época en que casi fundó el ocio juvenil de Punta Umbría, donde puso en marcha bares ya míticos como La Botavara o chiringuitos surrealistas como El Príncipe Lila o La Cuadra. "Tras muchos excesos, vi la luz y decidí hacer una carrera", explica. Y la hizo, Geografía e Historia, materias que hoy imparte con devoción en el Instituto de Gibraleón, donde sus alumnos le miran con una admiración rayana en la incredulidad. Antes incluso de ponerse a estudiar, conoció de cerca la militancia clandestina en el PSOE de mediados de los 70. Su feroz independencia le llevó a desvincularse del partido en el 78. "A los que seguimos siendo rojos, hoy el PSOE nos parece un disparate absoluto". Luego vino todo casi de corrido, como de sopetón. Entró en el todavía viejo Odiel para ya no abandonar nunca más su vinculación a los medios, en los que ha cultivado una prosa preciosista, con una voluntad de estilo literario que lo han convertido en uno de los más claros referentes de la prensa onubense. Las páginas de La Noticia, La Voz de Huelva, Huelva Información y ahora El Mundo - Huelva Noticias han acogido sus geniales reflexiones. Por el camino han quedado también dos libros de ficción y otros tantos recetarios, que no faltan en los fogones de la provincia. La cocina es también un arte que él cultiva desde que de pequeño viera a su madre hacer cocina de autor muy avant la lettre. Cocina, literatura de periódicos, crítica teatral, cinematográfica, taurina, obra de ficción... La mente de Bernardo Romero sigue fluyendo por la senda del Renacimiento, buscando y buscándose por los apasionantes caminos de la creación.

Se reproduce aquí un artículo sobre mi persona de Andrés Marín, compañero, y sin embargo amigo, de El Mundo - Huelva Noticias. Es buen escritor y muchas cosas más, como se puee desprender de esta inteligente canción que me ha regalado, una más del album que publicará con otras similares que llevan unos meses recorriendo el paisaje cultural de Huelva, el paisaje con su paisanaje, claro está. El libro tendrá igual titulo que la sección que aparece todos los domingos en la contraportada de la sección de Huelva del citado diario: La turba infame.

A los impagables artículos de opinión de Andrés Marín pueden acceder a través del enlace correspondiente que tienen ustedes en esta página (Amigos). BR.

Invierno con calamares

Aprieta el frío y no apetece mucho una ensalada fácil de lechuguita y tomate, la verdad. Con unos calamaritos que tengan buena pinta y que ahora que llegan del Índico a punta pala están bastante baratitos, podemos hacer una ensalada tibia que seguro no os va a defraudar. Veamos cómo hacemos estos
Calamares rellenos de huevas y gambas.- En principio compramos huevas congeladas de bacalao, que son más baratas. Sólo nos hará falta una, así que con el resto hacemos lo que cada cual prefiera, pero lo más cómodo es cocerlas con su poquito de vinagre y sal, más una hoja de laurel y a otra cosa mariposa. Pero bueno, nosotros con la que hemos apartado, que esperaremos a que esté descongelada para abrirla y extraer todo lo que lleva dentro, es decir para quitarles la piel, que se desprecia. A este interior bergmaniano de la hueva le añadimos unas gambas crudas, como es natural peladas, pero las cabecitas no las tiramos, sino que las ponemos en una cazuela con agua, dos hojas de laurel y sal, y que es donde vamos a cocer los calamares una vez los tengamos rellenos y cerraditos.
Bien, seguimos. A las huevas destripadas y las gambas le añadimos los rejos del calamar picados, así como unas ramitas de perejil, sal, pimienta, un huevo crudo y un poco de pan rallado. Todo esto lo meneamos bien con las manos, de manera que quede todo bien integrado. Rellenamos con esta falsa los tubos de los calamares y los cerramos con un palillo o cosiéndoles la boca, para que se callen, que no hace más que charlar y charlar. Bueno, pues en la olla que teníamos las cabezas de las gambas con el laurel y la sal, echamos los calamares y los dejamos cocer hasta que estén tiernos, que no sé cuánto tiempo es por que nunca miro los tiempos, sino que miro cómo va y ya está.
Se sirven cortados en rodajas una vez tibios, no hirviendo por que se deshacen. Se acompaña de unas hojitas de lechuga, o de brotes tiernos formando una bonita composición en un ángulo del plato y se le pone al lado una cucharada de mahonesa de orégano (mezcláis mahonesa de bote con una mijita mínima de agua y un poco de orégano y ya está). Compone muy bien un poquito de rojo en el plato, por lo que podeis picar finito un poco de pimiento morrón y lo ponéis por el plato desperdigado, así como un poco de perejil picado muy fino ¿A que queda mono? Pues está mejor. Os lo aseguro.

El pimentón más que un exorno

Hice unos chocos con papas, al modo tradicional, eso que siempre hemos oído nombrar chocos en amarillo, y se me ocurrió echarle un poco de pimentón por encima cuando los fui a servir. En principio fue para dar un toque de contraste cromático al plato, pero no os podéis imaginar lo bueno que están con este añadido que no es meramente visual, sino gustativo. No es una novedad esto de echar pimentón por encima de un plato ya cocinado, y ahí está el pulpo a la gallega para refrendar lo que digo, así que os animo a hacer este plato con este pequeño pero extraordinario en sus resultados complemento. Ahí van mis
Chocos con patatas.- Con media cebolla de las grandes, un pimiento verde de los de freír, dos dientes de ajo y dos hojas de laurel, hacemos un refrito en el que terminarán los chocos, un par de ellos si son medianos o uno grande, una vez que los hayamos limpiado y troceado de forma no demasiado grosera, sino más bien fina. Damos unas vueltas a los chocos y añadimos pimienta, tomillo y sal, más azafrán para obtener el característico color de este guiso. Damos un par de vueltas y añadimos medio vaso de vino blanco del Condado o del que ustedes tengan a mano, que si están en Melbourne, ya me dirán como consiguen vino blanco del Condado. Bueno, pues cuando el vino empieza a evaporarse, cubrimos de agua y dejamos cocinar hasta que los chocos estén casi tiernos, momento en el cual añadimos un par de patatas troceadas no demasiado groseras, sin educaditas y que quepan en la boca tranquilamente y tan ricamente.
Nada más apartar la cazuela del fuego, espolvoreamos perejil picado muy menudito por encima, y a continuación servimos los platos para que quién quiera se ponga un poquito de pimentón por encima del guiso. Lo probé ayer mismo con pimentón dulce, pero para la próxima voy a ver cómo va con el pimentón picante, que seguro que está buen también.
Un último apunte: fui estripando las patatas con el dorso del tenedor y no os podeis imaginar lo delicioso que está ese puré con el pimentón y el caldito propio del guiso. Indescriptible.

gibraleón, mosto y sardinas

Mañana mismo, a eso de la una del mediodía, darán comienzo las actuaciones de grupos de jazz en la taberna Maroto de Gibraleón. Olontia, una entidad cultural es la encargada de poner en marcha estas cosas tan nutritivas y divertidas. Nutritivas por lo del apartado musical, no crean; y divertidas por lo del mosto y las sardinas embarricás o sardinas arenques, que les dicen, esas que antiguamente encontrabas en las puertas de las tiendas y los colmaos, distribuidas como radios voluptuosos, de un opaco que antes fue brillante. Radios de aquellas cajas redondas de maderas finas y casi blancas. Sardinas embarricás, les llamábamos por aquí.
El caso es que lo de mañana se llama Mosto Jazz y consiste en eso, en beber mosto: el vino nuevo del año y no zumo de uva, como pudieran pensar quienes leen esto y son de fuera, vamos que no son de por aquí de Huelva. También consiste en oír buena música, en disfrutar un poquito de jazz en directo, que no es poco. La cosa empieza a eso de la una y terminará, probablemente, ya por la noche.
Uno recuerda, de jovencito, las idas y venidas a Gibraleón, a beber mosto y comer carne a la brasa o esa receta tan simple como deliciosa que a continuación les relato, la del
Tostón con sardinas embarricás.- Se realizan incisiones reticulares en un pan redondo abierto por la mitad. De esta guisa se colocan cerca de las brasas, pero no demasiado cerca, para que se hagan las dos mitades lentamente. Una para tí y otra para la persona que amas y que tienes a tu lado. Cuando tienen un hermoso color dorado, se retiran, se les refriega medio diente de ajo a cada una y se hacen brillar los tostones con aceite de oliva de este de por aquí, de este de la Cooperativa Oleodiel, que tantos premios atesora gracias a su buen hacer.
Las sardinas embarricás o arenques, que ahora las venden envasadas al vacío, se aprietan o apretaban mejor dicho, en el quicio de una puerta y envueltas en papel de estraza, de modo que se le pudieran quitar comodamente las escamas. Entonces se ponen encima del pan y se sitúa uno cerca de la botella de mosto, del vino nuevo, jutno a la compaña también, y se procede a observar como el tiempo pasa lentamente a tu alrededor, como la lluvia cae en el jardín, sobre las aspidistras arrimadas a la vera del brocal del pozo, y sobre el jazmín que cede lugar al olor a tierra mojada de este otoño que tiene, entre otras cosas buenas, poder ir a Gibraleón, a lo de Maroto, a oir jazz y a comer tostones de pan con carne asada allí en la chimenea, o con sardinas embarricás que te tienes que llevar tú para allá, como la carne. El vino y todo lo demás lo ponen ellos. Jazz y otros tiempos en este Gibraleón dormido que cantó Juan Angona y que sigue ahí, fiel a su tiempo, a un tiempo nunca perdido, feliz y formidablemente distinto.

