martes, 30 de marzo de 2021

En italiano para que me entiendas

Maccheroni ai gurumeli

ingredientes:

  • gurumelos
  • ajos
  • vino blanco
  • salsa worcestershire (opcional)
  • pimentón dulce
  • nata líquida
  • sal
  • pimienta
  • queso para rallar
  • perejil

elaboración:

Fácil a más no poder. Con los cabos (pies si no sois de Huelva) de los gurumelos (Amanita ponderosa) bien limpios y troceados, vamos a hacer una salsa espectacular. Refreímos un par de dientes de ajo laminado y antes de que se dore añadimos los gurumelos. Damos vueltas y enseguida echamos un chorreón generoso de vino blanco, a esperar a que evapore un poco y añadimos salsa worcestershire (espero haberlo escrito bien porque el Italiano me lo invento y ya me vale) pero solo un poco, más que nada para obtener un color al final que se completa con un poco de pimentón dulce. Sal, pimienta, dos vueltas y nata líquida, no demasiada, arreglada a la cantidad que estemos haciendo.

Pues se acabó. Cocemos la pasta, y recién escurrida y aún caliente le echamos por encima la salsa también caliente. Espolvoreamos con queso rallado (en este caso grana padano, pero cada cual a su bolo) y un poco de perejil por encima que hace bonito.

sábado, 27 de marzo de 2021

Plato para pecadores

 

Cuando estaba haciendo el potaje recordé o rememoré los cocidos que hacía Eram en la noche del viernes, a fuego lentísimo, hasta que al amanecer apagaba el fuego. A mediodía se comía caliente aún, pues el calor se guardaba celosamente con un tinglado de ollas unas encima de las otras donde hacía este que viene a ser la madre de todos los cocidos españoles, la adafina. La semana que viene haré este cocido sefardita, de momento os dejo este que como muchos otros es heredero de la cocina judía, una comunidad y unas costumbres que nunca abandonaron la península. Se calcula que apenas un diez por ciento de la comunidad judía salió de España tras la expulsión que muy a su pesar hubo de decretar el rey católico Fernando. A fines del siglo XIV un octavo de la gente que poblaba la península Ibérica, unos siete u ocho millones de personas, eran judíos, por lo que una buena parte de la población se quedó en su tierra. Es muy difícil o poco probable que un español o un portugués de hoy no tenga algo de sangre judía corriendo por sus venas. Pero volvamos a lo nuestro, al potaje de vigilia que no es otra cosa que una de las variantes de la adafina, de este tesoro culinario que permanece en nuestras maneras de cocinar.

Potaje de vigilia

ingredientes:

  • garbanzos
  • bacalao
  • laurel
  • ajos
  • acelgas o espinacas
  • cebolla
  • pimiento
  • pimentón
  • tomate
  • cominos
  • huevo (opcional)
  • sal

elaboración:

Los garbanzos, que habrán estado en remojo como es natural desde la víspera, así como el bacalao, que también habrá estado desalándose desde el día anterior, cambiándole el agua tres veces, se pondrán en la olla a presión junto a un par de hojas de laurel y una cabeza de ajos. Veinte minutos desde que el pito empieza a silbar o a dar vueltas.

Por otro lado haremos un refrito con cebolla, pimiento y tomate, pero procurad que sea un cacharro suficientemente amplio, porque si no luego al echar las acelgas o las espinacas, va a ser un lío.

Cuando el refrito esté casi hecho, con la cebolla pochada y lo demás ad hoc, lo sacamos del fuego y añadimos un majado de cominos con algo de sal para que actúe de mordiente y pimentón dulce. Un par de vueltas para que se integre todo y al fuego, para ir añadiendo las hojas de acelgas o espinacas, bien limpias y troceadas. Se va removiendo pacientemente y cuando hayamos sancochado las hojas frescas no tenemos más que añadir todo al potaje, que ya estará fuera del fuego. Ahora si se quiere se pueden añadir unos huevos para que se hagan junto al guiso, pero esto es opcional. A mí desde luego me gusta poner un cuarto de huevo en el plato al servirlo. Se cierra la olla de nuevo y a esperar un cuarto de hora, no más. Se vuelve a destapar la olla, vemos cómo está de caldoso y si hace falta le añadimos algo más de agua, pero ya lo dejamos a fuego medio para que se termine de hacer. 

domingo, 21 de marzo de 2021

Ir al huerto

 

Voy poco, pero cada vez que voy al huerto de Eugenio y Manuel, siempre vengo cargao con algo. El otro día, habitas tiernas. Deliciosas. Echar la mañana con Eugenio es un auténtico placer, hombre mesurado, racional y de conversación amable y siempre gratificante sabe ver el lado bueno de la vida y hasta de las personas. Me llenó una bolsa de habitas que bastaba olerlas para aventurar lo que se podría hacer con ellas. Bajé a un bancal para despedirme de Manuel y allí estaba el hombre, con un puñao más de habas para colmar la bolsa. Qué disfrute. Pura mantequilla. 

