Los gurumelos solos, pero con buena compañía

 

Gurumelos en su jugo

Ingredientes:

• gurumelos
• aceite
• sal

elaboración:

Una gota de aceite sobre cada cazoleta (sombrero), una pizca de sal y al microondas un minuto y medio o dos, según os guste. Una delicia. Ah, y además del Espina Pura Cruzado que han sacado este año las hermanas Sauci -realmente extraordinario- también se bebe el caldito, que eso lo aprendí de mi padre.

Vinagre o naranja amarga

Decía mi recordado y admirado amigo Paco Baena que Huelva se dividía en dos, la de quienes hacen la raya en pimentón con naranja amarga o los que la hacen con vinagre. Hoy, en esta desdibujada ciudad, receta y discusión apenas sobreviven entre unos cuantos. Hoy vamos a optar por la naranja amarga. Procurad recogerla de una calle con poco tráfico o de un parque o jardín. Vamos a ello.

Raya en pimentón (con naranja amarga)

ingredientes:

• un kilo de raya
• naranja amarga
• un trocito del hígado de la raya
• pan asentado
• ajos
• laurel
• pimentón dulce
• vino blanco
• pimienta
• sal
• patatas
• zanahoria
• especias a gusto de cada cual
• una naranja dulce

elaboración:

En primer lugar escaldamos los trozos de la raya en agua hirviendo, con tres o cuatro minutos bastará. La cuestión es quitarle la piel áspera que la recubre y que es como lija. Es t area fácil.

Exprimimos un par de naranjas agrias. 

En una sartén refreímos dos rebanadas de pan del día anterior, junto a un diente de ajo, un trozo del hígado de la raya -no demasiado grande- y una hoja de laurel. A continuación metemos todo menos la hoja de laurel en la batidora eléctrica o en lo que tenga cada cual, le añadimos el zumo de naranja amarga, sal y agua que cubra todo. Se tritura y se pasa de nuevo a la sartén, añadimos la hoja de laurel nuevamente, sal, pimienta y pimentón dulce, una cucharada sopera. Se menea antes de que este caliente toda la mezcla y se va meneando con paciencia y buena letra. Apagamos el fuego y reservamos esto para más adelante.

Pues ya casi está. Solo resta quitar la piel oscura a la raya, esa que es rasposa, ayudándonos de un cuchillo para que no estropeéis los trozos. A continuación tenemos que utilizar un recipiente amplio, por ejemplo una paella, manchamos de aceite el fondo y colocamos los trozos de la raya, a los que se les pondrá un poquito de sal por encima. Fuego medio y al momento vino blanco, como medio vaso o así. Esperamos medio minuto y añadimos la mezcla que tenemos reservada. Meneamos la paella o la perola con cuidado, para por fin con una espumadera dar la vuelta a los trozos, terminamos de cubrir con un poco de agua y si todo lo hemos hecho correctamente ya la salsa tendrá un bonito color.

Guarnición: patatas y zanahoria, ya peladas y moldeadas, precocidas en el microondas. Se les pone por encima un chorreón de aceite, la mezcla de especias que más os guste, ralladura de naranja normal, no amarga, sal y un hilo de aceite de oliva. Al horno con ello. Servid a vuestro gusto o fijaos en la foto que para eso la pongo.