Otra tarta de chocolate

Esta es la que os prometí y que es mucho más liviana y esponjosa, pero curiosamente tiene más mantequilla y más harina. Misterios del mundo animal. Como estoy liado viendo películas del festival, a razón de dos o tres diarias, pues voy al grano y así me largo luego al cine.
Tarta de chocolate con canela.- Se mezcla un cuarto de kilo de azúcar y otro de mantequilla y con la pala, dale que dale, se conseguirá una especie de crema. Coged media docena de huevos y los batis tranquilamente con las varillas hasta que estén bien batidos, como es natural. Ahora se tomarán doscientos gramos de harina y un sobre de levadura, se mezclan y se les añaden cincuenta gramos de cacao (del que venden para hacer chocolate a la taza). Se mezcla todo esto añadiendo un poco de canela, al gusto (aquí, si la queréis picante, pues le añadís además un poco de guindilla molida, también a gusto, pero con cuidadín a ver si os vais a pasar dos o tres pueblos y la tarta se la va a tener que comer mi abuela) y ahora sólo resta ir añadiendo esta mezcla, cucharada a cucharada a la crema que hicimos con la mantequilla y el azúcar, añadiendo además un poco de huevo batido para que ligue todo bien, de manera y forma que terminemos con todo bien ligado, quiero decir con el batido de huevos, la crema de azúcar y mantequilla, más la harina con el cacao, la levadura y la canela (más la guindilla si os atrevéis).
Pues bien, ya está criaturitas mías, veis qué fácil. Bueno, queda engrasar un molde con mantequilla para que no se pegue el invento y meter allí toda esta mezcla. Al horno con ella como tres cuartos de hora, o quizás algo menos, y a 180º. El caso es ir pinchando la tarta con una aguja de hacer punto, y cuando veamos que sale limpia, limpísima, es que la tarta está hecha. Bueno, del todo no, que queda la cobertura, pero veréis qué fácil es también hacer la cobertura.
Se supone que ya tenemos la tarta lista ¿no? pues entonces se tiene en un plato o bandeja para que se vaya enfriando mientras preparamos la cobertura. Yo pongo un cuarto kilo de mantequilla en un cacharro de cristal en el microondas y le doy un poquitín de caña, pues en seguida se derrite lo suficiente. Mezclo doscientos gramos de azúcar glasé y otros cincuenta gramos de cacao en polvo, y lo pongo todo en un bol, le voy añadiendo la mantequilla derretida poco a poco, sin dejar de mover con una espátula de madera, hasta que termino con toda la mantequilla y observo el bonito color que ha tomado, así como la formidable textura que ha tomado la cobertura. Me quedo tres minutos más dándole que te pego a la pala de madera para lograr que la mezcla quede bien batida, y ya sólo me queda coger la tarta que teníamos enfríando, esté fría del todo o no, qué más da, y con la cuchara o pala de madera ir adheriendo a sus paredes y parte superior la cobertura de chocolate que hemos conseguido.
Oye, yo le pongo unos piñoncitos por encima, formando como una media luna muy fina, que queda muy bonito, y en el otro extremo, es decir en la parte oscura de nuestro símpático satélite (The dark side of the moon, que buen disco ¿eh?) le pongo una guindilla de esas pequeñitas de un color rojo tan intenso. Queda de lo más mono. Y no os olvidéis de la sopa de vainilla, que ya os di la receta el otro día y está ahí más abajo. Queden ustedes con Dios.

Mejorar la presentación (y el sabor)

Ayer volvía a hacer la tarta de chocolate con guindilla y canela. La verdad es que está sensacional, pero ahora la he modificado, vamos que hago otra parecida pero menos contundente, más ligera o como más bizcocho de chocolate y no como la que está en este blog, que es exclusivamente para quienes se lanzan a por el chocolate en cuantito lo ven. Bueno, la tarta nueva, ya os la escribiré, que ahora mi intención era deciros que la sirvo, la tarta picantita de chocolate, con un fondo de sopa de vainilla, un crujiente y unos frutos rojos de esos que se cultivan aquí y se venden allá, por los países bárbaros.
De momento os explico como hago la
Sopa de vainilla.- Se ponen en un cazo cien gramos de azúcar y cuatro yemas de huevo, a fuego suave. Se va removiendo hasta que se intengran bien uno y otro, apartando el cacharro. En otro cazo mayor se pone medio litro de leche al fuego, y cuando empieza a hervir, se añade un palo de vainilla, cortado a la mitad y ambas mitades al centro, y otro medio palito de canela. Se dan unas vueltas y se espera unos minutos a que la leche tome el sabor de la vainilla y de la canela. Todo esto sin parar de mover y procurando que no hierva más la leche pero que alcance buena temperatura. Se cuela la leche y la vainilla se recupera y guarda para otra ocasión, yo al menos así lo hago, pues a un palo de vainilla le saco al menos tres veces esta sopa de idem. Bueno, pues se vuelve a poner la leche al fuego y le añadimos la mezcla de azúcar y yemas que teníamos preparada. Se mezcla bien y se le da un calentón. Se acabó. Meterla en un jarro o en lo que sea y cuando se enfríe, a la nevera con ella para que esté fresquita.
El plato se monta con una porción de tarta al medio, la sopa en el fondo y el crujiente y los frutos rojos de manera que compongan bien. Sólo me queda deciros como hago el
Crujiente de canela.- Muy fácil, cojo una lámina de pasta filo y le pongo canela y azúcar glace por encima. La meto en el horno y cuando veo que está doradita pues la saco y rompo todos los trozos que me dé la gana. A qué es fácil. Pues ya está. Los frutos rojos los compro en el super o me los regala Lola, que está metida en el sector. Agur.

Llega el otoño... y las setas

Me llama Pilar y Miguel Ángel Rubira: tienen setas en su huerto de Fuenteheridos, bajo unas encinas y unos pinos. Son setas de pie azul (Lepista nuda), una exquisitez. Cuentan los franceses que ya dominan el micelio de esta seta y que lo pueden producir y, en consecuencia, cultivar esta seta. Será toda una revolución, más importante que la francesa, por supuesto.
Voy a la librería, a Saltés, a recoger las setas y allí está Pilar Soler y Rosario Ballester, que también es micófaga, además de delegada de la Junta de Andalucía en Huelva de Turismo. Hablamos de setas porque a todos nos gustan las setas y coincidimos en una sobre todas las cosas, la tana (Amanita cesarea). Luego vienen las demás, incluidos los gurumelos, que también reinan desde los cielos sobre todas las cosas. Pero menos. La tana es como el gurumelo pero en fino. Una delicia, ya lo saben. Creo haberos dado una receta de pizza de tanas. Ahora os voy a dar otra del país del Risorgimento, pero no elaborada con la reina que tanto amaban los césares, sino una deliciosa y sorprendente
Pizza de pie azul.- Se limpian y trocean siete u ocho pies azules en buen aceite de oliva. Sobre la masa (elaborada por nos o de esas frescas que venden en grandes superficies o tiendas especializadas: en Sevilla hay una, pero en Huelva, pues no), ponemos las setas de pie azul y sobre ellas ponemos algo del aceite en el que las hemos refreido, y no digo todo porque a lo mejor vosotros utilizais mucho aceite, yo como ahorro, pues lo echo todo, ya que las lepistas las he salteado en poco aceite. Pues bien, pico un diente de ajo muy fino y lo espolvoreo por la superficie,y a continuación termino esta obra de arte con tomillo y albahaca más algo de pimienta recién molida. La albahaca si puede ser fresca, pues mejor, pero las especias siempre con moderación, pues lo que debe sobresalir es el sabor de esta exquisita seta que estamos utilizando (o de la que sea: boletus, setas del caballero, nízcalos, tanas, rebozuelos...). Ya sólo queda espolvorear por encima un buen queso parmigiano o mozarella, según el momento de ánimo que tengamos, y al horno con ella, valientes. Acompañar con un vino tinto carnoso y fresco, de esos que empiezas y no terminas. Desde luego esta pizza es para acompañarla con conversación, con un tono merecidamente alto, faltaría más, y con profusión de brindis y parabienes para el cocinero, para las setas y para lo bien que vivimos quienes no tenemos otra cosa mejor que hacer. Un saludos a todos y, cuando encontréis setas, no lo dudéis: pizza, de esta sin tomate o de las que se les pone su poquito de salsa de tomate (yo prefiero tomate triturado o cortado en rodajitas finas, pero aleluya, aleluya, cada uno con la suya). Esta de setas de pie azul, sin tomate.

Hoy plato único, un cuscus

Es divertido, sirve para invitar e impresionar al personal y además es un plato la mar de completo. Se trata de hacer un tayín de cordero con ciruelas pasas, unas verduras hervidas y el cuscus propiamente dicho. En cuanto a la presentación es lo que más sorprende al personal, se sirve y se come todo junto según explicación al final de esta entrada. Esta que os relato la hice para cuatro personas, más o menos.
Además de las dos recetas que aquí os ofrezco, el tayín de cordero y el cuscus, tendremos que tostar unas almendras, tener ajonjolí o sésamo, confitar una cebolla y cocer unos garbanzos que tendremos desde la víspera en remojo, aunque también se pueden usar esos que venden ahora envasados. Bien, empezamos con el
Tayín de cordero.- Se pica grosera (de buen tamaño, no maleducada) una cebolla y se pone en una cazuela con una lámina de aceite mínima, dos dientes de ajo picados y cuarto y mitad de pata de cordero que te la trocea el carnicero o la compras en el hiper ya troceada y envasada. Se le da un calorcito hasta que la carne cambia de color. Entonces añadimos jengibre seco rallado, azafrán molido con un poco de sal, otro poquito de sal si iba poca antes, y un poco de pimienta negra recién molida.
Se dan unas vueltas y se cubre de agua. Dejamos cocer la carne y cuando vemos que el hueso se separa fácilmente del músculo, se añade una cucharada sopera de miel, media cucharadita de canela y unas ciruelas pasas deshuesadas (si estuvieran muy secas, habrá que hidratarlas cinco o diez minutos antes, y el agua se añade también al perol). Añadimos un poco de perejil y culantro (cilantro, las hojas verdes) picado y un puñado de garbanzos que tendremos en remojo desde el día anterior. Dejamos que se termine de hacer la carne y los garbanzos y reservamos el tayín.
Mientras tanto podremos ir haciendo el
Cuscus al vapor de verduras.- Se toma una olla capaz que tenga tapadera con rejilla para cocinar encima el cuscus. Se pone agua suficiente y se pican relativamente menudas, dos zanahorias, un trozo de calabaza, un calabacín, un cuarto de col, diez o doce judías verdes, un tallo de apio y sus hojas, dos puerros pequeños o uno grande, una berenjena y un pimiento. Vamos, esto es lo que yo tenía en el frigorífico y que se me estaba estropeando, o sea, que cada cual ponga lo que tenga a bien, pero esta combinación, por ejemplo, es perfecta. Bueno, pues se le pone su poquito de sal y se deja hervir, tapando con la rejilla la olla. Cuando empieza a salir vapor, se pone el cuscus sobre la rejilla, que si es del que venden ahora en todos lados, pues se pone en remojo diez minutos y ya está listo para colocarlo sobre el vapor. De vez en cuando se menea el cuscus con un tenedor para que no se apelmace y ya está.
Como curiosidad, como siempre sobran verduras, pues las guardamos para hacer al día siguiente una exquisita
Crema de verduras.- Ponemos verduras y algo del caldo en una olla y cuando rompe a hervir se le añade queso del Caserío yo me fío, o el que queráis, como os lo vais a comer vosotros... Se dan unas vueltas y se le mete la minipimer allí mismo, obteniendo una crema fina y deliciosa. Fácil y rico.
Cuscus con verduras y cordero.- Tenemos el tayín y el cuscus haciéndose al vapor de las verduras, pues sólo faltará entonces confitar una cebolla, para la cual la cortaremos en aros finos y los pondremos en una sartén a fuego mínimo con un poquito de aceite y esperemos que esté casi caramelizada. Además tomamos un puñado de almendras crudas y las pasamos por una sartén lubricada con aceite y puesta al fuego, cuando esté muy caliente. Se le van dando vueltas a las almendras para que se tuesten pero no se quemen. Y agora, la presentación:
En platos hondos y grandes, de esos enormes que ahora se llevan tanto, se pondrá un fondo de cuscus, formando como un hoyo en medio y en este hueco, unas verduras y algo de carne con su exquisita y dulce salsa; como es natural mezclada carne y salsa con los garbanzos. Sobre esto se pondrán unas almendras, cebolla confitada y un poco de sésamo o ajonjolí, como lo llamen en vuestro pueblo. Y, chantatachán... se acabó. Una gozada.