Habitas tiernas esparragás

ingredientes:

  • habas
  • ajos
  • pan
  • cominos
  • pimentón
  • huevos
  • pimienta 
  • sal

elaboración:

Freímos en la misma cazuela donde vamos a hacer el guiso una rebanada de pan y la majamos con sal y cominos nada más. En el mismo aceite echamos dos o tres dientes de ajo y antes de que se doren añadimos las habitas tiernas, troceadas, a las que solo les quitaremos las puntas. Apartamos del fuego, añadimos pimientón dulce, sal, pimienta y un chorreoncito de vino blanco. Meneamos y al fuego otra vez. Cubrimos con agua y a esperar a que las habas estén en su punto, que a mí me gustan con una mínima tersura, no pasadas de cocción. A la hora de ir a comer le ponemos un huevo por barba, tapamos el cacharro y en cuanto esté el huevo cuajado, se acabó. 


Gurumelos en cualquier guiso

 

Nada más fácil y más sabroso. Ale, a disfrutar de los gurumelos y a bordar la receta con un par de trucos gratis de Diego el de La Bohemia. Uno, el tío lava las pieles de los gurumelos después de pelados, los deja en agua un par de veces, luego los pone en agua limpia y los cuece a baja temperatura. Este agua la cuela con un sedazo y no is imáginais la potencia que le da al guiso de alubias con gurumelos que está haciendo estos días. He ido un par de veces seguidas, y una vez me lo puso de una manera y otro de otra. Los dos buenísimos. También le pone algo de carne, carrilleras, para darle untuosidad al guiso. De diez. Aquí os traigo mi versión de los hechos, obviamente no alcanzo a la preparación culinaria del Diego, que dejo su prometedora carrera como veterinario para dedicarse a su pasión, los fogones. Pero en fin, se hace lo que se puede. Vamos allá.

Alubias con gurumelos

ingredientes:

  • alubias
  • pimentón picante o dulce, a gusto de cada cual
  • laurel
  • cebolla
  • caldo del puchero o alguna carne que tengáis por ahí
  • culantro
  • perejil
  • pimentón picante o dulce, a vuestro bolo
  • aceite de oliva virgen extra
  • gurumelos y otra seta que prefiráis
  • pimiento rojo
  • ajo
  • tomillo
  • vino blanco
  • pimienta
  • sal


elaboración:

Por un lado habrá que tener como es natural las alubias en remojo desde la noche anterior. Bien, pues las ponemos a cocer con una hoja de laurel, culantro, media cebolla bien picada, medio vaso de caldo del cocido, del puchero o del que tengáis. Cerramos la olla y en un cuarto de hora desde que empieza a pitar, estará el guiso hecho. Ya solo falta añadir el refrito de setas que ahora os voy a contar.

En primer lugar es muy recomendable mezclar setas. Creo que ya os lo he comentado en unas quinientas o seiscientas ocasiones. Pelamos los gurumelos (el que haga lo del Diego, ya es para nota) y los picamos, así como unos champiñones aunque sean de los cultivados. En una sartén amplia ponemos a refreír dos o tres dientes de ajo junto a un trozo de pimiento rojo de los de asar, troceado. Se añaden las setas, gurumelos y la que sea, se dan unas vueltas y se añade sal, pimienta, tomillo y perejil. Cuando veamos que el pimiento está hecho, se añade un vaso de vino blanco, subimos un poco el fuego y dejamos que se haga todo junto como dos o tres minutos. Ya está. Todo esto se añade al guiso de alubias y se deja reposar, meneando un poco la olla para que se trabe el caldo. Antes de servir se termina de calentar y de paso dejar que las alubias estén su punto. Ah, un último consejo. Hace poco compré alubias y tenían una piel que parecían habas granás. Miré la etiqueta y eran de Argentina. Yo no tengo nada contra la República Argentina, pero teniendo aquí unas alubias magníficas, no vamos a andar comprando esas tan malas. Después nos quejaremos de la digestión y de los gases. En fin, pasadlo bien.