Asalto al fortín

Muchos fueron quienes intentaron sin éxito asaltar la bien amurallada y mejor situada ciudad de Bizancio, Constantinopla o como ahora la nombran Istambul. Pues más complicado aún que asaltar la ciudad del Cuerno de Oro, es que los niños coman verduras. He aquí pues un método eficaz de asaltar semejante fortín, el siguiente
Pastelitos de verduras.- Tomamos las verduras que nos plazcan y que los niños no quieren ver ni en pintura: col, zanahoria, apio, cebolla, pimiento, judías verdes, calabaza... Las limpiamos, pelamos y cortamos, cada cual según su historia, como es natural. Tomamos una cazuela capaz y ponemos las verduras, agua que las cubra suficientemente y un chorreón de aceite más algo de sal, no demasiada, que la mucha sal es perjudicial para quienes tenemos una tensión arterial acorde con nuestro estilo de vida y nuestros kilos de más. Ponemos todo a cocer.
Una vez que haya cocido todo, colamos una tacita del caldo y nos lo quedamos para nosotros solitos, que ahora nos va a hacer falta. Al resto le metemos la minipimer y lo convertimos en crema de verduras, así de fácil.
Cocemos un huevo. Bueno, ya puestos, cocemos varios, uno para utilizarlo ahora y el resto para hacer huevos rellenos por ejemplo, porque mira qué cocer un huevo sólo y solo. Eso no tiene perdón de Dios, qué despilfarro de energía... anda que como se entere Zapatiesto, te echa la culpa de la crisis esta que no es cosa suya, sino de los americanos, los del norte, claro está, y de paso de Rajoy, que está el hombre que no se entera de cómo se la están metiendo doblá el ameno, dinámico y diabólico tándem De la Vega - Rubalcaba, que a este paso, si hubiera elecciones, le van a sacar más puntos que el Obama al McCain, que no hay color. Bueno, sí lo hay pero es hermosamente ebúrneo y no de ese blancuzco mortecino que luce el senador por Arizona. Pero volvamos a lo nuestro, que es que los niños coman verduras, por Dios y por todos los santos.
Picamos una manzana de esas golden, bueno exactamente la mitad, la otra la guardamos para que se oxide y se ponga fea para poder tirarla luego. Tomamos un sobrecito (ver instrucciones según marca) de gelatina neutra y la mezclamos con esa tacita de caldo de la cocción de las verduras, que ya estará frío. Mezclamos bien la gelatina con el caldo mientras cuece de nuevo la crema de verduras hasta que empieza a entrar en ebullición. Entonces la pasamos al cazo o cuenco donde tenemos el caldo mezclado con la gelatina y batimos con energía, cantando alguna canción patriótica tirolesa, por ejemplo.
Bueno, pues prácticamente ya está. Paciencia, que es la madre de la ciencia. Picamos la media manzana, el huevo y cinco o seis pepinillos en vinagre si son de los pequeños, si son de esos enormes, entonces con que piquemos uno será suficiente. Todas estas picaduras selectas, más un par de cucharadas de mahonesa (de bote, no os vayais a marear) las añadimos a la mezcla de la crema de verduras con el caldo que teníamos mezclado con la gelatina neutra, que anda que no me explico bien ni nada, para que luego algunos se quejen. Vamos, hombre. Pues ya está. No os estoy diciendo que ya está. Tomamos unos moldecitos del tipo que sean, los lubricamos con aceite y le echamos la mezcla. A la nevera tres horas y sanseacabó.
Se presentan estos pastelillos junto a un bouquet de brotes tiernos y, en su caso, con alguna linda florecilla de esas que tanto se usan ahora y tan de moda están: pensamientos, pétalos de rosa... Napamos, quiere decirse que cubrimos levemente, con salsa mahonesa ligerita (la de bote batida con una mijita de agua) y en todo lo alto una aceituna negra. Ya para obtener nota, se trazará una línea de esquina a esquina del plato con perejil muy picadito, casi pulverizado, y terminamos de decorar con tomatitos de esos pequeñines partidos a la mitad y puestos del revés, es decir, con el corte para abajo, como si fueran pequeños botones rojos realzando una bonita y equilibrada composición.

Más pinchos (morunos)

En el apartado amigos, tengo al pincho moruno con su espléndido blog "Frito variado", que nuevamente os recomiendo. En él tiene, obviamente, una versión del pincho moruno con una encantadora historia, como en todas sus entradas. Aquí tenéis otra versión del pincho moruno que os ofrecí con ocasión de haber descubierto este magnífico blog del que os hablo. Ahora vengo a daros otra versión que acabo de hacer, más dulzona y exótica aún, pero que ha salido fenomenal del recurrente
Pincho moruno (o así).- Tomamos carne de cerdo o jalufo, con perdón, y la troceamos convenientemente como para pinchitos, claro está. Le ponemos sal y pimienta y la dejamos a un lado. En un bol ponemos una cucharada de miel, un chorreón de salsa de soja, un par de cucharadas de aceite de oliva, jengibre rallado, cominos recién molidos, el zumo de medio limón y espero que no se me haya olvidado nada. Ah, sí, culantro y perejil, que ya he dicho tropecientas veces que el culantro son las hojas frescas del cilantro, que en Huelva y en muchos países suramericanos se les llama así, culantro con u. Pues ya está, se menea todo bien meneado y se echan ahí los daditos de carne pilopitrópica. Se espera media horita por lo menos para que maceren bien y a la plancha con ellos metidos en su correspondiente brocheta.

Vacación

Parece ser que hace tiempo que no vengo por aquí. Y en efecto, ando con un proyecto editorial nuevo, recetas para tiempos de crisis. Del cual ya os iré dando pistas y sobre todo ánimos para que lo compréis. De momento aquí estoy, en Villanueva de Córdoba, comiendo cagajones y otras delicias, además de un jamón que me está quitando las ganas, como dice el niño de Lourdes, de comer jamón hasta el año que viene, justo cuando se celebre de nuevo la feria del jamón de Villanueva. Pero en fin, ya os volveré a ofrecer recetas para la crisis y para lo que no es la crisis esta en la que dicen que andamos metidos. Un abrazo a todos, y perdón por la vagancia, pero es que esto de las vacaciones de verano es que hay veces que se prolongan en demasía. De momento, viva Villanueva y su jamón. Hasta pronto.

Sencillo y sabroso

Me compro una pata de cordero, bueno, una patita de corderito a juzgar por su tamaño. ya que no alcanza los cuarenta centímetros de larga. Al margen de que el carnicero es de fiar, el tamaño delata la edad del corderito, que debió de comer hierba una sola vez después del destete. En fin, una patita de cordero para disfrutar dos o tres personas a lo sumo.
Cuando la tengo delante mía, meditando cómo hacerla, si de este modo o de aquél, me ilumina una luz, presumiblemente divina, por el tono azulado y el acompañamiento de música celestial que tenía el fogonazo, y determino hacerla al horno tal cual. O casi. Un poquito de aceite, vino blanco de aquí del Condado, sal, pimienta y un poco de tomillo, ajos y laurel. Ya está. Nada de rellenos ni cocciones desmesuradas, sino el tiempo justo para que se haga esta sabrosa
Pata de corderito al horno.- Tomamos una bandeja de horno y echamos seis o siete dientes de ajo partidos a la mitad, tres o cuatro hojas de laurel que si son muy grandes las partimos por la mitad para repartirlas bien por el fondo de la bandeja. Ahora tomamos la patita, la lubricamos con aceite de oliva, no demasiado, por cada lado, al tiempo que le ponemos sal, pimienta recién molida y un poco de tomillo, que si está todavía algo verde, pues mejor. Echamos un chorreón de vino blanco en el fondo de la bandeja y al horno a unos 210º, por ejemplo.
Nos vamos a hacer lo que haga falta, cosas normales de la vida misma: regar los geranios, las pidistras o el jazmín que hemos tenido que podar de forma radical porque estaba hecho un fenómeno de la naturaleza. O coser un calcetín, cosa que está desapareciendo ya hasta del imaginario colectivo, por lo que es bueno recuperar esa imagen al menos con un sentido puramente literario. Bueno, ya está, han pasado veinte minutos y es hora de dar la vuelta a la pierna de cordero. Echamos más vino, pues se habrá consumido el que pusimos antes, y pelamos un par de patatitas, que cortaremos en ruedas no muy finas y las pondremos en la bandeja, con la pata por encima. En fin, que metemos de nuevo en el horno la bandeja y esperamos pacientemente a que esté la carne doradita por fuera y tierna por dentro. Se acompaña de vino tinto según preferencias de cada cual. Y nada más, a disfrutar.

Tres en uno

Os voy a dar una receta con tres posibles resoluciones finales. Una manera de hacer que sean deliciosos unos contramuslos de pollo y que sigue con la idea de la entrada anterior de la salud para tu bolsillo. Bien, se trata de realizar la receta tradicional del pollo en salsa, pero con tres maneras de presentarla o de terminarla después. Es propio para solteros o para quienes no tienen mucho tiempo para estar en la cocina, de manera que se hace esta digamos que base y luego se preparan tres platos distintos en otros tantos días.
Veamos, primero tomamos los contramuslos, les quitamos algo de la demasiada grasa que tienen y los ponemos a dorar en un aceite en el que tendremos confitando (con el fuego bajo) unos dientes de ajo laminados no muy finos (cuatro dientes para seis contramuslos, más o menos). Subimos el fuego cuando echamos el pollo y cuando empiece a dorar se le añade un poco de azafrán majado con sal, pimienta negra recién molida, dos hojas de laurel y algo más de sal si no tuviéramos bastante con la que utilizamos al majar el azafrán. Se dan unas vueltas y se añade vino blanco hasta casi cubrir el pollo. Se termina de cubrir con agua y se pone a fuego lento, si puede ser, para que se vaya haciendo bien el pollo por dentro también. Cuando se ve que el hueso se desprende con facilidad de la carne, se aparta del fuego y, cuando esté frio, se mete en la nevera o en el congelador, según y en tres partes, para que nos sirva de tres maneras distintas, que es a lo que vamos.
Uno. Pollo en salsa.- Tomamos una de las partes, la ponemos a calentar a fuego vivo hasta que se reduzca la salsa y veamos que está espesita. Ya está, criaturas. Se acabó, acompañar de patatas fritas y ya tienes ahí un plato soberbio.
Dos. Pollo con arroz.- Se pone una segunda parte a calentar y cuando empieza a estar caliente se le añaden dos vasos y medio de agua tibia. Se espera que hierva de nuevo y se añade un vaso de arroz. Antes de que el arroz esté en su punto, se espolvorea con perejil picado y se deja reposar un par de minutos, o tres. Ya está. Ahí tienen un magnífico arroz con pollo.
Tres. Pollo con setas.- Se filetean unos champiñones, tres o cuatro, según tamaño, y se saltean en una lámina mínima de aceite (o la seta que tengan a mano, que si están secas, pues se hidratan y ya está). En cuanto pierdan su color inmaculadamente blanco, en un minuto más o menos, se añade la tercera parte del pollo que teníamos guardada y se dan unas vueltas a todo junto. Se espolvorea de perejil picado y se rectifica de sal. Y ya está, ahí tienen un magnífico plato de setas con pollo.

Salud para tu bolsillo

Estoy en el Hipercor fascinado por la frase que antecede a la notificación del precio de un trozo de hígado de cerdo convenientemente envasado. Salud para tu bolsillo, y debajo como les digo el precio: un euro y pico. Fantástico, no me digan que no.
Habrán llegado a la conclusión de alertar sobre su principal propiedad, el precio, hartos, se supone, de cantar las excelencias del hígado de cerdo, ya saben, que si rico en proteinas, que si tiene vitamina A, vitamina B, o que tiene mucho hierro, vamos, ni que fuéramos a salir volando. El caso es que han dado en el clavo, por lo menos conmigo, que nada más ver el letrerito, sonreí y compré dos de esos trocitos tan bien empaquetados y presentados. En principio pensé hacerlos encebollados, que es lo más normal, o a las especias, tal como se hace en el Andévalo, pero me acordé de una receta que incluímos en La Cocina de Huelva, Remedios y servidor, procedente de dos amigas de Santa Bárbara de Casas, Bárbara y Encarnación, que nos enviaron cuando lo del libro, allá por los últimos años ochenta, un buen golpe de recetas tradicionales. De esa magnífica receta y apenas con un pequeño toque de Pedro Ximenez, resultaron estos con toda justicia llamados
Hígados bárbaros.- Se cortan en láminas más bien gruesas tres o cuatro dientes de ajo. Y lo de gruesas no es gratuíto, que no vean cómo está el ajo cuando se termina de hacer, confitado en esa salsa de limón y PX tan extraordinaria y llevándose todos los aromas del vino. Se pondrá una lámina de aceite de oliva virgen extra a calentar y se doran en ella los dientes de ajo fileteados con dos hojitas de laurel escoltándolos. Cuando empieza a dorar se introducen unos filetitos (que sean breves, pequeños, pues después al montar el plato quedarán más elegantes) de asadura (que es como más comunmente se llama al hígado en Huelva) y se rehogan dándoles la vuelta una vez. Se les pone sal, pimienta y cuando empiezan a estar doraditos se les añade el zumo de un limón pequeño y casi verde a ser posible. A continuación se le añade un chorreón generoso, y nunca mejor dicho, de Pedro Ximénez y se espolvorea de perejil recién picadito. Se baja el fuego al mínimo y se deja hacer con la cazuela tapada. Lentamente.
En la presentación del plato deberá uno esmerarse un poco, porque el hígado no es menú que de momento tenga mucha aceptación en la mesa. Así que se pondrá en una esquina del plato un bouquet de brotes tiernos y cruzando el plato una línea de pimentón de La Vera. A la mitad se pondrán los filetitos de hígados, montados unos sobre otro y más o menos tres o cuatro si son muy pequeños por comensal. Se pueden poner tres mitades de tomates sherry, dos rojas y una amarilla, a los lados del bouquet de brotes tiernos. En el caso de que sea plato principal, que puede serlo perfectamente, se pondrán en el lado contrario de la ensalada de brotes unas patatas fritas cortadas muy finas, casi paja aunque no tanto. Poned pan, porque la salsa se deja.

El perol cordobés

Es costumbre allá, y divertida además, la de ir al campo a compartir la sombra de una encina y el aroma de un arroz levemente caldoso, amen de charlas y coplas, que para todo da un día de campo en las cercanías de la capital del Califato. De esas costumbres me llega por parte de novia, quiere decirse que mi amor mío de mi alma es del mismo Córdoba, una manera de hacer arroz para un montón de gente al que no es menester dedicarle ni demasiado tiempo ni demasiado conocimiento, es decir, que es apto para todos los públicos, incluso para nosotros si lo hacemos como hay que hacerlo, más o menos como aquí se va a explicar, que luego lo hay que se complica la vida enormemente y hace auténticas virguerías. Pero no es el caso que nos ocupa, sino que nosotros vamos a intentar elaborar un arrocito tranquilo y rico, extraordinario de sabor y, como les decía anteriormente, sencillo, para poder disfrutar el oficiante también del momento, de la charla y de las coplas si hiciera falta. O de un bailecito, que tampoco es mala idea sobre todo si se tiene enfrente una cinturita cordobesa, una melena negra y un sabio sentido del compás. Veamos pues cómo es de fácil preparar un
Arroz del campo.- Se tomarán tres dientes de ajo, media cebolla (que sí, hombre, que sí, que el arroz si lo queremos algo caldoso, habrá que ponerle algo de cebolla. Si lo queremos seco, pues entonces no. Entonces nos vamos a Valencia y ya está), una zanahoria, un pimiento y un puñado de guisantes. Se hace un refrito con todas estas verduras convenientemente picadas y un par de hojas de laurel. Se añade un choricito cortado en rodajas no demasiado finas, un poco de carne de cerdo cortada en taquitos de un bocado de duración y a huir. Se da unas vueltas a todo junto, se pone azafrán recién molido con un poquito de sal, algo maś de sal, perejil picado fino y pimienta. Se echa entonces el arroz, cinco o seis tazas, según el número de comensales. Se rehoga bien el arroz para que luego quede sueltecito y se añade el doble y medio de agua que de arroz. Se dan unas vueltas y lo dicho, a la fiesta, a participar, a reír y a bailar. Y a beber, claro está. De vez en cuando nos acordamos que estamos haciendo un perol y le damos una vueltecita al arroz. Cuando esté en su punto se deja reposar tapado con papel de cocina tres o cuatro minutos y a disfrutar se ha dicho.
Nota importante: Este arroz se debe hacer en perol. Alto de paredes, con dos asas y de fondo grueso, como debe ser un perol.

Aromas de otros mundos

Están de moda y más que lo estarán. El caso es que las cocinas hasta hace bien poco exóticas están entrando en nuestra cotidianeidad, quiere decirse hasta eso, hasta la cocina. En realidad lo que suele entrar es una interpretación occidental de cocinas como la oriental, pero entre tanta franquicia y restaurante de comida rápida disfrazado de étnico, también nos llegan algunos profesionales que abren sus puertas a nuestro apetito y a nuestra curiosidad ofreciendo calidad y sorpresas a partes iguales.
Por otro lado están los jóvenes valores de la cocina más actual que han optado por buscar y mezclar cosas de aquí con productos y maneras de los lugares más dispares. El otro día creo que os recomendé un tataki de atún sobre ajoblanco que no es idea mía y que recogí en un restaurante de la Costa del Sol. Más cerca aún, en Isla Cristina, el maestro José Antonio Zaiño está introduciendo platos del norte de África en una carta que sobresale por la calidad de los productos que utiliza en Casa Rufino, pero también por el buen hacer de este número uno de la cocina española. Allí estuve cenando hace pocos días y hoy mismo estaré comiendo tras la cata de mojamas en la que participaré invitado por la organización del anual encuentro de Capitanes de Almadraba y consiguiente Jornadas del Atún.
Os dejo con un arroz que hice este mediodía inspirado en uno que probé en un restaurante hindú. No salió exactamente igual, como es natural, pero a mí, qué quieren que les diga, me encantó este
Arroz al curry.- Cocemos arroz basmati, que es tremendamente aromático, diez o doce minutos tras tenerlo en remojo cambiando el agua un par de veces o tres. Salteamos cebolleta fresca bien picada con unas pasas que habremos puesto cinco minutos en remojo (si están muy secas, si no, pues nada) y un puñadito de piñones. Cuando la cebolla esté transparente, añadimos el arroz cocido y culantro (cilantro) fresco picado grosero. Se añade una cucharada de curry (de Madrás, por ejemplo) y se dan unas vueltas hasta que todo quede bien mezclado e integrado todos los aromas. Servir caliente como entrada o como acompañamiento de alguna carne a la plancha si es que vamos a preparar un plato único.

El pincho moruno

Hoy no os doy una receta, sino un montón. Si observais en el apartado de "amigos", ahí más abajo, notaréis una entrada que dice Frito Variado, pues bien, es el blog coquinario de El Pincho Moruno, al que he tenido la oportunidad de acceder y de inmediato os lo recomiendo. Recetas y literatura, un ingrediente necesario para alcanzar a concebir la buena mesa como un auténtico placer, no como una cotidiana tarea nutricia. Os va a encantar.

Jornadas Atún Isla Cristina

En El Mundo - Huelva Noticias de mañana (4 de septiembre) y en bernardoromero.blog.com (tenéis un enlace por ahí abajo), doy noticia de las jornadas gastronómicas que se celebran en Casa Rufino y que están organizadas por la Sociedad de Amigos del Atún Thunnus thunny. De momento, os doy un entremés, la receta de
Tataki de atún.- Es fácil. Se toma un trozo de atún, a ser posible de una parte noble, y se salpimenta. Luego se pasa por la plancha o la sartén, con una lámina casi invisible de aceite, que deberá estar bien caliente. Se da vuelta y vuelta, de manera que el trozo de atún (que deberá ser al menos de siete u ocho centímetros de alto) cambie de color más o menos a un centímetro de cada lado, pero quedando crudo por dentro (el atún deberá ser refrigerado, no fresco, por la historia esa del anisakis o como se llame). En un cacharro donde quepa el atún, vamos que se pueda cerrar, se pondrá una capa de puerro picado muy fino y encima se pondrá la pieza de atún. Se cubre con una mezcla de salsa de soja, azúcar y vinagre (yo uso vinagre de vino de aquí del Condado, pero podéis utilizarlo de arroz, que queda más oriental, o de manzana...). Se vuelve a poner por encima del atún otra capita de puerro picado fino y se cierra el cacharro. Adiós muy buenas, hasta mañana, ahí se queda usted en la nevera 24 horitas, una detrás de otra.
Al día siguiente, tachán, tachán... se saca el trozo de atún de la nevera y se corta en taquitos alargados. Aquí el menda los sirve sobre un ajoblanco que paso por el chino para que esté bien clarito y no tenga ni un sólo grumito de almendra. Sobre el ajoblanco y el tataki de atún, pongo pimienta de cayena o guindilla triturada y un poco de sal de esas tan caras que comprais en las grandes superficies, o de esa maravillosa espuma de sal que venden en las salinas de Portugal, aquí al lado.

Se nos va el verano

Sin calor, suavito como el año pasado e incluso como el anterior. Se nos va el verano y nos hemos enterado de lo que es el calor. Claro que hablo de Huelva, aquí en el litoral, pero en todo caso, el clima parece que está cambiando y los veranos ya no son tan veranos por aquí. Cuentan quienes de esto saben que pudiera estar relacionado con el cambio climático, con el calentamiento global. De hecho también es novedoso que las tormentas tropicales que terminan siendo huracanes en el otro lado del mar, se formen cada vez más cerca del litoral africano, con lo cual a las costas americanas, caribeñas y norteamericanas, llegan en el plan que llegan. Pero por lo que respecta a estas costas finiatlánticas europeas, se ven aliviadas por vientos del sur que para nada son como los de antaño, tremendamente calurosos. El termómetro hace años que no alcanza los cuarenta en Huelva, cuando antes era algo absolutamente habitual entre el 15 de julio y el 15 de agosto. Pero en fin, dejemos el clima para los estudiosos, para los climatólogos y vamos a lo nuestro, que es recordar los veranos de antaño con una pequeña variación de las populares
Papas aliñás.- Se cuecen patatas no muy grandes, teniendo la precaución de pincharlas antes con un tenedor para que no se revienten y se hagan bien por su interior. Deberán quedar enteritas pero cocidas. Mientras se cuecen las patatas (si controlais el tiempo en la olla a presión, bien, pero si no, en la olla, a medio tapar, para ir viéndolas) majamos un diente de ajo con unos granos de pimienta y sal, más una pimienta de cayena o guindilla pequeña, aunque también podríamos utilizar cayena y pimienta ya molidas. Las patatas, peladas y cortadas en trozos no demasiado gruesos una vez cocidas, se mezclarán con el majado que hemos hecho, aceite virgen extra de la mejor calidad posible, y limón o vinagre, a gusto de cada cual. Se prueba un trocito de patata para ver si ha cogido bien el aliño y rectificar si fuera necesario. Se meten en el frigorífico una media hora para que la ensalada esté fresquita y se adorna a la hora de servir con cebolleta picada fina y perejil, si es que nos gusta así, o con perejil solo, eso a elección de cada cual.

De coquihuevo

Al menos así recuerdo lo que gritaban los vendedores de sultanas, esos que iban con su delantal blanco y el canasto plano y amplio, repleto de sultanas y otros dulces: "de coooooquihuevo, sultanas de coooooquihuevo..." En casa también se hacían bolitas de coco, que fundamentalmente son una misma cosa, con la única diferencia que las primeras se hacían con las claras de los huevos solo, mientras que las segundas se hacen con el huevo entero. En todo caso aquí van las dos, para que ustedes elijan, ya que dificultad, no tienen la más mínima. Primero las
Sultanas de coco.- Montamos seis claras a punto de nieve con la ayuda de la minipimer que se hace más rápido (se ponen en el vaso con una pizca de sal y a batir a baja velocidad, poco a poco que ellas solas se montarán). A continuación cogemos la mitad del cuarto de azúcar (125 gr, hijos, que parece que estáis tontos) y la mezclamos con las claras, que ya las tendremos a punto de nieve. Por último se añade también la mitad del cuarto de coco rallado y se procura que la masa quede homogénea. Se cubre una bandeja de horno con papel encerado y se colocan porciones de la pasta, haciendo primero una bola y luego aplastándolas un poco. Deberán estar tan sólo cinco minutos como mucho y a unos 180º, ya que deberán quedar suavitas por dentro y no duras, pues el azúcar si está mucho tiempo en el horno puede llegar a caramelizarse. De lo que se trata es de que queden jugositas, blandas y dulces con una cobertura levemente dorada y crujiente.
Bolitas de coco.- Se tomará un cuarto de coco rallado y otro cuarto de azúcar, mezclando todo bien mezclado. Se hará un hoyo en el centro de la mezcla y se depositan allí tres huevos enteros, sin batir ni nada. Se mezcla todo a conciencia hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces se meterá todo esto en la manga pastelera y se irán poniendo porciones sobre barquillos de galleta planos. Se colocan en la bandeja del horno y se pondrán a 210º cinco minutos tan sólo, para que, al igual que en la receta anterior, queden jugositas las bolitas de coco.

Los pepinos de Valen

A Valen lo visito en su casa de Castillo, en Cantabria y cerca del mar. Rocío, su mujer que es mi sobrina, está redonda y casi a punto de cumplir. Aún no tienen decidido el nombre, pero en casa ya todos le llamamos Valen, como su padre y su abuelo. En fin, después de ver a mi sobrina, que está radiante, estupenda y feliz en su espera, vamos a la huerta. Tomates, pimientos, melones, berenjenas, cebollas.... y pepinos, excelentes pepinos, dulces y frescos, magníficos, así que de momento con unos cuantos hacemos una
Ensalada de pepinos.- Tomamos un yogur natural, o de esos que llaman griegos que son más cremosos, y lo mezclamos con un par de dientes de ajo que habremos metido en la minipimer, previamente, con una laminita de agua y un poco de sal. Quiere decirse que los ajos los hemos hecho puré. Así que el yogur mezclado con el puré de ajos, nos servirá para aliñar los pepinos, que tendremos pelados, troceados en dados y puestos con un poco de sal en un colador diez o doce minutos, para que suelten algo de agua. Cubrimos los pepinos con la salsa de yogur y los metemos en la nevera mientras preparamos la comida, que no vamos a comer sólo esto. Así que una vez puesta la mesa, colocamos la fuente en medio y le espolvoreamos un poco de pimienta negra recién molida, terminando de decorar con perejil recién picado. Excelente, fresca y deliciosa.

El arroz guardado

Recuerdo una receta centroafricana que nunca llegué a elaborar. Se trataba de introducir arroz y todos sus avíos dentro de una sandía, vaciada a tal efecto, la cual se volvía a cerrar y se ataba con una red alrededor. La dicha sandía se introducía en la arena, en el suelo vamos, y sobre el lugar se encendía un fuego. Al cabo, el arroz se hacía directamente dentro de la sandía y quienes lo probaron me decían que estaba muy rico. Ahora os propongo que hagáis lo mismo, pero según esta receta tradicional norteafricana que utiliza otro recipiente distinto para guardar el arroz, se trata de unas
Berenjenas rellenas de arroz.- Se tomarán tantas berenjenas como comensales, pero que sean relativamente pequeñas. Se les corta la parte superior para proceder a vacíarlas y de la parte inferior se le corta también una lámina para que se puedan quedar de pie. Una vez vacíadas, no totalmente como es natural, se introduce dentro una mezcla de tomate pelado y cortado fino, perejil, sal, aceite, zumo de limón y arroz. Se deja el relleno que no alcance los bordes de la berenjena, pues subirá, aumentará de volumen, al cocinarse.
En una cazuela alta, se pondrán algo así como dos dedos de una mezcla de tomate triturado, agua, un poquito de aceite de oliva y sal. Se tapa la olla y se deja a fuego bajo todo el tiempo que sea menester, hasta que las berenjenas estén hechas y el arroz también. Es obvio que tarda más que si lo cocinamos normalmente, así que estén atentos a las berenjenas y ya está.

Poner un poquito de salsa

El ajo cabañil, básicamente, es la mezcla de ajos y vinagre, pudiéndose alterar el resto de ingredientes a gusto del consumidor. Esta sabia receta murciana, plena de sabor, es apropiada por ejemplo para carnes como la de pollo o la de cerdo blanco, que no están muy allá de sabor y necesitan ese empujoncito que salsas como este ajo cabañil les pueden dar. Nosotros, que hemos comprado unas magníficas pechugas de pollo en la carnicería del barrio, vamos a dar una versión propia de esta salsa murciana, que se emplea comunmente para las chuletillas de cordero, que uno más propiamente se las come tal cual, nada más salir de las brasas. Así que aquí tienen mi versión del ajo cabañil en estas
Pechugas de pollo al ajo cabañil.- En primer lugar escaldamos unas almendras en agua hirviendo para quitarles la piel comodamente. A continuación freímos una rebanadita de pan en aceite de oliva con una hoja de laurel y del aceite que quede guardamos un poco para la salsa y el resto para salsear luego las pechugas de pollo fileteadas no muy finas.
En el vaso de la minipimer pondremos dos dientes de ajo pelados y fileteados, un poco de sal, pimienta, romero, cominos (poco, para que no se quede solo en la salsa, que el comino es muy suyo), el pan frito, el laurel que también se frió al tiempo de la rebanadita de pan, y las almendras ya peladas. Terminamos con el aceite que reservamos y vinagre. A batir. Bien batida la salsa, a la que pondremos si hiciera falta algo de agua para que no quede demasiado espesa, se procede a pasar por el aceite los filetes de pollo, uno detrás del otro, hasta que todos estén ya casi en su punto. Entonces los pondremos todos en una cazuela con un fondo de aceite de oliva y le echamos la salsa obtenida por encima. Se tapa y se le da un hervor a la carne, sacándola y sirviéndola calentita y enseguida.
Un buen acompañamiento para esta carne de pollo salseada con ajo cabañil, puede consistir en patatas cocidas y luego cortadas en rodajas gruesas que se pasarán por la plancha o por la misma sartén donde freimos antes las pechugas de pollo y que apenas estará ya manchada de aceite. Adornar con un poco de verde, una ramita de perejil por ejemplo, para dar color y alegría al plato.

El sabor de las ofertas

Estaban ahí, estupendas y con un precio que era una auténtica tentación. Así que el paquete entero, un montón de chuletas de cerdo blanco, más insípido que la maravilla del cerdo ibérico, pero baratas a más no poder. Así, que el envase entero con sus tres kilos y medio de chuletas. Y luego, el ¿a ver qué hago con tantas chuletas? Hombre, en principio, congelarlas. Pero ¿y si ya han sido congeladas con anterioridad? Bueno, pues a comer chuletas. El primer día, las puse sobre las brasas, puse unos cuenquecitos con salsas distintas y a disfrutar de la carnaza de cerdo blanco, pero el problema estriba en que tampoco es cuestión de andar comiendo chuletas a la brasa una semana entera. Así que a las brasas siguió la necesidad de cocinarlas para no comer dos días seguidos el mismo menú. De ahí, vinieron estas deliciosas
Chuletas en salsa de limón y tomillo.- Se toman las chuletas que vayamos a comer y se les quita el hueso. Se ponen en un cuenco capaz y se les añade ajo muy picado, pimienta, tomillo, sal y zumo de limón. Se dan unas vueltas y se dejan macerar para que tomen el adobo por lo menos un par de horas, pero si pueden ser doce, pues mejor.
Se pone una cazuela amplia con un aceite a calentar. Cuando el aceite está suficientemente caliente como para freír las chuletas, se pasan por harina éstas y se van friendo por tandas, reservándolas cuando están casi doraditas, pero no fritas del todo. En el aceite sobrante se echa un vaso de leche, una pizca de pimienta recién molida y un punto de sal, dejando que de un primer hervor. Entonces se añaden las chuletas que teníamos reservadas y se cocinan hasta que hayan tomado el sabor de la salsa.

Disfrutar de la fiesta

Tienes un montón de invitados y quieres disfrutar tú también de la fiesta. Pues nada, piensa y busca recetas que te puedan permitir tenerlo todo listo. Aquí te lanzo una creación que siempre gusta mucho, es divertida e incluso tiene muy buena presentación, si eres un poco manitas, claro está. Se trata de rellenar unos pimientos del piquillo con morcilla y frutos secos, para luego envolverlos en masa de hojaldre. Aunque se pueden comer calientes, es preferible comer fríos estos deliciosos
Milhojas de pimiento y morcilla.- Se tomará una morcilla de esas blanditas y ricas que tanto abundan por el solar patrio. Se le quita la piel y se pica menudita. A continuación se pondrá una sartén a calentar y en ella se pondrá una cebolla bien picadita. Cuando empieza a clarear, se añade la morcilla, un poco de sal, poco, y frutos secos a elegir: piñones, nueces, avellanas... Se dan unas vueltas y se añaden dos o tres cucharadas de tomate triturado. Cuando tenemos todo bien integrado y el tomate hecho, unos tres o cuatro minutos es suficiente, se aparta la sartén del fuego y se deja reposar hasta que esté suficientemente fría como para proceder a rellenar los pimientos del piquillo (los malagueños de Al Sur son excelentes, como todas las cosas que tienen en esta empresa), los cuales y una vez rellenos se envolverán con masa de hojaldre, procurando que guarden una bonita forma, por ejemplo recortando un triángulo, poniendo en el centro el pimiento relleno y doblando la masa para pegar los lados. Una vez tengamos el pimiento ya envuelto, se procede a hacer un adorno con el pliegue doblando sobre sí mismo y haciendo una especie de tirabuzón en el lateral del hojaldre, no sé si me entendéis, pero si no, pues lo hacéis como queráis y ya está. Los hojaldres rellenos de pimientos del pico rellenos de morcilla rellena de piñones o de lo que sea, se pintan con huevo y se ponen en el horno, fuerte, hasta que presenten un aspecto apetecible y doradito.

Un día al año, no hace daño

Mucha fiesta y mucho descontrol. Comilonas, bebercios varios... Esto no puede seguir así, de modo que hoy, a dieta. Verduritas. Eso es lo que hay, mientras dure el arrempetimiento, y al tiempo que devoramos aspirinas, bebemos zumos de naranja (que ya las hay todo el año, ahora concretamente las traen de Uruguay, Suráfrica y otros lugares exóticos del hemisferio sur) y nos sometemos a reconfortantes duchas heladas, nada mejor que verduritas para hacer penitencia e iniciar una nueva vida. Mañana volverán los chuletones de buey y las empanadas de atún, pero de momento, contención y vida sana. Al menos un día al año, que como dice el refrán de los libros, no hace daño, aunque es costumbre más sana, cuatro o cinco cada semana. Como botón de muestra, lo que en estos mismos instantes tengo metido en el horno para cenar, unos
Calabacines con tomate.- Es muy fácil y si tenéis un cacharro para el horno que tenga tapadera, pues ya tenéis el kit completo. Vamos a ver, tomamos tres calabacines de tamaño medio y los cortamos en rodajas que tampoco deben ser muy finas. Dos o tres tomates que estén relativamente maduros, quiero decir que no estén verdes, y que se cortarán a la mitad y luego cada mitad en rodajas de igual calibre que las de calabacín. Se pondrá un hilo de aceite de oliva en el fondo del cacharro y sobre este mínimo aceite rodajas de calabacín que cubra el fondo. Ahora un poco de sal (poca), pimienta molida y ajito muy bien picado. Una tanda ahora de tomates y un nuevo hilo de aceite por encima. Otra vez calabacines, con sal, ajo picado y pimienta; y otra vez los tomates, con su mijita de aceite por encima. Por último una nueva capa de calabacines, con su sal (poca). la pimienta y el ajo picadito. Se tapa y al horno, fuerte y como cosa de un cuarto de hora o veinte minutos a lo sumo, que la cosa es que las verduritas tampoco queden muy hechas, pero en fin, eso ya a gusto de cada cual. Si os gustan las verduras poco hechas, enteritas, como a mí, entonces diez minutos y ya está.

Para Libertad

Tengo una amiga, sensible y encantadora que se llama Ana. Ana está enamorada y algún día piensa tener una niña y llamarla Libertad. Me ricorda alla Ana de Nicola di Bari que cantaba Silvio en una estupenda versión en italospagnolo: Está cerrada la droguería, e giorno di festa, que gente la mía. Probaré a comunicare al bar... Ana no está. Puede ser que baje yo, a buscar a los amigos, ellos me animarán, pero Pedro piensa en el partido, Pablo está enamorado y habla siempre de Rita. Ana no está, Ana per che, Ana per che. Cada cual debe ser como es, se que tengo mis defectos, y que estoy enamorado, más después he empezado a ofenderme, y he sentido algo así que no es. Y yo también te he insultado, más por cierto no quiero perderte. Ana per ché. Si al menos supiera dónde estás, Yo, te parlaría. Su mamma dice Ana no e qui. Más sé que miente, Ana esta allí. ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?, ¿Ana porqué?
Cuando Ana tenga a esa niña que será guapísima, como ella, pienso hacerle un pastel de pichón para la fiesta del bautizo, como el que os cuento luego, que está buenísimo y mis hijos me han pedido que lo vuelva a hacer. Estoy en la cocina haciéndolo y después de dos semanas y media he vuelto al blog para dedicarle a Ana esta receta y para recordarle la canción de Serrat, esa que decía:
Para la libertad / sangro, lucho y pervivo. // Para la libertad, / mis ojos y mis manos, / como un árbol carnal, / generoso y cautivo, / doy a los cirujanos. // Para la libertad / siento más corazones / que arenas en mi pecho. / Dan espumas mis venas / y entro en los hospitales / y entro en los algodones / como en las azucenas. / Porque donde unas cuencas vacías amanezcan, / ella pondrá dos piedras de futura mirada / y hará que nuevos brazos y nuevas piernas crezcan / en la carne talada. / Retoñarán aladas de savia sin otoño, / reliquias de mi cuerpo que pierdo en cada herida. // Porque soy como el árbol talado, que retoño / y aún tengo la vida.
E alora, depois tanto tempo ausente, qui la receta del mío
Pastel de perdiz.- Se toma una perdiz, o unos pollitos de esos pequeños que llaman picantones, o simplemente pechuga de pollo si no quereis marear mucho la perdiz, y ya está. En una cazuela se pondrá una cebolla picada y la carne, de lo que queráis, picada gruesa (si es perdiz o picantones, pues despiezado y luego de hechos se deshuesan). Se pone aceite como es natural en el fondo y se añade la carne, una cebolla grande picada, sal, pimienta, una pizca de canela, jengibre seco recién rallado y azafrán también recién majado. Se dan unas vueltas y cuando la carne cambia de color se añade agua que lo cubra suficientemente. Ahora a esperar a que la carne esté tierna. (Un momento que voy a la cocina y ahora vuelvo). Bueno, ya estoy aquí otra vez. Ahora toca sacar la carne del fuego, apartarla en un plato y esperar a que esté fría para poder deshuesarla si eran perdices o picantones enteros y despiezados, si no, pues nada, seguimos adelante (yo hoy lo estoy haciendo con pechuga, por todo el morro, es más cómodo).
Para tirar por la calle de enmedio, a los jugos que quedaron de la cocción de la carne, aquí servidor le mete la minipimer y a otra cosa mariposa. Así que (Hummm, acabo de darle una vuelta al pollo y huele que no veas) volvemos a poner al fuego los jugos y le añadimos perejil y culantro (hojas frescas de cilantro, para los que no sois de Huelva). Dejamos en el fuego, relativamente fuerte, para que reduzca la salsa, hasta que quede algo espesita. Entonces batimos cuatro o cinco huevos, según la cantidad que estemos haciendo, eso lo calculais vosotros y si no, pues cuatro y ya está, que la cocina no son cantidades, sino percepción. Sacamos la salsa del fuego, esperamos un momento a que no esté tan caliente y añadimos los huevos bien batidos.
Y ya estamos casi. Precalentamos el horno a 190 o 200º y mientras se calienta, tomamos pasta filo (cuando no tengo esta pasta, que es la mejor desde luego, por su textura, lo hago con hojaldre y ya está, que ya sabéis que soy un desahogado total) y forramos un molde circular, de modo que nos quede pasta filo por las paredes y saliendo del molde para poder luego cerrar el pastel. Es conveniente mojar el molde con aceite o mantequilla y adherirle pan rallado (el que avisa no es traidor) antes de poner la pasta filo o el hojaldre, lo que tengais a mano. Si utilizáis pasta filo, poned por lo menos cuatro o cinco hojas en el fondo, mojándolas un poco con buen aceite de oliva. Se colocan entonces en el fondo los trozos de carne y sobre ellos el revuelto que hicimos con la salsa reducida y los huevos. Se cubre con unas hojas de pasta filo y se le pica por encima almendras tostadas mezcladas con azúcar (si es glass pues mejor) y un poquito de canela. Se puede iluminar este fin de fiesta con un hilo de aceite de oliva picual y se cubre por fin el pastel con las hojas de pasta filo que sobresalían del molde y a huir. Quiero decir que c'est fini. Se mete en el horno y suerte. Cuando esté dorada la pasta filo, y presente un aspecto crujiente, sacar el pastel del horno y a la mesa con esta delicia que, por lo menos yo, no me la merezco. Agur troncos y troncas. Y recordad que esta receta es para la Libertad, para el respeto a los demás y para vivir felices, por lo que será mejor que la hagais con perdices. Salud

Los toros y los garbanzos

Ayer los toros, bien. Entretenida corrida con ejemplares de Pereda y La Dehesilla, que viene a ser lo mismo. Unos embistieron de forma clara y dieron buen juego, y también los hubo que fueron auténticos marrajos. De esto más que de otra cosa escribí para el periódico, ya que la crítica, lo que se dice crítica rigurosa y con buena literatura además, corresponde al maestro Crivell. Ponce no tuvo suerte ni con el primero, al que desorejó más por el cariño que le tiene la afición onubense que por otra cosa, aunque anduvo voluntarioso y le sacó lo que pudo e incluso más al de Pereda. Con su segundo, simplemente no pudo. El animal no se dejaba torear y se defendía derrotando al final de cada pase, como hicieron los respectivos segundos de El Cid y de Cayetano, sobre todo el que cerraba plaza y que le tocó en suerte a Rivera. A este no había por donde cojerlo, sino más bien lo contrario, pues poco le faltó al animal para llegarle con el pitón en un par de ocasiones que se colaron sus continuos derrotes entre el torero y su capote de torear. En cambio en el primero de Cayetano, que debutaba en el Coso del barrio de La Merced Descalza para la Redención de Cautivos, cortó dos orejas a pesar de que apareció la porra del señor guardia urbano, quiere decirse que el estoque salió una cuarta por el costillar abajo del toro y eso, en mi pueblo al menos, que curiosamente es éste llamado Huelva que tan cambiado está, no debería tener premio alguno. Pero en fin, cosas de la afición onubense y cosas del señor presidente, mi admirado Domingo Prieto, un hombre que saber de toros sabe, pero le pierde su buen carácter, esa persona bonachona y curtida en mil batallas, por lo tanto buena de las de verdad. Cosas de Huelva y cosas del presidente, así que dos orejas para Cayetano que le abrieron la puerta grande de par en par. En cuanto a El Cid, que se le esperaba y se le empieza a tener devoción en esta plaza como en todas las de España, estuvo bien, muy bien. Es torero de buena planta, quiere decirse alto - todos los toreros altos tienen mejor estilo y mejores hechuras para torear -, y por lo tanto tiene la posibilidad de ejecutar las suertes con la delicadeza que permite el poder torear con los hombros caídos, gustándose y transmitiendo al respetable. Si a eso le sumamos que el hombre pone de su parte todo lo que puede y más, tenemos delante de nosotros a toda una figura, El Cid.
Al primero le quitó una oreja y al segundo otra. De modo y manera que una y una son dos y también se le abrió el portón que da al río y al puente que va a las playas, por donde cuando la marea sube o la marea baja, se cuelan las brisas marinas, pero por donde cuando la mar está tranquilita y la marea en el repunte que le llaman, no se mueve una hoja de un árbol. A partir del tercer toro, con los tres últimos que además fueron los peores de la corrida, hubo bochorno, calor húmedo de este de Huelva que no tiene igual. Pero peor ocurrió en la Maestranza ese día verídico que contaba Paco Gandía, ese de cuando fue a los toros al tendido de sol, un día de agosto con más calor que todas las cosas y tuvo la ocurrencia el hombre de jartar de garbanzos al niño... Para que no nos ocurra esta tarde lo mismo, nos vamos a hacer unos garbanzos con verduritas al estilo marroquí, especiados y livianos, sin grasa alguna y absolutamente digestivos, una manera deliciosa de comer garbanzos en estos días de tanto calor. Veamos como se elabora, en una cazuela normal, este
Tayín de garbanzos a los mil aromas.- Se pondrá en una cazuela amplia y de fondo grueso a poder ser, una lámina de aceite de oliva, cuando empieza a calentar se añaden unas hebras de azafrán y un poquito de pimentón. A continuación un poco de comino majado, una punta de canela y jengibre seco recién rallado. Cuando aquello empieza a decir aquí estoy yo, quiere decirse cuando empieza a desprender unos maravillosos aromas, se añaden unos garbanzos que habremos cocido previamente (valen los que vienen en bote, yo de hecho, son los que he utilizado hoy), un par de tomates maduros, sin piel ni semillas y bien troceaditos, más una cebolla de esas moradas a poder ser, que habremos pasado por el rallador mejor que por el cuchillo (es más cómodo y queda más fina además). Se baja el fuego y se salpimenta. Se añade perejil troceadito y si se dispone de unas ramitas de culantro (ramas de cilantro verde, para los que no son de Huelva), pues mejor aún. Se espera a que se queden los garbanzos en el jugo de las verduras y con los aromas bien prendidos y a disfrutar. Esto, desde luego, está muy lejos de los garbanzos del pobre niño de Gandía, ese que se jartó de morcilla y de chorizo y largo fiesta desde el reloj de la Maestranza hasta el mismísimo callejón. Salud y a disfrutar.

Toros en Huelva

El director del periódico, la edición onubense de El Mundo, me llama para que cubra las corridas de la Feria de Huelva. Estupendo. Ya lo hice el año pasado y la verdad es que me lo pasé bien y además tuve la suerte de conocer a auténticos entendidos en las artes taurómacas. Entre ellos, don Carlos Crivell, que es crítico taurino desplazado a esta ciudad por El Mundo para realizar sus celebradas crónicas, a las cuales se adjunta en la edición local mi modesta colaboración en forma de contracrónica o así. El caso es que entre que he estado nueve días sin ordenador en casa, y que ando metido en varios líos a la vez, pues tengo abandonados este y el otro blog en el que cuelgo mis colaboraciones en el citado El Mundo - Huelva Noticias.
Es por ello que vengo a dejar una receta, más que nada por no dejar este blog abandonado a los vientos que corren, que dicen además que son de crisis y menuda crisis la que principiará en octubre aunque los números la vengan ya barruntando desde al menos finales del 2006. En fin, nosotros a lo nuestro, que son las cosas del comer, por ejemplo los solomillos y entrecots del ganado bravo de Cuadri, que lo encuentro como ya les vengo diciendo en otras entradas en el mercado de abastos de Trigueros. En esta ocasión, simplemente una salsa de setas para acompañar los dichos entrecots o los solomillos de estas pequeñas becerras, de carne poderosa y jugosa como pocas podrán encontrar en los mercados y carnicerías. Vaya pues por ustedes esta
Salsa de setas.- Se tomarán boletus (tentullos en Huelva) secos y se pondrán a remojo cinco minutos en agua tibia. Por otro lado se toman cuatro o cinco champiñones cultivados, según tamaño, y se limpian a conciencia, cortando la parte inferior del pie. En una sartén ponemos un chorreón de aceite de oliva y un poco de mantequilla. Cuando la mantequilla se ha derretido, se añaden los champiñones cortados en láminas finas. Se rehogan más que nada para que se embadurnen de la grasa y se añaden los boletus ya hidratados más el agua en que se han hidratado, que habrá tomado un bonito color caoba. Pues bien, ya sólo mojar las setas con un chorreoncito de oloroso seco del Condado y dejar que se reduzca la salsa en dos o tres minutos a lo sumo. Por fin se añade nata líquida, se salpimenta y se deja cocer todo a fuego lento. Una delicia de salsa que va de perlas a estas poderosas carnes de ganado bravo.

Verduleros y verduleras

Aunque durante todo el año las verduras deberían ocupar un lugar principal en nuestras dietas, ahora en verano es absolutamente inexcusable hacer la menor mueca a un plato de verduras. Para no perder tiempo alguno, vamos a ponernos manos a la obra y vamos a hacer un plato típico catalán, pero a mi manera. Un plato pleno de sabor que vamos a hacer en poco, menos tiempo del que encontraréis en cualquier recetario, una estupenda
Escalivada.- Se limpian y trocean no demasiado grandes, las siguientes verduras: un pimiento verde de los de asar, otro rojo también de los de asar, una berenjena, una cebolleta grande o dos, cortadas en tiras, y un calabacín en medias rodajas. A todo esto se añade uno o dos tomates cortados en ruedas. Se cortan en láminas un par de dientes de ajo y se mezcla todo en una bandeja de horno. Se le pone sal, pimienta y aceite de oliva que impregne bien a todas las verduras. De nuevo se da a todo una vuelta y se mete al horno, a 180ºC unos treinta y cinco minutos, si gustan las verduras poco hechas, o tres cuartos de hora, que ya será suficiente para que las verduras estén en su punto y no demasiado hechas, porque si no ya no tiene gracia y la cosa es comere las verduras que estén enteritas, crocantes en la boca y con un bonito color. Se sirven en el plato con un chorrito de vinagre, aunque también están estupendas y alguna vez lo hago, con salsa perrins o salsa de soja. En el caso de querer tomarlas con salsa de soja, habrá que tener cuidado con la sal, pues la soja ya lleva lo suyo. Por último, indicar que se pueden comer recién salidas del horno, quiere decirse calientes las verduras, o frías. Son ideales además para acompañar pescados o carnes, pero entonces ya no estamos comiendo verdura y estamos en las mismas. Sed buenos y, aunque sea de vez en cuando, disfrutad del inmenso y refrescante sabor de las verduras.

Para los valverdeños

Al margen de la excelente cocina valverdeña (y el libro de sor Eusebia Palomino, que lo utilicé - y lo tengo en la bibliografía - para mi "Huelva en su salsa"), os quiero dar pistas de un plato simple y sumamente apetitoso. A Luz de Gas y a Zapateiro, pero obviamente a todos quienes se encajan por este blog dedicado a la cocina onubense y a todo lo que se me ocurre.
Si os gustan los platos especiados y afrutados, este es el vuestro. Se trata de un pollo al curry acompañado de arroz basmati con ciruelas pasas. Pero vamos a lo que vamos, que no es otra cosa que elaborar un delicioso
Pollo al curry.- Tomamos una cebolla de esas moradas y grandotas y la picamos fina. En una cacerola ponemos una lámina de aceite de oliva y echamos la cebolla picada. La dejamos a fuego lento hasta que se ponga transparente, entonces añadimos el pollo, lo rehogamos en el refrito de cebolla y cuando cambia de color, lo sacamos. En la cazuela de la cebolla que sigue pochando echamos una copita de vino oloroso seco del Condado (Mioro, de la Cooperativa Vinícola, si puede ser, que es extraordinario y además no veas como está, fresquito, a media mañana, a media tarde o a la hora que sea), tapamos la cazuela y dejamos el fuego bajito. A los dos o tres minutos, destapamos la cazuela y la retiramos del fuego. Batimos todo esto en la batidora eléctrica y lo volvemos a poner en la cazuela. Subimos el fuego y añadimos la pechuga de nuevo y una cucharadita de curry de Madrás, damos unas vueltas y echamos agua que cubra apenas el pollo. Dejamos que se haga el pollo en la cazuela a medio tapar y a fuego medio.
Mientras ponemos agua a hervir y cuando rompe el hervor, echamos arroz basmati, de ese largo y perfumado y una zanahoria troceadita. Ponemos unas ciruelas pasas en remojo (o pasas) y cuando el arroz esté listo, lo mezclamos con la zanahoria troceada y cocida, las ciruelas pasas y piñones. Lo salteamos todo junto en una lámina de aceite y ya fuera del fuego le añadimos pepinillos y perejil muy picadito. Esta mezcla la metemos en un molde pequeñito, cualquier vaso o lo que tengais a mano, y vocais el arroz en un lado del plato. Cruzamos el plato con una rayita de pimentón dulce, menos donde está el arroz y al lado, donde pondremos los trozos de pollo al curry con un poco de su salsa. Se termina de decorar con una ramita de perejil junto al pollo. De arte, simple y delicioso.

don Antonio y don Pedro (Ximénez)

Entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, siempre hay un largo e inextricable trecho. Es obvio que lo más cercano a la realidad es la leyenda, que al menos está fundamentada en la tradición oral, que modela las cosas a su antojo y conveniencia, mientras que lo real es mucho más concreto y aburrido. De ahí que podamos optar por aquello de que los vinos de Pedro Ximénez se deben a un pobre soldadito de los tercios de Flandes que se trajo una cepa de las riberitas del Rhin que había llegado allí desde Canarias vía Madeira. Todo un disparate. Pero mejor que la pura realidad, un tipo de cepa mediterránea cuyo cultivo se pierde en la noche de los tiempos. Lo que les digo, entre la leyenda y lo que pudiera haber ocurrido, es más gratificante elegir el cuento.
A don Antonio, castillejero de pro, le interesa la leyenda, aunque como historiador no tenga constancia de soldadito español alguno que con ese nombre tan vulgar como es Pedro Jiménez pudiera haber estado a las órdenes del duque de Alba. A don Antonio, como a don Pedro si hubiere existido, por el significativo hecho de que el hombre hubiera tenido que cargar en el petate una cepa o varias de uva desde las guerras en las que enterramos el oro y el moro americano, hasta la mismísima Castilleja de la Cuesta, le interesa además de la historia, el vino. Y entre todos los vinos este excelente Pedro Ximénez con el que vamos a elaborar unos estupendos
Solomillo al Pedro Ximénez.- Se tomará un solomillo de cerdo ibérico y se le pondrá un hilo de aceite por un lado y por el otro. En una sartén de fondo grueso, y previamente puesta al fuego, fuerte, se coloca el solomillo y se hace por un lado y por el otro, todo lo rápido que nos interese, pero de forma que quede hecho por fuera y crudito por dentro. A la sartén donde hemos asado el solomillo y ya fuera del fuego, le echamos un chorreón generoso de Pedro Ximénez. Ayundándonos con una cuchara de madera, raspamos el fondo al tiempo que movemos la sartén, para desprender todos los jugos que se hayan solidificado en la dicha sartén. Todo lo que resulte lo echamos en un cacito, al que añadiremos más Pedro Ximénez y un poco de sal, dejándolo reducir hasta que quede espeso.
Ahora se pueden hacer dos cosas, según el gusto de cada cual. O bien cortamos en rodajas el solomillo y las pasamos por la salsa que estamos haciendo, presentándolas con unas setas salteadas en aceite de oliva con perejil, sal y pimienta, y napada la carne con la salsa, o bien metemos en el horno el solomillo para darle un último calentón y lo servimos con la salsa aparte, pero las setas, en todo caso, son un buen acompañamiento. Y colorín, colorado, este cuento se ha acabado, teniendo final feliz si se acompaña la carne con un vino con personalidad, amplio en la boca y resistente a los sabores de la carne y, sobre todo, de la salsa.

La carne de bravo

A veces, después de la corrida, me pasaba por la carnicería de la propia plaza de toros, en La Merced, para comprar carne de las reses que se mataron el día anterior. Era carne que había que guisar a conciencia. Ahora, en la plaza de abastos de Trigueros, encuentro una carne de ganado bravo, de Cuadri, que es sobradamente mejor, no son toros cinqueños ni nada parecido, sino terneras, las que no se destinan a la reproducción porque en los tentaderos no dejan buena impresión, o por las razones que el ganadero tenga para destinarlas al consumo.
Es el puesto primero que te encuentras a la derecha según se entra en la plaza de abastos de Trigueros por el bar. El otro día compré aguja para guisar y unos entrecots para disfrutar directamente. Es carne sabrosa y tras pasar por la "máquina", una especie de pincho múltiple y fino que tiene el carnicero, tiene una muy buena textura tras pasar por la plancha o por las brasas a gusto de cada cual, a mí desde luego que me gusta que el interior esté crudito.
Para acompañar la carne, hice una salsa con los huesos del propio entrecot, el costillar de la ternera, para entendernos, de dónde salieron los extraordinarios entrecots que nos íbamos a comer. Aunque con alguna variante personal, se trata de la conocida y popular
Salsa española.- Se hará un refrito de cebolla, ajo, zanahoria y pimiento al que se añaden los huesos del entrecot. Se añade un vaso de vino generoso - un oloroso seco -, o dos de blanco del Condado, dos hojas de laurel y se salpimenta. Se cubre todo de agua y hale, a cocer. Cuando los huesos hayan cocido suficientemente, se sacan, al igual que las hojas de laurel. Lo demás se tritura con la ayuda de la batidora eléctrica y se vuelve a poner al fuego para que reduzca hasta alcanzar la textura deseada por cada cual, más espesita o menos.

Frío o caliente

Una receta de carrillera, pero en lugar de cerdo, que es muy habitual guisarla en Huelva, de ternera. Y mechada, y especiada. Todo un hallazgo. Y una delicia. Se puede comer fría o caliente, en el primer caso, la salsa sí que la podemos calentar, en el segundo pues todo calentito, aunque en ambos casos, si nos gustan las salsas con peronalidad, complejas y de mucho sabor, las dos maneras son estupendas para disfrutar con una
Carrillera de ternera mechada.- Se toma la carrillera, o las carrilleras, y se limpian bajo el chorro de agua fría. Se le practican dos agujeros con un cuchillo bien afilado o con la aguja de afilar, ambos dos partiendo desde el mismo lugar pero tomando dos trayectorias distintas (como las cornás que sus parientas bravas les dan a los toreros), una a cada parte de esta pieza que tiene forma casi triangular. Estos agujeros o mechas los rellenamos con ajo picado, jamón entreverado y también picado, perejil, hierbabuena, sal y pimienta.
En una olla a presión pondremos cebolla, zanahoria y ajos a refreir. Cuando la cebolla está transparente, añadimos un vaso de vino oloroso seco del Condado (o de vino blanco en su defecto, pero que sea buenecito) y una ralladura de nuez moscada, un clavo que trituraremos con sal hasta hacerlo polvo, más sal y pimienta, como está mandado. Colocamos allí la carrillera o las carrilleras, se cubren casi enteras de agua y se tapa la olla. A la media hora comprobamos si está tierna la carne, que se sacará y se cortará en lonchas. Se pone la salsa a fuego vivo para que reduzca y luego la pasamos por el pasapurés, incluídas las zanahorias y todo lo que quede del ajo y la cebolla, es decir, todo menos la carne que ya tenemos aparte. Obtendremos una salsa de un bonito color y de la textura que deseemos según la cantidad de zanahoria, pues no es lo mismo ponerla toda que quitar algo para que la salsa no quede demasiado espesa.
Se sirve la carne con la salsa al ladito y si se desea, patatas nuevas, pequeñas y sin cortar, cocidas y salteadas luego en aceite de oliva. El plato se decora con perejil muy picadito o también se puede poner un adorno de hierbabuena junto a las patatas.

Una feliz distracción

En el bar del barrio, donde acaban de inaugurar una nueva peña recreativista, que lleva el nombre de un antiguo jugador del Recre, Zabala, se ha plantificado Miguel Ángel con un montón de tabales de tomates. Sembró en su campito andevaleño sesenta matas de diferentes especies, y las ha estado regando y cuidando para, entre otras cosas, hacer una fiesta tomatera en la peña recreativista del bar "La Peña". Allí estaba esta mañana, pelando y cortado tomates de todo tipo y condición, cada uno a su manera, los extremeños, rojos y grandotes, con orégano; los raf sólo con sal; con los sherry de pera, rojos y amarillos, o los negros y los coloraos redondos, brochetas con aceitunas y anchoas; con los rosados del Andévalo, desconocidos para la gastronomía patria, unas milhojas de jamón... y así hasta decir basta. No faltó una de las tapas más deliciosas de la sierra de la provincia de Huelva, y con los tomates serranos hizo unos deliciosos
Distraídos.- Se tomarán tomates enteros, en su justo punto de sazón y se partirán en rodajas no demasiado finas, las cuales a su vez se troceará en porciones que sean luego un solo bocado. Se toma una panceta de cerdo ibérico curada, que por aquí se llama "tocino de la papá colgao", pues se trata tal como los perniles con los que se hacen los celebrados jamones de Huelva, salarlas y colgarlas en la bodega. Pues bien, con este tocino de la papá colgao, se harán finas lonchas que se pondrán encima del tomate. Ya sólo falta consumirlos tal cual o hacer brillar esta breve delicia con un hilo de aceite de oliva. Un truco, si metemos en el frigorífico el tocino de la papá, estará más entero para poder cortar lonchas muy finas, algo esencial para que esta tapa serrana sea todo un éxito.

El fondo de la cuestión

Los romanos pretendían llegar al fondo de las cañaíllas para obtener púrpura, el tinte más noble en aquellos tiempos de túnica y navaja trapera. Nosotros queremos igualmente sacar el animalito de su concha, pero una vez cocido y con la única intención de disfrutar de su bravísimo sabor a mar. Para ello es necesario empezar por el principio, queremos decir cocerlas de manera oportuna, y para ello hay varias teorías. Una de ellas, asegura que es menester cocerlas en agua con sal y a los diez o quince minutos, según tamaño, se apaga el fuego y se dejan enfríar en el mismo agua donde se acaban de cocer. Las he probado así y resultan demasiado cocinadas y además no siempre se tiene éxito en sacar al animal enterito de la concha, y el final, allí donde guardaba la púrpura y donde está lo más delicioso, el auténtico foie gras natural de los mares, se queda en el caparazón. También está el truco de las tabernas antiguas, donde se colocaba un mazo y un tronco sobre un trípode y allí se ejecutaba a la cañaílla a puro golpe de martillo pilón. Tampoco es eso, porque entre otras cosas, terminas comiéndote un trocito de concha la mar de chocante. Por eso, y como quiera que ahora abundan en el mercado y a buen precio (a 7 u 8 euros están en la plaza de abastos de Huelva, de mediano tamaño y frescas), vamos a dar nuestra versión de la correcta
Cocción de cañaíllas.- Se pondrá agua a hervir sin sal ni nada que se le parezca. El agua solita. Cuando empieza a hervir se echan las cañaíllas (en una olla a presión grande, con el agua a la mitad, un kilo de cañaíllas) y se dejarán cocer entre doce y quince minutos, según el tamaño que tengan. Mientras cuecen se prepara un balde con agua y sal, mucha sal, salmuera vamos, y cuando la sal se ha disuelto, se añade hielo para enfríar la salmuera. Entonces se sacan las cañaíllas de la olla en que estuvieron cociendo y se echan en la salmuera. Cuando el agua cambia de temperatura, cuando vemos que desaparece el hielo y el agua está tibia, se sacan las cañaíllas y sanseacabó. Comprobaréis que se puede extraer el cuerpo enterito del animal, teniendo la lógica precaución de no tirar fuerte al principio, sino ir tirando poco a poco para que se menee todo el acaracolado cuerpecillo en el interior de la caracola. Salen enteritas. En todo caso, un golpe seco de la cañaílla en la palma de la mano, con cuidadito de no cortarse, es suficiente para que salga hasta el último trocillo, el más delicioso y codiciado. Se trata, de llegar hasta el fondo de la cuestión.

En verano, pescaíto

Es evidente que el pescado es para todo el año, cada uno en su momento, claro está, pero algunos guisos, como los de rape, no sé porqué, son más habituales en verano que en otras estaciones. Este que os presento hoy resulta la mar de sabroso, amén de ser un plato fresco en su aspecto por muy caliente que se sirva. Seguid bien los pasos, que se inician en la pescadería, de este
Rape en amarillo con guisantes.- Se pedirá al pescadero que nos limpie el rape y nos ponga aparte los huesos, la cabeza troceada y el hígado, mientras que la cola nosotros mismos, ya quitado el hueso, la cortaremos en las porciones del tamaño deseado. Con los huesos, como es natural, haremos un caldo poniéndolos a hervir en agua con sal, laurel y media cebolla, así como un chorreón más que generoso de vino blanco. El caldo resultante después de diez o doce minutos de cocción, untuoso y delicioso, es esencial para el guiso.
En una cazuela pondremos media cebolla picada fina y un diente de ajo a refreir. Cuando la cebolla está transparente añadimos zanahoria picada y guisantes. Damos unas vueltas y añadimos el caldo, colado, que acabamos de obtener cociendo los huesos del rape. Dejamos tres o cuatro minutos que hierva todo junto y mientras nos tomamos una copita de oloroso seco del Condado (yo cocino con la botella de Mioro oloroso seco de la Vinícola del Condado, al lado, que rima además). De los huesos de la cabeza extraemos toda la carne que podamos y le añadimos un poquito de alioli, para acompañar la copita de vino. Degustado el vino y el rape alioli, continuamos con el guiso, que ya estará en condiciones de añadirse el pescado, unas hebras de azafrán majadas con sal y pimienta al gusto. Se acabó. En doce o catorce minutos de cocción y una vez bajado el fuego, el pescado estará listo para servir. Se pone un montoncito de guisantes y zanahorias y encima unas porciones de pescado, de manera mona. La salsa que deberá estar trabada después de tanta cocción, se desprenderá del montocinto central y dorará todo el fondo del plato. Se pica perejil y se espolvorea por todo el plato, bordes incluídos, para que quede más mona todavía la presentación, mismamente como la Chita. Ea, ya está, a disfrutar.